Коротка характеристика видів забійних тварин
Класифікація тварин які переробляються на м'ясо в Україні
Споживчі властивості та цінність м’яса забійних тварин
Види клеймування та маркування м’яса різних тварин
Характеристика категорій та сортів м’яса забійних тварин
Показники якості та оцінка якості м’яса забійних тварин
Характеристика дефектів м’яса
Пакування, маркування, зберігання, транспортування та
Навигация
Характеристика дефектів м’яса
Характеристика та експертиза м'яса забійних тварин
74979
знаков
15
таблиц
6
изображений
6.4. Характеристика дефектів м’яса.
Яловичина. Згідно з нормативними документами недопустимими для реалізації, але можуть бути використані для промпереробки на харчові цілі, дефекти є:
- пісне м'ясо (худе);
- м'ясо, яке змінило колір і ледь змінило запах;
- не відповідає вимогам стандарту по вгодованості та масі;
- м'ясо самців;
- зі значними зачисткам, зарізами, побитостями і синяками;
- брудне, з підривами шкіри, підшкірного жиру і м’язової тканини;
- неправильно розібране, з поломаними хребцями і кісточками;
- заморожене і підморожене більше 1 разу.
Допустимі дефекти:
- незначні пошкодження м’язової і жирової тканини;
- легке потемніння м’язової тканини з сухою тканиною;
- невеликі залишки шкіри;
- незначні порушення у розбиранні м’яса;
Свинина. Недопустимі дефекти:
- залишки щетини;
- бахромки м’язової і жирової тканин забруднені, з пожовклим шпиком
- залишки внутрішніх органів і згустків крові;
- м'ясо самців;
- заморожене і розморожене більше 1 разу;
- м'ясо яке не відповідає вимогам стандарту за вгодованістю;
- з неправильним розбиранням по хребту;
- з великими зачистками, синцями і зривами підшкірного жиру.
Допустимі дефекти:
- зачистки та синці на невеликих площах, подряпини, порізи.
Не повинно бути снігу і льоду. Не допустимо реалізувати м'ясо без клеймування та штампування.
7. Коротка характеристика м’ясних товарів, які виготовляються з
м’яса забійних тварин.
Ковбасні вироби – це продукти з мясного фаршу з сіллю і спеціями, в оболонці, або без неї, піддані термічному обробленню або ферментації до готовності для споживання. Вони характеризуються високою харчовою цінністю завдяки вдалому поєднанню високоякісної сировини, відповідній обробці, наявності широкого вибору продукції, яка задовольняє різноманітні потреби споживачів.
Ковбасні вироби класифікують за такими ознаками:
- за видом сировини: на м’ясні, кров’яні, субпродуктові, комбіновані;
- за видом м’яса: яловичі, свинячі, баранячі, кінські, з м’яса інших тварин, птиці, кроликів, а також із суміші двох, трьох і більше видів основної сировини;
- за особливостями технології: варені ковбасні вироби ( варені ковбаси, сосиски і сардельки, фаршировані, ліверні, сальтисони, холодці), запечені(м’ясні хлібці, паштети), напівкопчені, варено-копчені, сирокопчені, сиров’ялені;
- за якістю сировини: більшість видів вищого і першого сортів, а деякі види також другого і третього сортів;
- за видами оболонки: в оболонках природних, штучних і без оболонки(м’ясні хліби, сальтисони, холодці);
- за рисунком на розрізі: з однорідною структурою фаршу і з включенням шматків сала, язика, грубо подрібнених м’язової і жирової тканин;
- за призначенням: вироби для загального споживання і для дитячого та дієтичного харчування;
- за способом випуску в реалізацію: звичайні, порційні і сервірувального нарізання.
Сировина має вирішальне значення при формуванні споживчих властивостей і асортименту ковбасних виробів. Основну частку у ковбасному виробництві займає яловичина і свинина.
Яловичина служить зв’язуючою основою ковбасного фаршу, підсилює забарвлення ковбас, її азотисті екстрактивні речовини поліпшують смак виробів. М’язова тканина яловичини має високопоглинаючу і вологоутримуючу здатність, і відповідно, забезпечує щільну і соковиту консистенцію ковбас.
Свинина поліпшує органолептичні властивості ковбас, завдяки своєму складу і здатності накопичувати під час дозрівання речовин, які надають смаку і запаху шинки. Жирова тканина в помірній кількості поліпшує соковитість і ніжність продуктів.
Сало свиняче надає фаршу пластичності, підвищує його енергетичну цінність, формує рисунок на розрізі, але в надмірній кількості знижує зв’язуваність фаршу і засвоюваність виробів.
Допоміжною сировиною є: молочні продукти, харчові білкові добавки, яєчні продукти, борошно і крохмаль, харчові фосфати, прянощі, спеції, приправи, сіль, нітрит натрію, цукор і ін.
М’ясні копченості – це крупно-, або дрібношматкові продукти з свинини, яловичини, баранини, виготовлені з відповідних частин туші певним чином оброблені, піддані засолюванню, або маринуванню, термічно оброблені і готові до споживання. Вони виділяються приємними смаковими властивостями і високою харчовою цінністю, особливо балики, філеї, окороки, в яких оптимальне співвідношення між білками і жирами.
М’ясні копченості класифікують за видами м’яса (свинячі, яловичі, баранячі і комбіновані), за способом термічного оброблення (сирокопчені, копчено-варені, копчено-запечені, варено-запечені, варені, запечені, солені), за способом виготовлення (крупно- і дрібношматкові) і випуску (цілі, нарізані порційно і сервіровано), за наявністю кісткової тканини (м’якітні і м'ясо-кісткові).
При визначені якості копченостей враховують такі органолептичні показники: зовнішній вигляд, форму, консистенцію, вигляд на розрізі, смак і запах. Вироби повинні мати чисту, суху поверхню, рівно обрізані краї, бути без плям і забруднень, слизу і плісняви, залишків щетини. Консистенція виробів має бути пружною, оскільки будь-які відхилення свідчать про незворотні зміни в м’язовій тканині. М’язова тканина на розрізі передбачена рівномірно забарвленою.
Рис. Свинячі копченості:
1 — окіст Тамбовський, 2 — рулет Український, 3 — бекон, 4 — рулька, 5 — грудинка, 6 — корейка, 7 — філей, 8 — карбонат, 9 — буженина, 10 — балик, 11 — лопатка
М’ясні консерви – це вироби із м’яса і м’ясопродуктів, які поміщені в скляні, або жерстяні банки і піддані термічній обробці, що дає можливість тривалого зберігання.
В основу класифікації мясних консервів покладено декілька ознак. Залежно від виду сировини виділяють консерви мясні, із мясних продуктів, субпродуктів, із мяса птиці і кроликів, м’ясорослинні і салобобові. За характером обробки сировини враховують: соління (без попереднього просолювання, з витримкою посоленої сировини), подрібнення сировини (неподрібнена, подрібнена, гомогенізована), термічна обробка сировини (без і з попередньою тепловою обробкою: бланшування, варіння, смаження). Залежно від складу виділяють консерви: в натуральному соці, з соусами (томатний, білий, перечний тощо), в желе; від температури теплової обробки: стерилізовані і пастеризовані; за призначенням: закусочні, 1-і і 2-і страви, комбінованого використання, для дитячого харчування; за способом підготовки до споживання: без попередньої теплової обробки, в нагрітому або охолодженому стані; від виду тари: металева, скляна.
Поверхня металевих банок повинна бути чистою, без іржі, бомбажу, пом’ятин і зазубрин. М'ясо, яке міститься в банках, має бути соковитим, неперевареним, нетвердим, шматочки м’яса при акуратному вийманні не повинні розпадатись. Смак і запах нормуються приємними, без сторонніх присмаків і запахів, бульйон у нагрітому стані має бути прозорим.
М’ясні напівфабрикати – це вироби, попередньо підготовлені до теплової обробки. Залежно від способу приготування їх ділять на натуральні, паніровані, січені, пельмені. Натуральні з врахуванням способу випуску бувають: крупношматкові, порційні і дрібношматкові.
М’ясні напівфабрикати класифікуються за такими ознаками: за видом сировини (яловичі, свинячі, баранячі); за частиною туші і технологічним способом обробки: натуральні (крупно шматкові: вирізка, плечовий м’яз, грудинка, корейка; дрібно шматкові: суповий набір, м'ясо для шашликів; порційні: антрекот, піджарка, гуляш), паніровані – шматочки м’яса відбиті і оброблені сумішшю льєзон меланж (відбивні, котлети, шніцель, ромштекс), січені або рублені – вироби з фаршу з додаванням солі, або перцю(котлети, тефтелі), вироби в тісті (пельмені, вареники, чанахі, біляші); за термічним станом; за групами: 1-ша група: вирізка, довгий спинний м’яз, тазо-стегнова частина; 2-га група: лопаткова частина, грудинка, підлопаткова частина; 3- група: котлетне м'ясо і корейка яловичини 2-ї категорії; за сортами – залежно від сорту вихідної сировини.
Натуральні напівфабрикати виготовляють з найбільш цінної сировини – лопаткова, плечова, частина довгого м’яза, котлетне м'ясо, корейка.
Паніровані напівфабрикати виготовляють з менш цінної сировини, смак і запах яких досягається через відбивання і обробку льєзон меланжем.
Котлетне м'ясо (м’ясний фарш) виготовляється з м’яса шляхом подрібнення, видалення кісточок і плівочок, а також грубої сполучної тканини.
Вироби в тісті виготовляють з м’ясного фаршу зі спеціями, цукром, сіллю із спеціально виготовленого тіста.
Січені напівфабрикати виготовляють із подрібненого м’яса, іноді з додаванням хліба. При їх виробництві часто використовують соєві продукти.
Якість напівфабрикатів визначається за відповідними нормативними документами. Напівфабрикати повинні бути відповідного розміру, форми, незавітрені , не потемнілі, мати суху, не липку поверхню, без виступання крові. В панірованих виробах – панірувальний шар не повинен відшаровуватись і не утворювати твердої кірки.
Похожие работы
... інченню ветеринарно-санітарної експертизи туш та органів і визначення їх придатності до використання на харчові цілі, напівтуші зважують і клеймують. 3.3.3 Ветеринарно-санітарна експертиза продуктів забою свиней При аналзі статистичних даних по забою свиней на бойні ППВКО "Еталон" за 2008 рік було забито 982 голови, з яких виявлено патологічні зміни у 74 тушах, що становить 7,16%, та січня - ...
... (ДСТУ, ГОСТам, технологічним інструкціям, тощо). [29] При виборі асортименту врахували місцеві умови і тип підприємства. Співвідношення між окремими видами готової продукції приймаємо згідно Відомчих норм технологічного проектування та з урахуванням того , що варена груп ковбас має найбільший попит у населення.. При виконанні розрахунків ковбасного виробництва обрали груповий асортимент, а потім ...
... осіменіння. Проведення планових, технологічних та вимушених дезінфекцій забезпечується силами служби ветеринарної медицини господарства. РОЗДІЛ 5. КЛІНІКО-МОРФОЛОГІЧНА ДІАГНОСТИКА ТА РОЗПОВСЮДЖЕННЯ ЛЕЙКОЗУ ВЕЛИКОЇ РОГАТОЇ ХУДОБИ У СВК «РУЖИНСЬКИЙ» РУЖИНСЬКОГО РАЙОНУ ЖИТОМИРСЬКОЇ ОБЛАСТІ 5.1 Клінічне дослідження У СВК «Ружинський» згідно протиепізоотичного плану 12 січня 2007 року була ...
... чним методом на лейкоз. Тварин із змінами крові, характерними для лейкозу, визнають хворими, ізолюють і здають на забій. У господарстві, де виявлено понад 30% корів і нетелів, заражених вірусом лейкозу великої рогатої худоби, проводять такі ж оздоровчі заходи як і в господарстві з інтенсивністю інфікованості до 30%. Одночасно організовують роботу зі створення стада, вільного від ВЛВРХ, шляхом зам ...
0 комментариев