Технологическая часть
Составление таблиц реализации продукции холодного цеха
Определение режима работы цеха и численности производственных работников, составление графика выхода на работу
Холодильного
Вспомогательного (нейтрального)
Расчет нормы освещенности
Гигиенические требования к оборудованию и содержанию предприятия
Навигация
Холодильного
Проект холодного цеха столовой при банке на 60 мест
50284
знака
12
таблиц
1
изображение
4.1.2 Холодильного
Для кратковременного хранения скоропортящихся продуктов в производственных цехах используются холодильные шкафы и столы-секции охлаждаемым шкафом.
Таблица 8
Определение объема блюд и закусок, подлежащих хранению
| Наименование блюд и закусок | Число порций | Масса одной порции, г | Масса продуктов, кг | Объемная плотность кг/дм3 | Объем полуфаб-риката, дм3 |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
| Салат рыбный | 43 | 150 | 0,15 | 0,73 | 0,3 |
| Салат мясной | 43 | 150 | 0,15 | 0,60 | 0,3 |
| Салат-коктейль рыбный | 40 | 125 | 0,125 | 0,70 | 0,2 |
| Молоко кипяченое | 27 | 200 | 0,2 | 0,85 | 0,3 |
| Сметана | 27 | 200 | 0,2 | 0,90 | 0,3 |
| Бульон из кур | 90 | 1000 | 1 | 0,60 | 2,3 |
| Борщ украинский | 90 | 1000 | 1 | 0,70 | 2,0 |
| Суп-пюре из овощей | 22 | 1000 | 1 | 0,95 | 1,5 |
| Судак жареный с луком по-Ленинградски | 120 | 255 | 0,255 | 0,80 | 0,4 |
| Быфстрогонов | 132 | 250 | 0,25 | 0,84 | 0,4 |
| Рис отварной | 20 | 1000 | 1 | 0,81 | 1,7 |
| Пюре картофельное | 20 | 1000 | 1 | 0,90 | 1,5 |
| Яичница глазунья с ветчиной | 10 | 105 | 0,105 | 0,65 | 0,2 |
| Запеканка творожная | 10 | 175 | 0,175 | 0,60 | 0,4 |
| Мусс апельсиновый | 30 | 1000 | 1 | 0,60 | 2,3 |
| ИТОГО: | 14,1 |
Холодильные шкафы устанавливают во всех цехах, технологический расчет их сводится к определению полезного объема, или вместимости, шкафа (м3) по формуле:
| G |
| ρ v |
Vп. =Σ , (9)
где G – масса продукта (изделия), кг;
ρ – объемная плотности продукта (изделия), кг/м3;
v – коэффициент, учитывающий массу тары (v=0,7…0,8).
Vп = 14,1 / 0,7 = 20 дм3 =0,2 м3.
По справочнику подобрала холодильный шкаф ШХ – 0,4 М (Табл. 9).
Таблица 9
Техническая характеристика холодильного шкафа
| Модель | ШХ – 0,4 м | |
| Глухая дверь, 2 отделения | ||
| Внутренний объем, м3 | 0,4 | |
| Габариты, мм: | ||
| Ширина | 750 | |
| Глубина | 750 | |
| Высота | 1870 | |
| Количество загруженного продукта, кг | 160 | |
| Температура, 0 С | 0…+7 | |
| Холодный агрегат | ВСр 0,35~1 | |
Похожие работы
... для потребителей: наличие вестибюля, гардероба, зала, мужского и женского туалета с помещением для мойки рук. Столовая при промышленном предприятии на 100 мест предназначена для организации питания рабочих работающих в дневные, вечерние и ночные смены, при необходимости доставлять горячую пищу непосредственно в цеха или на строительные площадки. Порядок работы столовой согласуется с ...
... метра на одного работника. 1.4 Выводы по главе. По главе «Проектирование» следует сделать вывод, что запроектированный цех отвечает архитектурно-планировочному, технологическому, конструктивному, специальному инженерному решению. А так же детальная планировка холодного цеха в столовой отвечает всем требованиям технологического планирования. Все оборудование в цехе ...
... 3 Итого: 25 Изм. Лист Лист № документа Подпись Дата Разработал Бобриков Д. Проект кондитерского цеха кафе “1001 ночь” на 75 мест с кальянным залом на 10 мест. Лит. Лист Листов Проверил Шнейдерман С.И 1 Руководит. Шнейдерман С.И ...
... в металлопластиковых каркасах, металлические (противопожарные). Заполнение оконных проемов – остекленные витражи из легких металлоконструкций, деревянные и металлопластиковые. В здании молодежного кафе высшей категории на 85 посадочных мест проектом предусмотрены размещение следующих помещений согласно СНиП II – Л, 8 – 71 «Предприятия общественного питания»: Рестораны в городах и поселках ...
0 комментариев