Мясные и мясорастительные паштеты
Паштет Украинский 1-го сорта
Паштет Эстонский
Паштет «Диетический»
Подготовка растительного и дополнительного сырья
Сырьё и вспомогательные материалы
Санитарные требования
Органолептические показатели мясорастительных паштетов «Валентиновна»
Методы испытаний
Котел варочный для варки заливок, соусов, бульонов
Реакторы
Навигация
Мясные и мясорастительные паштеты
Технология производства мясных консервов
40567
знаков
15
таблиц
1
изображение
1.2 Мясные и мясорастительные паштеты
Паштеты – это пастообразные продукты, с преимущественным содержанием мяса. В мире производится широкий ассортимент мясных и мясорастительных паштетов, как по их виду, так и по качеству.
Они варьируются от деликатесных продуктов, которые изготавливаются из очень дорогостоящих ингредиентов, например, печени птицы, яиц, коньяка и т.д., до продукта массового производства, содержащего свиную и говяжью печень и субпродукты. Паштет еда универсальная. Производство этого продукта можно осуществлять из множества различных продуктов, что еще раз подчеркивает его универсальность.
Определение гласит, паштет – это фарш из дичи, мяса, печенки, ракообразных, яиц, грибов и т.д. В России и во всем мире налажено производство паштета из мяса, птицы, печени и рыбы или икры, хотя вегетарианские паштеты также весьма распространены. К примеру, грузины, издавна любящие хорошую кухню, освоили производство паштета из овощей под названием «Пхали». Но все-таки лидирующие позиции в мире занимают мясные паштеты. Печеночный паштет считается самым деликатесным, знаменитый французский pate de fois gras, то есть «Фуа гра» - верх наслаждения для любого гурмана. Производство паштета сегодня – высокотехнологичный процесс, позволяющий сохранить всю пользу продукта и его вкусовые качества.
В основном, по структуре можно выделить два вида паштетов: однородные тонко эмульгированные паштеты, которые обычно обладают мажущейся консистенцией, и паштеты со структурными включениями. Не существует каких-либо жестких требований при составлении рецептур этих видов продуктов, поскольку в некоторых видах паштетов частичное отделение жира и желе является вполне приемлемым и даже желательным.
Мясные ингредиенты, используемые в производстве паштетов, часто представляют собой низкосортную обрезь и субпродукты с низкими функциональными свойствами, и иногда мясное сырье варят, что еще более снижает его функциональность.
Это приводит к резкому снижению содержания функционального белка для эмульгирования жира в продуктах повышенной жирности. В связи с этим использование растительных и животных белков, пищевых добавок (эмульгаторов и стабилизаторов эмульсий, фосфатов, усилителем вкуса, стабилизаторов цвета) достаточно широко распространено [1].
2. Ассортимент выпускаемой продукции
2.1 Паштет Столичный высшего сорта
| Сырьё, кг на 100 кг | Пряности и материалы, г на 100 кг сырья |
| Печень говяжья или свиная жилованная бланшированная – 22 | Соль поваренная пищевая – 1600 |
| Щековина свиная или свинина жирная жилованная бланшированная – 50 | Перец чёрный или белый молотый – 100 |
| Мозги говяжьи бланшированные – 25 | Мускатный орех или Кардамон молотые – 60 |
| Мука пшеничная – 3 |
Форма: весовой паштет в виде усечённой пирамиды, штучный в виде параллелепипеда. Выход продукта: 105% от массы сырья.
2.2 Паштет Мясной детский высшего сорта
| Сырьё, кг на 100 кг | Пряности и материалы, г на 100 кг сырья |
| Говядина жилованная I сорта бланшированная – 25 | Соль поваренная пищевая – 1500 |
| Свинина жилованная полужирная бланшированная – 35 | Сахар-песок – 200 |
| Печень говяжья или свиная жилованная бланшированная – 20 | Перец душистый молотый – 15 |
| Молоко коровье сухое обезжиренное – 2 | Орех мускатный молотый – 15 |
| Масло коровье несолёное высшего сорта – 3 | |
| Масло подсолнечное рафинированное – 3 | |
| Меланж яичный – 2 | |
| Крупа манная – 5 | |
| Лук репчатый жаренный – 3 |
Форма: весовой паштет в виде цилиндрической или усечённой пирамиды, штучный в виде параллелепипеда или сегмента.
Выход продукта: 130% от массы сырья.
Похожие работы
... , цвета, консистенции, количества кусков — производят в холодном или подогретом виде в зависимости от способа употребления в пищу данного продукта. Последовательность органолептической оценки качества мясных консервов производят по ГОСТ 9959: 1. Определение количества кусков и довесков в банке. 2. Установление наличия или отсутствия хрящей, крупных кровеносных сосудов или грубой соединительной ...
... соль. Это позволяет улучшить органолептические показатели, увеличить сроки хранения и годности и расширить ассортимент консервированных геродиетических продуктов. [35] 2.Технология производства мясорастительного паштета Рис.1 Технологическая схема производства мясорастительного паштета. Подготовка основного сырья. Растительное сырье. Нут после приемки осматривают, счищают от примесей и ...
... супер-маркетах и являются не доступной для широкого круга потребителей. Таким образом, ведущими конкурентами контролируется небольшая часть рынка. Оценка конкурентноспособности мясных консервов Табл№2 Факторы конкурентоспособности АО «Бурятмясопром» Конкуренты Московский консервный завод Мясоперерабат.пред-е «Великий Новгород» Продукт: Качество 5 3 4 Престиж торговой ...
... российского производства, имеют солидный резерв времени хранения. Поэтому вполне возможно, что ваша просроченная тушенка еще пригодна к употреблению. По мнению экспертов, по качеству мясные консервы импортного производства значительно уступают отечественным. Импортную продукцию можно разделить на две группы: только из мяса и из мяса с добавлением растительных белков. В первом случае это мясной ...
0 комментариев