ОБГРУНТУВАННЯ РЕЦЕПТУРНОГО СКЛАДУ ПРОДУКТУ

1. ОБГРУНТУВАННЯ РЕЦЕПТУРНОГО СКЛАДУ ПРОДУКТУ

Картопля.

Картопля — багаторічна рослина південноамериканського походження. З Південної Америки в Європу картоплю завезли в другій половині XVI ст.

В даний час нині це широко поширена культура. У світовому виробництві сільськогосподарської продукції картопля займає позичає одне з перших місць разом з поряд з рисом, пшеницею, кукурудзою.

У нашій країні картоплю обробляють як однорічну рослину на площі майдані більше 8 млн. га з із валовим збором збиранням його більше 100 млн. т. в рік.

Картопля яляється цінним продуктом харчування. Вона багата вуглеводами, в основному у вигляді крохмалю, і білком. Білок картоплі по біологічній цінності стоїть вище за білки багатьох інших рослин. Якщо біологічну цінність курячого білка прийняти за 100%, то цінність білка пшениці складе 64%, а білка картоплі — 85 %.

Як і овочі, картопля є найважливішим джерелом вітаміну С. Картопля є цінною технічною культурою. З одиниці площі він дає в 3-5 разів більше крохмалю чим злакові культури. Картопля - найважливіша сировина для виробництва крохмалю, спирту і інших продуктів. Разом з кукурудзою він є основним видом сировини для виробництва крохмалю і крохмалепродуктів. Картопля - бульбоплід, що є потовщеним і укороченим підземним стеблом стеблиною рослини. У міру зростання зросту підземні стебла стеблини (столони) потовщуються і поступово перетворюються на бульби. Клубень є з'являється сховищем запасних поживних речовин. Форма і забарвлення фарбування бульб різні, характерні вдача для кожного сорту гатунку картоплі. Вони бувають круглі, овальні, округло-овальні, подовжено-овальні, ріпові, бочковидні з із дрібними мілкими, середніми і глибокими очками. У очках закладаються заставляють бруньки, що покояться. Для виробництва крохмалю і інших цілей найбільшу цінність представляють уявляють бульби круглі. Вони більш придатні для механізації робіт і зручніші при митті і очищенні картоплі.

Забарвлення бульб буває біле, біле з жовтизною, червоне з відтінками від ясно-рожевого до інтенсивно-червоного і синьо-фіолетового кольорів. М'якоть бульби найчастіше біла, в певному ступені жовтувата. У окремих сортів вона червона або синьо-фіолетова.

Будова бульби картоплі приведена на рис. 1.1. Поверхня бульби покрита твердою шкіркою, що складається з відмерлих товстостінних клітин, наповнених висохлою протоплазмою. Шкірка разом з розташованими під нею декількома шарами кліток (перидерма) є захисним шаром, що оберігає бульбу від висихання, проникнення всередину мікробів і інших зовнішніх дій. Основна крохмалевмісна частина бульби — це зовнішня серцевина (паренхіма). У внутрішній серцевині зміст крохмалю значно менший.

Хімічний склад бульби картоплі різний і змінюється залежно від сорту, грунтово-кліматичних умов і тривалості зберігання і інших причин.

Межі коливання вмісту основних речовин бульб картоплі приведені в таблиці. 1.1. Хімічний склад бульб має вирішальне ухвальне значення у визначенні якості картоплі того або іншого призначення.

Приблизно на 3/4 своєї маси картопля складається з води. Близько 80% сухих речовин бульб складає крохмаль (див. рис.1.5, таб. 1.7). Крохмаль є основним і найважливішим вуглеводом картоплі. Вміст його обумовлений сортом і коливається залежно від грунтово-кліматичних умов. У картоплі ранніх сортів крохмалю більше, ніж в пізніх. У сухий час зростання картоплі крохмалю в нім накопичується більше, ніж в дощовий і холодний. Проте збільшення опадів в теплу погоду сприяє підвищенню крохмалистості (відношення маси крохмалю до всієї маси бульби, виражене в %). Бульби однієї і тієї ж рослини розрізняються за змістом крохмалю. Як правило, крохмалю більше в бульбах середнього розміру.

Таблиця 1.1. Вміст основних речовин у бульбі картоплі

Кукурудза.

Плід кукурудзи, як і інших злакових рослин, — зернівка. Вона значно відрізняється від зерна інших злакових культур, по-перше, своїми розмірами. У більшості сортів і гібридів кукурудзі маса 1000 зерен складає 170-800 грамів, у зерна пшениці – 30-40г. Кукурудза має різноманітні форми і забарвлення. На відміну від зерен інших злакових культур зерно кукурудзи має дуже великий зародок. Маса його складає від 7,6 до 15,4 % від маси зерна, тоді як маса зародка пшениці — 2,5-4,2%. Зерно кукурудзи має складну будову (рис. 1.2). Зверху зерно покрите плодовою оболонкою, що складається з міцного і щільного шару ущільнених клітин клітин (перикарпія) і дуже тонкої напівпрозорої мембрани (насінної оболонки), яка не має клітковинної структури. Перикарпій утворений вузькими довгастими клітинами клітинами з потовщеними стінками і простими порами.

Насінна оболонка захищає зерно від проникнення паразитистих грибків, шкідливих рідин. Присутність пігменту в насінній оболонці зумовлює забарвлення зернівки.

Під насінною оболонкою знаходяться перебувають зародок і ендосперм. Ендосперм представлений товстостінними клітинами клітинами, заповненими крохмалем (див. рис. 1.5, таб 1.7). Самий зовнішній шар ендосперма, що складається з великих прозорих клітин, називають алейроновим.

Рис. 1.2. Схема будови зерна кукурудзи різних ботанічних груп

По периферії зерна розташований рогоподібний ендосперм, крохмальні зерна в нім, як правило, багатогранні, дрібні. Вони ніколи не заповнюють порожнини клітин суцільно. Проміжки між клітками заповнені зернистими протеїновими відкладеннями. У борошнистій частині ендосперма, розташованій всередині зерна, крохмальні зерна округлі, більші, вони повністю заповнюють порожнину клітин і майже не зв'язані між собою.

Збоку, в нижній частині зернівки, розташований зародок з квітконіжкою (щитком), якою він прикріпляється до качана. Він займає більше третини площі подовжнього розрізу зерна, дуже багатий жиром. На місці зіткнення щитка із зародком є шар циліндрових всмоктуючих кліток - перинхемна тканина.

Кількісне співвідношення морфологічних частин зерна у різних сортів кукурудзи різне. Воно залежить і від грунтово-кліматичних умов зростання кукурудзи. На масову частку оболонки доводиться 5-6 %, на долю зародка 8-14%, на частку ендосперма 79-85 % (до сухої речовини).

При зволоженні зерно можна розділити на складові частини, що покладене в основу технології переробки зерна кукурудзи на крохмаль.

Основними речовинами, які визначають поживну і господарчу цінність зерна кукурудзи, є білкові речовини, крохмаль, цукор і жир. Вміст цих речовин коливається вагається в широких межах і залежить від природи зерна і умов вирощування.

Середній хімічний склад основних ботанічних підвидів кукурудзи (зубовидної, крем'янистої, крохмалистої), які широко розповсюджені у нас в країні, приблизно однаковий. Але та він може значно розрізнятися у біля кукурудзи одного і того ж підвиду, вирощеної в різних грунтово-кліматичних умовах.

Середній хімічний склад зерна приведений в таблиці 1.2.

Таблиця 1.2. Хімічний склад зерна кукурудзи

В порівнянні з іншими зерновими культурами кукурудза містить утримує максимальну кількість вуглеводів в зерні (75,85%).

Пшениця.

Зерно пшениці складається з декількох анатомічних частин – оболонок, ендосперма, зародка та ін., які характеризуються різними фізіологічними функціями і в зв’зку з цим мають різну будову та хімічний склад (див. таб. 1.3).

Близько 4/5 маси зернівки складає ендосперм. Це характерно для більшості злаків - пшениці, вівса, ячменю та інших.

Зерно пшениці має складний хімічний склад (див. таб. 1.4). При оцінці технологічних і поживних властивостей зерна велике значення має кількісне співвідношення, анатомічних частин - зародка, оболонок, ендосперма.

Зародок містить багато повноцінних білкових речовин, жирів, вуглеводів, а також вітамінів.

Ендосперм – джерело білків та крохмалю. Зі злакових культур найбільш багаті білками зерна пшениці 11-18%.

Таблиця 1.3. Співвідношення анатомічних частин зерна пшениці

Крохмаль міститься в клітинах ендосперма у вигляді крохмальних зерен (див. рис. 1.5, таб 1.7). Він являється важливим запасним вуглеводом зерна, а вуглеводи в живому організмі – джерело енергії, необхідної для біохімічних процесів організма. З найпростіших цукрів у складі зерна найбільше значення мають глюкоза та фруктоза. Жири – важливий енергетичний матеріал для організма людини та носій розчинних в жирах вітамінів А, D, Е, К. Окрім цих вітамінів пшениця являється джерелом водорозчинних вітамінів В1, В2, РР, необхідних в харчуванні людини.

Таблиця 1.4. Хімічний склад зерна пшениці.

Рис.

Рис – одна з найцінніших круп’яних культур, рід трав’янистих рослин родини м’ятликових.

Рис являється дуже корисним продуктом з ряду причин, він містить багато крохмалю та клітковини (див. рис. 1.5, таб. 1.7). Рис має низький рівень вмісту натрію та містить вітамін В, нікотинову кислоту та калій.

Рисове зерно – сировина для виробництва рисової крупи та крохмалю.

Цільне зерно риса складається з зовнішньої доволі міцної оболонки, яка легко відділяється, під якою знаходиться бурого кольору зерно, забарвлення якого визначається декількома шарами шкірки (див. рис. 1.4). Вони містять близько 85% масла, 10% білка, 80% тіаміну, 70% мінеральних речовин та целюлози, проте при очищенні (шліфуванні) риса повністю видаляються разом із зародком.

Під шкіркою знаходиться поживний запас зерна – ендосперм, який і продається у вигляді білого рису, який називається шліфований або полірований. Він містить 90–94% крохмалю та 6–10% білка, проте дуже бідний вітамінами групи В та мінеральними речовинами (див. таб. 1.5).

За типом зерна рис поділяється наступним чином:

- довгастий рис («індика»);

- рис з середнім розміром зерна;

- круглий рис.

За способом обробки рис поділяється на такі види:

- коричневий рис з мінімальною обробкою зерна;

- білий відшліфований рис;

- пропарений рис, оброблений парою для зберігання максимальної кількості вітамінів та мікроелементів.

Таблиця 1.5. Хімічний склад зерна рису

Оскільки в нашій країні найпошириніше виробництво крохмалю з картоплі, то в курсовій роботі буде розглянуто технологію виробництва саме цього продукту.

Картопляний крохмаль, на відміну від інших видів крохмалю є одним з найбільш багатофункціональних сировинних продуктів в харчовій промисловості. Його вигідно відрізняє здатність до утворення дуже в’язких і прозорих гелів. У виробництві продуктів харчування крохмаль використовується для надання продуктам відповідної текстури, вигляду (стану), збереження вологи, покращення консистенції і стійкості під час зберігання.

Аналіз рецептури картопляного крохмалю подано у вигляді таблиці 1.6.

Таблиця 1.6. Аналіз рецептури виробництва картопляного крохмалю.

Рис. 1.5. Крохмальні зернятка

Таблиця 1.7. Розміри крохмальних зерен.

2. АНАЛІЗ ТЕХНОЛОГІЧНОГО ПРОЦЕСУ ВИРОБНИЦТВА КАРТОПЛЯНОГО КРОХМАЛЮ

Крохмальні зерна в картопляній бульбі поміщені в спеціальну оболонку, яка створює його рослинну клітину. У клітині зерна крохмалю знаходяться в середовищі клітинного соку.

Основне завдання картоплекрохмального виробництва полягає в тому, щоб розірвати якомога більше оболонок клітин картопляної бульби і потім очистити крохмальні зерна, що звільнилися, від розчинних і нерозчинних домішок. Отже, весь процес виробництва картопляного крохмалю включає в основному механічні операції.

Технологічний процес виробництва картопляного крохмалю складається з двох етапів: отримання сирого картопляного крохмалю (див. рис. 2.6) з подальшим отриманням сухого картопляного крохмалю.

Технологічний процес сирого картопляного крохмалю складається з 4 найважливіших етапів:

1 – підготовка сировини та механічна обробка;

2 – термічна обробка;

3 – пакування готового продукту.

Залежно від вживаного технологічного устаткування картоплепереробні підприємства мають і специфічні схеми. Проте основні стадії виробництва сирого крохмалю залишаються однаковими у всіх різновидах технологічних схем.

Похожие работы

Картоплярство України

Скачать

41352

3

15

... і стресових станах організму. Свіжий сік картоплі нормалізує шлунковий сік, усуває печію і знімає диспепсичні розлади, сприяє рубцюванню виразок при виразковій хворобі шлунку і дванадцятипалої кишки. 3. Картоплярство в Україні. Сорти картоплі На історичній батьківщині картоплі в Південній Америці, тільки в маленькій країні Болівія вирощується 1300сортов цього овочу. А в Перу аж 4000! На ...

Особливості технологічного процесу виробництва десертної продукції

Скачать

47891

10

0

... - 0,0003. Не допускаються сторонні домішки, а також зараженість шкідниками. 2.3 Огляд технологій виготовлення десертiв y досліджуваному закладу   Солодкі страви, які готують в "Десертному барі" різноманітні за своїм складом та технологією виготовлення. Вони містять значну кількість цукру, завдяки чому ці страви володіють приємним солодким смаком. Солодкі страви подають наприкінці обіду на ...

Технологія виробництва спирту на спиртовому заводі "Nemiroff"

Скачать

132766

23

2

... що надходить на переробку. Звідси ясно, що першочергове значення має якість спирту, отриманого на мелясних спиртових заводах. З цією метою все більше вдосконалюється технологія, якість обладнання, підвищується кваліфікація його обслуговування. Від цього залежить підвищення ефективності виробництва, ріст продуктивності праці, зниження собівартості продукції. Територія підприємства займатиме площу ...

Експертиза морозива

Скачать

146199

22

8

... інат № 2”. Дослідження якості морозива проводилися в лабораторії холодокомбінату ” та в лабораторії Київського торговельно-економічного університету кафедри товарознавства та експертизи продовольчих товарів. Об’єктами дослідження було морозиво: „Хрещатик” (ванільне), “Каштан” (пломбір), „Вершкове”, „Кияночка” (горіхове вершкове), „Плодово-ягідне” ВАТ „Київський холодокомбінат №2” та морозиво „ ...