Навигация
КЛАСИФІКАЦІЯ ТА ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ
44366
знаков
11
таблиц
7
изображений
2. КЛАСИФІКАЦІЯ ТА ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ
Шоколад класифікують відповідно ДСТУ 3924–2000. За цим стандартом шоколад поділяється на:
Шоколад звичайний – кондитерський виріб з шоколадної маси із ступенем подрібнення не менше 92% та вмістом жиру від 31% до 33%.
Шоколад десертний – кондитерський виріб з шоколадної маси із ступенем подрібнення не менше 96% та вмістом жиру від 32% до 35%.
Шоколад пористий – кондитерський виріб з шоколадної маси із ступенем подрібнення не менше 96%, вмістом жиру від 32% до 35% і, яка пройшла оброблення у вакуумі.
Шоколад для хворих на діабет – кондитерський виріб з шоколадної маси, виготовленої з заміненням цукру ксилітом, сорбітом або іншими замінниками, дозволеними до використання Міністерством охорони здоров`я України.
Шоколад білий – кондитерський виріб з шоколадної маси, яка виготовлена без введення до неї какао тертого.
Шоколад молочний – кондитерський виріб з шоколадної маси з додаванням молочних продуктів та вмістом какао-масла від 25% до 31%.
Шоколад з крупними добавками – кондитерський виріб з шоколадної маси, виготовленої з введенням до неї крупних добавок (горіхів, сухофруктів, цукатів, родзинок, зірваних круп, вафельних крихт, соняшникових зерен та інших).
Шоколад з начинкою – кондитерський виріб з шоколадної маси, виготовлений введенням до неї певної начинки. [1]
Вимоги до якості також регламентуються документацією з захисту прав споживачів. Ці закони регулюють відносини між споживачами товарів і їх виробниками, а також встановлюють права споживачів та визначають механізм державного захисту їх прав.
Таблиця 1
Законодавчі документи, що регламентують права споживачів
| Документ і дата затвердження | Предмет законодавства |
| Закон України від 01.12.05, № 3161-IV | Про захист прав споживачів. |
| Закон України 03.07.96 № 271/96 зі змінами від 30.06.99, № 783- XIV | Про рекламу. |
| Закон України № 4005-12 від 24.02.94 зі змінами від 14.12.99 № 1288-ХІV | Про забезпечення санітарного та епідемічного благополуччя населення. |
| Наказ Міністерства зовнішніх економічних зв’язків від 28.12.94 № 237 | Правила продажу продовольчих товарів. |
| Указ Президента від 26.07.2000 N 926/2000 | Про Державний комітет стандартизації, метрології України. |
| СанПін від 23.07.96 № 222 | Санітарні правила і норми по застосуванню харчових добавок. |
| Постанова Кабінету Міністрів України від 04.01.99 № 12, зміни від 11.02.04 № 143. | Про перелік харчових добавок, дозволених для використання у харчовій промисловості. |
| Закон України від 6.09.05 № 2809-IV | Про внесення змін до Закону України «Про якість та безпеку харчових продуктів та продовольчої сировини». |
Таблиця 2
Перелік харчових добавок, дозволених до використання в Україні
| Індекс Е | Харчова добавка | Походження та функція добавки | |
| Е 102 | Тартразін Tartrazine | штучний жовтий барвник | |
| Е 131 | Синій патентований Patent blue V | штучний синій барвник | |
| Е 142 | Зелений S Green S | штучний зелений барвник | |
| Е 152 | Вугілля Black 7984 | натуральний чорний барвник | |
| Е 153 | Вугілля рослинне Carbon black, Vegetable carbon | натуральний чорний барвник | |
| Е 171 | Титану двоокис Titanium dioxide | білий барвник | |
| Е 172 | Оксиди та гідрооксиди заліза Iron oxides hydroxides | червоний, жовтий та чорний барвник |
| |
| Е 210 | Бензойна кислота Benzoic acid | консервант |
| |
| Е 211 | Бензоат натрію Sodium Benzoate | консервант |
| |
| Е 222 | Натрію гідросульфіт Sodium hydrogen sulphite | консервант, антиоксидант та стабілізатор |
| |
| Е 223 | Натрію метабісульфіт Sodium metabisulphite | консервант, розпушувач |
| |
| Е 224 | Калію метабісульфіт Potassium metabisulfite | консервант, розпушувач |
| |
| Е 239 | Гексаметилентетрамін Hexamethylenetetramin | консервант |
| |
| Е 320 | Бутил гідрооксианізол Butylated hydroxyanisole | антиокислювач |
| |
| Е 321 | Бутил гідрокситолуол Butylated hydroxtoluene | антиокислювач |
| |
| Е 322 | Лецитини Lecithines | антиокислювач |
| |
| Е 330 | Лимонна кислота Сitric acid | Регулятор кислотності, антиокислювач, комплексоутворювач |
| |
| Е 338 | Ортофосфорна кислота Orthophosphoric acid | Регулятор кислотності, підсилювач антиокислювачів |
| |
| Е 339 | Фосфати натрію Sodium phosphates | Регулятор кислотності текстуратор, емульгатор |
| |
| Е 340 | Фосфати калію Potassium phosphates | Водоутримуючий агент, копплексоутворювач |
| |
| Е 341 | Фосфати кальцію Calcium Phosphates | стабілізатор, регулятор кислотності, розпушувач |
| |
| Е 450 | Пірофосфати Diphosphates | емульгатор, стабілізатор регулятор кислотності, розпушувач, комплексоутворювач, вологоутримуючий агент |
| |
| Е 461 | Метилцелюлоза Methyl cellulose | Згущувач, стабілізатор, емульгатор |
| |
| Е 466 | Карбоксіметилцелюлози натрієва сіль Sodium carboxymethyl cellulose | стабілізатор |
| |
Шоколад повинен виготовлятись відповідно до вимог стандарту за рецептурами і технологічними інструкціями затвердженими за встановленим порядком.
За органолептичними показниками шоколад повинен відповідати вимогам, що наведені у таблиці 3.
Таблиця 3
Органолептичні показники шоколаду
| Назва показника | Характеристика |
| Смак і запах | Характерні для конкретного виду шоколаду, без стороннього присмаку і запаху |
| Зовнішній вигляд | Поверхня блискуча, рівна. У шоколаді з крупними добавленнями у вигляді цілих або подрібнених горіхів, нарізаних цукатів, родзинок, зірваних круп тощо та в пористому шоколаді допускається нерівна поверхня. Не допускається посивіння шоколаду і пошкодження його шкідниками хлібних запасів |
| Форма | Згідно з рецептурою, без деформації для всіх видів шоколаду, крім вагового |
| Консистенція | Тверда |
| Структура | Однорідна. Для пористого шоколаду - комірчаста |
За фізико-хімічними показниками шоколад повинен відповідати вимогам, зазначеним у таблиці 4:
Таблиця 4
Фізико-хімічні показники шоколаду
| Назва показника | Норма для шоколаду | методи аналізу | |||||
| звичайний | десертний | пористий | |||||
| без добав- лень | із добав- леннями | без добав- лень | із добав- леннями | без добав- лень | із добав- леннями | ||
| Ступінь подрібнення, %, не менше ніж | 92,0 | 92,0 | 97,0 | 96,0 | 92,0 | 92,0 | Згідно з ГОСТ 5902 |
| Масова частка золи нерозчинної в10%-му розчині соляної кислоти,%, не більше ніж | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | Згідно з ГОСТ 5901 |
Масова частка загального цукру (в перерахунку на сахарозу) в шоколаді для хворих на діабет повинна відповідати розрахунковому вмісту за рецептурою із граничними відхиленнями від розрахункового від 5,0% до 9,0%. Масова частка какао-продуктів у шоколаді за рецептурою повинна бути не менша 25%. У шоколаді для хворих на діабет ступінь подрібнення не визначається.
Вміст токсичних елементів у шоколаді не повинен перевищувати гранично допустимі концентрації, що зазначені у таблиці 5.
Таблиця 5
Допустимі рівні вмісту токсичних елементів
| Назва токсичного елементу | Допустимі рівні мг/кг, не більше ніж | Методи контролю |
| Свинець | 1,0 | Згідно з ГОСТ 26932 |
| Кадмій | 0,5 | Згідно з ГОСТ 26933 |
| Миш`як | 1,0 | Згідно з ГОСТ 26930 |
| Ртуть | 0,1 | Згідно з ГОСТ 26927 |
| Мідь | 50,0 | Згідно з ГОСТ 26931 |
| Цинк | 70,0 | Згідно з ГОСТ 26934 |
| Мікотоксини: афлатоксин В1 | 0,005 | Згідно з МР 2273 |
За мікробіологічними показниками шоколад повинен відповідати таким вимогам:
Таблиця 6
Мікробіологічні показники шоколаду
| Група продуктів | Мезофільні, аеробні мікроорганізми, КУО в 1г, не більше ніж | Маса продукту (г), в якій не допускається | Плісеневі гриби КУО в 1г, не більше ніж | Дріжджі КУО в 1 г, не більше ніж | |
| Бактерії групи кишкових паличок | Патогенні мікроорганізми | ||||
| Шоколад: звичайний та десертний без добавлень | 1х104 | 0,1 | 25 | 50 | - |
| з добавленнями | 5х104 | 0,1 | 25 | 50 | - |
| з начинками (фруктовою, попомадною вершковою) | 5х104 | 0,1 | 25 | 50 | 50 |
Вимоги до пакування:
Шоколад випускається поштучним, фасованим та ваговим.
Поштучний шоколад у плитках загортають у фольгу та етикетку або в художньо оформлену фольгу та інші матеріали, дозволені до використання Міністерством охорони здоров`я України.
Для етикеток, підгорток, паперових стрічок та ярликів використовують етикетковий папір, письмовий папір, пергамент, підпергамент, пергамін, основу парафінового паперу, алюмінієву фольгу для пакування харчових продуктів, кашировану фольгу згідно з чинною нормативною документацією.
Шоколад фасують у пачки чи коробки з картону згідно з чинною нормативною документацією чи в коробки з полімерних матеріалів, дозволених до використання Міністерством охорони здоров`я України, чи в коробки з корексами.
Дно коробки і поверхню фасованого в неї не загорнутого шоколаду застеляють пергаментом, підпергаментом, пергаміном, парафіновим папером, целофаном чи прокладкою з гофрованого паперу.
Коробки та пачки повинні забезпечувати збереження якості продукту.
Для шоколаду кожної назви етикетки, паперові стрічки, пачки і коробки повинні бути художньо оформлені і затверджені за встановленим порядком.
Загорнуті плитки шоколаду пакують у ящики з гофрованого картону не більше 5 кг, коробки або пачки з картону масою нетто не більше 3 кг з подальшим пакуванням у дощаті ящики згідно з чинною нормативною документацією. [4]
Вимоги до транспортування та зберігання:
Шоколад транспортують усіма видами транспорту в критих транспортних засобах згідно з правилами перевезення вантажів, чинними на цьому виді транспорту.
Під час транспортування в пакетах висота штабеля не повинна перевищувати 3 м.
Не допускається використовувати транспортні засоби, в яких перевозились отруйні речовини та вантажі з різким запахом, а також транспортувати шоколад разом з продуктами, що мають специфічний запах.
Шоколад повинен зберігатись в сухих, чистих добре вентильованих приміщеннях, які не мають стороннього запаху, не заражені шкідниками хлібних запасів, за температури (18+-3)0С і відносної вологості повітря, що не перевищує 75 %.
Отже, шоколад залежно від технологій виробництва( відповідно ДСТУ) класифікують на вісім видів: звичайний, десертний, пористий, для хворих на діабет, білий, молочний, з крупними добавками, з начинкою. Вимоги до якості шоколаду регламентовані відповідними законами України та Державним стандартом України 3924 – 2000.
Похожие работы
... кави розчинної та натуральної), можемо сказати, що такий продукт, як кава широко представлений на ринку держави, та може задовільними потреби покупців. 6. Характеристика асортименту, якості, умов і терміну зберігання кави на підприємстві ТОВ «Чумацький шлях». Сенсорний аналіз основних видів кави та бальна оцінка якості, вимоги за стандартом ТОВ „Чумацький шлях” імпортує на ринок України ...
... митних цілей, включаючи стягнення штрафів та застосування інших санкцій за порушення митних правил, передбачених законодавчими актами України, і для ведення митної статистики[7]. РОЗДІЛ II ТОВАРОЗНАВЧА ЕКСПЕРТИЗА ШОКОЛАДУ, ЯКИЙ НАДХОДИТЬ В УКРАЇНУ ЧЕРЕЗ МИТНИЙ КОРДОН УКРАЇНИ 2.1. КЛАСИФІКАЦІЯ ТОВРОЗНАВЧА ШОКОЛАДУ ТА ЗА УКТ ЗЕД, ЩО ОФОРМЛЯЄТЬСЯ НА ПІВНІЧНІЙ РЕГІОНАЛЬНІЙ МИТНИЦІ За бі ...
... України. До товарів, що імпортуються на територію України, застосовується національний режим сертифікації. Шоколад підлягає обов’язковій сертифікації, тому при переміщенні через митний кордон України шоколад повинен мати обов’язково сертифікат відповідності (додаток ). До засобів нетарифного регулювання відноситься також контроль державних органів: · експортний контроль · ...
... . Варять не більше 20 хв. М'ясний порошок — однорідна маса, отримана подрібненням сухого м'яса, колір світло-коричневий. Варять не більше 5 хв. Волога в порошку не більше 10%, упаковка герметична. ЛЕКЦІЯ ПО ТОВАРОЗНАВСТВУ РИБИ 1.Характеристика сімейств риб Промислові риби класифікують по декількох ознаках. По способу і місцю життя риби ділять на морських, прісноводих, напівпрохідні і прох ...
0 комментариев