У всіх цехах влаштовуються трапи з нахилом підлоги до них (з розрахунку 1 трап на 100 кв. м площі, але не менше одного на приміщення)
Миття посуду проводиться ручним способом або механічними мийними машинами
При складанні меню не дозволяється включати однойменні страви і гарніри протягом одного дня для денної і вечірньої змін
Навигация
При складанні меню не дозволяється включати однойменні страви і гарніри протягом одного дня для денної і вечірньої змін
Санітарна оцінка підприємств громадського харчування
50122
знака
0
таблиц
0
изображений
13.3. При складанні меню не дозволяється включати однойменні страви і гарніри протягом одного дня для денної і вечірньої змін.
13.4. У виняткових випадках вимушеного зберігання їжі, що залишилася, її необхідно охолодити і зберігати при температурі 2–6˚C не більше 18 год. Перед реалізацією охолоджена їжа перевіряється і дегустується завідуючим виробництвом (заступником), після чого обов'язково піддається тепловій обробці (кип'ятіння, смаження на плиті або в жаровочній шафі). Термін реалізації їжі після цієї теплової обробки не повинен перевищувати однієї години. Забороняється змішування їжі із залишками від попереднього дня або з їжею, приготованою в той же| день, але в раніше.
13.5. Забороняється залишати для реалізації на наступний день:
– салати, вінегрети, паштети, холодці, заливні страви і ін. особливо швидкопсувні холодні страви;
– супи молочні, холодні, солодкі, супи-пюре;
– м'ясо відварне порційоване| для 1 страви, млинці з м'ясом і сиром, рубані вироби з м'яса, птиці, риби;
– соуси;
– омлети;
– картопляне пюре, відварні макаронні вироби;
– компоти і напої власного виробництва.
Контроль за якістю напівфабрикатів, страв і кулінарних виробів здійснюється відповідно до форми, що діє на кожному конкретному підприємстві.
13.6. У зимово-весняний період рекомендується проводити збагачення солодких страв і напоїв вітаміном «C» відповідно до діючих «Рекомендацій по збагаченню вітаміном «С» солодких страв і напоїв масового попиту, приготованих на підприємствах громадського харчування».
13.7. Для доставки напівфабрикатів з заготовочних підприємств у доготовочні| або магазини кулінарії слід використовувати спеціальну марковану тару (металеву, полімерну) з щільно підігнаними кришками і пакувальні матеріали (целофан пергамент і ін.), дозволені МОЗ України для контакту з харчовими продуктами.
13.8. Фасовані фарш і дрібношматкові| напівфабрикати (гуляш, бефстроганов, азу, піджарка і ін.) завертають в плівку і укладають в лотки або іншу тару в один шар. Порційні напівфабрикати транспортують, не завертаючи, в закритій тарі.
13.9. У роздаточні пункти, буфети їжа доставляється в термосах і в спеціально виділеному, добре вимитій і ошпареній кип'ятком посуді з кришками, що щільно закриваються. Термін зберігання гарячих перших і других страв в термосах не повинен перевищувати 3 год.
13.10. Реалізація соусних страв в буфетах допускається з дозволу територіальної санепідемстанції для кожного конкретного підприємства.
13.11. У магазинах (відділах) кулінарії повинні бути забезпечені умови для роздільного зберігання і відпуску напівфабрикатів і готової продукції.
13.12. Харчові відходи збирають в спеціальну промарковану тару (відра, бачки з кришками), яку поміщають в охолоджувані камери або в інші спеціально виділені для цієї мети приміщення.
13.13. Бачки і відра після видалення відходів промивають 2%-им розчином кальцинованої соди, ополіскують гарячою водою і просушують. На підприємстві повинне бути виділене місце для миття тари для харчових відходів.
13.14. Для транспортування відходів повинен використовуватися спеціально призначений для цієї мети транспорт.
14. Заходи щодо боротьби з комахами і гризунами
14.1. На підприємствах громадського харчування не допускається наявність мух, тарганів і гризунів.
14.2. Для боротьби з мухами на підприємствах повинні проводитися наступні заходи:
– своєчасне видалення харчових відходів з приміщень підприємств;
– проведення ретельного прибирання приміщень;
– застосування липкої стрічки;
– затягування вікон, що відкриваються, і дверних отворів в теплий період року сіткою або марлею;
– періодичне проведення дезінсекційних робіт.
14.3. Для боротьби з тарганами на підприємствах громадського харчування слід не допускати скупчення крихт, залишків їжі на столах, полицях. При виявленні тарганів необхідно провести ретельне прибирання і дезінсекцію приміщень.
14.4. Для боротьби з гризунами застосовують механічні способи їх знищення. Для захисту від проникнення гризунів (щурів, мишей) повинні проводитися наступні профілактичні заходи:
– закладання отворів в стінах, стелі, підлозі, навколо технічних входів цеглою, цементом або листовим залізом;
– закриття вентиляційних отворів металевими сітками;
– оббивка дверей складів залізом.
14.5. Перед проведенням робіт по дезінсекції і дератизації харчові продукти і посуд слід прибрати в закриті шафи. Після закінчення вказаних заходів необхідно провести ретельне прибирання.
15. Санітарні вимоги до особистої гігієни персоналу та вимоги до режимів праці
15.1. Особи, що поступають на роботу на підприємства громадського харчування, зобов'язані пройти медичний огляд у відповідності з діючим наказом МОЗ України «Про вдосконалення системи медичних оглядів трудящих і водіїв індивідуальних транспортних засобів» і прослухати курс по гігієнічній підготовці з здачею заліку.
До представлення результатів медичних обстежень і здачі заліку по санітарному мінімуму вказані особи до роботи не допускаються.
15.2. На кожного працівника повинна бути заведена особиста медична книжка, в яку вносяться результати медичних обстежень, відомості про перенесені інфекційні захворювання, про здачі санітарного мінімуму.
15.3. Персонал підприємства громадського харчування зобов'язаний дотримуватися наступних правил особистої гігієни:
– приходити на роботу в чистому одязі і взутті;
– залишати верхній одяг, головний убір, особисті речі в гардеробі;
– коротко стригти нігті;
– перед початком роботи ретельно мити руки з милом, надягати чистий санітарний одяг, підбирати волосся під ковпак або косинку або надягати спеціальну сіточку для волосся;
– при відвідуванні туалету знімати санітарний одяг в спеціально відведеному місці, після відвідування ретельно мити руки з милом, бажано дезінфікуючим;
– при появі ознак простудного захворювання або кишкової дисфункції, а також нагноєнь, порізів, опіків повідомляти адміністрацію і звертатися до медичної установи для лікування;
– повідомляти про всі випадки захворювань кишковими інфекціями в сім'ї працівника.
15.4. На підприємствах громадського харчування категорично забороняється:
– при виготовленні страв, кулінарних і кондитерських виробів носити ювелірні прикраси, покривати нігті лаком, застібати санодежду| шпильками;
– приймати їжу, палити на робочому місці; прийом їжі і куріння дозволяється в спеціально відведеному приміщенні або місці.
15.5. Щодня перед початком зміни в холодному, гарячому і кондитерському цехах, а також на підприємствах, що виробляють м'яке морозиво, начальник цеху або медпрацівник, наявний в штаті проводять огляд відкритих поверхонь тіла на наявність гнійних захворювань. Особи з гнійними захворюваннями шкіри, порізами, що нагноїлися, опіками, синцями, а також з катарами |верхніх дихальних шляхів до роботи в цих цехах не допускаються, а переводяться на іншу роботу. Результати огляду заносяться в журнал встановленої форми.
15.6. На кожному підприємстві повинна бути аптечка з набором медикаментів для надання першої допомоги.
15.7. Студенти професійно-технічних училищ, вищих учбових закладів і технікумів перед проходженням виробничої практики на підприємствах громадського харчування в обов'язковому порядку повинні пройти медичне обстеження і здати санітарний мінімум.
15.8. Слюсарі, електромонтери і інші працівники, зайняті ремонтними роботами у виробничих і складських приміщеннях підприємства, зобов'язані працювати в цехах в чистому санітарному одязі переносити інструменти в спеціальних закритих ящиках, при проведенні робіт не допускати забруднення сировини, напівфабрикатів і готової продукції.
15.9. Загальна тривалість робочого часу (зміни) на підприємствах громадського харчування встановлюється у відповідності з діючим положенням про працю.
15.10. Трудомісткі операції по приготуванню продукції, а також операції, пов'язані з підйомом і переміщенням вантажів рекомендується маханізувати.
15.11. Маса вантажу, що піднімається і переміщується в процесі роботи не повинна перевищувати для жінок 10 кг, для чоловіків – 30 кг.
15.12. З моменту встановлення вагітності жінки, що працює біля плит, кондитерських печей, жаровочних шаф, повинні переводитися за висновком лікаря на роботу, не пов'язану з інтенсивним тепловим впливом і перенесенням важкостей вручну.
16. Обов'язки і відповідальність за дотримання санітарних правил
16.1. Керівники підприємств громадського харчування зобов'язані забезпечити:
– необхідні умови для дотримання санітарних правил і норм даного Стандарту при обробці сировини і приготуванню страв і виробів з метою випуску продукції, безпечної для здоров'я людей;
– наявність особистих медичних книжок у кожного працівника з відміткою про проходження періодичних медичних обстежень;
– проведення занять по вивченню санітарних правил і норм даного Стандарту особами, що поступають на роботу, а також щорічну перевірку санітарно-гігієнічних знань персоналу з відміткою про здачу санмінімуму| в особистій медичній книжці;
– вибіркову перевірку санітарно-гігієнічних знань на робочих місцях і повторне вивчення з прийманням заліків при виявленні порушень санітарних вимог або за відсутності необхідних знань;
– наявність санітарного і форменого одягу відповідно до даного Стандарту (додаток 3), регулярне централізоване прання і ремонт санодежі (забороняється прання санодежі| в індивідуальному порядку в домашніх умовах);
– наявність достатньої кількості виробничого інвентарю, посуду і інших предметів матеріально-технічного оснащення;
– проведення заходів щодо дезінсекції і дератизації згідно з угодою з дезвідділами|;
– проведення додаткових профілактичних заходів щодо епідпоказників;
– наявність на підприємстві журналу щоденних оглядів на гнійні захворювання;
– наявність аптечок для надання першої медичної допомоги і їх своєчасне поповнення;
– організацію санітарно-освітньої роботи шляхом проведення семінарів, бесід, лекцій.
16.2. Відповідальність за загальний санітарний стан підприємства громадського харчування, дотримання в ньому санітарного режиму і допуск до роботи осіб, що не пройшли медичне обстеження і що не здали санмінімуму|, за створення умов необхідних для виконання працівниками правил особистої гігієни, забезпечення роботи по контролю за якістю сировини, що поступає, і продукції, що випускається, несе керівник підприємства.
16.3. Відповідальність за дотримання правил прийому продовольчих товарів, належний санітарний стан складських приміщень, дотримання умов і термінів зберігання продуктів на складі несе завідуючий складом (комірник).
16.4. Відповідальність за якість прийнятих на виробництво продуктів, дотримання технологічних, санітарних вимог при приготуванні страв і виробів, а також за якість і терміни реалізації готової продукції несе завідувач виробництвом.
16.5. Відповідальність за стан робочого місця, виконання правил особистої гігієни, виконання технологічних і санітарних вимог на своїй ділянці роботи несе кожен працівник підприємства.
16.6. Контроль за якістю сировини, продукції, що випускається дотриманням технологічних і санітарно-гігієнічних вимог здійснюється територіально-галузевими санітарно-технологічними харчовими лабораторіями і відповідними службами вищестоящих органів управління громадським харчуванням.
Похожие работы
... Чарка, стакан 4 320 2 80 400 Столові прибори (комплект) 4 320 2 80 400 Далі наведемо характеристику посуду, який будуть використовувати в комплексному закладі ресторанного господарства (табл. 2.8–2.11). Таблиця 2.8. Характеристика та призначення класичного вітчизняного порцелянового та фаянсового посуду Найменування Розміри, мм Місткість, см3, порцій Призначення ...
... Після прибирання машини прикривають чистими чохлами. Ванни для промивання м'яса, миття овочів, кухонного та столового посуду виготовляють із антикорозійного матеріалу. Столи для обробки субпродуктів і приготування напівфабрикатів з них, покривають листами з нержавіючої сталі, дюралюмінію. Для роботи з субпродуктами та овочами кришки столів можуть бути дерев'яними, але гладко виструганими. Для ...
... для відвідувачів - одна з найважливіших задач, що стоїть перед системою громадського харчування сьогодні. У дипломній роботі ми розглянемо технологічний процес приготування страв з м’яса яловичини, що є досить бажаними у всіх закладах громадського харчування, зокрема на цих стравах спеціалізується ресторан вищого ґатунку «Козачок». В роботі був розглянутий ресторан «Козачок» з боку оснащеності ...
... заморожування – другі призначені для тривалого (декілька місяців) зберігання товарів. Табл.16 Рекомендовані норми технічного оснащення холодильним обладнанням закладу громадського харчування типу «КАФЕ» на 100 місць. № з/п Устаткування: тип, вид, найменування Показник потужності, продуктивності Значення показника Холодильне 1. Шафи холодильні середньо температурні л ...
0 комментариев