Разработка рецептуры, технологии приготовления и составление нормативно- технологической документации на блюдо «Рыба по – ярославски»

4. Разработка рецептуры, технологии приготовления и составление нормативно- технологической документации на блюдо «Рыба по – ярославски»

Продукты входящие в рецептуру:

рыба - 800 г

картофелин - 5-6

луковицы - 3-4

соленых огурцов - 1-2

сушеных грибов- 50 г

стакана сметаны - 2/3

майонеза - 100 г

сыра - 30 г

растительного масла - 4 ст. л.

Технология приготовления

Рыбу очистить , выпотрошить, обмыть, нарезать на куски и обжарить. Нашинковать и обжарить лук. Огурцы мелко нарезать и припустить в небольшом количестве воды. Очищенный картофель покрошить и положить на смазанную маслом сковороду, сверху – рыбу, грибы с луком, припущенные огурцы. Затем залить майонезом, смешанным со сметаной, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в духовке.

4.1 Расчет массы брутто и нетто сырья

- Расчет массы брутто и нетто рыбы:

Согласно табл. 4 Сборника рецептур для получения 125 г нетто рыбы ласось каспийский, спецразделки, тушка, филе без кожи и костей, требуется 147 г брутто, а для 800 г брутто – Х г нетто. Составляем пропорцию:

147 г (брутто) – 125 г (нетто)

800 г (брутто) – Х г (нетто)

 Х= 680,3 г.

- Расчет массы брутто и нетто картофеля

Согласно таб. 1 Сборника рецептур для получения 100 г нетто картофеля (масса 1 картофеля 100г) требуется 167 г брутто, а для получения 600 г нетто (6 картофелин) –Х г брутто. Составляем пропорцию:

167 г (брутто) – 100 г (нетто),

Х г (брутто) – 600 г (нетто),

Х = 1002 г.

- Расчет массы лука

Согласно таб. 1 Сборника рецептур масса нетто лука – 180 г (3 луковицы), процент отхода составляет 16%, а масса брутто – Х г. Составляем пропорцию:

Х=(180 г (нетто)/(100-16%))*100%,

Х = 214,3 г.

- Расчет массы соленого огурца

Согласно таб. 1 Сборник рецептур масса нетто огурца – 100 г (1 огурец), процент отхода составляет 10%, а масса брутто – Х г. Составляем пропорцию:

Х= (100 г (нетто)/(100-10%))*100%,

Х = 111,2 г.

- Расчет массы сыра

Согласно таблицы 19 Сборника рецептур масса нетто сыра – 33 г , процент отхода составляет 8%, а масса брутто – Х г. Составляем пропорцию:

Х= (33 г (нетто)/(100-8%))*100%,

Х = 35,9 г.

- Расчет массы продуктов, приведенных в мерах объема:

Пользуясь таблицей «Сведения о массе пищевых продуктов в наиболее употребляемых мерах объема», принимаем:

4 ст.л. растительного масла = 4 х 15=60 г,

¾ сметаны = 134 г.

Сводим полученные данные в таблицу:

4.2 Расчет потерь при тепловой обработке блюда

Масса сырьевого набора основного блюда – 1937,3 г

Потери при тепловой обработке (19%) – 368,6 г

Масса блюда после обжаривания и запекания – 1568,7 г

Составление рецептуры на заданный выход блюда

Корректируем выход основного блюда на 300 г:

Похожие работы

Забытые блюда русской кухни

Скачать

25317

1

0

... , очевидно, заправленная мёдом) или ягоды (каши), сельдевая каша, блины, кисели, пиво, брага. Каши готовили из ржи, пшеницы, гречихи, овса, ячменя. 4. ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД. Главной особенностью в приготовлении блюд русской кухни является – обилие и разнообразие используемых продуктов. Русские люди издавна выращивали рожь, пшеницу, ячмень, овес, просо и раньше других открыли секрет ...

Организация и методика проведения производственного обучения по теме: "Блюда русской кухни"

Скачать

48377

5

1

... места; неумение самостоятельно планировать и выполнять работу; нарушение правил техники безопасности. 6. Методика проведения занятий 6.1. По теме «Русская кухня» было бы целесообразно организовать бригадную форму труда. Такая форма организации производственного обучения способствует решению трех взаимосвязанных задач учебно-воспитательного и чисто производственного ...

История русской кухни

Скачать

54079

0

0

... 1917 г. белый хлеб стал наиболее употребительным хлебом народных масс, наряду с другими мучными изделиями из белой пшеничной муки, ранее не свойственными русской кухне — вермишелью, макаронами и т. п. Первенствующее значение в истории русской кухни сохраняли и первые жидкие блюда — супы. Предпочтение, оказываемое русскими людьми жидким и полужидким блюдам, наглядно отразилось в том, что ложка ...

Приготовления блюд русской кухни

Скачать

32865

23

3

... имеет аромата, плохо измельчаются и развариваются ([2]c 295)   1.4.7 Оборудование, инструменты, посуда Турка, электрическая плита, чашка, блюдце, ложка. 2. Схема приготовления блюда Бульон с фрикадельками Кости пищевые   Вода   Лук   Морковь Петрушка   Оттяжка   Фрикадельки Котлетное мясо   Яйцо   п/о ...