Технологическая часть
Составление таблиц реализации продукции холодного цеха
Определение режима работы цеха и численности производственных работников, составление графика выхода на работу
Холодильного
Вспомогательного (нейтрального)
Расчет нормы освещенности
Гигиенические требования к оборудованию и содержанию предприятия
Навигация
Составление таблиц реализации продукции холодного цеха
Проект холодного цеха столовой при банке на 60 мест
50284
знака
12
таблиц
1
изображение
2.2 Составление таблиц реализации продукции холодного цеха
Для последующих технологических расчетов составляем таблицу реализации готовых блюд по часам работы зала. Основой для составления этого расчета служат график загрузки зала и расчетное меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия определяется по формуле:
Пч=Пд*Кч, (6)
где Пд – количество блюд, реализуемых за весь день (определяется из расчетного меню),
Кч – коэффициент перерасчета для данного часа.
Таблицу реализации блюд холодного цеха в зале закусочной рассчитываем для определения численности работников цеха.
Таблица 5
Реализация блюд в зале предприятия(по часам работы)
| Наименование блюда | Количество блюд, реализуемых за день | 12-13 | 13-14 | 14-15 | 15-16 |
| Коэффициент перерасчета | |||||
| 0,15 | 0,45 | 0,3 | 0,1 | ||
| Количество блюд, реализуемых в течение 1 часа | |||||
| Салат рыбный | 55 | 8,25 | 24,75 | 16,5 | 5,5 |
| Салат мясной | 60 | 9 | 27 | 18 | 6 |
| Салат-коктейль рыбный | 40 | 6 | 18 | 12 | 4 |
| Молоко кипяченое | 30 | 4,5 | 13,5 | 9 | 3 |
| Сметана | 30 | 4,5 | 13,5 | 9 | 3 |
| Бульон из кур | 110 | 16,5 | 49,5 | 33 | 11 |
| Борщ украинский | 110 | 16,5 | 49,5 | 33 | 11 |
| Суп-пюре из овощей | 30 | 4,5 | 13,5 | 9 | 3 |
| Судак жареный с луком по- Ленинградски | 130 | 19,5 | 58,5 | 39 | 13 |
| Бефстроганов | 140 | 21 | 63 | 42 | 14 |
| Рис отварной | 30 | 4,5 | 13,5 | 9 | 3 |
| Пюре картофельное | 30 | 4,5 | 13,5 | 9 | 3 |
| Яичница-глазунья с ветчиной | 20 | 3 | 9 | 6 | 2 |
| Запеканка творожная | 20 | 3 | 9 | 6 | 2 |
| Мусс апельсиновый | 40 | 6 | 18 | 12 | 4 |
| Чай | 70 | 10,5 | 31,5 | 21 | 7 |
| Кофе | 60 | 9 | 27 | 18 | 6 |
Похожие работы
... для потребителей: наличие вестибюля, гардероба, зала, мужского и женского туалета с помещением для мойки рук. Столовая при промышленном предприятии на 100 мест предназначена для организации питания рабочих работающих в дневные, вечерние и ночные смены, при необходимости доставлять горячую пищу непосредственно в цеха или на строительные площадки. Порядок работы столовой согласуется с ...
... метра на одного работника. 1.4 Выводы по главе. По главе «Проектирование» следует сделать вывод, что запроектированный цех отвечает архитектурно-планировочному, технологическому, конструктивному, специальному инженерному решению. А так же детальная планировка холодного цеха в столовой отвечает всем требованиям технологического планирования. Все оборудование в цехе ...
... 3 Итого: 25 Изм. Лист Лист № документа Подпись Дата Разработал Бобриков Д. Проект кондитерского цеха кафе “1001 ночь” на 75 мест с кальянным залом на 10 мест. Лит. Лист Листов Проверил Шнейдерман С.И 1 Руководит. Шнейдерман С.И ...
... в металлопластиковых каркасах, металлические (противопожарные). Заполнение оконных проемов – остекленные витражи из легких металлоконструкций, деревянные и металлопластиковые. В здании молодежного кафе высшей категории на 85 посадочных мест проектом предусмотрены размещение следующих помещений согласно СНиП II – Л, 8 – 71 «Предприятия общественного питания»: Рестораны в городах и поселках ...
0 комментариев