У всіх цехах влаштовуються трапи з нахилом підлоги до них (з розрахунку 1 трап на 100 кв. м площі, але не менше одного на приміщення)
Миття посуду проводиться ручним способом або механічними мийними машинами
При складанні меню не дозволяється включати однойменні страви і гарніри протягом одного дня для денної і вечірньої змін
Навигация
У всіх цехах влаштовуються трапи з нахилом підлоги до них (з розрахунку 1 трап на 100 кв. м площі, але не менше одного на приміщення)
Санітарна оцінка підприємств громадського харчування
50122
знака
0
таблиц
0
изображений
4.11. У всіх цехах влаштовуються трапи з нахилом підлоги до них (з розрахунку 1 трап на 100 кв. м площі, але не менше одного на приміщення).
У тамбурі туалету для персоналу слід передбачити окремий кран на рівні 0,5 м від підлоги для забору води призначеної для миття підлоги. Унітази і раковини для миття рук персоналу рекомендується обладнати педальними пусками і зливами.
5. Санітарні вимоги до мікроклімату виробничих приміщень
5.1. На підприємствах громадського харчування згідно діючих Санітарних норм мікроклімату виробничих приміщень повинні підтримуватися оптимальні або допустимі параметри метеорологічних умов-температури, відносної вологості, швидкості руху повітря-з урахуванням кліматичної зони, періоду року і категорії тяжкості виконуваних робіт (додаток 2,3).
5.2. При використанні систем кондиціонування повітря параметри мікроклімату у виробничих приміщеннях повинні відповідати оптимальним величинам санітарних норм. За наявності механічної або природної вентиляції, а також в виробничих приміщеннях періодично діючих пунктів харчування-літніх кафе, павільйонів, буфетів, розміщених в місцях масового відпочинку населення, параметри мікроклімату повинні відповідати допустимим нормам.
5.3. Інтенсивність інфрачервоної радіації від теплового устаткування не повинна перевищувати 70 Вт/кв. м. Для запобігання несприятливого впливу інфрачервоного випромінювання на організм кухарів, кондитерів рекомендується:
– застосовувати секційно-модульне устаткування;
– максимально заповнювати посудом робочу поверхню плит;
– своєчасно вимикати секції електроплит або перемикати на меншу потужність;
– регламентувати внутрішньозмінні режими праці і відпочинку працівників.
5.4. Вміст шкідливих речовин в повітрі виробничих приміщень не повинен перевищувати гранично допустимих концентрацій (ГДК), затверджені Мінохоронздоров'я України. Перелік гранично допустимих концентрацій і клас небезпеки шкідливих речовин в повітрі робочої зони представлений в додатку 4.
5.5. Для запобігання утворенню і попаданню в повітря виробничих приміщень шкідливих речовин необхідно:
– строго дотримуватися технологічних процесів приготування страв;
– при експлуатації газових плит, а також плит, що працюють на вугіллі і дровах, необхідно забезпечувати повне згорання палива;
– операції, пов'язані з просіюванням муки, цукрової пудри і інших сипких продуктів, рекомендується проводити на робочих місцях, обладнаних місцевою витяжною вентиляцією.
6. Санітарні вимоги до опалювання, вентиляції і кондиціонуванню повітря
6.1. Пристрої системи опалювання повинні відповідати вимогам діючих нормативних документів. Всі нагрівальні прилади при водяному, паровому і ін. видах опалювання повинні бути доступними для очищення від пилу.
6.2. Виробничі приміщення підприємств громадського харчування повинні бути обладнані системами вентиляції.
6.3. За розрахунком систем вентиляції і кондиціонування повітря в гарячих цехах підприємств громадського харчування теплопотужність| не повинна перевищувати 200–210 Вт на 1 кв. м виробничої площі (170 180 ккал/год).
6.4. При виборі типу місцевої витяжки від тепловиділяючого устаткування переважно використовувати витяжки МВО (модульоване витяжне обладнання)|. За наявності немодульованого технологічного устаткування допускається застосування кільцевих ходів повітря| і завіс.
6.5. У мийних відділеннях при установці мийних машин продуктивністю більше 1000 тарілок на годину в приміщеннях слід передбачати місцеву витяжну вентиляцію.
6.6. Приміщення, в яких встановлено устаткування працююче на газі, повинні систематично провітрюватися.
7. Санітарні вимоги до освітлення
7.1. У всіх виробничих і адміністративно-господарських приміщеннях підприємств громадського харчування освітлення повинно відповідати нормам положень СанПіН «Норми проектування. Природне і штучне освітлення».
7.2. Світлові отвори забороняється захаращувати тарою як всередині, так і ззовні будівлі, а також забороняється замінювати скло фанерою, картоном і т. п.
7.3. У разі зміни призначення виробничого приміщення, а також при перенесенні або заміні одного устаткування іншим, освітлювальні установки повинні бути пристосовані до нових умовам без відхилення від норм освітленості.
7.4. Для загального освітлення виробничих приміщень слід застосовувати світильники, що мають захисну арматуру в вибухобезпечному виконанні. Розміщення світильників над котлами, плитами і т. п. забороняється. У обробних цехах кондитерських виробництв рекомендується встановлювати бактерицидні лампи.
7.5. Освітленість від джерел штучного освітлення, КЕО при природному освітленні, якісні показники освітлення (показник дискомфорту і коефіцієнт пульсації) повинні прийматися згідно додатку 5 даного Стандарту.
7.6. Забарвлення стін, перегородок, конструкцій і устаткування повинно проводитися в світлі тони з метою підвищення освітленості.
8. Вимоги по обмеженню виробничого шуму і вібрації
8.1. Допустимі рівні шуму в приміщеннях підприємств громадського харчування встановлюються відповідно до діючих санітарних нормам рівнів шуму на робочих місцях.
8.2. Оптимальні еквівалентні рівні непостійного звуку на підприємствах громадського харчування не повинні перевищувати 70 дБА|.
8.3. При проектуванні, реконструкції і експлуатації виробничих приміщень, в яких розміщується устаткування що генерує шум, повинні здійснюватися заходи щодо захисту робітників від його шкідливої дії:
– обробка приміщень звукопоглинальними матеріалами;
– використання амортизуючих пристроїв при монтажі устаткування.
8.4. Для захисту робітників в торгових залах рекомендується:
– розміщувати робочі місця буфетників, касирів в найменш гучній зоні;
– організовувати місця короткочасного відпочинку персоналу обладнані засобами звукоізоляції і звукопоглинання.
9. Санітарні вимоги до обладнання та утримання місць громадського харчування
9.1. Об'ємно-планувальні і конструктивні рішення приміщень підприємств громадського харчування повинні передбачати послідовність і потоковість технологічного процесу, відсутність зустрічних потоків сировини, напівфабрикатів і готової продукції, використаного і чистого посуду, а також руху відвідувачів і персоналу.
9.2. Санітарно-побутове забезпечення працівників на підприємствах громадського харчування повинно здійснювати відповідно до діючого СанПіН «Адміністративні і побутові будівлі».
На кожному підприємстві громадського харчування повинні бути раковини для миття рук з підведенням гарячої і холодної води і змішувачами.
Раковини повинні бути забезпечені милом, електрорушниками, паперовими рулонними рушниками або індивідуальними серветками.
9.3. Всі приміщення підприємств повинні утримуватися в чистоті для чого щоденно необхідно проводити ретельне прибирання: підмітання вологим способом і миття підлоги, видалення пилу протирання меблів, радіаторів, підвіконь, миття і дезінфекція раковин і унітазів.
9.4. У м'ясному, рибному цехах підлогу слід мити не рідше 2 разів за зміну гарячою водою з додаванням 1–2%-го розчину кальцинованої соди або ін. миючих засобів, а в кінці зміни 1%-им розчином хлорного вапна. Стіни щодня протирають розчином кальцинованої соди.
9.5. Щонеділі, із застосуванням миючих засобів повинно проводитися миття стін, освітлювальної арматури, очищення стекол від пилу і кіптяви і т. п.
9.6. Один раз на місяць підприємство закривається на санітарний день з генеральним прибиранням, дезінфекцією і дератизацією приміщень.
9.7. Інвентар для прибирання залів, виробничих, складських і побутових приміщень повинен бути роздільним; зберігати інвентар слід роздільно в закритих, спеціально виділених шафах або стінних нішах. Відра і ганчірки для миття підлоги в туалетах повинні мати відповідне сигнальне забарвлення і зберігатися в спеціально відведеному місці.
9.8. Категорично забороняється використовувати будь-які приміщення підприємства громадського харчування під житло або нічліг.
Допускається проведення видовищних заходів (кінофільми, концертні програми і т. п.) у залах підприємств.
9.9. Обідні столи повинні мати гігієнічне покриття або накриватися скатерками; допускається сервіровка столів на індивідуальній льняній серветці.
9.10. Прибирання обідніх столів повинно проводитися після кожного прийому їжі. Столи з гігієнічним покриттям протирають серветками із застосуванням розчинів миючих засобів.
9.11. На підприємствах громадського харчування для збору брудного посуду, приборів і підносів доцільно використовувати спеціальні візки або транспортери.
10. Санітарні вимоги до устаткування, інвентарю, посуду і тари
10.1. Підприємства громадського харчування повинні бути оснащені устаткуванням і предметами матеріально-технічного оснащення в відповідності з діючими нормами.
10.2. Матеріали, використовувані для виготовлення технологічного устаткування, інвентарю, посуду, тари, а також миючі і дезінфікуючі засоби повинні бути дозволені МОЗ України.
10.3. Зберігати миючі і дезінфікуючі засоби слід в промаркованій тарі в спеціально відведених місцях.
10.4. Технологічне і холодильне устаткування розміщують з обліком послідовності технологічного процесу так, щоб виключити зустрічні потоки сировини, напівфабрикатів і готової продукції, а також забезпечити вільний доступ до нього і дотримання правил техніки безпеки на робочих місцях.
10.5. Для подрібнення сирих і пройшовших теплову обробку продуктів повинно використовуватися роздільне механічне устаткування, а в універсальних машинах-змінні механізми.
10.6. Санітарна обробка технологічного устаткування повинна бути виконана відповідно до інструкції по експлуатації кожного виду устаткування.
Виробничі і мийні ванни, а також виробничі столи після закінчення роботи миють з додаванням миючих засобів і обполіскують гарячою водою.
10.7. Розрубувальний стілець для м'яса повинен бути виготовлений з твердих порід дерева, встановлений на металеву підставку і пофарбований зовні. Після закінчення роботи його робочу поверхню зачищають ножем і посипають сіллю, а бічну частину миють гарячою водою. У міру зношування і появи глибоких зарубок поверхню розрубувального стільця спилюють (шліфують).
10.8. Обробні дошки повинні бути марковані у відповідності з оброблюваним на них продуктом: «СМ» – сире м'ясо, «СР|» – сира риба, «СО|» – сирі овочі, «ВМ|» – варене м'ясо, «ВР» – варена риба, «ВО|» – варені овочі, «МГ» – м'ясна гастрономія, «Зелень», «КО|» – квашені овочі, «Оселедець», «Х» – хліб, «РГ|» – рибна гастрономія. Необхідно мати достатній запас обробних дощок.
Обробні ножі також повинні бути промарковані|.
Після кожної операції обробні дошки очищають ножем від залишків продуктів, миють гарячою водою з додаванням миючих засобів, ошпарюють кип'ятком і зберігають поставленими на ребро на стелажах в спеціальних касетах в цеху, за яким вони закріплені.
10.9. Виробничий інвентар і інструменти після промивки з додаванням миючих засобів і ополіскування слід ошпарити кип'ятком.
10.10. Обробні дошки і інший виробничий інвентар слід мити в мийці кухонного посуду. На крупних підприємствах громадського харчування вказаний інвентар миється і зберігається безпосередньо у цехах-м'ясному, холодному і ін.
10.11. Кількість одночасно використовуваної в їдальні посуду і приладів повинна відповідати нормам оснащення підприємств, але не менше триразової кількості по числу місць.
На підприємствах забороняється використовувати емальований посуд з пошкодженою емаллю; алюмінієвий і дюралюмінієвий посуд може використовуватися тільки для приготування і короткочасного зберігання їжі. Не допускається до використання столовий посуд з тріщинами і відбитими краями.
Похожие работы
... Чарка, стакан 4 320 2 80 400 Столові прибори (комплект) 4 320 2 80 400 Далі наведемо характеристику посуду, який будуть використовувати в комплексному закладі ресторанного господарства (табл. 2.8–2.11). Таблиця 2.8. Характеристика та призначення класичного вітчизняного порцелянового та фаянсового посуду Найменування Розміри, мм Місткість, см3, порцій Призначення ...
... Після прибирання машини прикривають чистими чохлами. Ванни для промивання м'яса, миття овочів, кухонного та столового посуду виготовляють із антикорозійного матеріалу. Столи для обробки субпродуктів і приготування напівфабрикатів з них, покривають листами з нержавіючої сталі, дюралюмінію. Для роботи з субпродуктами та овочами кришки столів можуть бути дерев'яними, але гладко виструганими. Для ...
... для відвідувачів - одна з найважливіших задач, що стоїть перед системою громадського харчування сьогодні. У дипломній роботі ми розглянемо технологічний процес приготування страв з м’яса яловичини, що є досить бажаними у всіх закладах громадського харчування, зокрема на цих стравах спеціалізується ресторан вищого ґатунку «Козачок». В роботі був розглянутий ресторан «Козачок» з боку оснащеності ...
... заморожування – другі призначені для тривалого (декілька місяців) зберігання товарів. Табл.16 Рекомендовані норми технічного оснащення холодильним обладнанням закладу громадського харчування типу «КАФЕ» на 100 місць. № з/п Устаткування: тип, вид, найменування Показник потужності, продуктивності Значення показника Холодильне 1. Шафи холодильні середньо температурні л ...
0 комментариев