Возможности организации туров для гурманов в Казахстане

4 Возможности организации туров для гурманов в Казахстане

4.1 Особенности казахского национального застолья

Казахстан удивительная страна, богатая своими природными ландшафтами, яркими красками, уникальными традициями. Развитие туризма в стране набирает обороты, ситуация в данном сегменте экономики улучшается с каждым днем, растет интерес как иностранных, так и отечественных туристов на туристские виды деятельности в стране.

Помимо уже развитых в республике видов туризма в стране, как пешеходный, горный, познавательный, перспективным, по мнению автора, является развитие кулинарного туризма, поскольку страна обладает богатыми традициями и обычаями в области кулинарии.

Казахская кухня очень интересна и притягательна для туристов, свидетельством, которого служит открытие казахского ресторана в Париже. Первый в истории Парижа ресторан казахской кухни появился в популярном районе французской столицы. Торжественную церемонию открытия, возглавил посол Казахстана во Франции Дулат Куанышев. На ней присутствовали послы ряда стран СНГ, а также глава администрации района Жорж Сарр. Имеющий экзотическое для французского языка название "Казах", ресторан предлагает широкий набор национальных казахских блюд. Его владельцем является выходец из Казахстана, ныне проживающий во Франции.

В казахской национальной кухне, как в зеркале, отразилась душа народа, его история, обычаи и традиции. В традициях и обычаях казахского народа отразились уклад жизни народа, его привычки, национальные особенности.

Традиции питания – это исторически сложившиеся устойчивые и наиболее обобщённые нормы и принципы принятия пищи, передаваемые из поколения в поколение и охраняемые силой общественного мнения. Традиции принятия пищи также древни, как само человечество. Они носят исторический характер, ибо возникли и формировались в процессе трудовой и общественной деятельности людей, складываясь не по желанию отдельных лиц и групп, а имели под собой объективную основу. Традиции питания возникали как закономерное явление общественного развития и играли огромную роль в культурном становлении народов.

Обычаи - это также общепринятые исторически сложившиеся в процессе эволюции правила и нормы, регулирующие поведение людей в определенной области общественной жизни. Одной из замечательных традиций прошлого которая дошла до наших дней является гостеприимство, которое относится к общечеловеческим нормам и является положительной чертой цивилизованного общества.

Долгая этническая и культурная история казахского народа отразилась в характерных наборах пищевых продуктов, способах их обработки, типах блюд и рецептах приготовления, в традициях пищевого предпочтения или, напротив, в пищевых ограничениях и запретах. Интересны и необычны формы организации национальных трапез, этикет и ритуалы как в аспектах материальной, так и духовной культуры, так или иначе соотносящихся с пищей. Естественно, что на формирование национальной казахской кухни самое большое влияние оказали природно-географические условия территории. Многие из легенд, ритуалов, обрядов, обычаев – прямое свидетельство сложившегося в глубокой древности кочевого образа жизни казахов /1/.

Основу казахской национальной кухни исстари составляют продукты животноводства – мясо и молоко. Позже, с развитием земледелия, казахи стали употреблять мучные продукты.

Сейчас на их столе также стали обычными овощи и фрукты. В этом видится результат перехода казахского народа к оседлому образу жизни, а также влияние других гастрономических культур. Как всякая сфера действия человека, казахская гастрономическая культура изменяется, движется, совершенствуется. Но при этом она не теряет своей самобытности и на более высоком уровне в ней соединяется новое с древним.

В летнее время почти в каждой казахской семье (речь, конечно, идет о жителях сельской местности, но и в городе туристы могут отведать их) готовят два старинных национальных напитка, которые издавна называют «напитками богатырей». Имя этим напиткам – кумыс и шубат. Первый из них – это особым способом заквашенное кобылье молоко, известное своими лечебными свойствами далеко за пределами Казахстана. Второй получают подобным образом из верблюжьего молока.

Также очень широко в казахских семьях готовят и другой напиток – айран – кислое молоко, разбавленное водой. Его пьют как прохладительный напиток, им заправляют различные крупяные похлебки. Из айрана делают курт и иримшик. Курт – это соленый творог, скатанный в шарики и высушенный на солнце, а иримшик - жирный рассыпчатый творог.

К излюбленным напиткам казахов, кроме кумыса и шубата, относится крепкий черный чай, который они пьют в любое время года. Обычно в чай добавляют молоко со сливками.

Но главное национальное блюдо казахов – мясо. Оно – основа, гордость и красота казахского стола, дастархана. В сельской местности, особенно в зимнее время, до сих пор преобладает мясная пища. Символом материального достатка, где необходима экономическая защищенность, издревле у казахского народа является баран. Семантика барана как символа земной жизни проступает в обычае угощения гостей, в разделке и подаче его частей. До настоящего времени сохранились многие обычаи, связанные с употреблением мяса барана.

Наиболее любимое и распространенное национальное мясное блюдо – бешбармак – сваренные в бульоне баранина и куски раскатанного теста. Бешбармак в переводе с казахского означает «пять пальцев», ибо это кушанье принято есть руками из большого блюда.

Но, прежде всего самому почетному гостю преподносится голова барана, приготовленная особым способом. Тот принимает ее и затем разделывает на части, которые делит между остальными гостями. При этом каждой части головы придается определенный смысл.

Наделяя каждого гостя той или иной частью головы, почетный гость, которому поручено это дело, в шутливой форме сопровождает эту процедуру дружескими намеками и добрыми пожеланиями. Например, он отрезает уши и подает их маленьким детям или молодым мужчинам (юношам) с пожеланиями быть внимательными, язык и небо - девочкам и девушкам: от этого они, якобы, будут трудолюбивыми, красноречивыми. После этого уважаемый гость отрезает от головы небольшие кусочки мяса и раздает их всем сидящим за столом. Он может также передавать голову сидящему справа, и тогда она переходит от одного гостя к другому.

После этого большое блюдо с бешбармаком ставиться на середину стола. Мясо принято подавать с костями. При этом хозяева тут же мелко нарезают его, и кости с мясом раздаются гостям. Порядок распределения различных частей снова вступает в силу.

Тазовые кости и голень дают почтенным, старшим по возрасту гостям, чтобы они съели мясо, заднюю часть – невесткам, грудинку – жениху при его первом посещении невесты или зятю, шейные позвонок – замужним женщинам или девушкам. Бесбармак запивают сорпой – крепким мясным бульоном, в котором сварены куски теста. Бульон подается в больших пиалах.

Обычно при трапезе бешбармаку предшествует куырдак –жаркое из печени, легкого и мяса с картошкой. Как холодная закуска подаются нарезанная тонкими ломтями печенка, отваренная с курдючным салом (куйрык бауыр), а также очень вкусные сырокопченые колбасы из конины – казы и шужук.

Неотъемлемым атрибутом дастархана практически всегда являются баурсаки,- кусочки кислого теста, жаренные в сале. Казахи пекут также лепешки из кислого и пресного теста, нередко едят тары (поджаренное пшено) с молоком или чаем.

Вообще казахи, будучи кочевым народом, издавна умели заготавливать мясо впрок. Они его вялят, коптят и солят. В этом отношении определенный интерес представляет, и такой вид казахской пищи как кулазык. Если с перечисленными до этого национальными блюдами гости Казахстана могут познакомиться в стационарных условиях, то с кулазыком – только в условиях похода. Дело в том, что это походная пища, и она как нельзя лучше подходит для туристских походов и путешествий.

Что же из себя представляет кулазык? Достаточно подробное представление об этом уже изрядно подзабытом кушаньи можно вынести на основании анализа этнографических источников.

Ранее это кушанье, похожее на толокно, обычно употреблялось воинами, отправляющимися в поход.

Таким образом, кул азык предназначался в основном для дальней дороги, т.е. он приготавливался как долго не портящаяся пища. И поэтому он может представлять двоякий интерес для туризма: как экзотическое блюдо и как походная пища.

Каким образом кулазык можно внедрить в туристский сервис? Думается, что в будущем будут организованы и передвижные туристские лагеря в горных районах Казахстана, где будут организованы конные маршуты. Вот здесь-то и он и может пригодиться, ибо кулазык не требует холодильных установок и является высококалорийным продуктом.

Кроме того, он занимает мало места, что важно в походных условиях. Кулазык был бы очень удобной пищей для конных и пеших туристов, отправляющихся в поход на 1-2 дня. Вообще географию применения кулазыка можно расширить и рекомендовать его альпинистам - высотникам, спортсменам, проходящим тренировочные сборы в горных местностях, и просто путнику, отправляющемуся в дальнюю дорогу.

В наше время, в эпоху быстрого распространения более или менее унифицированной общемировой урбанистической культуры, этническое своеобразие народов в материально-бытовой сфере постепенно стирается. Но именно это и вызывает у туристов особый интерес к национальной кухне, потому что кулинарное искусство народа в концентрированном виде отражает его историю, быт и нравы

С давних пор наиболее отличительной чертой казахского народа было гостеприимство. В наше время застолье во многом изменило формы, но не утратило древних законов гостеприимства. Напротив, границы его раздвинулись: за сегодняшним дастарханом собираются не только казахи, но и многочисленные гости, живущие в большой многонациональной республике - русские, татары, украинцы, узбеки, немцы, уйгуры, дунгане, корейцы...

Прожив рядом с казахами не одно десятилетие, делясь с ними горем, хлебом и радостью, братские народы не могли не оказать влияние на кулинарное мастерство, быт и культуру казахского народа, заимствовав одновременно лучшие из его культуры и быта.

Современная казахская кухня включает в себя не только традиционные казахские блюда, но и полюбившиеся блюда узбекской, уйгурской, русской, татарской, корейской и других кухонь. Именно поэтому в современной казахской кулинарии при сохранении чисто национальных черт нетрудно заметить интернациональные черточки.

Во многом изменился набор продуктов, из которых сегодня готовится пища. Если за многовековую историю казахский народ накопил огромный опыт обработки и приготовления мясной и кисломолочной продукции, то современная жизнь пополнила этот ассортимент блюдами из овощей, фруктов, рыбы, морских продуктов, печеными, мучными изделиями и сладостями. И все-таки наиболее популярным продуктом в казахской национальной кухне было и остается мясо. Мясо - основа большинства блюд, именно мясные продукты украшают любой дастархан, по обилию мясных блюд судят о богатстве и разнообразии праздничного стола.

Исстари казахская кулинария отличалась своеобразной технологией. Особенность жизненного уклада казахского народа наложила отпечаток на способы приготовления пищи. В традиционной казахской кухне предпочтение всегда отдавалось варке. Именно этот процесс позволяет получать мягкие и нежные вкусовые оттенки мяса, придает ему сочность и аромат.

Казахскую кухню Можно считать самой молодой среди кухонь стран СНГ, поскольку складываться она начала лишь в конце XIX—начале XX в и оформилась, когда завершился переход казахов на оседлое положение, и коренным образом изменилось хозяйство Казахстана. Казахи на протяжении всей своей истории с момента образования народности в начале XVI в. на базе тюрко-язычных племен и вплоть до государственно-территориального оформления Казахстана в 1925 г. были, по существу, кочевым народом.

Основным и единственным видом натурального хозяйства было кочевое отгонное скотоводство, в котором преобладало овцеводство и табунное коневодство (а также верблюдоводство), меньшую роль играло разведение крупного рогатого скота, ставшего известным казахам лишь в конце XVII в.

Этот экстенсивный и чрезвычайно однобокий тип хозяйств, с одной стороны, и неразвитость общественных и экономических отношений, усугубляемая изолирующим воздействием огромных степных пространств, на которых был рассеян сравнительно немногочисленный казахский народ, с другой стороны, обусловили на долгое время односторонность пищевого сырья у казахов.

Ограничивал развитие казахской кулинарии недостаток кухонной утвари, при помощи которой можно было бы разнообразить технологию, как это имело место у народов Закавказья, обладавших большим набором металлической (медной, железной, чугунной), керамической (глиняной) и каменной посуды.

У казахов же вследствие их кочевого образа жизни первоначально существовала только кожаная и деревянная, т. е. небьющаяся, посуда, употреблявшаяся главным образом для хранения еды и лишь отчасти для приготовления пищи. В кожаных мешках (саба — из конской кожи и торсык — из бараньей) приготовляли кумыс и другие кисломолочные продукты, а в деревянных бадьях и кожаных сабах варили мясо, опуская туда нагретые камни.

Чугунный казан как основной тип утвари и очага появился лишь в XVIII в., а вместе с ним появились и некоторые жареные мясные блюда, заимствованные у узбеков.

Таким образом, казахская кухня, если к ней применять современные понятия, в значительной степени была кухней холодного стола. Продукты земледелия поздно вошли в казахское меню.

Первым зерном, ставшим известным казахам и занявшим затем основное место в их кухне как национальный злак, было просо — могар и кудза, получаемые вначале из Джунгарии и Средней Азии в результате меновой торговли, а затем частично возделываемые оседлыми казахами в южных районах Казахстана.

После того, как в XVIII в. значительная часть Казахстана присоединилась к России, в рационе казахов стали все более использоваться продукты земледелия — главным образом зерно (пшеница, рожь) и мука из него, получаемая в обмен на продукты животноводства.

Но вплоть до 60—70-х годов XIX в. мука и мучные изделия употреблялись в основном зажиточными казахами.

Только в последней трети XIX в., когда хозяйство Казахстана стало развиваться в большей связи с хозяйством России, когда в результате проникновения капиталистических отношений в нем усилилась классовая дифференциация и обедневшие, лишенные скота казахи, не имея возможности продолжать кочевую жизнь, стали заниматься земледелием, только тогда мука и мучные изделия стали занимать все большее и большее место в казахской кухне.

Так, к концу XIX — началу XX в. сложилась характерная особенность казахской кухни и казахского национального стола — преобладание мясных и мучных изделий и сочетаний из мяса и муки в основных национальных блюдах.

Конечно, было бы неверно считать, что казахская кухня развивалась совершенно изолированно, только под влиянием природных и экономических условий. Многое было заимствовано в XVIII—XIX вв., особенно господствующим классом, у соседних народов Средней Азии — узбеков, таджиков, дунган и уйгуров, обладавших к этому времени чрезвычайно развитой кулинарной культурой /36/

Эти заимствования касались в первую очередь технологии приготовления жареных мясных блюд (с использованием масла) и более сложных мясо мучных изделий (самсы, мантов), а также употребления отдельных продуктов (например, чая, фруктов, бахчевых культур), которые стали шире использоваться в рационе казахов Южного Казахстана. Наконец, заимствована была и организация праздничного стола — по типу узбекского, т. е. с использованием сладостей в начале и в конце обеда.

Из русской кухни в XX в. было заимствовано казахами повседневное употребление овощей (особенно картофеля, моркови, огурцов, редьки, чаще всего используемых в виде салата), а также использование яиц и мяса кур, которые с развитием птицеводства на базе зернового хозяйства стали традиционными продуктами в казахской кухне. Однако ни технологические заимствования, ни расширение ассортимента продуктов в принципе не изменили основных национальных особенностей казахской кухни, ее специфики, хотя и сделали ее более разнообразной.

Другой характерной особенностью казахской кухни является широкое использование субпродуктов (легких, печени, почек, мозгов, языка), очень ценимых казахами (например, почки они считают лучшей и наиболее ценной частью мяса), а также комбинаций субпродуктов с мясом (обычно грудинкой). В то же время такие части мяса, как седло, задняя часть, приготовляются в чистом виде, почти исключительно посредством запекания (в прошлом—в углях, а в современной кухне — в духовке).

Национальным видом мяса у казахов следует считать конину, хотя ныне ее употребляют реже, чем баранину и даже говядину. Именно из конины создаются такие характерные для казахской кухни национальные изделия, как казы, карта, шужук и др. Названия большинства мясных блюд связаны не с составом сырья или способом приготовления, а с наименованием частей, на которые в соответствии с национальными традициями разделывается обычно конская туша. Таковы кабырга, тостик, жанбаз, жал, жаи, казы, сурет-ет, бельдеме и др /38/

Современный казахский стол, конечно, не ограничивается одними блюдами национальной кухни. Он значительно разнообразнее по составу продуктов, поскольку наряду с мясом включает в себя рыбу, овощи, различные крупы, фрукты, консервированные продукты, но это не значит, что из казахских национальных блюд нельзя составить оригинального и относительно разнообразного обеда.

Выше мы рассмотрели культурно-исторические условия, определяющие специфику питания казахского народа, а ниже предлагается ознакомление с природными и другими условиями, которые тоже имеют большое влияние на национальную кухню.

Кочевое и полукочевое скотоводство оказало столь сильное влияние на материальную культуру казахского народа, что, это нашло отражение на ассортименте казахской кухни. С развитием садоводства и земледелия в Казахстане значительно возрос удельный вес овощей и фруктов в питании. Но и теперь они употребляются самостоятельно, отдельно, вне связи с приготовлением пищи и не входят органически в состав национальных блюд. Только на юге Казахстана, где применение овощей было развито в прошлом, некоторые из них, например, тыква, широко используются для приготовления национальных блюд — как примесь к тесту для лепешек и к зерновым блюдам.

В целом в современной казахской кухне очень сильно заметна сезонность рациона. Летом преобладает молочно-растительная пища, зимой — мясо мучная и мясо зерновая. В разных частях нашей необъятной родины имеются хоть и не существенные различия в питании. Региональные различия в питании населения можно четко проследить, если рассматривать их в зависимости от следующих групп факторов. Казахстан имеет огромную площадь территории, и население его проживает крайне неравномерно. Природные же условия областей составляющих республики настолько отличны друг от друга, что они наложили отпечаток и на систему питания.

Северный Казахстан – край целины, находится в лесной, лесостепной и степной природных зонах, и во многом схож по своим характеристикам с западно-сибирской равниной. Здесь больше чем на остальной территории страны развито злаковое растениеводство, а именно выращивание твердых сортов пшеницы, недаром этой край – житница Казахстана, что определило наличие в меню этого региона большого количества мучных изделий. Близость и тесное общение с русским народом и другими славянскими народами, нашло отражение на обеденном столе северян: в меню очень часто входят национальные блюда немецкой, русской, украинской, белорусской, польских кухонь. В этой части страны больше чем в других, население употребляет в пищу большое количество картофеля, различных злаковых, ягод, даров леса и меда. Например, в Северо-восточном Казахстане обилие лесов и наличие лучших пасек по всей республике, позволяет жителям наслаждаться прекрасными продуктами отменного вкуса.

Центральный и Восточный Казахстан рацион питания в прошлом имел исключительный характер кухни кочевников, сегодня же он представляет собой современную модификацию этой кухни с добавлением в нее новых видов продуктов, которые в прошлом были недоступны коренным казахам. Сегодня основные мясные и молочные блюда дополнены различными овощами, фруктами консервами и т.д.

Западный Казахстан имеет несколько отличную от других регионов кухню, что объясняется наличием здесь внутренних морей и озер. Кроме использования мяса конины в рацион питания входят различные виды рыб, икра (Атырау, Актау), а также употребление в пищу продуктов из мяса и молока верблюдов, поскольку регион находится в пустынной и полупустынных зонах. Например, до трагической катастрофы высыхания Аральского моря местное население преимущественно занималось рыболовством и в пищу употребляли знаменитого Аральского сазана. На берегу Каспийского моря люди издревле потребляли столь ценную черную икру, что имеет и сегодня.

Южный и Юго-Восточный Казахстан. Благоприятный климат и наличие трудовых ресурсов уже давно позволили развитию в этом регионе поливного земледелия, а именно: выращивание риса, что конечно же сказалось на кулинарных традициях и обычаях. В данном регионе кухня отличается тем, что она имеет очень много схожего с традиционной узбекской, уйгурской кухнями, а популярными и типичными блюдами здесь являются плов, лагман и др. Казахское традиционное застолье

Похожие работы

Социально-культурный сервис и туризм (ГОСы 2003г.)

Скачать

446015

2

0

... нац-й культуры, изучение спектра проблем общественного сознания. ü  Материальные вопросы, наличие эк-ких предпосылок для решения возникших проблем.13. Современные проблемы в развитии социально-культурного сервиса и туризма. В РФ необходимо создание тур. комплекса, обеспечивающего, с одной стороны широкими возможностями для удовлетворения потребностей росс. и иностр. граждан в тур. услугах, ...

Перспективы развития ресторанного бизнеса в городе Алматы Казахстан

Скачать

185742

9

3

... невысокого уровня кухни, во-вторых, у ресторана не очень удобные часы работы – в 22.00 он уже закрывается. Глава III. Проблемы и перспективы развития ресторанного бизнеса города Алматы 3.1. Проблемы ресторанного бизнеса города Алматы На текущий момент существует множество нерешенных проблем развития туристской индустрии в республике. Объективно сложился ряд факторов, препятствующих ...

Виды рекреационно-оздоровительных услуг и особенности их предоставления

Скачать

24504

0

0

... ), 15-100 (средние) и свыше 100 человек (крупные). Возможно также создание сверхкрупных комплексов на 500 и более человек.   2.3 Туризм, как один из важнейших видов рекреационно-оздоровительных услуг   Одним из важнейших видов активного отдыха и рекреации является туризм. Но сам по себе, этот вид услуг подразделяется на множество видов, обусловленных особенностями предоставления таких услуг, ...

Организация тура "Последний герой-рыбак дельты Волги"

Скачать

89082

4

0

... трофеев не входит в стоимость тура и оплачивается отдельно. По желанию Клиента Агентство может взять на себя работы по организации изготовления трофеев 2.3 Документационное обеспечение тура «Последний герой рыбак дельты Волги» Таблица 3 Договорной план турфирмы № п/п Наименование партнёра Основной предмет договора Срок действия договора Сроки заключения договора Особые сведения ...