Характеристика рыбы, пищевая ценность
Ассортимент и технология приготовления блюд
Разработка рецептуры, технологии приготовления и составление нормативно- технологической документации на блюдо «Рыба по – ярославски»
Разработка технологии и составление технологической схемы приготовления блюда
Расчет потерь при тепловой обработке блюда
Разработка технологии и составление технологической схемы приготовления блюда
Навигация
Расчет потерь при тепловой обработке блюда
Блюда русской кухни из рыбы
33732
знака
5
таблиц
1
изображение
5.2 Расчет потерь при тепловой обработке блюда
Для определения величины потери при тепловой обработке принимаем, что общие потери , включающие потери при варке составляют 17 % от массы сырьевого набора блюда:
Масса блюда – 2464,37 г
Потери при тепловой обработке (17 %) – 419 г
Масса блюда после варки – 2046 г
Составление рецептуры на заданный выход блюда
Корректируем выход основного блюда на 300 г:
| Наименование продуктов | Масса брутто, г | Масса нетто, г |
| Рыба | 85,8 | 60 |
| Картофель | 191 | 115 |
| Петрушка (зелень) | 1,93 | 1,4 |
| Укроп (Зелень) | 1,93 | 1,4 |
| Масса сырьевого набора блюда | - | 177,8 |
| Лук репчатый | 13,6 | 11,5 |
| Мука пшеничная | 4,2 | 4,2 |
| Рыбный бульон | 158,6 | 158,6 |
| Соль | 1,4 | 1,4 |
| Масса соуса | - | 175,7 |
| Масса блюда | - | 353,5 |
| Выход | - | 300 |
Похожие работы
... , очевидно, заправленная мёдом) или ягоды (каши), сельдевая каша, блины, кисели, пиво, брага. Каши готовили из ржи, пшеницы, гречихи, овса, ячменя. 4. ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД. Главной особенностью в приготовлении блюд русской кухни является – обилие и разнообразие используемых продуктов. Русские люди издавна выращивали рожь, пшеницу, ячмень, овес, просо и раньше других открыли секрет ...
... места; неумение самостоятельно планировать и выполнять работу; нарушение правил техники безопасности. 6. Методика проведения занятий 6.1. По теме «Русская кухня» было бы целесообразно организовать бригадную форму труда. Такая форма организации производственного обучения способствует решению трех взаимосвязанных задач учебно-воспитательного и чисто производственного ...
... 1917 г. белый хлеб стал наиболее употребительным хлебом народных масс, наряду с другими мучными изделиями из белой пшеничной муки, ранее не свойственными русской кухне — вермишелью, макаронами и т. п. Первенствующее значение в истории русской кухни сохраняли и первые жидкие блюда — супы. Предпочтение, оказываемое русскими людьми жидким и полужидким блюдам, наглядно отразилось в том, что ложка ...
... имеет аромата, плохо измельчаются и развариваются ([2]c 295) 1.4.7 Оборудование, инструменты, посуда Турка, электрическая плита, чашка, блюдце, ложка. 2. Схема приготовления блюда Бульон с фрикадельками Кости пищевые Вода Лук Морковь Петрушка Оттяжка Фрикадельки Котлетное мясо Яйцо п/о ...
0 комментариев