Навигация
Аналіз існуючих технологій
66019
знаков
2
таблицы
7
изображений
2.2 Аналіз існуючих технологій
На підприємстві застосовуються такі основні способи теплової обробки продуктів: варіння і смаження. Використовуються також комбіновані і допоміжні прийоми теплової обробки, в яких поєднується декілька основний способів.
Варіння - це нагрівання продуктів у рідині. Варіння відбувається: основним способом (у великій кількості води); пріпускання (у невеликій кількості води під кришкою); варіння на пару (у спеціальних шафах або на решетках).
Смаження - це нагрівання продукту без рідини в різних кількостях жиру. Смаження відбувається: основним способом (у невеликій кількості жиру); у фритюрі (у великій кількості жиру); у жарочній шафі (у спеціальних шафах при температурі 270); на грилі (смаження на відкритому вогні).
Використовуються також комбіновані і допоміжні прийоми теплової обробки, в яких поєднується декілька основний способів. Гасіння - це обсмажування продукту до золотистої корки, а потім припускання з додавання спецій.
Запікання - варені, смажені, припущені або сирі напівфабрикати заливають соусом запікають у жарочній шафі.
Брезірування - це припускання м'яса в концентрованому бульйоні, а потім обсмажування в жарочній шафі.
Варіння з подальшим обсмажуванням - продукт спочатку варять, потім обсмажують.
Допоміжні способи теплової обробки, що використовує персонал кухні ресторану: 1. Опалювання - застосовують для первинної обробки птиці, яловичиних, баранячих, свинячих та телячих ніг (на газових пальниках).
Бланшування - закладка продуктів на кілька хвилин у кип'ячу воду.
Пасирування - обсмажування продуктів у невеликій кількості жиру і пасирування.
Технологічний процес приготування страви починається не з теплової обробки, а з надходження туш забитих тварин у ресторан. М'ясо надходить остигшим, охолодженим та мороженим. Остигше м'ясо - це те, що після обробки туші на бійні остигає в природних умовах чи остива у камерах не менше 6 годин. М'ясо, охолоджене до температури в товщі м'яза + 4-0, називається охолодженим. М'ясо, штучно заморожене до температури в товщі м'язи не вище - 6 називають морохеним.
В залежності від угодованності, яловичину та баранину поділяють на дві категорії, а свинину на жирну - (товщина шпига більше 4 см) і м'ясну (товщина шпига від 1,5 до 2 см). М'ясо поросят поділяють на дві категорії. До першої категорії належать молочні поросята вагою від 1,3 до 5 кг, До другої відносять - вагою від 5 до 12 кг.
Технологічний процес обробки м'яса у ресторані складається з наступних операцій:
Відттаювання;
Обмивання та обсушування;
Розробка туші;
Виготовлення напівфабрикатів.
Морожене м'ясо повинно відтавати цілком, повісивши тушу на гаки, або уклавши штабелями на решітки в спеціальних камерах - дефростерах. Або в камерах при температурі +4 +6 протягом 3 - 5 діб.
Повільне відтаювання м'яса дозволяє звести до мінімуму втрати м'ясного соку, майже повністю зберегти смакові якості продукту.
Попередня обробка м'яса полягає, перш за все, в ретельному промиванні. Після розморожування м'ясо подають у приміщення для миття, де з його поверхні ножем зрізують ветеринарне клеймо, зачищають забруднені місця, кров'яні згустки, потім обмивають, щоб видалити з поверхні забруднення, мікроорганізми і їх спори. М'ясо миють у підвішеному стані теплою водою, температура якої від 20 до 38°С, спеціальними щітками-душами, трав'яними або капроновими щітками при безперервному подаванні води. .М'ясо слід мити швидко під струменем проточної води, причому миється весь шматок, який використовується для обробки. Не можна мити м'ясо після того, як воно вже нарізано, так як при цьому забруднення переноситься з поверхні всередину м'яса, спочатку руками, а потім зі струменем води. Якщо м'ясо миється дрібними шматками, особливо після видалення кісток, це викликає втрату соків, а тим самим зниження харчової цінності м'яса.
По тій же причині м'ясо не слід вимочували, так як при цьому розчинні у воді білки, мінеральні речовини та вітаміни групи В переходять у воду. Обмитe м'ясо ополіскують холодною водою температурою 12—15°С для У того, щоб охолодити м'ясо. Це затримує розвиток мікроорганізмів на поверхні м'яса при подальшій обробці.
Промите м'ясо слід обсушити. Обсушування м'яса здійснюють з метою запобігання розмноженню мікробів, а також тому, щоб м'ясо при розбиранні не ковзало на дошці в руках працівника. Для цього в приміщенні для обсушування м'яса має бути тепле повітря. Процес обсушування триває 1,5—2 год. Щоб прискорити цей процес, м'ясо можна обсушувати чистою бавовняною тканиноюОбсушене м'ясо обробляють в кілька етапів. На початку тушу разрубают на четвертини. Потім, кожну четвертину ділять на частини. Передня четвертина яловичої туші ділиться на лопатку (плечова і заплечева частина), шию, спину-грудну частину.
Задню четвертину туші, відокремивши вирізку (клубовий м'яз), ділять на заднетазову та поперекову частини. Свинячі, телячі і баранячі туші, попередньо відокремивши вирізку, разрубают поперек на дві половини - передню та задню. Передню половину ділять: лопатку, шию, корейку, грудинку; задню - на два стегенця.
Запечене м'ясо, завдяки високим смаковим і живильним властивостями відноситься до найбільш цінних м'ясних страв. Для запікання використовують м'ясо вищих сортів, соковите, м'яке, без сухожиль, плівок і кісток.
Перш за все потрібно навчитися розрізняти м'ясо. Наприклад, телятина відрізняється блідо-рожевим кольором м'яса і біло-рожевим жиром, м'ясо яловичини має червоне забарвлення, а жир - кремовий, іноді з відтінком жовтизни, свиняче м'ясо темнее за теляче з великою кількістю білого жиру, баранина зовні нагадує яловичину.
Запікання застосовують при виробництві штучних виробів і емульгованих м'ясопродуктів формованого типу, тобто нашприцьованих (або закладених) у металеві ємності (з кришкою або без неї).
У деяких випадках передбачено шприцювання м'ясних емульсій в штучну оболонку, після чого її укладають в спеціальну ємність і, здійснюючи нагрів, додають готовому продукту оригінальну форму і неординарний зовнішній вигляд.
Головна задача кухаря - зробити м'ясо ніжним і соковитим. Ідеальним було б максимально зберегти соки і максимально перетворити колаген в желатин. На жаль, це неможливо - перший процес вимагає температур не вище 55-600С, а другий - вище 700С. Ідеального методу, придатного для всіх типів м'яса, не існує. Для різних страв використовуються різні методики приготування та різні типи м'яса.
Швидке приготування м'яса - смаження на сковороді або грилі - підходить для вирізки, яка містить зазвичай мало сполучної тканини. Головне в цьому випадку - не допустити занадто великої різниці температур між зовнішньою поверхнею м'яса і його серединою. Для цього краще готувати м'ясо в два етапи. Швидка обжарка, утворює скоринку, а потім повільне «запікання» при більш низькій температурі зменшують різницю температур.
Похожие работы
... і в підігрітому посуді (+65 – +75ºС), як і всі інші другі страви і відразу після приходу гостей, а не до їхнього приходу, щоб страва не втратила своїх смакових якостей. 3. Технологічне забезпечення якості кулінарної продукції страв з припущенної риби для ЗРГ Якість готових рибних страв оцінюють за наступнимипоказниками: відповідність виду риби назві блюда, відповідність виду обробки ...
... 800 700 маслини 700 600 сіль 60 60 зелень 300 300 масло оливковое 400 400 Вихід ~4160 ~3800 Висновки по 3 Роздiлу Запропонована розробка нової технології виготовлення з овочевої продукції в їдальнях заснована на технології включення у виробництво двох етапів - попередньої варки овочів протягом до кількох минут, залежно від виду овоча та подальшого запікання в духовій шаф ...
... для відвідувачів - одна з найважливіших задач, що стоїть перед системою громадського харчування сьогодні. У дипломній роботі ми розглянемо технологічний процес приготування страв з м’яса яловичини, що є досить бажаними у всіх закладах громадського харчування, зокрема на цих стравах спеціалізується ресторан вищого ґатунку «Козачок». В роботі був розглянутий ресторан «Козачок» з боку оснащеності ...
... і – в один ряд, котлетну масу – на лотки шаром 5–7 см. Паніровані котлети зберігають до 24 год, січені вироби – 12, субпродукти, супові набори і кістки – до 18 год. 2. Технології виробництва рублених котлет з м’яса птиці з використанням сухого знежиреного молока 2.1 Розробка повноцінних м'ясних рублених напівфабрикатів для шкільного живлення Усесвітній досвід вирішення проблеми недоліку ...
0 комментариев