Навигация
1.2 Нормативные данные
Таблица 1.1 Унифицированная рецептура В килограммах
| Наименование сырья | Батон нарезной молочный в\с 0,5 кг | Влажность сырья, % |
| Мука пшеничная хлебопекарная в\с | 100,0 | 14,5 |
| Дрожжи хлебопекарные прессованные | 1,0 | 75,0 |
| Соль поваренная пищевая | 1,5 | 3,5 |
| Сахар-песок | 4,0 | 0,14 |
| Маргарин столовый с содержанием жира не менее 82,0% | 1,0 | 16,0 |
| Молоко сухое обезжиренное | 2,5 | 5,0 |
| Итого | 110,0 |
Таблица 1.2 Физико-химические показатели готовой продукции
| Наименование изделия | Стандарт | Влажность, %. не более | Кислотность, град. не более | Пористость, %. не менее | Массовая доля в пересчете на сухое вещество, % | |
| сахара | жира | |||||
| Батон нарезной молочный в\с 0,5 | ГОСТ 27844-88 | 42,0 | 2,5 | 73,0 | 4,0+1,0 | - |
Таблица 1.3 Плановый выход и размер изделий
| Наименование изделия | Размеры изделий, мм | Плановый выход, % | |
| длина | ширина | ||
| Батон нарезной молочный в\с 0,5 | 250-290 | 90-110 | 138,0 |
Таблица 1.4 Характеристика печей
| Наименование изделия | Марка печей | Тип печи | Количество рядов на поду, шт | Количество изделий на поду, шт | |
| по длине | по ширине | ||||
| Батон нарезной молочный в\с 0,5 | А2-ХПЯ-25 | Туннельная | 85 | 6 | 1 |
Таблица 1.5 Режим расстойки и выпечки
| Наименование изделия | Продолжительность, мин | Температура пекарной камеры, С | ||
| предварительной расстойки | окончательной растойки | выпечки | ||
| Батон нарезной молочный в\с 0,5 | - | 35-70 | 22-24 | 220-250 |
Таблица 1.6 Рецептура и режим приготовления теста (на 100 кг. муки)
В килограммах
| Наименование сырья и режим приготовления | Батон нарезной молочный в\с 0,5 | |
| большая густая опара | тесто | |
| Мука пшеничная хлебопекарная в\с, кг | 70,0 | 30,0 |
| Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг | 1,0 | - |
| Соль поваренная пищевая, кг | - | 1,5 |
| Сахар- песок, кг | - | 4,0 |
| Маргарин столовый с содержанием жира не менее 82,0%, кг | - | 1,0 |
| Молоко сухое обезжиренное, кг | - | 2,5 |
| Влажность, % | 41-44 | 42,5 |
| Начальная температура, С | 28-30 | 29-31 |
| Кислотность, град. не более | 3,0 | 3,5 |
| Продолжительность брожения, мин | 210-240 | 20-40 |
Таблица 1.7 Технологические потери и затраты В процентах
| Наименование изделия | Ориентировочный выход изделия | Затраты на брожение | Затраты на упек | Затраты на усушку |
| Батон нарезной молочный в\с 0,5 | 138,0 | 1,7-2,5 | 8-12 | 14 |
Таблица 1.8 Условия и сроки хранения изделий
| Наименование изделия | Количество лотков в контейнере, шт | Размеры лотков | Количество изделий в лотке | ||
| длина | ширина | штуки | кг | ||
| Батон нарезной молочный в\с 0,5 | ХЛК-18 | 740 | 450 | 10 | 5,0 |
Таблица 1.9 Условия и сроки хранения сырья
| Наименование сырья | Срок хранения | Температура, С | Способ хранения | Норма складирования, кг\м2 |
| Мука пшеничная хлебопекарная в\с | 7 | - | бестарный | по расчету |
| Дрожжи хлебопекарные прессованные | 3 | 0-4 | в мешках | 250 |
| Соль поваренная пищевая | 15 | 10-15 | бестарный | - |
| Сахар- песок | 15 | - | в мешках | 800 |
| Маргарин столовый | 5 | 4 | в мешках | 400 |
| Молоко сухое обезжиренное | 5 | - | в мешках | 540 |
| Масло растительное | 15 | 10-15 | бочки | 400 |
1.3 Расчет производительности печей
1.3.1 Часовая производительность печи
Рч= N* n*mхл*60\tвып (1.1)
где N – кол-во рабочих люлек в печи или рядов изделий по длине пода печи, шт;
n – кол-во изделий на 1 люльке или в одном ряду по длине пода печи, шт;
m хл – масса одного изделия, кг;
t вып – продолжительность выпечки, мин.
а) батон нарезной молочный высший сорт 0,5 кг
Р ч = 0,5*6*0,5*60/24 = 637,5 кг
1.3.2 Суточная производительность печей
Р сут = Рчас*23 (1.2)
где Рчас – часовая производительность печей , кг.
а) батон нарезной молочный высший сорт 0,5 кг
Рсут =637,5 * 23 = 14662,5 кг
Похожие работы
... , град, не более Влажность,%, не более Масс. доля сахара в пересчете на с. в.,% Масс. доля жира в пересчете на с. в.,% Булочки с маком 3,0 40 6,0±1,0 2,5±0,5 2. Практическая часть 2.1 Описание аппаратурно-технологической схемы Булочки с маком массой 0,1 кг готовятся из пшеничной муки 1 сорта по ГОСТ 52189-03 и вырабатываются по ГОСТ 27 844-88. ...
... также белковые изоляты, получаемые из шротов сои, подсолнечника и других масличных культур. Они могут служить заменителями яичных продуктов. В качестве вкусовых добавок при производстве макаронных изделий используют овощные и фруктовые соки натуральные, концентрированные или сухие. Чаще всего применяют томатную пасту и порошки из томатов. Улучшителями служат поверхностно - активные вещества. ...
... быть получен при уменьшении до предела сечения лопасти, определяемого из условия прочности. Что же касается выбора оптимальной частоты вращения, то здесь следует учитывать эффективность перемешивания и необходимую интенсивность механического воздействия на отдельных стадиях замеса. 4. Разработка универсального оборудования для замеса теста Разработанное универсальное оборудование для за
... . 39]. 2.2 Подготовка сырья к производству Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу «Сборника технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий», 1989г., «Инструкции по предотвращению попадания посторонних предметов в продукцию хлебопекарного производства и СанПиН 2.3.4.545-96. Подготовку сырья к производству осуществляют ...
0 комментариев