Характеристика рыбы, пищевая ценность
Ассортимент и технология приготовления блюд
Разработка рецептуры, технологии приготовления и составление нормативно- технологической документации на блюдо «Рыба по – ярославски»
Разработка технологии и составление технологической схемы приготовления блюда
Расчет потерь при тепловой обработке блюда
Разработка технологии и составление технологической схемы приготовления блюда
Навигация
Ассортимент и технология приготовления блюд
Блюда русской кухни из рыбы
33732
знака
5
таблиц
1
изображение
2. Ассортимент и технология приготовления блюд
1) Помакуха псковопечерская
2) Отварная рыба
3) Припущенная рыба
4) Рыба, припущенная в молоке
5) Стерлядь или другая рыба, припущенная в белом вине
6) Печеная рыба
7) Рыба, запеченная по-московски
8) Рыба по - невски
9) Рыба по – ярославски
10) Запеканка поморская из трески с творогом
11) Запеканка дальневосточная из рыбы с морской капустой
12) Рыба по- суздальски с гречневой кашей
13) Тушеная рыба
14) Рыба, тушеная по- новгородски
15) Рыба, тушенная по- крестьянски
16) Кальмары, тушенные в сметане
17) Рыба, запеченная с жаренным хреном и луком
18) Рыба, запеченная в фольге
19) Рыба, запеченная под майонезом
20) Рыба, запеченная под яйцом
21) Рыба, запеченная в омлете
22) Солянка из рыбы на сковороде
23) Рыбные голубцы по- пермски
24) Чорыг тверской
25) Караси, жаренные в сметане
26) Рыба, жаренная по- северорусски под клюквенным соком с медом
27) «Каштаны» рыбные по- рязански
28) Жаренная рыба, фаршированная кильками
29) Котлеты «Золотая рыбка»
30) Жареная рыба, начиненная капустой
31) Рыба «пай»
32) Тельное
33) Зразы поморские
34) Тельная жаренная рыба
35) Рыба, жаренная в тесте
36) Рыба пикантная
37) Рыба в свином шпике
38) Рыба по- южнорусски
39) Котлеты северодвинские
Технология приготовления наиболее интерестных блюд:
«Рыба по-суздальски с гречневой кашей»
Продукты входящие в рецепуру:
Рыба- 800 г
Гречневая крупа- 2/3 стакана
Сушеные грибы- 50 г
Яйца- 4 шт
Лук- 2 шт
Сметана- 4 ст. л.
Масло растительное- 4 ст. л.
Сыр- 30 г
Панировачные сухари- 2 ст. л.
Соль- 1 ч. л.
Технология приготовления
Грибы размочить , отварить и мелко нарезать. Рыбу нарезать на куски, посолить и обжарить на сливочном масле, отдельно обжарить репчатый лук с грибами. Сварить рассыпчатую гречневую кашу, добавить рубленые яйца и перемешать. Глиняные горшочки или сковороду смазать маслом, обсыпать панировачными сухарями, положить гречневую кашу с яйцами, лук с грибами, рыбу, залить сметаной , посыпать тертым сыром и запечь в духовке.
«Кальмары, тушеные в сметане»
Продукты, входящие в рецептуру:
Филе кальмара- 600 г
Сметаны- 200 г
Лук- 2-3 шт.
Мука- 2 ст. л.
Сливочное масло- 50 г
Соль- 1 ч.л.
Перец- ½ ч. л.
3. Процессы, происходящие с основными пищевыми веществами при тепловой обработке. Формирование вкуса, запаха, аромата, изменение массы
Разнообразные виды рыб отличаются по вкусовым качествам и содержанию пищевых веществ. Поэтому при приготовлении блюд из рыбы необходимо выбрать способ кулинарной обработки, позволяющий не только приготовить блюдо вкусным, но и сохранить в нем ценные пищевые вещества. В зависимости от способов тепловой обработки рыбные блюда делят на отварные, припущенные, жаренные основным способом, жаренные в большом количестве жира, тушеные, запеченные.
В процессе тепловой обработки рыба подвергается сложным физико-химическим изменениям. При варке и жарке рыбы происходят свертывание белков, изменение белка коллагена, жира, витаминов и экстрактивных веществ, выделение воды, изменение массы и объема рыбы. В результате тепловой обработки возрастает усвояемость рыбы, размягчаются тканевые волокна и погибают бактерии, которыми могут быть обсеменены рыбные полуфабрикаты. В осетровой рыбе иногда могут остаться споры болезнетворных бактерий и выделяемые ими вредные вещества — токсины. Поэтому необходимо внимательно следить за тепловым процессом и полным доведением рыбы до готовности.
Рыба содержит белки альбумины, растворимые в воде, глобулины, растворимые в растворах солей, а также сложные фосфорсодержащие белки, которые при нагревании до 35 °С начинают свертываться (денатурировать). Этот процесс заканчивается при достижении 65 °С. Свернувшиеся белки в виде светлой пены появляются на поверхности при варке рыбы. В рыбе содержится от 1,6 до 5,1 % коллагена, из которого почти полностью состоит ее соединительная ткань. Коллаген рыбы менее устойчив, чем коллаген мяса. При температуре 40 °С происходят его свертывание и переход в глютин, который представляет собой клейкое вещество, легкорастворимое в горячей воде, благодаря чему насыщенные рыбные бульоны при застывании образуют желе. Глютин рыбы может удерживать воду в большей степени, чем глютин мяса, поэтому рыба при тепловой обработке теряет в массе меньше, чем мясо. При варке рыбы уплотняются белки миофибрилл, в результате чего уменьшаются объем и масса рыбы.
Изменение в массе рыбы составляет 18—20%, т.е. вдвое меньше, чем у мяса крупного рогатого скота. Главную часть этих потерь составляет вода, отделяемая белками. При варке и жарке потери массы почти одинаковые, разница составляет 1—2% в ту или иную сторону. Масса кусков рыбы в панировке изменяется меньше, чем непанированных. При жарке в поле инфракрасного излучения уменьшаются потери массы за счет сокращения времени тепловой обработки.
Общее количество растворимых веществ, переходящих из рыбы в бульон, составляет 1,5—2 % ее массы, в том числе экстрактивных и минеральных веществ — 0,3—0,5 %. Экстрактивные вещества при варке переходят в отвар, придавая бульонам хороший вкус и способность возбуждать аппетит.
Жир, содержащийся в рыбе, частично теряется при тепловой обработке, всплывая на поверхность бульона и эмульгируя. Поскольку варку и припускание производят без кипения (при 85—90 °С), количество эмульгированного жира в бульоне незначительно.
Похожие работы
... , очевидно, заправленная мёдом) или ягоды (каши), сельдевая каша, блины, кисели, пиво, брага. Каши готовили из ржи, пшеницы, гречихи, овса, ячменя. 4. ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД. Главной особенностью в приготовлении блюд русской кухни является – обилие и разнообразие используемых продуктов. Русские люди издавна выращивали рожь, пшеницу, ячмень, овес, просо и раньше других открыли секрет ...
... места; неумение самостоятельно планировать и выполнять работу; нарушение правил техники безопасности. 6. Методика проведения занятий 6.1. По теме «Русская кухня» было бы целесообразно организовать бригадную форму труда. Такая форма организации производственного обучения способствует решению трех взаимосвязанных задач учебно-воспитательного и чисто производственного ...
... 1917 г. белый хлеб стал наиболее употребительным хлебом народных масс, наряду с другими мучными изделиями из белой пшеничной муки, ранее не свойственными русской кухне — вермишелью, макаронами и т. п. Первенствующее значение в истории русской кухни сохраняли и первые жидкие блюда — супы. Предпочтение, оказываемое русскими людьми жидким и полужидким блюдам, наглядно отразилось в том, что ложка ...
... имеет аромата, плохо измельчаются и развариваются ([2]c 295) 1.4.7 Оборудование, инструменты, посуда Турка, электрическая плита, чашка, блюдце, ложка. 2. Схема приготовления блюда Бульон с фрикадельками Кости пищевые Вода Лук Морковь Петрушка Оттяжка Фрикадельки Котлетное мясо Яйцо п/о ...
0 комментариев