Коротка характеристика видів забійних тварин
Класифікація тварин які переробляються на м'ясо в Україні
Споживчі властивості та цінність м’яса забійних тварин
Види клеймування та маркування м’яса різних тварин
Характеристика категорій та сортів м’яса забійних тварин
Показники якості та оцінка якості м’яса забійних тварин
Характеристика дефектів м’яса
Пакування, маркування, зберігання, транспортування та
Навигация
Види клеймування та маркування м’яса різних тварин
Характеристика та експертиза м'яса забійних тварин
74979
знаков
15
таблиц
6
изображений
4.2. Види клеймування та маркування м’яса різних тварин.
М'ясо (напівтуші, туші, четвертини) сільськогосподарських і диких тварин підлягає обов’язковому клеймуванню клеймами і штампами. Залежно від вгодованості і результатів ветеринарно-санітарної експертизи на кожну тушу півтушу або четвертину м’яса всіх видів, які випускають у реалізацію і для переробки, ставлять харчовою фарбою клеймо. На ньому зображено номер підприємства і слово ’’Ветогляд’’.
Для клеймування м’яса тварин всіх видів встановлюються такі форми клейм: кругле (діаметром 40мм), квадратне (40*40 мм), трикутне(45*50*50мм), овальне (діаметр D1 – 50мм і D2 – 40 мм), ромбоподібне (40*40 мм з кутами 60`C і 120`С) крім того, для м’яса, яке поставляється на експорт - овальне (D1 – 65мм і D2 – 45 мм).
Встановлюються також буквенні штампи висотою 20 мм без обідка, які означають:
М –м'ясо молодняку ВРХ , свинина 5-ї категорії (м'ясо поросят), свинина м’ясна від забою молодняку свиней спеціалізованих м’ясних порід, м'ясо підсвинків; Б – м'ясо некастрованих биків віком понад 3 роки; В – м'ясо призначене для виробництва продуктів дитячого харчування; К – м'ясо-козлятина; Т – м'ясо-телятина; ПП – м'ясо з дефектами технологічної обробки; В- туші, одержані від забою тварин вищої вгодованості; С - туші, одержані від забою тварин середньої вгодованості; Н - туші, одержані від забою тварин нижче середньої вгодованості.
Для клеймування придатного для їжі м'яса використовують фарбу фіолетового кольору, а конину, козлятину та м'ясо, яке з різних причин не повинно йти в реалізацію (пісне, м'ясо самців, м'ясо тварин, підозрілих у захворюванні, з технологічними дефектами та ін.), клеймують червоною фарбою (знак тривоги).
Клеймування яловичини і телятини. Для кожної категорії вгодованості встановлено клеймо відповідної форми. На півтуші яловичини І категорії ставлять 5 клейм: на лопатковій, спинній, поперековій, стегновій і грудній частинах; на ІІ категорії і худій – 2 клейма: на лопатковій і стегновій. На яловичині від молодняку справа від клейма наносять штамп букви ’’М’’, від корів первісток – букви ‘’П’’, від бугаїв – букви ’’Б’’. На кожній передній голінці телятини ставлять штамп букви ‘’Б’’. На передню і задню голінку туш молодняка ставлять штамп букви або цифри відповідно до класів: відбірний – В, перший -1, другий - 2, третій -3. Для яловичини І категорії – кругле клеймо, ІІ категорії – квадратне клеймо, на худу – трикутне клеймо. При клеймуванні напівтуш дорослої худоби і молодняку, яких приймають за масою і якістю м’яса, проводять маркування туш штампами, що визначають категорію вгодованості тварин. На напівтуші тварин вищої вгодованості ставлять штамп літери ‘’В’’, середньої – штамп літери ‘’С’’, нижче середньої – штамп літери ‘’Н’’. Штампи ставлять на передню кінцівку нижче ліктьового суглоба.
На півтушах [тушах] яловичини і телятини з дефектами технологічної обробки, що перевищують межі, дозволені нормативною документацією, праворуч від клейма ставлять штамп літер ’’ПП’’.
Яловичину і телятину підгрупи ‘’А’’ клеймують овальним клеймом. Яловичину групи ‘’Б’’ клеймують ромбоподібним клеймом.
Клеймування свинини. Залежно від категорій свинину клеймують: першої категорії[беконну] – круглим клеймом; другої [м’ясну – молодняк і обрізну] – квадратним клеймом; третьої [жирну] – овальним клеймом; четвертої [для промпереробки] – ромбоподібним клеймо;свинина яка не відповідає вимогам стандарту за показниками категорії якості – трикутним клеймом. Туші кнурів – штампом ‘’Кнур – ПП’’.
На півтушах свинини всіх категорій клейма накладають тільки на лопатковій частині, а на тушах підсвинків у шкурі – 2 клейма: по одному на лопатці з кожної сторони туші. Для V категорії [м'ясо поросят] до задньої ніжки прикріплюють фанерну бірку з відтиском круглого клейма і штампа з буквою ‘’М’’. Туші і півтуші свинини, яка не допускається в реалізацію, а використовується для промислової переробки на харчові цілі, маркують на лопатковій частині одним клеймом відповідної якості і праворуч від клейма наносять букви ‘’ПП’’. На напівтушах свинини І і ІІ категорій, одержаних від забою молодняку свиней спеціалізованих м’ясних порід м’ясних типів та їх помісей праворуч від клейма ставлять штамп літери ‘’М’’.
Клеймування баранини і козлятини. Залежно від вгодованості баранину і козлятину клеймують: першої категорії – круглим клеймом; другої - квадратним клеймом; худу – трикутним клеймом. На туші баранини І категорії накладають 5 круглих клейм : по одному на лопатковій і стегновій частинах з обох сторін туші і одне клеймо на грудинці [з правої сторони]. В інших випадках на кожну півтушу накладають по 2 клейма: по одному на лопатковій і стегновій частинах[відповідно по 4 клейма на тушу]. На тушах козлятини праворуч від кожного клейма ставлять штамп букви ‘’К’’.
При клеймуванні туш овець і кіз, яких приймають за масою і якістю м’яса, проводять маркування туш штампами, що визначають категорію вгодованості тварин. На туші тварин вищої вгодованості ставлять штамп літери ‘’В’’, середньої – штамп літери ‘’С’’, нижче середньої – штамп літери ‘’Н’’. Штампи ставлять на передню кінцівку нижче ліктьового суглоба.
На тушах баранини і козлятини з дефектами технологічної обробки, що перевищують межі, дозволені нормативною документацією, ставлять клеймо на лопатковій частині з одного боку туші. Праворуч від клейма ставлять штамп літер ’’ПП’’.
Клеймування конини. Залежно від вгодованості конину клеймують: конину та лошатину І категорії – круглим клеймом; конину ІІ категорії – квадратратним клеймом; конину та лошатину, які за вгодованістю не відповідають вимогам, поставленим до І і ІІ категорій – трикутним клеймом. На півтушах конини І і ІІ категорії клейма ставлять на лопатковій і стегновій частинах , а також додатково штамп ‘’Конина’’. На півтушах молодняку праворуч від штампа ‘’Конина’’ ставлять літеру ‘’М’’, а лошат – літеру ’’Л’’.
М'ясо, яке визнане умовно придатним, позначають відповідним клеймом, але праворуч від нього ставлять штамп, що вказує спосіб знезараження [‘’Фіноз – на заморожування’’, ‘’Стерилізація’’, ’’На варену ковбасу’’, ’’Ящур’’ та ін.].
На півтушах і четвертинах конини з дефектами технологічної обробки, що перевищують межі, дозволені нормативною документацією, праворуч від клейма ставлять штамп літер ’’ПП’’.
Зразки клейм для клеймування м’яса тварин наведено у Додатку Л.
Похожие работы
... інченню ветеринарно-санітарної експертизи туш та органів і визначення їх придатності до використання на харчові цілі, напівтуші зважують і клеймують. 3.3.3 Ветеринарно-санітарна експертиза продуктів забою свиней При аналзі статистичних даних по забою свиней на бойні ППВКО "Еталон" за 2008 рік було забито 982 голови, з яких виявлено патологічні зміни у 74 тушах, що становить 7,16%, та січня - ...
... (ДСТУ, ГОСТам, технологічним інструкціям, тощо). [29] При виборі асортименту врахували місцеві умови і тип підприємства. Співвідношення між окремими видами готової продукції приймаємо згідно Відомчих норм технологічного проектування та з урахуванням того , що варена груп ковбас має найбільший попит у населення.. При виконанні розрахунків ковбасного виробництва обрали груповий асортимент, а потім ...
... осіменіння. Проведення планових, технологічних та вимушених дезінфекцій забезпечується силами служби ветеринарної медицини господарства. РОЗДІЛ 5. КЛІНІКО-МОРФОЛОГІЧНА ДІАГНОСТИКА ТА РОЗПОВСЮДЖЕННЯ ЛЕЙКОЗУ ВЕЛИКОЇ РОГАТОЇ ХУДОБИ У СВК «РУЖИНСЬКИЙ» РУЖИНСЬКОГО РАЙОНУ ЖИТОМИРСЬКОЇ ОБЛАСТІ 5.1 Клінічне дослідження У СВК «Ружинський» згідно протиепізоотичного плану 12 січня 2007 року була ...
... чним методом на лейкоз. Тварин із змінами крові, характерними для лейкозу, визнають хворими, ізолюють і здають на забій. У господарстві, де виявлено понад 30% корів і нетелів, заражених вірусом лейкозу великої рогатої худоби, проводять такі ж оздоровчі заходи як і в господарстві з інтенсивністю інфікованості до 30%. Одночасно організовують роботу зі створення стада, вільного від ВЛВРХ, шляхом зам ...
0 комментариев