Расчет площади склада и емкости для хранения сырья

1.6 Расчет площади склада и емкости для хранения сырья.

Количество силосов

N = M ^м_с * n / Q, (1.10)

N = 10625.0 * 7 / 28000 = 3 шт.

Необходимо установить силоса марки А2Х2Е-162

Производительность просеивателя

Q = 5000 кг/ч

Количество просеивателей

N = M _ч / Q, (1.11)

N = 461.9 / 5000 = 0.09

Необходимо установить 2 просеивателя марки «Воронеж»

Объем емкости для хранения сахарного раствора

V _сах = M ^с_сах * 100 * K * t _хр / 1000 * К, (1.12)

V _сах = 425,0 * 100 * 1,25 * 2 / 1000 * 63 = 1,7 м³

Объем емкости для хранения дрожжевого молока

V _др = M ^с_др * K * t _хр / 1000 * C _др. (1.13)

V _др = 106,3 * 1,2 * 2 * / 1000 * 0,5 = 0,5 м³

Емкость для хранения дрожжевого молока Х-14

1.7 Расчет тестоприготовительного оборудования

Емкость бродильного аппарата для теста

Агрегат Ш 32 – ХТР

V _т = M^м_ч * 100 * T * K / q. (1.14)

V _т = 461,9 * 100 * 1 * 0,9 / 30 = 1385,7 л

Емкость бродильного аппарата для опары

V = 461.9 * 100 * 4 * 0.75 / 30 = 4619 л (1.15)

1.8 Расчет тесторазделочного оборудования

Количество тестоделителей

N = P _x* x / 60 * M * n, (1.16)

N = 637.5 * 1.05 / 60 * 0.5 * 60 = 1.12

Необходимо установить тестоделитель А2 – ХТН, округлитель Т1 – ХТН.

Емкость расстойного шкафа

Z _p= P _ч * T _р / M * 60. (1.17)

Z _p= 637,5 * 70 / 0,5 * 60 = 1487 шт.

Количество рабочих люлек в расстойном шкафу

N _л = Z _р / n, (1.18)

N _л = 1487 / 6 = 247 шт.

Необходимо установить расстойный шкаф РШВ-1

1.9 Расчет оборудования для хранения готовых изделий

Количество контейнеров

N = P _ч * T _х / n *q. (1.19)

N = 637.5 * 6 / 18 * 5.0 = 42 шт.

Вместимость лотка 5,0 кг

Вместимость транспортной единицы

Θ = n _л * q _л, (1.20)

Θ = 144 * 0,5 = 720 кг

Количество отпускных мест на рампе

n = P_с * t _х* η / T _х* 60 * Θ. (1.21)

n = 14662.5 * 30 * 2 / 6 * 60 * 720 = 3.4

1.10 Расчет производственных рецептур

Расход муки

М ^об_мин = Р_ч * 100 / G _хл* 60,

М ^об_мин = 637,5 * 100 / 138 * 60 = 7,7 кг/мин

Производительность дозаторов муки в опару (кг/мин)

М _о = М ^об_мин * Р / 100,

М _о = 7,7 * 70 / 100 = 5,4 кг/мин

Производительность дозатора муки на замес теста

М _м = М ^об_мин - М _о.

М _м = 7,7 – 5,4 = 2,3 кг/мин

Производительность дозаторов дрожжевой суспензии

G _д = M _об * C _о * (1 + A) / 100,

G _д = 7,7 * 1,0 * (1 + 5) / 100 = 0,5 кг/мин

Производительность дозатора опары на замес теста

G _о = M _о * (100 – W_м ) / 100 – W_о.

G _о = 5,4 * (100 – 14,5) / 100 – 44 = 8,2 кг/мин

Производительность дозатора воды на замес опары

G _в.о = G _о– G _о.об.

G _в.о = 8,2 – 5,4 = 2,8 кг/мин

Минутная производительность дозатора соли

G _с = M ^об_мин * C _с / K_в,

G _с = 7,7 * 1,0 / 26 = 0,3 кг/мин

Минутная производительность дозатора сахара

G _с = 7,7 * 4,0 / 63 = 0,5 кг/мин

Производительность дозатора воды на замес теста

G _в.т = C _с.в.т* 100 / 100 – W _т – G _с.т.

G _в.т = 7,2 * 100 / 100 – 42,5 – 11,6 = 0,9 кг/мин

Производительность дозатора маргарина

G _м = M _об* C _м / 100.

G _м = 7,7 * 1,0 / 100 = 0,077 кг/мин

Производительность дозатора молока сухого

G _м = M _об* C _м / 100.

G _м = 7,7 * 2,5 / 100 = 0,2 кг/мин

Таблица 1.12 Производственная рецептура и технологический режим приготовления теста для батона нарезного молочного в\с 0,5 кг

Наименование сырья и показателей процесса	Опара	Тесто
Мука пшеничная хлебопекарная в\с, кг/мин	5,4	2,3
Вода, кг/мин	2,8	0,9
Солевой раствор, кг/мин		0,3
Дрожжевая суспензия, кг/мин	0,5	-
Сахарный раствор, кг/мин	-	0,5
Опара, кг/мин	-	8,2
Маргарин, кг/мин	-	0,077
Молоко сухое обезжиренное, кг/мин	-	0,2
Итого, кг/мин	8,7	65,8
Начальная температура, о С	28-30	29-31
Влажность. %	41-44	42,5
Продолжительность брожения, мин	210-240	20-40
Конечная кислотность, град.	3,0	3,5

Таблица 1.13 Минутный расход сырья на замес теста (без воды)

Сырье и полуфабрикаты	Количество сырья, кг/мин	Влажность, %	Содержание сухих веществ
			%	кг/мин
Мука пшеничная хлебопекарная в\с	2,3	14,5	85,5	1,97
Солевой раствор	0,3	-	26	0,08
Опара	8,2	44	56	4,6
Сахарный расвор	0,5	-	63	0,3
Маргарин	0,077	16,0	84	0,06
Молоко	0,2	5,0	95	0,2
Итого	11,6	-	-	7,2

Выход теста

G _т = G _с.в.т* 100 / 100 – W _т,

G _т = 7,2 * 100 / 100 – 42,5 = 12,5 кг/мин

Список использованной литературы

1.Азаров Б.М. \ Технологическое оборудование/ Под ред. С.А. Мачихина. – М.: Агропромиздат, 1986. – 263с.

2.Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства/ Учебник. – 9-е изд.: перераб. и доп. / Под ред. Л.И. Пучковой. – СПб: Профессия, 2005. – 416с., ил.

3.ГОСТ 27844-88 Изделия булочные. Технические условия.-М.: Издательство стандартов.

4.Пучкова Л.И. СПб.: ГИОРД, 2005. – 559с.: ил. Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий: Уч. для вузов: ВЗЧ.

5.Цыганова Г.Б. Технология хлебопекарного производства/Учебник– 9-е изд.: перераб. и доп. 2005. 342с.