У всіх цехах влаштовуються трапи з нахилом підлоги до них (з розрахунку 1 трап на 100 кв. м площі, але не менше одного на приміщення)
Миття посуду проводиться ручним способом або механічними мийними машинами
При складанні меню не дозволяється включати однойменні страви і гарніри протягом одного дня для денної і вечірньої змін
Навигация
Миття посуду проводиться ручним способом або механічними мийними машинами
Санітарна оцінка підприємств громадського харчування
50122
знака
0
таблиц
0
изображений
10.12. Миття посуду проводиться ручним способом або механічними мийними машинами.
Для миття ручним способом підприємство повинно бути забезпечено для столового посуду-трисекційними ваннами; для скляного посуду і столових прборів-двосекційними ваннами.
На вузькоспеціалізованих підприємствах громадського харчування з обмеженим асортиментом, в буфетах допускається миття всієї посуди в двосекційній ванні.
Незалежно від наявності посудомийної машини в мийній столового посуду рекомендується мати п'ятисекційну мийну ванну.
10.13. Миття столового посуду ручним способом проводять в наступному порядку:
– видалення залишків їжі щіткою або дерев'яною лопаткою в спеціальні бачки для відходів;
– миття у воді з температурою не нижче 40 град. C з додаванням миючих засобів;
– миття у воді з температурою не нижче 40 град. C з додаванням миючих засобів в кількості, в два рази меншій, ніж в 1 секції ванни;
– ополіскування посуду, поміщеного в металеві сітки з ручками, гарячою проточною водою з температурою не нижче 65 град. C або за допомогою гнучкого шланга з душовою насадкою;
– просушування посуду на решітчастих полицях, стелажах.
10.14. Миття скляного посуду і столових приборів проводять у двосекційній ванні при наступному режимі:
– миття водою з температурою не нижче 40 град. C з додаванням миючих засобів;
– обполіскування проточною водою з температурою не нижче 65˚С
Вимиті столові прибори обшпарюють кип'ятком з подальшим просушуванням на повітрі.
У ресторанах, кафе, барах дозволяється додатково протирати скляний посуд і прилади чистими рушниками.
В кінці робочого дня проводиться дезінфекція всього столового посуду і приладів 0,2%-им розчином хлорного вапна, або 0,2%-им розчином хлораміну, або 0,1% розчином гіпохлориту| кальцію при температурі не нижче 50 град. C протягом 10 хв.
10.15. Миття кухонного посуду проводять в двосекційних ваннах при наступному режимі:
– звільнення від залишків їжі щіткою або дерев'яною лопаткою; їжу, що пригоріла, слід відмочити теплою водою з додаванням кальцинованої соди;
– миття трав'яними щітками або мочалками у воді з температурою не нижче 40 град. C з додаванням миючих засобів;
– обполіскування проточною водою з температурою не нижче 65 град. C;
– просушування в перекинутому вигляді на решітчастих полицях, стелажах.
10.16. Чистий кухонний посуд і інвентар зберігають на стелажах на висоті не менше 0,5–0,7 м від підлоги. Чисті столові прилади зберігають в залі в спеціальних ящиках-касетах. Забороняється зберігання їх на підносах розсипом.
Чистий столовий посуд зберігають в закритих шафах або на решітках.
10.17. Щітки, мочалки для миття посуду після закінчення роботи промивають у воді з додаванням миючих засобів, просушують і зберігають в спеціально відведеному місці.
10.18. По закінченню роботи підноси промивають в мийних столового посуду гарячою водою з додаванням миючих засобів, обполіскують і висушують, а після кожного використання протирають чистими серветками.
10.19. У мийних відділеннях повинна бути вивішена інструкція про правилах миття посуду і інвентарю.
11. Транспортування, прийом і зберігання харчових продуктів
11.1. Транспортування харчових продуктів здійснюється спеціальним автотранспортом, що має маркування «Продукти». Кузови таких машин зсередини оббиваються оцинкованим залізом або листовим алюмінієм і забезпечуються знімними стелажами.
11.2. На кожну машину, призначену для перевезення продуктів, повинен бути санітарний паспорт, виданий установами санітарно-епідеміологічної служби терміном не більше ніж на один рік.
11.3. Особи, супроводжуючі продукти в дорозі і вантажники повинні мати медичну книжку і санітарний одяг (халат, рукавиці).
11.4. Особливо швидкопсувні продукти і кулінарні вироби перевозять в закритій маркованій тарі охолоджуваним або ізотермічним автотранспортом.
11.5. Харчові продукти, що поступають на склади підприємств громадського харчування, повинні відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації, знаходитися в справній чистій тарі і супроводжуватися документами
що засвідчують їх якість, а також маркувальним ярликом на кожному тарному місці (ящику, флязі, коробці) з вказівкою дати, години виготовлення і кінцевого терміну реалізації.
11.6. Якість харчових продуктів перевіряється представниками служби контролю якості підприємства, а за наявності лабораторії-також працівником лабораторії. На сировинних філіалах контроль за якістю продовольчих товарів, що поступають, здійснюють завідувач виробництвом або його заступник, кухар-бригадир, в буфетах-буфетник.
11.7. Забороняється приймати:
– м'ясо всіх видів сільськогосподарських тварин без клейма і ветеринарного свідоцтва;
– сільськогосподарську птицю і яйця без ветеринарного свідоцтва, а також з неблагополучних по сальмонельозу господарств;
– качині і гусячі яйця;
– консерви з порушенням герметичності, бомбаж, хлопавки;
– крупу, муку, сухофрукти| і інші продукти, заражені комірними шкідниками;
– овочі і плоди з ознаками гниття;
– гриби свіжі червиві, пом'яті;
– гриби солоні, консервовані і сушені без наявності документа про якість;
– особливо швидкопсувні продукти з закінченими термінами реалізації або на межі його закінчення;
– продукцію рослинництва без якісного посвідчення.
11.8. На підприємствах повинні дотримуватися вимоги, що пред'являються до зберігання продуктів, що запобігають їх псуванню.
11.9. Прийняті на зберігання продукти перекладають в чисту промарковану відповідно до виду продукту виробничу тару або зберігають в тарі постачальника (бочки, ящики, фляги, бідони і ін.).
11.10. При зважуванні продуктів забороняється класти їх безпосередньо на ваги. Продукти повинні зважуватися в тарі або на чистій клейонці, папері.
11.11. Продукти зберігають згідно прийнятої класифікації по умовам зберігання: сухі (мука, цукор, крупа, макаронні вироби); хліб; м'ясні, рибні; молочно-жирові; гастрономії; овочі.
Сировина і готові продукти повинні зберігатися в окремих холодильних камерах. На невеликих підприємствах, що мають одну холодильну камеру, а також в камері добового запасу продуктів допускається сумісне їх зберігання з відповідним розмежуванням.
11.12. Зберігання особливо швидкопсувних продуктів здійснюється відповідно до діючих Санітарних правил «Умови, терміни зберігання особливо швидкопсувних продуктів».
11.13. Камери для зберігання м'яса повинні бути обладнані стелажами з гігієнічним покриттям, що легко піддається миттю, а при необхідності-підвісними балками з лудженими крюками або з неіржавіючої сталі. Охолоджені м'ясні туші (напівтуші, четвертини) підвішують на крюках так, щоб вони не торкалися між собою, стінами і підлогою приміщення. Морожене м'ясо зберігають на стелажах штабелями.
11.14. Субпродукти зберігають в ящиках або мішках на стелажах або підтоварниках.
11.15. Морожену або охолоджену птицю зберігають в тарі постачальника на стелажах| або підтоварниках, укладеною в штабелі; для кращої циркуляції повітря між ящиками (коробками) рекомендується прокладати дерев'яні рейки.
11.16. Рибу морожену (філе рибне) зберігають на стелажах або підтоварниках в тарі постачальника.
11.17. Сметану, сир зберігають в тарі з кришкою. Забороняється залишати ложки, лопатки в тарі з сиром і сметаною, їх необхідно зберігати в спеціальному посуді і після використання промивати. Маркувальний ярлик на кожному тарному місці слід зберігати до повного використання продукції.
11.18. Масло вершкове зберігають в заводській тарі або брусками загорненими в пергамент, в лотках, масло топлене-у флягах. Масло коров'яче, топлене і інші харчові жири не можна зберігати поряд з сильнопахучими| продуктами.
11.19. Крупні штучні сири зберігають без тари на чистих стелажах. При укладанні сирів (прямокутний брус, круглий) один на одного між ними повинні бути прокладки з картону або фанери. Дрібні сири зберігають в тарі на полицях або на стелажах.
11.20. Ковбаси, окости підвішують на крюках, сосиски зберігають в тарі постачальника або перетарюють| в спеціальні короби.
11.21. Яйця в коробках зберігають на підтоварниках в сухих прохолодних приміщеннях окремо від інших продуктів. Яєчний порошок зберігають в сухому приміщенні при температурі не вище +20 град. C, меланж-в холодильній камері при температурі не вище-6˚С
11.22. Рослинну олію зберігають в бочках, бідонах і ін. тарі.
11.23. Крупу і муку зберігають в мішках на підтоварниках в штабелях. При тривалому зберіганні для попередження зволоження муки мішки в штабелях періодично перекладають з нижніх рядів вгору. Невелику кількість крупи або муки зберігають в пристінних |ящиках (ларах) з кришкою; висота завантажуваної в ящик муки, крупи не повинна перевищувати 1 м. Лари періодично промивають 1%-им розчином кальцинованої соди і добре просушують.
11.24. Макаронні вироби зберігають в тарі постачальника на стелажах або підтоварниках.
11.25. Цукор, сіль зберігають в сухому приміщенні в тарі постачальника.
11.26. Чай і каву зберігають в сухих провітрюваних приміщеннях.
11.27. Хліб зберігають в лотках на стелажах, полицях або в шафах. Для зберігання хліба рекомендується виділити окрему комору. Житній і пшеничний хліб зберігають роздільно.
Дверці в шафах для хліба повинні мати отвори для вентиляції. При прибиранні шаф слід змітати з полиць крихти спеціальними щітками і не рідше 1 разу на тиждень ретельно протирати їх з використанням 1%-го розчину столового оцту.
11.28. Картоплю і коренеплоди зберігають в сухому і темному приміщенні; капусту-на окремих стелажах; квашені, солоні овочі-в бочках при температурі до 10˚С Плоди і зелень зберігають в ящиках в прохолодному місці.
11.29. Заморожені овочі, плоди зберігають в тарі постачальника в низькотемпературних холодильних камерах; сушені овочі, плоди і гриби-в сухих, чистих, провітрюваних приміщеннях.
11.30. Питання про реалізацію нешвидкопсувних продуктів з минулим терміном зберігання, що не відповідають вимогам нормативно-технічної документації по органолептичним і фізико-хімічним показникам, може бути вирішене тільки після відповідного висновку товарознавчої експертизи.
11.31. При встановленні факту псування продуктів їх забракування здійснюється комісією в установленому порядку з подальшою передачею на корм тваринам за узгодженням з органами ветнагляду.
12. Вимоги до обробки сировини і виробництва продукції громадського харчування
12.1. При приготуванні страв, кулінарних і кондитерських виробів на підприємствах громадського харчування необхідно строго дотримуватися потоку виробничого процесу.
12.2. Кількість страв і виробів, що готуються повинна відповідати проектній потужності підприємства. Продукція готується відповідними партіями у міру її реалізації.
12.3. Обробка сирих і готових продуктів повинна проводитися роздільно в спеціально обладнаних цехах з використанням інвентарю з відповідним маркуванням; на невеликих підприємствах, що не мають цехового поділу, допускається обробка сировини і готової продукції в одному приміщенні на різних столах.
12.4. М'ясо дефростують| двома способами. Повільне розморожування проводиться в дефростері при температурі від 0 до 6˚C протягом 3–5 днів, за відсутності дефростера – в м'ясному цеху на стелажах або виробничих столах. Забороняється розморожувати м'ясо дрібними шматками, а також у воді або біля плити. Не допускається повторне заморожування м'яса.
12.5. М'ясо на тушах, півтушах і четвертинах перед обвалуванням ретельно зачищається і промивається проточною водою при допомозі щітки. Місця, де є згустки крові, клейма, гематоми, повинні ретельно зрізатися. Не допускається обмивання туші за допомогою ганчірок. Після закінчення роботи щітки повинні промиватися розчинами миючих засобів, обполіскуватися і обдаватися кип'ятком.
12.6. М'ясний фарш зберігається не більше 6 год. при температурі 2–6˚C. За відсутності холоду зберігати фарш категорично забороняється.
12.7. Субпродукти дефростують| на повітрі або у воді (мізки, нирки, рубці). Перед тепловою обробкою мізки, вим'я, нирки, рубці вимочують в холодній воді.
12.8. Тушки птиці розморожують на повітрі, при необхідності обпалюють. Ретельно промивають холодною водою і укладають розрізом вниз для стікання води. Для обробки сирої птиці виділяються окремі столи.
12.9. Рибу розморожують на повітрі або в холодній воді з температурою не вище 20˚C з розрахунку 2 л на 1 кг риби. Для скорочення втрат мінеральних речовин у воду рекомендується додавати сіль з розрахунку 7–10 г. на 1 л. Не рекомендується розморожувати у воді рибне філе.
12.10. Салати, вінегрети в незаправленому вигляді зберігають при температурі 2–6˚C не більше 6 год. Заправляти салати і вінегрети слід безпосередньо перед реалізацією.
Салати з свіжих овочів, фруктів і зелені готують партіями по мірі попиту.
12.11. При приготуванні холодцю відварені і підготовлені продукти заливають процідженим бульйоном і піддають повторному кип'ятінню. Холодець в гарячому вигляді розливають в заздалегідь ошпарені форми або дека, охолоджують і зберігають в холодильних шафах в холодному цеху. Реалізація холодцю допускається тільки при наявності холодильного устаткування.
12.12. Напівфабрикати з рубаного м'яса, м'яса птиці обсмажують 3–5 хв. з двох сторін до утворення скориночки, а потім доводять до готовності в жаровочній шафі при температурі 250–280˚C протягом 5–7 хв. Допускається смаження напівфабрикатів в жаровочній шафі без попереднього обсмажування на плиті при температурі 250–270˚C протягом 20–25 хв.
При варці битків на пару тривалість теплової обробки повинна бути не менше 20 хв.
Органолептичними ознаками готовності м'ясних виробів є виділення безбарвного соку в місці проколу і сірий колір на розрізі продукту, при цьому температура в центрі готових виробів повинна бути не нижче 85˚C для натуральних рубаних виробів і не нижче 90˚C для виробів з котлетної маси.
При повній готовності птиці на зламі стегнової кістки не повинно бути червоного або рожевого кольору.
12.13. Порційні шматки риби і вироби з рибного фаршу смажать на розігрітому жирі з двох сторін до утворення скориночки, а потім доводять до готовності в жаровочній шафі протягом 5 хв. при температурі 250˚C.
12.14. Приготування кулінарних виробів в електрогрилях здійснюють відповідно до інструкцій по їх експлуатації, при цьому температура в товщі готового продукту повинна бути не нижче 85˚C.
При жарінні виробів у фритюрі необхідно дотримуватся вимог «Інструкції по жарінню виробів у фритюрі на підприємствах громадського харчування і контролю за якістю фритюрних| жирів».
12.15. Відварне м'ясо, птиці і субпродукти для перших і других страв нарізають на порції, заливають бульйоном, кип'ятять протягом 5–7 хв. і зберігають в гарячому стані до відпуску.
12.16. Для приготування начинки для пиріжків і млинців фарш з м'яса або ліверу смажать на деку з жиром шаром не більше 3 см, періодично помішуючи, при температурі 250˚C не менше 5–7 хв.
Готовий фарш слід негайно охолодити і зберігати в охолодженому вигляді. Залишати фарш на наступний день не допускається.
12.17. Обробка яєць, використовуваних для приготування страв на виробництві, здійснюється у відведеному місці в спеціальних промарованих місткостях (відрах, казанах) в наступній послідовності: теплим 1–2%-им розчином кальцинованої соди, 0,5%-им розчином хлораміну, після чого яйця ополіскують холодною водою. Після промивки яйця викладають на лотки або в інший чистий посуд. Заносити і зберігати у виробничих цехах необроблені яйця в касетах забороняється.
Яєчний порошок після просіювання, розведення водою і набухання протягом 30–40 хв. відразу ж піддають кулінарній обробці.
12.18. При приготуванні омлету суміш яєць (або яєчного порошку) з іншими компонентами виливають на змащене жиром деко або порційну сковороду шаром 2,5–3,0 см і ставлять в жарильну шафу з температурою 180–100˚C на 8–10 хв.
Виготовлення омлету з меланжу забороняється.
12.19. Питання реалізації на підприємстві громадського харчування сиру з пастеризованого молока в натуральному вигляді вирішується на місці територіальною санепідстанцією. Сир з непастеризованого молока використовується тільки для приготування страв, що піддаються тепловій обробці.
Забороняється виготовлення млинців з сиром з непастеризованого молока.
12.20. Очищену картоплю щоб уникнути потемніння зберігають в холодній воді не більше 3 год. Очищені коренеплоди і інші овочі зберігають покритими вологою тканиною не більше 3 год.
12.21. При виготовленні гарнірів слід дотримуватися наступних правил:
– при перемішуванні користуватися інвентарем, не торкаючись продукту руками;
– жир, що додається в гарніри, повинен бути заздалегідь підданий термічній обробці.
12.22. Охолодження киселів, компотів, приготованих на плитних| казанах, слід проводити тільки в холодному цеху.
12.23. На підприємствах громадського харчування забороняється:
– виготовлення і продаж виробів з м'ясних обрізків, діафрагми, крові, рулетів з м'якоті голів;
– виготовлення макаронів по-флотски|;
– використання сирого і пастеризованого молока в натуральному вигляді без попереднього кип'ятіння;
– переливання кисломолочних напоїв в дрібній розфасовці (кефір, ряжанка, кисле молоко, ацидофілін) у казани – їх порціюють| безпосередньо з пляшок, пакетів в стакани або подають на роздачу в заводській упаковці;
– використання кислого молока-самоквасу як напою і приготування з нього сиру.
12.24. З дозволу територіальної санепідемстанції для кожного конкретного підприємства громадського харчування за наявності необхідних умов допускається:
– виготовлення копченої і солоної риби, а також копчених м'ясних виробів, курей і качок;
– соління і квашення овочів без герметичної упаковки готової продукції;
– виготовлення квасу.
12.25. Приготування блюд з м'яса на мангалі (шашлики, купаты| і ін.) у місцях відпочинку і на вулицях вирішується тільки за умови виготовлення напівфабрикатів на стаціонарних підприємствах. Місця реалізації повинні бути узгоджені з територіальною санепідемстанцією при дотриманні наступних умов:
– наявність кіоску або павільйону, підключеного до міських комунікацій, обладнаного холодильною шафою для зберігання напівфабрикатів;
– використання для жаріння готового деревного вугілля, металевих шампурів, а для відпуску – одноразового посуду;
– здійснення жаріння безпосередньо перед реалізацією;
– наявність у працівників медичної книжки з відміткою про проходження необхідних обстежень;
– дотримання працівниками правил особистої гігієни.
12.26. У теплий період року приготування і реалізація холодців і паштетів, заливних з м'яса, птиці, риби, млинців і пиріжків з м'ясним та ліверним фаршем і інших виробів підвищеного епідеміологічного ризику допускається з дозволу установ Держнагляду для кожного конкретного підприємства, виходячи з виробничих можливостей і кліматичних умов.
13. Вимоги до роздачі страв і відпуску напівфабрикатів і кулінарних виробів
13.1. При роздачі гарячі страви (супи, соуси, напої) повинні мати температуру не нижче 75˚C; другі страви і гарніри – не нижче 65˚C; холодні супи, напої – не вище 14˚C.
13.2. Готові перші і другі страви можуть знаходитися на гарячій плиті не більше 2–3 год. Салати вінегрети, гастрономічні продукти, інші холодні страви і напої повинні виставлятися в порційному| вигляді в охолоджуваному прилавку-вітрині у міру реалізації.
Похожие работы
... Чарка, стакан 4 320 2 80 400 Столові прибори (комплект) 4 320 2 80 400 Далі наведемо характеристику посуду, який будуть використовувати в комплексному закладі ресторанного господарства (табл. 2.8–2.11). Таблиця 2.8. Характеристика та призначення класичного вітчизняного порцелянового та фаянсового посуду Найменування Розміри, мм Місткість, см3, порцій Призначення ...
... Після прибирання машини прикривають чистими чохлами. Ванни для промивання м'яса, миття овочів, кухонного та столового посуду виготовляють із антикорозійного матеріалу. Столи для обробки субпродуктів і приготування напівфабрикатів з них, покривають листами з нержавіючої сталі, дюралюмінію. Для роботи з субпродуктами та овочами кришки столів можуть бути дерев'яними, але гладко виструганими. Для ...
... для відвідувачів - одна з найважливіших задач, що стоїть перед системою громадського харчування сьогодні. У дипломній роботі ми розглянемо технологічний процес приготування страв з м’яса яловичини, що є досить бажаними у всіх закладах громадського харчування, зокрема на цих стравах спеціалізується ресторан вищого ґатунку «Козачок». В роботі був розглянутий ресторан «Козачок» з боку оснащеності ...
... заморожування – другі призначені для тривалого (декілька місяців) зберігання товарів. Табл.16 Рекомендовані норми технічного оснащення холодильним обладнанням закладу громадського харчування типу «КАФЕ» на 100 місць. № з/п Устаткування: тип, вид, найменування Показник потужності, продуктивності Значення показника Холодильне 1. Шафи холодильні середньо температурні л ...
0 комментариев