Купажирование виноматериалов

2.2 Купажирование виноматериалов

Операцию купажирования осуществляют в потоке или периодическим способом.

Ассамблированные сортовые виноматериалы, в определенном процентном соотношении (согласно пробному купажу), направляют в крупную емкость, оборудованную перемешивающим устройством.

В случае необходимости (по заключению лаборатории предприятия) купаж оклеивают рыбьим клеем, на основании пробной оклейки.

При купажировании и задаче оклеивающих веществ виноматериалы перемешивают в целях равномерного распределения компонентов.

Купаж осветляют одним из следующих способов:

— при купажировании в потоке - центрифугированием (проводят через сутки после внесения рыбьего клея) с последующей фильтрацией.

— при купажировании периодическим способом — центрифугированием (проводят через сутки после внесения рыбьего клея) с последующей фильтрацией, или способом отстаивания (в той же емкости или перекачивают в другие резервуары) в течение не более 15 суток со времени оклейки, после чего

— проводят декантацию с фильтрацией.

Фильтрат присоединяют к основной массе купажа, а осадки передают на утилизацию.

Осветленные купажи направляют на обработку холодом (которую проводят при необходимости, на основании заключения лаборатории предприятия) или на выдержку (хранение).

Обработка купажей холодом. Виноматериал охлаждают до температуры минус 2—3° С, выдерживают 1—2 сут., затем фильтруют при температуре охлаждения.

В целях повышения эффективности процесса, обработку вина холодом рекомендуется проводить в потоке совместно с дрожжами (3—5 млн/мл) в термос-резервуарах, заполненных насадкой. В этом случае исключается необходимость в проведении операции оклейки купажа.

После обработки холодом купаж направляют на выдержку (хранение).

Выдержку (хранение) купажей осуществляют в потоке (пульсирующем) в условиях, исключающих обогащение их кислородом воздуха.

До передачи на шампанизацию купажи выдерживают менее 30 сут.

Проводят химико-микробиологическую и органолептическую проверку их качества.

После положительного заключения лаборатории и дегустационной комиссии предприятия готовые розливостойкие купажированные виноматериалы передают на приготовление бродильной смести (производство шампанского резервуарным способом), тиражной смеси (производство шампанского бутылочным способом) или направляют в резерв.

Купаж непосредственно перед поступлением на приготовление бродильной смеси подвергают обескислороживанию.

В производстве шампанского бутылочным и резервуарным периодическим способами эту операцию производят по заключению лаборатории предприятия.

3. Технологическая схема приготовления и розлива тиражной смеси

Описание технологической схемы

Для производства шампанского коллекционного рекомендуется использовать шампанские виноматериалы, оцениваемые не ниже 8,0 баллов по 10-балльной системе.

Тиражную смесь готовят из обработанных, розливостойких купажей шампанских виноматериалов, тиражного ликера, разводки дрожжей чистой культуры, 10% спиртового раствора танина и 2% раствора рыбьего клея. Перед направлением в тиражную смесь купажи подвергают фильтрации

Порядок приготовления тиражной смеси следующий в тиражный резервуар, снабженный перемешивающим устройством, закачивают вино, затем вносят раствор танина. После размешивания танина с вином задают рыбий клей, тиражный ликер и дрожжевую разводку. Количество задаваемого танина и рыбьего клея устанавливают по результатам пробной оклейки, при этом дозировка рыбьего клея не должна превышать 0,125 г/дал и танина 0,1 г/дал.

Для улучшения структуры осадков взамен танина и рыбьего клея рекомендуется использование высококачественного бентонита в количестве до 2 г/дал (дозировку устанавливают пробной оклейкой), который задают в тиражную смесь в виде 20% водной суспензии.

Тиражный ликер задают из расчета содержания сахара в тиражной смеси 22 г/л (в расчете на инвертный), а разводку дрожжей из расчета содержания около 1 млн/мл дрожжевых клеток.

В случае пониженной кислотности виноматериалов в тиражную смесь вносят лимонную кислоту до 1 г/л.

Тиражную смесь тщательно перемешивают и подвергают химическому и микробиологическому анализам. При положительном заключении лаборатории предприятия приступают к розливу тиражной смеси в бутылки. Тиражная смесь должна иметь температуру 12—18 С.

Розлив тиражной смеси осуществляют в хорошо вымытые новые шампанские бутылки, при непрерывной работе перемешивающего устройства тиражной емкости.

Налив тиражной смеси в бутылки производят «по уровню» независимо от ее номинальной вместимости, при этом уровень, налива должен быть в пределах 7±1 см от верхнего края венчика горлышка бутылки.

Бутылки с тиражной смесью укупоривают корковой или полиэтиленовой тиражной пробкой, которую затем закрепляют металлической скобой. Рекомендуется укупоривать бутылки с тиражной смесью специальной кроненпробкой (изготовленной из некорродирующих материалов).

Бутылки с тиражной смесью после проверки качества укупорки направляют на брожение, которое рекомендуется проводить при температуре 10—12° С.

Укладку бутылок в штабели производят в горизонтальном положении по партиям тиража. Каждой партии тиража присваивают определенный номер, который сохраняют до выпуска шампанского. На штабелях вывешивают бирку с указанием номера партии, даты розлива тиража и количества бутылок в данной партии и штабеле. При укладке бутылок в штабели положение газовой камеры каждой бутылке отмечают специальной «меткой».

После укладки Тиражного вина в штабели устанавливают контроль за ходом брожения, который проводят не реже одного раза в 10 сут. Выбродившим считается вино, содержащее сахара не более 01,3 г/100 мл. В дальнейшем это вино называют «кюве».

Послетиражную выдержку вина рекомендуется проводить при температуре 10—15° С. Срок выдержки устанавливается три года, считая от даты тиража до дегоржажа.

В процессе послетиражной выдержки бутылки с кюве подвергают перекладкам со взбалтыванием осадка. Обычно делают четыре перекладки: в первый год выдержки две и в последующие годы выдержки по одной.

Первую перекладку осуществляют после окончания брожения, не позднее чем через 3 мес. после тиража.

При положительном заключении лаборатории предприятия о качестве осадков допускается сокращение одной—двух перекладок (за счет второй и третьей).

Последнюю перекладку рекомендуется совмещать с загрузкой бутылок в пюпитры для ремюажа.

В целях улучшения структуры осадка и операции ремюажа, рекомендуется после первой перекладки проводить обработку кюве холодом при температуре минус 2—3°С.

Выявленные при перекладках бутылки с утечкой вина (кулез) разделяют на малый кулез— утечка до 100 мл и большой кулез —утечка 100 мл и более.

Малый кулез, выявленный при первой перекладке, и большой кулез, выявленный при последующих перекладках, подлежит сливу с использованием полученных виноматериалов в производстве, в зависимости от их качества. Малый кулез, выявленный при второй и третьей перекладках, направляют на ремюаж и дегоржаж.

К концу послетиражной выдержки бутылки с кюве моют, взбалтывают и загружают в пюпитеры для сведения осадка на пробку (ремюаж).

В помещениях, где проводят ремюаж, рекомендуется поддерживать постоянную температуру не выше 15° С.

В случае наличия на стенках бутылок с шампанизируемым вином несмываемых сеток или масок проводят обработку холодом до появления в вине кристаллов льда (не допуская сплошного замораживания), затем бутылки энергично взбалтывают до удаления сеток или масок.

Для обеспечения ритмичной работы предприятия, рекомендуется создавать резерв отремюированного шампанизированного вина и хранить его до дегоржажа в специальной укладке бутылок горлышком вниз («Казье»).

Собранный в процессе ремюажа на пробке, осадок рекомендуется перед удалением из бутылок (дегоржажем) замораживать до образования льдинки.

Удаление осадка из бутылок осуществляется мастерами-дегоржерами.

Перед вскрытием бутылок дегоржер просматривает их на контрольную лампочку. Бутылки с недостаточно осветлившимся вином, плохо сведенным на пробку осадком, масками и другими недостатками ремюажа не подлежат дегоржажу и передаются на повторную обработку.

После удаления из бутылки осадка производят дозирование шампанского экспедиционным ликером. Количество вводимого в бутылку ликера определяют с учетом кондиций выпускаемого шампанского.

После задачи экспедиционного ликера каждую бутылку шампанского доливают тем же вином и с таким расчетом, чтобы уровень шампанского в бутылке был в пределах 8±1 см от края венчика горлышка бутылки. Затем бутылки укупоривают экспедиционной корковой или полиэтиленовой пробкой, которую закрепляют уздечкой (мюзле).

В случае небольшого сброса шампанского при дегоржаже, перед задачей экспедиционного ликера производят необходимый отъем вина из бутылки.

После дозирования шампанского экспедиционным ликером, укупорки и взбалтывания бутылок продукцию подвергают бракеражу, затем бутылки укладывают в помещение с температурой 17—25ºС для контрольной выдержки. Укладку бутылок производят по партиям. Продолжительность контрольной выдержки шампанского при указанной температуре устанавливается не менее 10 дней. В процессе контрольной выдержки шампанское подвергают химическому и микробиологическому анализам, а также органолептической оценке.

После контрольной выдержки продукцию подвергают бракеражу.

Шампанское, удовлетворяющее требованиям настоящей Инструкции и ГОСТ 13918-68, направляют на внешнее оформление (отделку) бутылок, упаковку и затем - в реализацию.