Коротка характеристика видів забійних тварин
Класифікація тварин які переробляються на м'ясо в Україні
Споживчі властивості та цінність м’яса забійних тварин
Види клеймування та маркування м’яса різних тварин
Характеристика категорій та сортів м’яса забійних тварин
Показники якості та оцінка якості м’яса забійних тварин
Характеристика дефектів м’яса
Пакування, маркування, зберігання, транспортування та
Навигация
Пакування, маркування, зберігання, транспортування та
Характеристика та експертиза м'яса забійних тварин
74979
знаков
15
таблиц
6
изображений
8. Пакування, маркування, зберігання, транспортування та
особливості реалізації м’яса забійних тварин.
Телятина. Контроль якості при відвантаженні м'яса з підприємства. Кожна партія телятини що виробляється на підприємстві, проходить іспит по показниках якості у відділі виробничо-ветеринарного контролю. При відвантаженні з підприємства партія м'яса супроводжується посвідченням якості, ветеринарним свідченням про придатність м'яса для харчових цілей, товарно-транспортною накладною з оцінкою про його сертифікацію. Факт сертифікації може бути підтверджений нанесенням знака відповідності на упакування або супровідну документацію.
Добір проб і методи іспиту телятини по показниках якості проводять відповідно до ДСТ 7269-79, ДСТ 21237-75, ДСТ 23392-78.
Упакування. Допускається наступне упакування туш і напівтуш:
• у дощаті, із прозорами, усередині стругані шухляди з кришками (ДСТУ 13361-84, ДСТУ 11354-93), вистелені пергаментом (ДСТУ 1341-97). Підпергаментом (ДСТУ 1760-86) або целюлозою (ДСТУ 7730-89). Маса нетто однієї пакувальної одиниці не повинна перевищувати 50 кг;
• у поліетиленову плівку (ДСТУ 10354-82) або мішки з неї. по одній туші або по двох напівтуші в кожну пакувальну одиницю.
Пакувальний матеріал повинний бути дозволений органами охорони здоров'я. Маркірування здійснюється шляхом нанесення чіткого клейма на кожну тушу або напівтушу.
Транспортування і збереження. Перевозять телятину усіма видами транспорту відповідно до правил перевезень швидкопсувних вантажів, що діють на транспорті даного виду.
Зберігають охолоджене м'ясо при 0-2 "З, відносної вологості 85-90 %.
Свинина. Приймання й іспити. Приймання свинини здійснюють партіями, по категоріях і масі проводять суцільний контроль. Обов'язковим є наявність супровідних документів, що засвідчують походження і якість м'яса. Визначення маси проводять на вагах із припустимою погрішністю не більш 0,1 %.
Упакування і маркірування. Упаковують свинину п'ятої категорії в дощаті, стругані усередині шухляди з кришками або шухляди з гофрованого картону. Шухляди повинні бути вистелені усередині пергаментом, підпергаментом або целюлозною плівкою.
У випадку місцевої реалізації, при узгодженні з покупцем і органами державного ветнагляду, допускається упакування свинини п'ятої категорії в поворотну тару або мішки з поліетиленової плівки. Маса нетто пакувальної одиниці не повинна перевищувати 30 кг.
Транспортування і збереження. Перевозять свинину усіма видами транспорту відповідно до правил перевезень швидкопсувних вантажів на даному виді транспорту.
Зберігають м'ясо відповідно до правил, затвердженими нормативним документом на свинину (ДСТ 7724-77).
При реалізації свинини в роздрібній торгівлі в продавця повинна бути інформація про харчову й енергетичну цінність у 100 м м'яса (білок, жир і калорійність).
Маркірування транспортної тари здійснюється відповідно до ДСТУ (14192-96) із указівкою наступних даних:
• найменування підприємства-виготовлювача і його товарний знак; категорія і вид термічної обробки; кількість місць; маса нетто; маса брутто;
• дата упакування; позначення дійсного стандарту.
Баранина і козлятина. Транспортування і збереження. Допускається транспорт усіх видів відповідно до затверджених правил.
Збереження здійснюється на підставі наявних правил і інструкцій, що регламентують параметри повітря в камері і граничні терміни збереження охолодженого і замороженого м'яса.
У зимовий період, при відсутності холодильних камер, допускається збереження замороженої баранини і козлятини в спеціальних приміщеннях з дотриманням ветеринарних і санітарних правил. М'ясо розміщають штабелями, обов'язково покривають брезентом, парусиною, рогожею або солом'яними матами.
Для реалізації м'яса в роздрібній торгівлі необхідно мати супровідні документи від підприємства-виготовлювача (товарно-транспортна накладна, посвідчення).
Висновки.
Основною сировиною для виробництва мяса в Україні є велика рогата худоба і свині. Невелику частку займають вівці, а також кози, коні і кролики. На якість мяса впливає порода, стать, вік, вгодованість, умови відгодівлі і утримання тварин, стан їх перед забоєм.
Мясна продуктивність худоби характеризується кількістю і якістю мяса, а також інших продуктів, які одержують при забої тварин. Продуктивність худоби визначають живою, приймальною і забійною масами, а також забійним виходом.
Свині характеризуються плодовитістю, скороспілістю, високим забійним виходом, раціональним використання кормів. За продуктивними ознаками свиней ділять на три основні типи: сальний, беконний і м'ясо-сальний (універсальний).
Залежно від живої маси, віку і товщини сала свиней за вгодованістю ділять на п’ять категорій.
В умовах становлення і стабілізації української економіки важливого значення набувають питання якості і конкурентноздатності продукції вітчизняного виробництва. У цьому разі важливе значення має дотримання Закону України "Про якісь та безпеку харчових продуктів і продовольчої сировини", головним завданням якого є посилення відповідальності всіх учасників продовольчого ринку (виробництво, переробка, зберігання, реалізація, державний контроль) за якість і безпеку продукції. У Законі України "Про ветеринарну медицину" чітко визначений порядок державного ветеринарно-санітарного контролю та нагляду (розділ ІІІ), зокрема, державного ветеринарно-санітарного контролю та нагляду за надходженням і забоєм тварин, переробкою, зберіганням, транспортуванням та реалізацією продукції тваринного походження (стаття 15 ІІІ розділу), державного ветеринарно-санітарного контролю та нагляду на ринках (стаття 16 ІІІ розділу) і державного ветеринарно-санітарного контролю та нагляду на державному кордоні та транспорті (стаття 17 ІІІ розділу). Крім того, лікарі ветеринарної медицини керуються "Положенням про державний ветеринарний нагляд та контроль за діяльністю суб'єктів господарювання щодо забою тварин, переробки, зберігання, транспортування й реалізації продукції тваринного походження". Враховуючи вищезазначене, спеціалісти ветеринарної медицини зобов'язані визначати якість сировини, призначеної для виготовлення ковбасних виробів, спецій, допоміжних матеріалів; проводити ветеринарно-санітарний нагляд та контроль на всіх етапах технології виготовлення ковбасних виробів; визначати якість готових продуктів на відповідність вимогам чинних стандартів та під час їх зберігання, транспортування і реалізації.
Оскільки м'ясна худоба, особливо маточне поголів'я, надходила в Україну невеликими партіями (по 10-30 голів), то технологія утримання склалася найрізноманітнішою - від класичного безприв'язного до комбінованого і навіть прив'язного утримання. .
До м’ясних порід ВРХ відносять таких представників сільськогосподарських тварин: Білоголова українська, Шортгорська, Герефордська, Абердино- ангуська, Карпатська, Чернігівська тип ЧМ-1.
Молочна порода – Червона степова, Чорноряба, Голштинська чорноряба, Білоголова українська, Червона польська. Комбінована - Симентальська, Лебединська, Бура карпатська, Сіра українська. Місцеві породи – Бура українська, Пінцгау, Червона степова, Симентальська, Білоголова українська.
Зростання продуктивності свиней з одночасним зменшенням затрат праці, витрат кормів та інших засобів значною мірою визначається застосуванням прогресивних методів розведення при використанні найновіших досягнень селекції і генетики. У практиці свинарства найбільш поширені три основних методи розведення: внутрішньопородне (чистопородне), міжпородне (схрещування) та міжвидове (гібридизація).
Основна кількість свинини в Україні виробляється від порід комбінованого м’ясо-молочного напряму продуктивності. Провідне місце займає велика біла порода, питома вага якої складає біля 80% від загального поголів’я.
Останніми роками значне поширення набуває розведення спеціалізованих м’ясних порід - полтавської м’ясної і української м’ясної та червоно-поясної спеціалізованої лінії м’ясних свиней, виведених Інститутом свинарства УААН
.Пропонується цілеспрямоване проведення в країні ряду взаємопов'язаних заходів організаційно-технологічного і селекційно-генетичного характеру: для нарощування виробництва яловичини розвивати галузь спеціалізованого м'ясного скотарства; продовжувати роботу із створення типів та м'ясних порід на основі схрещування симентальської, сірої української, з участю шароле та кіанської порід. Викладається методика створення української м'ясної породи у декілька етапів на прикладі плем-заводів 'Чиста криниця' Лохвицького району Полтавської, 'ґоловенківський' Борзнянського району Чернігівської областей та ін. Відмічається внесок вчених України у створення типів та м'ясних порід на основі наявного генофонду. Дається характеристика Поліської та Волинської м'ясних порід та методика їх створення. Пропонується спеціалістам, селекціонерам господарств залучати до створення і поліпшення вітчизняних спеціалізованих м'ясних порід і типів кращий світовий генофонд цих порід. Необхідно поширити та забезпечити якісне поліпшення поголів'я шляхом трансплантації ембріонів, проведення ембріопересадок. Рекомендується впроваджувати Концепцію розвитку м'ясного скотарства в Україні, в якій чітко визначені основні параметри розвитку галузі та проблеми селекції, відтворення, годівлі і кормовиробництва, основні елементи технології та економічні передумови ефективного ведення м'ясного скотарства до 2001 року.
Перелік посилань.
1. Гариєльянц М. А., Козлов А. П. Товароведение мясных и рыбных товаров.- М.: Экономика, 1986. – 408 с.
2. Дубцов Г. Товароведение пищевых продуктов: Учебник.-Москва, 2001.
3. Кириченко Л. Товарознавство продовольчих товарів: Опорний конспект лекцій. – Київ: КНТЕУ, 2001.
4. Кругляков Г. Н., Круглякова. Товароведение продовольственных товаров: Ученик. – Ростов на Дону, 1999.
5. Позняковский В.М. Експертиза мяса и м’ясопродуктів – Новосибирск: Изд-во Новосиб. Ун-та 2001- 526 с.
6. Сирохман І.В., Задорожний І.М., Пономарьов П.Х. Товарознавство продовольчих товарів: Підручник. – Київ:Лібра, 2000. – 368 с.
7. Сирохман І.В., Задорожний І.М., Пономарьов П.Х. Товарознавство продовольчих товарів: Підручник. – Київ:Лібра,1998. – 632 с.
8. Справочник по приёмке, хранению и реализации продовольственных товаров животного происхождения/ В.И.Власенко, Л.Н.Ворошило, Г.Н.Куличкин и др..; под ред..В.Е.Мицика. – К.: Техника, 1990. – 271 с.
9. Товароведение: Курс лекций/ Авт.-сост. А.Болотников. –Киев,1999.
10. Товароведение продовольственных товаров / Л.А.Боровикова, В.А.Герасимова, А.М.Евдокимова и др.. – М.:Економика, 1988. – 352 с.
11. Товароведение и оганизация торговли продовольственными товарами: Ученик / Под ред.. А.Новикова.- Москва, 2000.
12. Товароведение продовольственных товаров: Конспект лекций/ авт.-сост. М.Бурова. – Москва,2000.
13. Товарознавство: опорний конспект лекцій для студ. Економ. Спец. / Упоряд. Л.М.Богацька. – Київ: КНТЕУ, 2001.
14. Тищенко Є.В. Товарознавство продовольчих товарів: Лабораторний практикум: Навч. Посібник.- Київ: КНТЕУ, 2000. – 411 с.
15. Товароведение продовольственных товаров: Конспект лекций . – Москва: ПРИОР, 2000.
|
|
Похожие работы
... інченню ветеринарно-санітарної експертизи туш та органів і визначення їх придатності до використання на харчові цілі, напівтуші зважують і клеймують. 3.3.3 Ветеринарно-санітарна експертиза продуктів забою свиней При аналзі статистичних даних по забою свиней на бойні ППВКО "Еталон" за 2008 рік було забито 982 голови, з яких виявлено патологічні зміни у 74 тушах, що становить 7,16%, та січня - ...
... (ДСТУ, ГОСТам, технологічним інструкціям, тощо). [29] При виборі асортименту врахували місцеві умови і тип підприємства. Співвідношення між окремими видами готової продукції приймаємо згідно Відомчих норм технологічного проектування та з урахуванням того , що варена груп ковбас має найбільший попит у населення.. При виконанні розрахунків ковбасного виробництва обрали груповий асортимент, а потім ...
... осіменіння. Проведення планових, технологічних та вимушених дезінфекцій забезпечується силами служби ветеринарної медицини господарства. РОЗДІЛ 5. КЛІНІКО-МОРФОЛОГІЧНА ДІАГНОСТИКА ТА РОЗПОВСЮДЖЕННЯ ЛЕЙКОЗУ ВЕЛИКОЇ РОГАТОЇ ХУДОБИ У СВК «РУЖИНСЬКИЙ» РУЖИНСЬКОГО РАЙОНУ ЖИТОМИРСЬКОЇ ОБЛАСТІ 5.1 Клінічне дослідження У СВК «Ружинський» згідно протиепізоотичного плану 12 січня 2007 року була ...
... чним методом на лейкоз. Тварин із змінами крові, характерними для лейкозу, визнають хворими, ізолюють і здають на забій. У господарстві, де виявлено понад 30% корів і нетелів, заражених вірусом лейкозу великої рогатої худоби, проводять такі ж оздоровчі заходи як і в господарстві з інтенсивністю інфікованості до 30%. Одночасно організовують роботу зі створення стада, вільного від ВЛВРХ, шляхом зам ...
0 комментариев