ПРИЕМ И ОБРАБОТКА ВИНОМАТЕРИАЛОВ, КУПАЖИРОВАНИЕ

2.3 ПРИЕМ И ОБРАБОТКА ВИНОМАТЕРИАЛОВ, КУПАЖИРОВАНИЕ

Поступающие на завод в железнодорожных цистернах виноматериалы закачиваются в резервуары винохранилища, где подвергаются соответствующей обработке танином, ЖКС и рыбьим клеем. После обработки виноматериалы фильтруются, ассамблируются и поступают на хранение в ассамбляжные резервуары. Обработанные ассамбляжи отдельными потоками в определенном процентном соотношении поступают в купажные резервуары с перемешивающими устройствами и далее на выдержку в потоке. В случае необходимости купажи направляют на обработку холодом, доводя их температуру до –2 - - 3⁰С с выдержкой 1-2 суток и фильтрацией при температуре охлаждения.

Процессы обработки, ассамблирования, купажирования и выдержки виноматериалов производятся в помещениях с температурой воздуха не выше +16⁰С, что достигается с помощью промышленных кондиционеров, хладагентом в которых служит ледяная вода (+1 - +3⁰С).

2.4 ПОДГОТОВКА БРОДИЛЬНОЙ СМЕСИ И БИОЛОГИЧЕСКОЕ ОБЕСКИСЛОРОЖИВАНИЕ

После выдержки купаж через передаточные емкости поступает на биологическое обескислороживание в вертикальные резервуары-ферментеры с предварительным охлаждением до 12⁰С. В нагнетательную линию одновременно с купажом непрерывно вводится дрожжевая разводка.

Поток обескислороженного купажа подается на тепловую обработку при температуре 55-60⁰С, охлаждается ледяной водой в теплообменнике до +10-15⁰С, смешивается в определенных соотношениях с резервуарным ликером, дрожжевой разводкой и подается на шампанизацию.

2.5 ШАМПАНИЗАЦИЯ

Установка шампанизации состоит из следующего основного оборудования:

-           аппаратов для шампанизации вина (бродильных акратофоров), оснащенных рубашками для постоянного охлаждения ледяной водой;

-           теплообменного аппарата для охлаждения шампанизированного вина до температуры –3- -4⁰С;

-           термос-резервуаров для выдержки охлажденного шампанского;

-           приемных аппаратов для хранения готового шампанского;

-           фильтра для фильтрации шампанизированного вина.

Выдержка, хранение, фильтрация шампанского производится при температуре вина –3 – 4⁰С, что достигается подачей в рубашки емкостей хладагента с температурой –10⁰С.

Розлив шампанского в бутылки производится на линии розлива при температуре вина не выше –1⁰С.

2.6 ХРАНЕНИЕ И ЭКСПЕДИЦИЯ

После налива шампанского в бутылки и укупорки продукция подвергается тепловой обработке при температуре 40-50⁰С, затем охлаждается до 20-25⁰С и направляется на внешнее оформление и затем на участок готовой продукции.

Хранение и экспедиция игристых вин производится при температуре не выше +15-16⁰С. Помещения охлаждаются промышленным кондиционером.

Вопрос «шампанское и этикет» достаточно тонок и требует того, чтобы уделить ему особое внимание. Виноделие относится к классу высокого, тонкого творчества. Поэтому к вину нужно воспитывать и соответствующее отношение.

Шампанское перед употреблением должно быть слегка охлаждено, но не заморожено, так как это помешает оценить вкус и аромат вина. Оптимальная температура подачи шампанского 8-10 градусов.

Если вы хотите воспользоваться традиционным способом охлаждения шампанского, то для этого понадобится специальное серебряное, медное или мельхиоровое ведерко. На его дно насыпается пара горстей льда, затем помещается бутылка с благородным напитком. После чего следует насыпать лед вокруг бутылки и наполнить ведерко до краев холодной водой. Бутылка с шампанским должна охлаждаться таким образом ровно 20 минут, для более равномерного охлаждения ее следует периодически поворачивать.

Можно, конечно, поставить шампанское на час в холодильник (только не в морозильную камеру), но согласитесь, что гораздо элегантнее и праздничнее смотрится шампанское, дожидающееся своего коронного момента в ведерке.

Только учтите, что ставить ведерко следует не в центр стола, а рядом на специальной подставке.

Откупоривание бутылки тоже требует определенных правил и навыков. Качество напитка не связано с силой хлопка пробки. Наоборот, при резком откупоривании происходит выделение большого количества углекислоты. Гораздо лучше, если она постепенно высвобождается в виде мелких веселых пузырьков из вина, налитого в бокал. Ведь в этом и состоит вся прелесть игристого вина! Поэтому никогда не встряхивайте бутылку, перед тем как ее открыть. Следует помнить, что шампанское открывают непосредственно перед наполнением бокалов. При этом советуем придерживаться следующих правил:

·           Приготовьте пустой бокал на случай, если пробка все же выскочит из рук и вино хлынет из бутылки.

·           Бокалы перед наполнением рекомендуется охладить, для чего можно поместить в них пару кусочков льда и повращать, пока стекло не затуманится. Затем лед удалить.

·           Сняв с горлышка бутылки фольгу, удалите мюзле (проволочную уздечку). После чего поставьте бутылку на стол и, крепко держа ее одной рукой, другой придерживайте пробку, предварительно накрыв горлышко бутылки салфеткой.

·           Осторожно высвобождайте пробку, аккуратно поворачивая ее в разные стороны. Бутылку следует держать под наклоном 30-40 градусов и слегка затормаживать движение пробки ладонью, чтобы избежать «выстрела».

Шампанское и игристые вина пьют из высоких бокалов тонкого стекла на длинных ножках. Бокалы должны иметь форму тюльпана, постепенно расширяясь кверху, а затем слегка сужаясь. Такая форма позволяет дольше сохранить аромат напитка и лучше насладиться чарующей красотой игры. Наливают шампанское в бокал медленно, тонкой струйкой, стараясь направлять ее на стенку наклоненного бокала. Следует наполнять бокал на три четверти, чтобы была возможность слегка провернуть вино и полностью оценить высвобождающийся при этом аромат.

Шампанское – благородный и тонкий напиток, который ни в коем случае не следует пить залпом. Перед тем, как попробовать его на вкус, понаблюдайте за игрой вина. Многие профессионалы-виноделы утверждают, что чем мельче пузырьки, тем лучше шампанское. Видимо, это верно, потому что зрелое вино дает более тонкие и стойкие пузырьки. Также о качестве вина можно судить по продолжительности игры и «короне» из пузырьков, которая образовывается на поверхности.

Чтобы почувствовать нежный аромат игристого вина, слегка повращайте бокал и сделайте несколько коротких вдохов, обращая внимание на сбалансированность запаха и полноту букета.

Держать бокал с шампанским следует за низ ножки, чтобы вино не нагревалось от руки и не теряло свой аромат. Следует учитывать порядок употребления шампанского: сначала пьют более сухие сорта, а заканчивают более сладкими. Красное вино уступает очередь белому.

Шампанское является прекрасным аперитивом. При этом, его лучше закусывать маленькими кусочками овечьего сыра, оливками, моллюсками. Главное, чтобы закуска дополняла изысканный вкус вина, а не перебивала его. В наши дни, когда этикет не так строг, как раньше, допускается сочетать шампанское с различными морепродуктами, нежными и острыми сырами, белым мясом и мясом птицы. Отличное сочетание достигается при употреблении шампанского и черной икры.

К десерту и фруктам хорошо подходит полусухое игристое вино. Не рекомендуется закусывать шампанское шоколадом и шоколадными конфетами, так как аромат шоколада забивает тонкий букет вина. Доставьте себе удовольствие насладиться хорошим и качественным напитком, ведь один только шепот шампанского создает чарующее ощущение праздника. Игристое вино не зря так называется – оно словно заигрывает с вами, манит отвлечься от забот и суеты и почувствовать всю радость и полноту жизни.