Коротка характеристика видів забійних тварин
Класифікація тварин які переробляються на м'ясо в Україні
Споживчі властивості та цінність м’яса забійних тварин
Види клеймування та маркування м’яса різних тварин
Характеристика категорій та сортів м’яса забійних тварин
Показники якості та оцінка якості м’яса забійних тварин
Характеристика дефектів м’яса
Пакування, маркування, зберігання, транспортування та
Навигация
Показники якості та оцінка якості м’яса забійних тварин
Характеристика та експертиза м'яса забійних тварин
74979
знаков
15
таблиц
6
изображений
6. Показники якості та оцінка якості м’яса забійних тварин.
6.1. Нормативні документи, які регламентують якість м’яса
забійних тварин.
ГОСТ 779-86. Мясо — говядина и телятина. Технические условия.
ГОСТ 1935-55. Мясо — баранина и козлятина в тушах. Технические условия.
ГОСТ 3739-89. Мясо фасованное. Технические условия.
ГОСТ 4X14-57. Блоки мясные замороженные. Технические условия.
ГОСТ 7595-79. Мясо. Разделка говядины для розничной торговли.
ГОСТ 7596-81. Мясо. Разделка баранины и козлятины для розничной торговли.
ГОСТ 7597-55. Мясо свинина. Разделка для розничной торговли.
ГОСТ 7724-77. Мясо. Свинина в тушах и полутушах. Технические условия.
ГОСТ 12512-67. Мясо — говядина в четвертинах, замороженная, поставляемая для экспорта. Технические условия.
ГОСТ 12513-67. Мясо — свинина в полутушах, замороженная, поставляемая для экспорта. Технические условия.
ГОСТ 16867-71. Мясо — телятина в тушах и полутушах. Технические условия.
ГОСТ 23219-78. Мясо. Разделка телятины для розничной торговли.
ГОСТ 27095-86. Мясо. Конина и жеребятина в полутушах и четвертинах. Технические условия.
ГОСТ 27747-88. Мясо кроликов. Технические условия.
ГОСТ 16677-71. Мозг головной крупного рогатого скота замороженный. Технические условия.
ГОСТ 10.76-74. Мясо. Конина, поставляемая для експорта. Технические требования.
РСТ РСФСР 401-88. Мясо. Верблюжатина в полутушах и четвертинах.
РСТ РСФСР 402-90. Мясо. Оленина в тушах и полутушах.
РСТ РСФСР 636-80. Верблюды для убоя.
РСТ РСФСР 738-86. Мясо диких копытных животных в тушах, полутушах и четвертинах.
ОСТ 10-02-01-04-86. Блоки из жилованного мяса и субпродуктов, замороженные. Технические условия.
ТУ 10 РСФСР 1-18-92. Мясо яков в полутушах и четвертинах.
ТУ 49 1045-84. Блоки из мясной массы замороженные.
ТУ 10.02.01.170-92. Лошади для убоя. Мясо — конина для детского питания.
ТУ 10.02.01.171-92. Крупный рогатый скот для убоя. Мясо — говядина для детского питания.
ТУ 10.02.01.182-93. Свинина для убоя. Мясо — свинина в тушах и полутушах для детского питания.
ТУ 49 723-80. Блоки замороженные из жилованного мяса и субпродуктов для производства консервов детского питания.
ТУ 9212-460-0041-9779-99. Субпродукты мясные обработанные
6.2. Показники якості м’яса забійних тварин.
Щоб зробити висновок про доброякісність м’яса (свіже, сумнівної свіжості , несвіже) його досліджують декількома методами оцінки якості. Тобто піддають органолептичним, фізико-хімічним, мікроскопічним та санітарно-гігієнічним дослідженням.
Під час органолептичних методів досліджують наступні показники:
- зовнішній вигляд і колір туші – м'ясо має бути чистим, без підривів, темної кірки, без ослизнення.
- консистенція –натискуванням пальця.
- запах – спочатку нюхають поверхню туші, потім чистим ножем розрізають товщу м’яса в глибинних шарах, нюхають запах ножа і м’язову тканину біля кістки.
- стан жиру – визначають за кольором, запахом і консистенцією. Жир має бути білий, або біло-рожевий, але не жовтий; консистенція – пружна, мазка, крихка – лише в баранячого жиру; запах приємний і не затхлий.
- стан сухожиль – визначають обмацуванням і визначають їх запах, пружність і щільність.
- стан суглобових поверхонь кісток – повинні бути блискучі, між суглобна рідина прозорою, запах нейтральний.
- стан кісткового мозку – білий, не відстає від кістки.
- стан і аромат бульйону – не повинні плавати пластівці, прозорий приємного запаху, з рівномірним розподілом жиру на поверхні.
- смак і запах м’язової тканини після варіння.
Органолептичні показники м’яса залежно від ступеня свіжості наведено у Додатку Н.
У випадках коли якість м’яса не відповідає вимогам, дану партію, або тушку м’яса піддають лабораторним аналізам. Для лабораторних досліджень від кожної туші, або її частини, відбирають зразки масою не менше 200 г кожний, зразки беруть: біля зарізу проти 4 і 5 хребців в ділянці лопатки і з м’язів стегон, загортають кожен окремо і відправляють в лабораторію, де проводять бактеріоскопію та інші дослідження.
Фізико-хімічні показники свіжості м’яса наведено у Таблиці 6.1.
Таблиця 6.1.Фізико-хімічні показники свіжості м’яса.
| Показники | М'ясо свіже | М'ясо сумнівної свіжості | М'ясо несвіже |
| Вміст ЛЖК(оцтова, масляна, пропіонова, мурашина),мг КОН | До 4 | 4-9 | Понад 9 |
| Вміст продуктів первинного розпаду білків у бульйоні (реакція з СuSO4) | Бульйон прозорий, ароматний | Помутніння бульйону, дрібні пластівці, з запахом, не властивим свіжому бульйону | Бульйон мутний, з великою кількістю пластівців, з різким неприємним запахом |
| Бактеріоскопія | До 10 коків і паличок | До 30 коків і паличок, сліди розпаду м’язової тканини | Понад 30 коків і паличок, значний розпад м’язової тканини |
6.3.Органолептична оцінка якості м’яса забійних тварин за
дослідними зразками.
Таблиця 6.2. Органолептична оцінка свіжості м’яса за зразками.
| № | Назва показника | Дослідний зразок | ||
| Свинина (беконна) | Яловичина | Баранина | ||
| 1 | Зовнішній вигляд і колір туші поверхні | Кірочка блідо-рожева, але злегка потемніла | Злегка липка потемніла, блідо-червоного кольору | Покрита слизом, потемніла, сіро-коричневого кольору, сильно підсохла |
| 2 | М’язи на розрізі | Не залишають вологої плями на фільтрувальному папері | Злегка липкі, темно-червоного кольору, вологі | Залишають вологу пляму на фільтрувальному папері |
| 3 | Консистенція | М’язова тканина щільна, пружна, при надавлюванні пальцем ямка швидко вирівнюється | Менш щільна і менш пружна, ямка при надавлюванні, вирівнюється повільно, жир м’який | На розрізі м'ясо в’яле, після надавлювання ямка не вирівнюється, жир м’який |
| 4 | Запах | Приємний, без сторонніх запахів | Злегка тухлуватий | Кислий, слабо гнильний |
| 5 | Стан жиру | Консистенція тверда, колір блідо-рожевий, не має сторонніх запахів | Білий з сіруватим відтінком, липне до пальців | Сірувато-матовий відтінок, при надавлюванні мажеться |
| 6 | Стан сухожиль | Поверхня гладенька, блискуча, матового кольору | Менш щільні, поверхня суглобів гладенька | Розм’яклі, сіруватого кольору, суглобові поверхні покриті слизом |
| 7 | Стан кісткового мозку трубчастих кісток | Заповнює всю порожнину кістки, запах приємний, злегка сальний | Мозок відділяється від стінок кістки, колір жовтуватий | Мозок сильно відділяється від стінок кістки, покритий кірочкою, неприємний запах |
| 8 | Прозорість і аромат бульйону | Прозорий, ароматний, з ледь помітними пластівцями | Мутний, із запахом не властивим свіжому бульйону | Мутний з великою кількістю пластівців |
Провівши органолептичну оцінку якості м’яса за зразками, визначили, що зразок свинини (беконної) відповідає свіжому; зразок яловичини, за показниками якості – до сумнівної свіжості, а бараняче до несвіжого м’яса.
Похожие работы
... інченню ветеринарно-санітарної експертизи туш та органів і визначення їх придатності до використання на харчові цілі, напівтуші зважують і клеймують. 3.3.3 Ветеринарно-санітарна експертиза продуктів забою свиней При аналзі статистичних даних по забою свиней на бойні ППВКО "Еталон" за 2008 рік було забито 982 голови, з яких виявлено патологічні зміни у 74 тушах, що становить 7,16%, та січня - ...
... (ДСТУ, ГОСТам, технологічним інструкціям, тощо). [29] При виборі асортименту врахували місцеві умови і тип підприємства. Співвідношення між окремими видами готової продукції приймаємо згідно Відомчих норм технологічного проектування та з урахуванням того , що варена груп ковбас має найбільший попит у населення.. При виконанні розрахунків ковбасного виробництва обрали груповий асортимент, а потім ...
... осіменіння. Проведення планових, технологічних та вимушених дезінфекцій забезпечується силами служби ветеринарної медицини господарства. РОЗДІЛ 5. КЛІНІКО-МОРФОЛОГІЧНА ДІАГНОСТИКА ТА РОЗПОВСЮДЖЕННЯ ЛЕЙКОЗУ ВЕЛИКОЇ РОГАТОЇ ХУДОБИ У СВК «РУЖИНСЬКИЙ» РУЖИНСЬКОГО РАЙОНУ ЖИТОМИРСЬКОЇ ОБЛАСТІ 5.1 Клінічне дослідження У СВК «Ружинський» згідно протиепізоотичного плану 12 січня 2007 року була ...
... чним методом на лейкоз. Тварин із змінами крові, характерними для лейкозу, визнають хворими, ізолюють і здають на забій. У господарстві, де виявлено понад 30% корів і нетелів, заражених вірусом лейкозу великої рогатої худоби, проводять такі ж оздоровчі заходи як і в господарстві з інтенсивністю інфікованості до 30%. Одночасно організовують роботу зі створення стада, вільного від ВЛВРХ, шляхом зам ...
0 комментариев