Общие положения

1. Общие положения

Шампанское относят к группе вин, насыщенных углекислым газом эндогенного происхождения в процессе вторичного брожения в герметических сосудах под давлением.

Для производства шампанского используют шампанские виноматериалы, полученные из определенных (предусмотренных настоящей инструкцией) сортов винограда — белых или красных, переработанных по белому способу.

Шампанское готовят:

—  способом шампанизации вина в шампанских бутылках;

—  способом шампанизации вина в непрерывном потоке в специальных аппаратах-резервуарах;

—  периодическим способом шампанизации вина в специальных аппаратах-резервуарах.

Шампанское, полученное способом шампанизации вина в бутылках с трехлетней послетиражной выдержкой, называют коллекционным.

В производстве шампанского используют аппараты и емкости, изготовленные из нержавеющей стали, или стальные эмалированные.

На действующих предприятиях по производству шампанского допускается использование ранее установленных аппаратов и емкостей, изготовленных из черных металлов, имеющих надежное антикоррозийное покрытие внутренних поверхностей.

Таблица 1. Требования по органолептическим показателям для шампанского

Розлив, укупорку и внешнее оформление бутылок, упаковку и транспортировку продукции осуществляют в соответствии с требованиями ГОСТ 13918-68.

Шампанское хранят при температуре 8— 16° С. При этом бутылки, укупоренные корковыми или полиэтиленовыми пробками, хранят в горизонтальном положении.

Предприятие должно гарантировать качество шампанского по всем показателям в течение не менее 6 месяцев со дня выпуска с предприятия.

В производстве шампанского применяют следующее сырье и материалы:

— шампанские виноматериалы, приготовленные как предусмотрено Инструкцией по выработке шампанских виноматериалов;

— дрожжи чистой культуры специальных рас;

— спирт коньячный, выдержанный не менее 5 лет по ОСТ 18113-73;

— сахароза для шампанского по ГОСТ 22-78;

— танин пищевой по ОСТ 18208-74;

— спирт этиловый ректификованный высшей очистки по ГОСТ 5962-67 (для растворения танина);

— клей рыбий пищевой по ГОСТ 2776-67;

— калий железистосинеродистый (желтая кровяная соль)

— по ГОСТ 4207-75;

— углекислый газ сжиженный по ГОСТ 8050-76;

— ангидрид сернистый жидкий технический по ГОСТ

—  аммиак водный по ГОСТ 3760-79;

—  аскорбиновая кислота по ГОСТ 4815-76;

—  кислота лимонная пищевая по ГОСТ 908-79;

—  метавинная кислота по ТУ 6-09-3802-74

Сырье для производства шампанского должно соответствовать требованиям, установленным на них действующими стандартами, ТУ и ТИ.

2. Обработка шампанских материалов

Обработку шампанских виноматериалов производят на заводах шампанских вин.

Поступившие на завод шампанские виноматериалы прежде всего подвергают полному химическому и микробиологическому анализам и органолептической оценке. Виноматериалы, не отвечающие предъявленным к ним требованиям, отбраковывают и в производство шампанского не допускают.

Принятые виноматериалы сразу же (не позднее 15 сут.) направляют на ассамблирование.

Производственные купажи составляют с учетом требований, предъявляемых к кондициям и качеству шампанского, на основании пробных купажей, получивших положительное заключение дегустационной комиссии предприятия.

Рекомендуется вводить в состав купажей высококачественные виноматериалы, прошедшие 1—2-летнюю выдержку.

В случае недостаточной кислотности виноматериалов в купажи вносят лимонную кислоту из расчета повышения его кислотности не более чем на 2 г/л.

2.1 Ассамблирование виноматериалов

Виноматериалы объединяют в крупные однородные партии в пределах сорта и хозяйства-поставщика или разных поставщиков (целесообразно определенной сырьевой зоны).

В процессе ассамблирования проводят обработку их желтой кровяной солью и оклейку рыбьим клеем (при необходимости с танизацией) или бентонитом.

Обработку шампанских виноматериалов желтой кровяной солью проводят при содержании железа более 4 мг/л (в расчете на 3-х-валентное железо). Обработку осуществляют в строгом соответствии с инструкцией по обработке вина желтой кровяной солью.

При ассамблировании виноматериалов рекомендуется следующий порядок их обработки: в вино задают танин, на следующий день вносят желтую кровяную соль и затем (не ранее чем через 4 часа) - рыбий клей или бентонит.

В процессе задачи указанных компонентов виноматериал тщательно перемешивают до равномерного их распределения.

Танин вводят в вино в виде 10% раствора в спирте-ректификате или обработанном купаже, желтую кровяную соль — в виде водного раствора, рыбий клей — 0,5—1,0% раствора в вине, бентонит — 20% водной суспензий.

Количество танина, желтой кровяной соли и рыбьего клея (бентонита), вносимых в вино, определяют на основании пробных оклеек.

Обработанный желтой кровяной солью и оклеенный ассамблированный виноматериал осветляют одним из следующих способов:

—  центрифугированием (сепарированием), которое проводят через сутки после внесения ЖКС и оклеивающих веществ. В случае необходимости после центрифугирования вино подвергают фильтрации;

отстаиванием (в той же емкости, где проводилась обработка, или в другом резервуаре) в течение не более 20сут. со времени внесения ЖКС, с последующим отделением осадка.

Осветлившийся методом отстаивания виноматериал декантируют с выпавших осадков (при необходимости с фильтрацией). Жидкие осадки, полученные при декантации, подвергают фильтрации. Фильтрат присоединяют к основной массе ассамблированного виноматериала, а отпрессованные осадки передают на утилизацию или уничтожение (если они содержат берлинскую лазурь).

Жидкие осадки рекомендуется перерабатывать непосредственно после отделения от вина, не допуская их длительного хранения.

Обработанные ассамблированные виноматериалы направляют на купажирование или в резерв.