Навигация
Розробка нової технології м'ясних запечених страв
66019
знаков
2
таблицы
7
изображений
2.4 Розробка нової технології м'ясних запечених страв
З метою найбільш повного задоволення попиту споживачів ресторану персонал може розробляти нові рецептури страв і кулінарних виробів. Рецептури фірмових страв розробляються з урахуванням затверджених норм відходів і втрат при холоднiй та тепловiй обробцi різних продуктів.
Запропонована розробка нової технології запеченого м'яса заснована на технології включення у виробництво двох етапів - попередньої обжарювання на сильному вогні протягом нетривалого часу і подальшого запікання в духовій шафі. Попередня обробка м'яса полягає в нарізанні на шматки, а потім наступному змішуванні з нарізаними цибулею та зеленню, обжарюванні і потім запіканні в шафі.
Нова технологія запеченого м'яса характеризується новизною технології приготування, високими смаковими якостями, оригінальністю оформлення, вдалим смаковим поєднанням продуктів.
Технологія приготування запропонованої страви має декілька етапів.
На першому етапі смаження відбувається коагуляція волокон. При підвищенні температури до 500С (мається на увазі температура всередині шматка) змінюється і структура м'яса. Міозин коагулює, його молекули зціпляюються одна з одною, а сполучна тканина навколо пучків м'язових волокон скорочується і починає «видавлювати» соки з м'яса.
На другому етапі відбувається скорочення колагену. При досягненні температури 600С білкові молекули утворюють об'ємну сітку, плаваючу в соках, - м'ясо стає більш твердим і більш соковитим. При підвищенні температури ще на 5 градусів колаген починає руйнуватися, викликаючи скорочення сполучної тканини і видавлювання великої кількості соків. При цьому м'ясо втрачає до 20% свого об'єму і стає більш сухим і жорстким. Але по нашій технології цей етап скорочений наполовину.
На третьому етапі відбувається перетворення колагену в желатин. На цьому етапі за рахунок зниженої температури в духовій шафі колаген починає перетворюватися в желатин, тому волокна в такому м'ясі не пов'язані, і тому м'ясо є м'яким і соковитим (за рахунок желатину).
Під дією тепла відбуваються реакції, що додають м’ясу колір і безсумнівно приємний аромат. При нагріванні до 500С м'ясо стає непрозорим (міозин коагулює), це змінює його колір з червоного на рожевий. При досягненні 600С червоний міоглобін перетворюється на коричневий геміхром, і м'ясо змінює свій колір на сіро-коричневий.
1 2
3 4
Рис. 2.5. Колір м’яса під дією тепла: 1- червоний, 2- коричневий, 3, 4 – розовий (посилання http://www.popmech.ru/article/1569-vkus-myasa/)
Всі кольори м'яса: в сирому м'ясі міоглобін (показана тільки пігментна група - ГЕМ) має червоний колір; денатурована форма - коричневий, м'ясо, оброблене нітритом або моноксидом азоту - красивий рожевий колір; моноксид вуглецю (при жарці на вугіллі або відкритому вогні) при реакції з міоглобіном утворює пігмент рожевого кольору.
Все це відбувається паралельно зі згортанням білків м'язових волокон, що дає можливість визначити готовність м'яса за кольором соків: слабо прожарене м'ясо виділяє червоні соки, середньопрожарене - рожеві, добре прожарене - безбарвні (геміхром не виділяється у вигляді соків). Контролювати готовність м'яса за кольором - дуже просто - досить ткнути в шматок м'яса виделкою або ножем. Ще один спосіб - використовувати спеціальний термометр з виносним зондом для контролю температури.
Розділ 3. Розробка рекомендацій заходів вивчаємої проблеми
3.1 Характеристика сировини для нової технології м'ясних запечених страв
Для використання запропонованої нової технології м'ясної запеченої страви “Шніцель натуральний м'ясний запечений” нами рекомендується:
1) остивше м'ясо, що зазнало після обробки туші остигання в природних умовах протягом не менше 6 годин та покрилося на поверхні скоринкою підсихання;
2) охолоджене м'ясо, що зазнало охолодження в камерах до температури в товщі м'язів у кістки від 0 до 4°, яке покрите скоринкою підсихання;
3) морожене м'ясо, що зазнало після охолодження заморожування в спеціальних морозильних камерах або в природних умовах до температури в товщі м'язів у кісток не вище - 6°;
4) розморожене м'ясо, тобто доведене до температури в товщі м'язів у кісток до 0°.
Безпосередньо продукти та сировину регулярно надходять з оптових баз, підприємств харчової промисловості з колгоспів і радгоспів у мінімальному кількості, щоб забезпечити безперебійну роботу харчоблоку та високу якість страв.
Забороняється приймати м'ясо без супроводжуючого документа про ветеринарний огляд та без клейма. Якість продуктів в коморах визначають органолептичним шляхом за допомогою спеціального інструмента (щипців, лопаток, овоскопів, лупи). При виникненні сумнівів у доброякісті продуктів, їх направляють у санітарно-харчову лабораторію для аналізу.
Терміни перевірки швидкопсувних продуктів одні добу, не швидкопсувних - 10 днів
У ресторан м'ясо надходить в охолодженому вигляді. Яловичина - напівтушки і четвертини; баранина, козлятина і телятина - тушами; свинина - тушами і напівтушами. Також ресоран отримують м'ясні напівфабрикати: крупнокускові, порційні, мілкокускові і рублені.
При прийманні м'яса насамперед перевіряють наявність клейма та ветеринарно-санітарного контролю, визначають органолептичним шляхом доброякісність м'яса. За упитанністю яловичина, баранина, козлятина буває I та II категорій, телятина I категорії, свинина - м'ясна, обрізна, жирна. Доброякісне охолоджене м'ясо має на поверхні туші суху корочку, колір - від блідо-рожевого до червоного (при натисканні пальцем ямочки швидко вирівнюється). Морожене м'ясо на поверхні і розрізах має рожево-червоний колір з сіруватим відтінком за рахунок кристалів льоду, консистенцію - тверду (при постукуванні видає звук); запаху не має, але при відтаюванні з'являється запах м'яса та вогкості. Перевірити доброякісність мороженого м'яса можна за допомогою лезва розігрітого ножа або шляхом пробного варіння. М'ясо, що надійшло у ресторан, піддається механічній кулінарній обробці.
М'ясо складається з багатьох м'язових волокон, що представляють собою сукупність міофібрілл - «збірок» з білків актину і міозину. Під дією нервових імпульсів довгі молекули актину і міозину сковзають один щодо одного, зменшуючи довжину м'язових волокон. Товщина волокон залежить від віку та тренованісті - м'язи ростуть не за рахунок збільшення кількості м'язових волокон, а за рахунок збільшення кількості міофібріл в кожному волокні (тому м'ясо молодих тварин більш м'яке, ніж старих).
Кожне м'язове волокно оточене тонкою плівкою сполучної тканини. Волокна об'єднані в пучки, оточені вже більш товстими шарами сполучної тканини, яка з'єднує ці пучки з кістками. Сполучна тканина складається в основному з колагену. При температурній обробці колаген перетворюється в желатин. У м'ясі старих тварин сполучної тканини більше, а сам колаген гірше розкладається при нагріванні.
Ще один важливий компонент м'яса - жири. Клітини жирової тканини виконують роль резервного запасу енергії. У тварин жир зазвичай відкладається під шкірою (він служить також для теплоізоляції), навколо внутрішніх органів, а також між шарами сполучної тканини, що оточує м'язи.
Жорсткість м'яса залежить від того, наскільки активно працюють м'язи. Скажімо, у травоїдних корів добре розвинені шия, лопатки, груди і передні ноги, тому м'ясо цих частин більш жорстке, ніж філейні частини, які містять менше сполучної тканини.
Багато залежить і від вмісту жиру - наприклад, яловичі лопатки містять більше сполучної тканини, ніж ноги, але більше жиру і тому здаються більш соковитими. Крім того, у м'ясі добре відгодованих тварин менше сполучної тканини, ніж у худих та жилистих.
Похожие работы
... і в підігрітому посуді (+65 – +75ºС), як і всі інші другі страви і відразу після приходу гостей, а не до їхнього приходу, щоб страва не втратила своїх смакових якостей. 3. Технологічне забезпечення якості кулінарної продукції страв з припущенної риби для ЗРГ Якість готових рибних страв оцінюють за наступнимипоказниками: відповідність виду риби назві блюда, відповідність виду обробки ...
... 800 700 маслини 700 600 сіль 60 60 зелень 300 300 масло оливковое 400 400 Вихід ~4160 ~3800 Висновки по 3 Роздiлу Запропонована розробка нової технології виготовлення з овочевої продукції в їдальнях заснована на технології включення у виробництво двох етапів - попередньої варки овочів протягом до кількох минут, залежно від виду овоча та подальшого запікання в духовій шаф ...
... для відвідувачів - одна з найважливіших задач, що стоїть перед системою громадського харчування сьогодні. У дипломній роботі ми розглянемо технологічний процес приготування страв з м’яса яловичини, що є досить бажаними у всіх закладах громадського харчування, зокрема на цих стравах спеціалізується ресторан вищого ґатунку «Козачок». В роботі був розглянутий ресторан «Козачок» з боку оснащеності ...
... і – в один ряд, котлетну масу – на лотки шаром 5–7 см. Паніровані котлети зберігають до 24 год, січені вироби – 12, субпродукти, супові набори і кістки – до 18 год. 2. Технології виробництва рублених котлет з м’яса птиці з використанням сухого знежиреного молока 2.1 Розробка повноцінних м'ясних рублених напівфабрикатів для шкільного живлення Усесвітній досвід вирішення проблеми недоліку ...
0 комментариев