Технологическая часть
Составление таблиц реализации продукции холодного цеха
Определение режима работы цеха и численности производственных работников, составление графика выхода на работу
Холодильного
Вспомогательного (нейтрального)
Расчет нормы освещенности
Гигиенические требования к оборудованию и содержанию предприятия
Навигация
Технологическая часть
Проект холодного цеха столовой при банке на 60 мест
50284
знака
12
таблиц
1
изображение
2. Технологическая часть
2.1 Разработка производственной программы столовой
Производственной программой различных типов предприятий является расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия и снабжения буфетов, магазинов кулинарии и отпуска обедов на дом.
Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюд. Чтобы составить меню, необходимо:
1. Определить число потребителей. Общее число потребителей за день (по графику загрузки зала) определяется как сумма числа потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия. Число потребителей обслуживаемых за 1 час работы предприятия определяется по формуле:
Nч=(P*Rч*Xч)/100, (1)
где Р - вместимость зала, чел.;
Rч - оборачиваемость мест в зале в течение данного часа;
Хч- загрузка зала в данный час, %.
Общее число потребителей за день:
Nд=∑ Nч. (2)
Расчеты оформляют в виде таблицы:
Таблица 1
Определение числа потребителей столовой
| Часы работы | Оборачиваемость места за 1 час, раз | Средняя загрузка зала, % | Число потребителей за 1 час (Nч) | Коэффициент перерасчета блюд (Кч) |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| 12-13 | 2,5 | 30 | 45 | 0,15 |
| 13-14 | 2,5 | 90 | 135 | 0,45 |
| 14-15 | 2,5 | 60 | 90 | 0,3 |
| 15-16 | 2,5 | 20 | 30 | 0,1 |
| Итого: | 300 | 1 |
Nч=(60*2,5*30)/100=45.
Число потребителей определяем для того, чтобы составить расчетное меню.
Общее число потребителей за день (с учетом оборачиваемости мест в зале в течение дня) рассчитывают по формуле:
Nд=P*Rд, (3)
где Nд- число потребителей, обслуживаемых в течение дня,
P- вместимость зала, число мест,
Rд- оборачиваемость места в зале в течение дня
Nд= 60*5=300.
Из расчетов следует, что зал столовой в один день посетит около 300 человек.
Коэффициент перерасчета блюд для данного часа определяется по формуле:
Кч=Nч/Nд, (4)
где Nч - число потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, Nд - общее число потребителей за день.
К12-13=45/300=0,15;
К13-14=135/300=0,45.
2. Определение общего количества блюд и количество блюд по группам.
Общее количество блюд определяем по формуле:
nд=Nд*m, (5)
где Nд - число потребителей, обслуживаемых в течение дня,
m - коэффициент потребления блюд. Значение коэффициента потребления блюд для данного типа предприятия взято из справочника:
nд =300*3=900.
Разбивку общего количества блюд на отдельные группы (холодные блюда, супы, вторые горячие и сладкие блюда), а также внутригрупповое распределение блюд по основным продуктам (рыбные, мясные, овощные) проводят в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп блюд в ассортименте продукции, выпускаемой предприятием.
Результаты расчетов оформляем в виде таблицы:
Таблица 2
Определение количества блюд по группам и ассортименту
| Блюда | Примерное % соотношение | Количество блюд (расчетное) для включения в меню | ||
| от общего количества | от данной группы | от общего количества | от данной группы | |
| Холодные блюда и закуски: | 20 | 180 | ||
| рыбные и мясные салаты | 70 | 126 | ||
| молоко и кисломолочные продукты | 30 | 54 | ||
| Супы: | 25 | 225 | ||
| прозрачные | 90 | 202 | ||
| заправочные | ||||
| пюреобразные | ||||
| молочные | ||||
| холодные | ||||
| сладкие | 10 | 22 | ||
| Вторые горячие блюда: | 35 | 315 | ||
| рыбные и мясные | 80 | 252 | ||
| овощные и крупяные | 20 | 63 | ||
| яичные и творожные | ||||
| Сладкие блюда и горячие напитки | 20 | 180 | ||
Количество блюд по группам и ассортименту определяем для составления расчетного меню.
На основании полученных данных составляем расчетное меню по действующим Сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий. При его составлении учитываем сезон, тип и специализацию предприятия.
Расчетное меню оформляем в виде таблицы:
Таблица 3. Расчетное меню столовой
| Номер рецептуры блюда | Наименование блюд | Выход, г | Количество порций |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| Обед: | |||
| Холодные блюда и закуски | |||
| № 47 (/96) | Салат рыбный | 150 | 43 |
| № 51 (/96) | Салат мясной | 150 | 43 |
| № 57 (/96) | Салат-коктейль рыбный | 125 | 40 |
| № 644 (/96) | Молоко кипяченое | 200 | 27 |
| Сметана | 200 | 27 | |
| Супы | |||
| № 217 (/97) | Бульон из кур | 1000 | 90 |
| № 116 (/96) | Борщ украинский | 1000 | 90 |
| № 167 (/96) | Суп-пюре из овощей | 1000 | 22 |
| Вторые горячие блюда | |||
| № 312 (/96) | Судак жареный с луком по-Ленинградски | 255 | 120 |
| № 375 (/96) | Бефстроганов | 250 | 132 |
| № 465 (/96) | Рис отварной | 1000 | 20 |
| № 472 (/96) | Пюре картофельное | 1000 | 20 |
| № 283 (/96) | Яичница глазунья с ветчиной | 105 | 10 |
| № 297 (/96) | Запеканка творожная | 175 | 10 |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| Сладкие блюда и горячие напитки | |||
| № 719 (/97) | Мусс апельсиновый | 1000 | 30 |
| № 746 (/97) | Чай | 200 | 50 |
| № 756 (/97) | Кофе | 100 | 50 |
| Хлеб: - ржаной - пшеничный | 25 25 | ||
Далее составляем производственную программу цеха.
Таблица 4. Производственная программа холодного цеха в столовой
| Наименование блюд | Выход, г | Количество порций |
| Салат рыбный | 150 | 55 |
| Салат мясной | 150 | 60 |
| Салат-коктейль рыбный | 125 | 40 |
| Молоко кипяченое | 200 | 30 |
| Сметана | 200 | 30 |
| Бульон из кур | 1000 | 110 |
| Борщ украинский | 1000 | 110 |
| Суп-пюре из овощей | 1000 | 30 |
| Судак жареный с луком по-Ленинградски | 255 | 130 |
| Бефстрогонов | 250 | 140 |
| Рис отварной | 1000 | 30 |
| Пюре картофельное | 1000 | 30 |
| Яичница глазунья с ветчиной | 105 | 20 |
| Запеканка творожная | 175 | 20 |
| Мусс апельсиновый | 1000 | 40 |
| Чай | 200 | 70 |
| Кофе | 100 | 60 |
Производственная программа служит основой для дальнейших расчетов. Производственную программу составила с учетом отпуска в буфеты и на служебное меню.
Похожие работы
... для потребителей: наличие вестибюля, гардероба, зала, мужского и женского туалета с помещением для мойки рук. Столовая при промышленном предприятии на 100 мест предназначена для организации питания рабочих работающих в дневные, вечерние и ночные смены, при необходимости доставлять горячую пищу непосредственно в цеха или на строительные площадки. Порядок работы столовой согласуется с ...
... метра на одного работника. 1.4 Выводы по главе. По главе «Проектирование» следует сделать вывод, что запроектированный цех отвечает архитектурно-планировочному, технологическому, конструктивному, специальному инженерному решению. А так же детальная планировка холодного цеха в столовой отвечает всем требованиям технологического планирования. Все оборудование в цехе ...
... 3 Итого: 25 Изм. Лист Лист № документа Подпись Дата Разработал Бобриков Д. Проект кондитерского цеха кафе “1001 ночь” на 75 мест с кальянным залом на 10 мест. Лит. Лист Листов Проверил Шнейдерман С.И 1 Руководит. Шнейдерман С.И ...
... в металлопластиковых каркасах, металлические (противопожарные). Заполнение оконных проемов – остекленные витражи из легких металлоконструкций, деревянные и металлопластиковые. В здании молодежного кафе высшей категории на 85 посадочных мест проектом предусмотрены размещение следующих помещений согласно СНиП II – Л, 8 – 71 «Предприятия общественного питания»: Рестораны в городах и поселках ...
0 комментариев