Класифікація тварин які переробляються на м'ясо в Україні

2.2. Класифікація тварин які переробляються на м'ясо в Україні.

М'ясо тварин класифікується за такими ознаками:

За видом: яловичина, свинина, козлятина, баранина, конина, кролятина, птиця та інші види свійських тварин, м’ясо диких тварин.

За віком тварин:

Яловичини:

-  телятина – 2 тижні, 3 місяці.

-  яловичина молодняка – 3 місяці, 3 роки.

-  яловичина доросла – більше 3 років.

Свинина:

-  молочні поросята – 3-6 кг.

-  підсвинки – 12-38 кг.

-  молодняк [м’ясні свині] – 38-86 кг.

-  беконні свині – 53-72 кг.

-  жирні свині – 86 і більше.

Козлятина

Баранина

Конина

За статтю:

1.         Бугаї: 2. Хряки: 3. Барани:

-  кастрати; - кастрати; - кастрати;

-  корови; - свиноматки; - овечки.

 За вгодованістю:

v   яловичина – 1,2 категорія і пісна;

v   свинина – 1, 2, 3, 4, 5 категорії;

v   баранина і козлятина - 1,2 категорія і пісна.

За сортами:

v     яловичина - 1 і 2 сорт;

v     свинина – 1 і 2 сорт;

v     баранина і козлятина – 1 і 2 сорт.

3.Морфологічний та хімічний склад м’яса забійних тварин.

3.1. Морфологічний склад м’яса.

М’ясом вважають сукупність м’язової, сполучної, кісткової, жирової тканин в їх природному співвідношенні із залишком крові.

М’ясо тварин складається з таких тканин: м’язова (попереково-смугаста, серцева, гладка); жирова (підшкірна, міжм’язова, внутрішня); сполучна ( власнесполучна, хрящова); кісткова (кісткова, хрящова); нервова (нервові закінчення, спинний і головний мозок); епітеліальна; кров та ї фракції.

Частка окремих тканин залежить від виду і породи тварин, статі, віку, вгодованості, частини туші[таблиця 3.1].

Таблиця 3.1. Частка окремих тканин, % до розробленої туші

Фізіологічна норма споживання м’яса 75 кг на рік: яловичина – 20-21 кг, свинина – 15 кг, птиця - 15 кг, баранина – 7-8 кг.

3.2. Хімічний склад м’яса забійних тварин.

Мязова тканина є основною їстівною частиною м’яса. Вона має найвищу харчову цінність. М’язова тканина складається із м’язових волокон і міжклітинної речовини. М’язове волокно являє собою сильно витягнуту [до 15 см] клітку. Воно складається з оболонки [ сарколеми], ядра, плазми [саркоплазми] і міофібрил. Группа м’язових волокон утворює первинний м’язовий пучок, оточений сполучнотканинною оболонкою. Первинні пучки об’єднуються в пучки вторинні, третинні, що відповідно оточені сполучнотканинними оболонками, які називають перемізієм, а в сукупності утворюють м’яз (мускул). М’яз також оточений оболонкою – фасцією. М’язи можна відділити один від одного по фасціях і використати відповідно до харчової цінності.

За будовою і характером скорочення м’язових волокон розрізняють поперечно – смугасту, або скелетно-м’язову, гладку і серцеву тканини.

Поперечно-смугаста м’язова тканина складає основну частку м’яса і скорочується залежно від волі тварини. Вона характеризується високою поживною цінністю завдяки вагомій частці повноцінних білків. Назва тканини походить від особливостей розміщення міофібрил у волокні, коли їх темні [ анізотропні] і світлі [ізотропні] ділянки знаходяться на одному рівні і утворюють суцільні поперечні світлі і темні смуги, які чергуються між собою.Від розміщення м’язів і функцій, які вони виконують, залежить якість м’яса. М’язи, які інтенсивно працювали при житті тварини [м’язи шиї, грудей, живота і передніх кінцівок], містять більше сполучної тканини, тому більш жорсткі, їх харчова цінність невисока. М’язова тканина старих тварин також більш жорстка, а колір її темніший ніж у молодих тварин.Хімічний склад м’язової тканини та будова і розподіл основних білків у м’язовому волокні наведено у Додатку В. Серцева тканина – щільна м’язова тканина, яка утворює серце і живиться великою кількістю кровоносних судин. Вона не складається з поздовжніх м’язових волокон. Гладка м’язова тканина – покриває усі внутрішні органи , а також стінки травного тракту, за допомогою цієї тканини скорочуються внутрішні органи тварин.Будову м’язової тканини наведено у Додатку Г.

Жирова тканина складається з жирових клітин розділених між собою прошарком пухкої сполучної тканини. Жирова тканина може міститись під шкірою тварин [підшкірна - шпик], в черевній порожнині - покриває внутрішні органи, міжм’язова тканина – знаходиться між волокнами і надає м’ягкості та жирності м’язовій тканині, утворює мармуровість.Будову та хімічний склад жирової тканини наведено в Додатку Д.

Сполучна тканина складається з невеликої кількості тканин і сиьно розвиненої міжклітинної речовини, до складу якої входить аморфна речовина у вигляді гелеподібної, щільної, або твердої маси. Ця тканина виконує в організмі механічну функцію, зв’язуючи окремі тканини між собою і скелетом, бере участь у побудові інших тканин і виконує захисну функцію. З неї побудовані сухожилля, суглобні з’єднання, оболонки м’язів, хрящі дихальних шляхів, кровоносні судини та інше.Основними структурними утвореннями сполучної тканини є колагенові і еластинові волокна, які зумовлюють жорсткість м’яса. Залежно від співвідношення цих волокон змінюються і властивості відповідних видів сполучної танини. При нагріванні коллагену з водою утворюється глютин у вигляді в’язкого розчину, який при охолодженні переходить у студень.Будову сполучної тканини наведено в Додатку Е.

Кісткова і хрящова тканини є різновидами сполучної тканини. Кісткова є найбільш щільною і складається з клітин, які мають велику кількість відростків. З їх допомогою клітини з’єднуться одна з одною і з каналами, якими находять поживні речовини. Кісткова тканина – це основа будови кісткового скелета. Вона виконує різні функції: опорно-рухові, опорно-захисні, трофічні, депонує мінеральні речовини в організмі, створює умови кровотворення через кістковий мозок. За будовою кістки бувають трубчаст, плоскі, змішані, а також дугоподібні, короткі, довгі. Будову кісткової та хрящової тканин наведено у Додатку Ж .

Кров складається з ферментативних елементів (еритроцити, лейкоцити, тромбоцити) і міжклітинної речовини (плазми): кров’яна сироватка, білок фібриноген, інші білки крові (глобулін, альбумін, фібриноген, гемоглобін). Хімічний склад крові наведено у таблиці 3.2.

Таблиця 3.2. Хімічний склад крові та її фракцій

Похожие работы

Ветеринарно-санітарна експертиза продуктів забою свиней в умовах ППВКО "Еталон"

Скачать

125211

18

8

... інченню ветеринарно-санітарної експертизи туш та органів і визначення їх придатності до використання на харчові цілі, напівтуші зважують і клеймують.   3.3.3 Ветеринарно-санітарна експертиза продуктів забою свиней При аналзі статистичних даних по забою свиней на бойні ППВКО "Еталон" за 2008 рік було забито 982 голови, з яких виявлено патологічні зміни у 74 тушах, що становить 7,16%, та січня - ...

проектування ковбасного цеху потужністю 12 т готової продукції за зміну

Скачать

175131

34

3

... (ДСТУ, ГОСТам, технологічним інструкціям, тощо). [29] При виборі асортименту врахували місцеві умови і тип підприємства. Співвідношення між окремими видами готової продукції приймаємо згідно Відомчих норм технологічного проектування та з урахуванням того , що варена груп ковбас має найбільший попит у населення.. При виконанні розрахунків ковбасного виробництва обрали груповий асортимент, а потім ...

Клініко-морфологічна діагностика та розповсюдження лейкозу великої рогатої худоби у СВК "Ружинський" Ружинського району Житомирської області

Скачать

95581

4

18

... осіменіння. Проведення планових, технологічних та вимушених дезінфекцій забезпечується силами служби ветеринарної медицини господарства. РОЗДІЛ 5. КЛІНІКО-МОРФОЛОГІЧНА ДІАГНОСТИКА ТА РОЗПОВСЮДЖЕННЯ ЛЕЙКОЗУ ВЕЛИКОЇ РОГАТОЇ ХУДОБИ У СВК «РУЖИНСЬКИЙ» РУЖИНСЬКОГО РАЙОНУ ЖИТОМИРСЬКОЇ ОБЛАСТІ   5.1 Клінічне дослідження   У СВК «Ружинський» згідно протиепізоотичного плану 12 січня 2007 року була ...

Лейкоз великої рогатої худоби

Скачать

36855

3

1

... чним методом на лейкоз. Тварин із змінами крові, характерними для лейкозу, визнають хворими, ізолюють і здають на забій. У господарстві, де виявлено понад 30% корів і нетелів, заражених вірусом лейкозу великої рогатої худоби, проводять такі ж оздоровчі заходи як і в господарстві з інтенсивністю інфікованості до 30%. Одночасно організовують роботу зі створення стада, вільного від ВЛВРХ, шляхом зам ...