2 Раздел. Организация производства. Оперативное планирование

2.1Организация работы заготовочных цехов

В мясорыбном цехе предусматривается обработка мяса, рыбы и птицы в одном помещении. Размещен рядом с горячем цехом. Выделены инструменты, тары, разделочные доски, разделочные ножи, маркированные для обработки мяса и рыбы. Также на предприятие имеется мясорубка, холодильные камеры. На предприятие мясо поступает полутушами в замороженном виде. Процесс обработки мяса состоит из следующих операций:

Мясо размораживают, обмывают, обсушивают, делают обвалку, жиловку и зачистку, а затем приготавливают полуфабрикаты. Мясо поступает на производство от крупных поставщиков.

Обработка рыбы проходит в том же цеху, где и обработка мяса. В цехе находится перегородка разделяющая обработку рыбы от мясного. В замороженном виде рыба поступает на предприятие в основном потрошеная.

Доброкачественность сырья производится при приемке. Проверяют цвет запах, состояние тушек. Организация труда, общее руководство цехом осуществляет заведующая производством. В цехе три работника повар четвертого разряда осуществляет разруб мяса, обвалку частей. За приготовление полуфабрикатов отвечает повар четвертого разряда, а третий осуществляет обработку мяса птицы и рыбы.

Овощной цех размещен рядом с холодным. Цех оснащен инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций. Механическая кулинарная обработка овощей ведется в овощном цехе и осуществляется следующим образом:

Овощи сортируют по размерам степени загрязненности и пригодности, овощи моют вручную удаляя загрязнения, удаляют глазки и плодоножки, очищенные овощи ополаскивают. Имеется раковина для мытья рук персонала.

Режим работы цехов с 8:00 до 17:00.

Производственная программа мясного цеха

Таблица 2.1- Количество сырья для переработки

Наименование Количество, кг
Телятина мороженная 3
Говядина мороженая 10,5
Почки говяжьи мороженые 1,5
Кости пищевые мороженые 2,5
Свинина окорок мороженый 9
Свинина (котлетное мясо) мороженая 6
Говядина (котлетное мясо) мороженая 6
Свиная корейка мороженая 8
Говядина (вырезка) мороженая 7
Куры 1 категории потрош. мороженые 9

Информация о работе «Организация производства на предприятия общественного питания»
Раздел: Промышленность, производство
Количество знаков с пробелами: 35088
Количество таблиц: 7
Количество изображений: 1

Похожие работы

Скачать
33815
1
0

... ) 1. Общие положения. Заведующий производством (шеф - повар) относится к категории руководителей, принимается на работу и увольняется директором предприятия общественного питания. Основная задача заведующего производством (шеф - повара) – осуществление руководства в своей деятельности: - постановлениями, распоряжениями, приказами, другими руководящими и нормативными документами вышестоящих ...

Скачать
121668
8
0

... Заготовочные   Специализированные    нет Мучные и кондитерские изделия – покупные.   -8- Приготовление блюд Блюда из рыбы на предприятиях общественного питания пользуются большим спросом и реализуются в большом количестве. Рыба содержит от 40 до 65% съедобного мяса, ...

Скачать
39948
0
0

... обслуживания, ассортимента реализуемой кулинарной продукции и номенклатуры, предоставляемых потребителям услуг. 1.2 Классификация организационно-правовых форм предприятий общественного питания Организационно-правовая форма предприятия есть просто форма юридической регистрации предприятия, которая создает этому предприятию определенный правовой статус. По правовому статусу (организационно- ...

Скачать
59214
8
0

... , а так же производится закупка на рынках и оптовых базах на ПОП осуществляется закупка как сырья и п/ф, так и материально - техническими средствами. Материально-техническое снабжение предусматривает четкое и своевременное оснащение предприятие общественного питания технологическим, холодильным, подъемно транспортным оборудованием, кухонной и столовой посудой, инвентарем, столовым бельем, спец. ...

0 комментариев


Наверх