Первичный трудовой коллектив как малая группа
Понятие социально-психологического климата
Факторы, определяющие состояние СПК
Влияние особенностей личности руководителя
Стили руководства
Практические способы воздействия руководителя на СПК
Особенности управления и концепция ресторана
Информационное и правовое обеспечение
Результаты исследования СПК подразделения №1
Характеристика стиля управления трудовым коллективом
Анализ результатов исследования состояния СПК
Особенности стиля руководства в исследуемых подразделениях
Факторный анализ
Состояние СПК коллектива фирмы в целом можно определить как благоприятное. Но, вместе с тем, существуют немалые резервы для его улучшения
Навигация
Особенности управления и концепция ресторана
Особенности социально-психологического климата предприятий ресторанного бизнеса
129664
знака
4
таблицы
1
изображение
1.7.1. Особенности управления и концепция ресторана
В ресторанном бизнесе существуют специфические условия трудовой деятельности - высокий процент текучести кадров, и, как следствие - необходимость постоянной работы по поиску новых специалистов.
Считается нормальным, если в течение года число уволенных сотрудников превышает 60-70%. Это связано со многими причинами – частые стрессы, необходимость постоянного самоконтроля, тяжелые условия труда в производственных подразделениях, сменный график, работа в ночное время. Другой отличительной особенностью является то, что большинство работников ресторана (официанты, повары, кондитеры и другие вспомогательные службы) имеют средний уровень образования, что сужает возможности использования всего спектра поисков. Таким образом, эти два фактора – высокая текучесть и средний уровень образования – должны в первую очередь определять политику поиска кадров.
В зависимости от финансовых возможностей ресторана, его концептуальных особенностей формулируются требования к существующим и прогнозируемым вакансиям. Они могут включать:
— социально-демографические требования – пол, возраст;
— профессиональные знания, умения, навыки, опыт работы;
— личностные к5ачества и особенности характера в зависимости от занимаемой должности. (Так, если официанту необходимы такие качества, как хорошая память, быстрота реакции, устойчивое внимание, находчивость, опрятность, чистоплотность, высокие коммуникативные качества, то администратор, наряду с перечисленными качествами, должен обладать высоким уровнем ответственности, тактичности, обладать интуицией, быть чутким и внимательным как с посетителями, так и с сотрудниками; обладать организаторскими способностями, высоким уровнем интеллекта и другими качествами);
— дополнительные требования – физические данные: выносливость, состояние здоровья, внешние данные, возможность работы в ночное время, удаленность места жительства. [5, с.53]
Особенностями управления предприятиями быстрого обслуживантя с большой текучестью кадров определяются и требования к управлению:
- короткий срок адаптации и обучения;
- система закрепленных поставщиков;
- абсолютный контроль;
- минимизация временных затрат на подбор кадров;
- почасовая форма оплаты;
- широкое внедрение краткосрочных конкурсов и соревнований со сроком проведения до одного месяца;
- быстрый карьерный рост
Одним из основных недостатков ресторанного бизнеса при управлении персоналом является отсутствие стабильности для работников на большинстве предприятий. Постоянное развитие, сочетаемое с неизбежными структурными изменениями, обострение конкуренции внедрение новых технологий ведет за собой снижение доли низкоквалифицированного труда. На уровне работы с коллективом эти изменения проявляются в усилении значения одних служб и ослаблении других.[5, с.46]
Одним из инструментов управления является бизнес-план, который сам по себе не является необходимым условием для успешной работы. Он нужен при расчете себестоимости, наценки, определении числа работающих и не нужен, когда проект многообразен его нельзя поместить в рамки плана, так как в этом случае трудно принимать оригинальные решения.
Другим важным инструментом управления является глубокая проработка самой концепции, которая с одной стороны диктует условия и стандарты обслуживания, а с другой – последовательность решения проблем.
Например, в последнее время популярны рестораны национальной тематики. Уже сама привязка к конкретной национальности требует глубокого знания истории народа, его традиций, обычаев, кухни. Зависимость интерьера от концепции здесь также очевидна. Национальному колориту должны соответствовать и форма официантов, речевой этикет, умение говорить на «родном» языке, внешнее соответствие персонала, а также – меню. При этом официантам необходимо выучить все особенности этих блюд, знать историю их создания и различные модификации. Этим достигается профессионализм обслуживания. [43, с.95]
1.7.2. Формирование профессиональной команды
Хороший коллектив в большей степени залог успеха проекта в целом, чем любой другой фактор. Многие рестораторы понимают это, работая над развитием и обучением коллектива, направленным на всестороннюю поддержку и конформное сосуществование. Без единства цели дисциплины, руководства невозможно получить эффективно работающий коллектив. Все эти три фактора в определенной степени влияют на его развитие.
Общая цель, сформулированная руководством – одна из важнейших задач управления. Дисциплина – краеугольный камень обеспечения определенного порядка, норм и правил. Руководство объединяет и сплачивает членов коллектива, распределяет конкретные задачи.
Хороший руководитель знает систему формальных отношений, созданных самим руководством для решения конкретных производственных задач, и неформальных – на основе симпатий, дружеских отношений членов коллектива, и умеет выделить их из общей массы и взаимодействовать с ними.[65, с.46-52]
Похожие работы
... , но в целом удается приспособиться к силовым воздействиям извне, проходя как мираж сквозь, казалось бы, непроницаемые преграды. Важнейшие признаки благоприятного морально-психологического климата: 1) доверие и высокая требовательность членов группы друг к другу; 2) доброжелательная и деловая критика; 3) свободное выражение собственного мнения при обсуждении вопросов, касающихся всего ...
... предприятиями других типов. Единственным существенным отличием менеджмента предприятий ресторанного типа являются функции исполняемые управляющими, а также процесс отбора и управления персоналом предприятия. 2. Менеджмент в ресторанном бизнесе на примере клуба Lounge Bar Di Wang 2.1 Краткая характеристика предприятия Lounge Bar Di Wang ТОО создано в соответствии с Гражданским кодексом ...
... меню, с учетом имеющихся продуктов и ассортиментного минимума, осуществляет бракераж блюд; · изучает спрос посетителей; · обеспечивает соблюдение на производстве норм санитарной гигиены, техники безопасности. В ресторанном бизнесе смысл должностных обязанностей менеджеров заключаются не только в удовлетворении требований клиентов к предлагаемым услугам и сервису, но и в возможности, в их ...
... системой обслуживания гостей и управления персоналом, ее аудит и обновление. Выводы по проекту Проведя данную работу, мы убедились в значимости роли управляющего ресторана и рассмотрели главные аспекты практической деятельности управляющего. В соответствии с логикой изложение материала, были раскрыты все аспекты компетенции управляющего ресторана: управлении персоналом, меню-инжиниринг, ...
0 комментариев