ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ИГРИСТЫХ ВИН

2. ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ИГРИСТЫХ ВИН

2.1 История шампанского

Исторически сложилось так, что шампанское является олицетворением классического благородного напитка. Оно - завсегдатай на торжествах, юбилеях, банкетах, чествованиях, подчеркивающий своим присутствием значимость события. Датой возникновения шампанского принято считать 1668 год, когда монах и смотритель винного подвала дом Пьер Периньон угостил своих друзей необычным вином. Новый напиток не был похож ни на какой другой: маленькие серебристые пузырьки, тихо шепча, поднимались со дна бокалов, прозрачное вино пенилось и играло, словно живое.

К середине XIX века была разработана научная теория получения шампанского (игристого вина), вооружившись которой, а также усовершенствовав технологию, производители добились заметного увеличения объемов выпуска продукции. Первый расцвет культуры игристых вин пришелся на, так называемый, период Belle Epoque, - время плавающих в Атлантике дворцов, великолепных балов в залах Гранд-отелей столиц и курортных городов.

В золотые дикие двадцатые годы, во время ночных представлений в кабаре и варьете, игристые вина были популярны, как создающие настроение. Создание русского шампанского связывают с именем известного винодела князя Льва Сергеевича Голицына. «Отец русского шампанского», изучив французское виноделие, решил возродить производство шампанского в России. До этого разные виноделы и предприниматели пытались создать предприятия по выпуску шампанских вин, однако в силу разных причин, эти попытки не увенчались должным успехом. Но благодаря знаниям, упорному труду и вере в свое дело князь Лев Голицын в 1899 году выпустил блестящий тираж шампанского в 60 тыс. бутылок и добился невозможного: Русское шампанское было признано лучшим (!) на юбилейной Всемирной промышленной выставке в Париже в 1900 г. Сейчас, когда предприимчивые французы запретили использовать название «шампанское» применительно ко всем игристым винам, произведенным вне провинции Шампань, они явно «позабыли», как более 100 лет назад собственноручно отдали высшую премию за качество Гран При русскому виноделу. А тогда члены дегустационной комиссии были просто шокированы тем, что под фольгой, скрывавшей этикетку призового шампанского, оказалась русская надпись: «завод князя Голицына».

С именем Голицына связано и мировое признание русских игристых вин. В основу их производства был положен именно тот способ, который практиковали старейшие французские фирмы, но «русское шампанское» обладало своим неповторимым колоритом. После длительного периода упадка, вызванного мировой и гражданской войнами, производство шампанского начало снова набирать темпы. В 1919 году профессор А. М. Фролов-Багреев основал производство «Советского шампанского». Он самостоятельно разработал рецептуру купажей шампанского и изобрел новую технологию шампанизации в аппаратах повышенного давления. После внедрения резервуарного метода у советских виноделов возникла идея шампанизации вина в непрерывном потоке.

Игристые вина, благодаря стремительному экономическому развитию, стали доступны для каждого. Cвидетельство роскоши было в известной степени демократизировано. Наслаждение играющим жемчужинами из воздушных пузырьков вином сегодня перестало быть только принадлежностью юбилеев и других значительных событий. Хорошее настроение и желание поделиться им с симпатичными людьми является достаточной причиной для того, чтобы открыть охлажденную бутылку.

2.2 Общая технология

Шампанское – уникальный и неподражаемый тип вина, при выработке которого соблюдаются очень строгие правила. В настоящее время производство шампанского – это тщательно продуманная длительная цепь операций, которая по своей сути может сравниться с волшебством.

Красный виноград собирают раньше белого, так как он созревает быстрее. Сбор ягод происходит сразу как только они созреют. Если передержать чуть дольше, цвет кожуры может сильно окрасить выдавливаемый сок.

Вы спросите: какие сорта винограда удостоены чести называться шампанскими? Годами виноделы отбирали, дегустировали, экспериментировали с разнообразными сортами. В результате было выделено несколько сортов, хранящих в себе тонкий и неповторимый аромат, который можно сравнить с отблеском солнца в капле росы, легкой туманной дымкой. Сорта винограда отбирались с учетом гармонии сахаристости и кислотности, что наполняет вино мягким бархатным вкусом.

Традиционно лучшими сортами для производства шампанского являются Пино черный и Шардоне. Также, помимо них при приготовлении купажей (смесь разных сортов виноматериала) активно используются, добавляя новую грань во вкус будущего шампанского, сорта Траминер, Каберне, Совиньон, Рислинг, Алиготе.

Во время сбора урожая виноград вручную осторожно снимают с лозы и сортируют, удаляя испорченные и мятые ягоды, после чего сразу же отправляют на прессование. Каждый сорт винограда давят отдельно, причем для производства шампанских вин можно использовать только лучший сок в количестве не более 500 литров с 1 тонны винограда. Выжатый сверх этой нормы сок используется в других целях.

Полученное белое сусло должно «успокоиться», отдохнуть. После отстаивания все органические частички оседают на дно, вино сливают (декантируют) с осадка и направляют на брожение. В бродильных чанах к суслу добавляют специально выращенные натуральные винные дрожжи. Таинство брожения длиться около 1 месяца, в результате вино набирает 10-12% алкоголя. После того, как виноматериалы выбродили и осветлились, их опять декантируют и фильтруют. Затем виноматериалам обеспечивается надлежащее хранение до отгрузки заводу игристых вин.

На заводе вино после долгого пути отдыхает, проходит специальную обработку по осветлению, ассамбляжируется и купажируется. Шампанисты завода готовят замысловатую смесь различных сортов вина – рецепт рождаемого шампанского. Для каждой новой партии прибывшего вина готовится свой состав купажа, с учетом особенностей сорта, аромата, цвета и вкуса.

Существуют две разновидности резервуарного способа производства шампанского: непрерывный и периодический.

Способ производства шампанского в непрерывном потоке был внедрен в производство в 1954 году, став основным в производстве Советского шампанского. Суть данного метода заключается в том, что процесс вторичного брожения проходит в непрерывном потоке шампанских виноматериалов с одной и той же заданной скоростью и при постоянном давлении. Все процессы регулируются автоматической системой контроля. Поступление в систему вина, чистых шампанских дрожжей, специального ликера, скорость потока, давление и температура находятся в руках технолога и поддаются точной регулировке. На протяжении всего волшебного действия превращения тихого вина в праздничный игристый напиток, его качество находится на постоянном контроле у специалистов лаборатории. В ходе неторопливого брожения в герметически закрытых сосудах образуется углекислота, которая крепко связывается с вином, насыщая его и придавая игристые и пенистые свойства.

Следует четко различать разницу между газированным (шипучим) и игристым вином. Шипучие вина (или, как их еще хитро называют, «искристые») представляют собой грубую смесь вина, ароматизаторов и углекислого газа, который насильно добавляется в вино. В итоге, вместо ожидаемой волшебной игры в фужере, покупатель получает «мертвое» вино уже через несколько секунд после откупоривания бутылки.

Игристое же вино (шампанское) изготавливается из чистейшего виноградного сока самого высокого качества. В результате естественного брожения, пройдя все ступени технологического цикла, «тихое» вино оживает, наполняясь жемчужными пузырьками и завораживающим_ароматом.

Вечер вдвоем или с друзьями, завтрак воскресным утром является достойным поводом, чтобы открыть бутылку игристого напитка. Но, прежде всего, надо иметь желание позволить себе хотя бы немного роскоши, желание прожить необычный день.