Мясные и мясорастительные паштеты
Паштет Украинский 1-го сорта
Паштет Эстонский
Паштет «Диетический»
Подготовка растительного и дополнительного сырья
Сырьё и вспомогательные материалы
Санитарные требования
Органолептические показатели мясорастительных паштетов «Валентиновна»
Методы испытаний
Котел варочный для варки заливок, соусов, бульонов
Реакторы
Навигация
Паштет Эстонский
Технология производства мясных консервов
40567
знаков
15
таблиц
1
изображение
2.5 Паштет Эстонский
Консервы приготавливают из говяжьей печени, говядины молодняка или телятины, молока, яиц, пшеничной муки, моркови, зелени петрушки и сельдерея, лука репчатого, чёрного перца, мускатного ореха, кильки пряного посола, соли, селитры и коньяка.
Технологическая схема: жиловка печени, посол при 4 – 6 ̊C 12 – 24 ч (1.5% соли и 0.0355 селитры), варка в воде (5 – 10 мин), охлаждение проточной водой, измельчение на волчке (2- 5 мм); жиловка мяса, резка на куски (400 – 500 г), варка (30 – 60 мин), измельчение на волчке, очистка и мойка лука, зелени, белых кореньев, варка в воде (10 – 15 мин),
измельчение на волчке (2 – 3 мм), удаление пряностей, голов и костей из кильки, измельчение на куттере (молоко при 40 ̊C, яйца, муку, измельчённую кильку, соль и пряности загружают в куттер, добавляют печень, шпик, мясо, варёные морковь, белые коренья, зелень, лук, кутеруют 20 мин, добавляют в конце коньяк); расфасовка паштета, укупорка, мойка, проверка герметичности банок, стерилизация.
Рецептура паштета (кг)
| Печень варёная – 38.0 | Яйца куриные – 1.5 |
| Мясо варёное – 10.0 | Мука пшеничная – 0.24 |
| Шпик варёный – 29.0 | Пюре из кильки – 0.46 |
| Морковь варёная – 3.8 | Соль – 0.5 |
| Зелень петрушки, сельдерея – 2.2 | Перец чёрный – 0.12 |
| Лук репчатый – 1.83 | Орех мускатный – 0.05 |
| Молоко – 12.0 | Коньяк – 0.3 |
2.6 Паштет Куриный
Консервы приготавливают из куриного мяса, яиц, моркови, сельдерея, масла сливочного, сметены, соли, перца и мускатного ореха.
Технологическая схема: подготовка кур, цыплят, опаливание, мойка, варка (1.5 – 2 ч), обвалка мяса, куттерование, расфасовка, укупорка, мойка, проверка герметичности банок, стерилизация.
Рецептура паштета (кг)
| Мясо куриное варёное – 50.0 | Масло сливочное – 20.0 |
| Морковь варёная – 6.0 | Сметана – 5.0 |
| Сельдерей варёный – 2.0 | Соль – 1.0 – 1.5 |
| Бульон куриный – 15.0 | Перец чёрный молотый – 0.03 |
| Яйца куриные (20 шт.) – 1.0 | Мускатный орех молотый – 0.02 |
Похожие работы
... , цвета, консистенции, количества кусков — производят в холодном или подогретом виде в зависимости от способа употребления в пищу данного продукта. Последовательность органолептической оценки качества мясных консервов производят по ГОСТ 9959: 1. Определение количества кусков и довесков в банке. 2. Установление наличия или отсутствия хрящей, крупных кровеносных сосудов или грубой соединительной ...
... соль. Это позволяет улучшить органолептические показатели, увеличить сроки хранения и годности и расширить ассортимент консервированных геродиетических продуктов. [35] 2.Технология производства мясорастительного паштета Рис.1 Технологическая схема производства мясорастительного паштета. Подготовка основного сырья. Растительное сырье. Нут после приемки осматривают, счищают от примесей и ...
... супер-маркетах и являются не доступной для широкого круга потребителей. Таким образом, ведущими конкурентами контролируется небольшая часть рынка. Оценка конкурентноспособности мясных консервов Табл№2 Факторы конкурентоспособности АО «Бурятмясопром» Конкуренты Московский консервный завод Мясоперерабат.пред-е «Великий Новгород» Продукт: Качество 5 3 4 Престиж торговой ...
... российского производства, имеют солидный резерв времени хранения. Поэтому вполне возможно, что ваша просроченная тушенка еще пригодна к употреблению. По мнению экспертов, по качеству мясные консервы импортного производства значительно уступают отечественным. Импортную продукцию можно разделить на две группы: только из мяса и из мяса с добавлением растительных белков. В первом случае это мясной ...
0 комментариев