1.2 Организация складского хозяйства

Складские помещения предприятий общественного питания служат для приемки поступающих от поставщиков продуктов, сырья и полуфабрикатов, их краткосрочного хранения и отпуска. Помещение имеет удобную связь с производственными помещениями.

Приемка товара осуществляется складскими работниками. Складские помещения размещаются в отдельных помещениях, они имеют удобную связь с производственными помещениями.

Комплекс складских операций данного предприятия представляет собой следующую последовательность:

-разгрузка транспорта;

-приемка товаров;

-размещение на хранение;

-отпуск товаров из мест хранения;

-внутрискладское перемещение грузов.

В состав складской группы входят помещения для хранения продуктов, которые делятся на охлаждаемые и неохлаждаемые. В охлаждаемых помещениях хранят скоропортящиеся продукты: мясо, рыба, жиры, молочные и др. Требуемая температура в камерах поддерживается с помощью механического охлаждения. В не охлаждаемых помещения хранят овощи напитки, сухие продукты.

К оборудованию складского помещения относятся стеллажи, подтоварники для размещения и хранения продуктов, весоизмерительное, холодильное оборудование.

Для предотвращения потерь и порчи продуктов в складских помещениях обеспечивается оптимальный режим хранения товаров в соответствие с их физико-химическими свойствами.

Из складского помещения предприятие общественного питания отпуск продуктов осуществляется на производство по требованию заведующим производством. На основании требования бухгалтерия оформляет требования- накладные, которые подписываются главным бухгалтером и руководителем предприятия, а после отпуска товаров- заведующим складом и получившим товар. При отпуске кладовщик соблюдает очередность: товары поступившие раньше отпускаются в первую очередь.


Таблица 1.3-Состав складских помещений предприятия

Место размещение холодильного оборудования Вид сырья подлежащий хранению

Количество товара

требуемого в день (кг)

Срок хранения товарных

запасов (сут)

Количество товара

подлежащий хранению (кг)

Условия хранения товара Способ хранения товара

Оборудование необходимое

для размещения товара

Помещение для хранения овощей без охлаждения Морковь свежая 4 2 8

+2…4оС

Влажность

85%

Насыпной Контейнер для хранения
Картофель 95 2 100

+2…4оС

Влажность

85%

Насыпной Контейнер для хранения
Лук репчатый 10 2 20

+2…4оС

Влажность

85%

Насыпной Контейнер для хранения
Чеснок 1 5 5

+2…4оС

Влажность

85%

Ящичный Стеллаж

Складская группа/ Помещение для хранения овощей, фруктов, зелени, молочно-жировой гастроно-мии

Лимон свежий 4 2 8

+2…4оС

Влажность

85%

Ящичный Холодиль-ный шкаф
Апельсины свежие 5,5 2 11

+2…4оС

Влажность

85%

Ящичный Холодиль-ный шкаф
Лук репчатый 10 2 20

+2…4оС

Влажность

85%

Ящичный Холодиль-ный шкаф
Перец сладкий свежий 10 2 20

+2…4оС

Влажность

85%

Ящичный Холодиль-ный шкаф
Огурцы свежие 20 2 40

+2…4оС

Влажность

85%

Ящичный Холодильный шкаф
Салат зеленый свежий 9 2 18

+2…4оС

Влажность

85%

Ящичный Холодиль-ный шкаф
Лук зеленый 0,5 2 1

+2…4оС

Влажность

85%

Ящичный Холодиль-ный шкаф
Яблоки свежие 7 2 14

+2…4оС

Влажность

85%

Ящичный Холодиль-ный шкаф
Бананы свежие 7 2 14

+2…4оС

Влажность

85%

Ящичный Холодиль-ный шкаф
Груши свежие 7 2 14

+2…4оС

Влажность

85%

Ящичный Холодиль-ный шкаф
Мандарины свежие 6 2 12

+2…4оС

Влажность

85%

Ящичный Холодиль-ный шкаф
Виноград свежий 6 2 12

+2…4оС

Влажность

85%

Ящичный Холодиль-ный шкаф
Сливки 20% 6 2 12

+2…4оС

Влажность

85%

Стеллажный Холодильный шкаф
Молоко 4 2 8

+2…4оС

Влажность

85%

Стеллажный Холодильный шкаф
Масло сливочное 5 2 10

+2…4оС

Влажность

85%

Стеллажный Холодильный шкаф
Маргарин столовый 2 2 4

+2…4оС

Влажность

85%

Стеллажный Холодильный шкаф
Сыр 4 2 8

+2…4оС

Влажность

85%

Стеллажный Холодильный шкаф
Сметана 0,5 2 1

+2…4оС

Влажность

85%

Стеллажный Холодильный шкаф
Майонез 9 2 18

+2…4оС

Влажность

85%

Стеллажный Холодильный шкаф
Телятина мороженная 1 3 3

-2…-6оС

Влажность

85-90%

Насыпной Морозильный ларь
Говядина мороженая 3,5 3 10,5

-2…-6оС

Влажность

85-90%

Насыпной Морозильный ларь
Почки говяжьи мороженые 1,5 1 1,5

-2…-6оС

Влажность

85-90%

Насыпной Морозильный ларь
Кости пищевые мороженые 4 3 12

-2…-6оС

Влажность

85-90%

Насыпной Морозильный ларь
Куры 1 категории потрош. мороженые 23 3 69

-2…-6оС

Влажность

85-90%

Насыпной Морозильный ларь
Свинина (котлетное мясо) мороженая 2 3 6

-2…-6оС

Влажность

85-90%

Насыпной Морозильный ларь
Говядина (котлетное мясо) мороженая 2 3 6

-2…-6оС

Влажность

85-90%

Насыпной Морозильный ларь
Свиная корейка мороженая 5 3 15

-2…-6оС

Влажность

85-90%

Насыпной Морозильный ларь
Говядина (вырезка) мороженая 6 3 18

-2…-6оС

Влажность

85-90%

Насыпной Морозильный ларь

Складская группа / кладовая сухих продуктов

Томатное пюре 2 7 14

10…12 оС Влажность

65%

Стеллажный Стеллаж/ кладовая сухих продуктов
Масло растительное 10 7 70

10…12 оС Влажность

65%

Стеллажный Стеллаж/ кладовая сухих продуктов
Мука пшеничная 6 5 30

10…12 оС Влажность

65%

Стеллажный Стеллаж/ кладовая сухих продуктов
Кофе 1 10 10

10…12 оС Влажность

65%

Стеллажный Стеллаж/ кладовая сухих продуктов
Сахар 7 7 49

10…12 оС Влажность

65%

Стеллажный Стеллаж/ кладовая сухих продуктов
Шоколад 0,5 5 2,5

10…12 оС Влажность

65%

Стеллажный Стеллаж/ кладовая сухих продуктов
Чай 0,1 5 0,5

10…12 оС Влажность

65%

Стеллажный Стеллаж/ кладовая сухих продуктов
Соль 2 10 20

10…12 оС Влажность

65%

Стеллажный Стеллаж/ кладовая сухих продуктов
Перец черный молотый 0,04 10 0,4

10…12 оС Влажность

65%

Стеллажный Стеллаж/ кладовая сухих продуктов
Лавровый лист 0,03 10 0,3

10…12 оС Влажность

65%

Стеллажный Стеллаж/ кладовая сухих продуктов
Лимонный сок 0,1 10 1

10…12 оС Влажность

65%

Стеллажный Стеллаж/ кладовая сухих продуктов
Панировочные сухарики 0,2 10 2

10…12 оС Влажность

65%

Стеллажный Стеллаж/ кладовая сухих продуктов
Уксус 3%-ный 1 10 10

10…12 оС Влажность

65%

Стеллажный Стеллаж/ кладовая сухих продуктов


Информация о работе «Организация производства на предприятия общественного питания»
Раздел: Промышленность, производство
Количество знаков с пробелами: 35088
Количество таблиц: 7
Количество изображений: 1

Похожие работы

Скачать
33815
1
0

... ) 1. Общие положения. Заведующий производством (шеф - повар) относится к категории руководителей, принимается на работу и увольняется директором предприятия общественного питания. Основная задача заведующего производством (шеф - повара) – осуществление руководства в своей деятельности: - постановлениями, распоряжениями, приказами, другими руководящими и нормативными документами вышестоящих ...

Скачать
121668
8
0

... Заготовочные   Специализированные    нет Мучные и кондитерские изделия – покупные.   -8- Приготовление блюд Блюда из рыбы на предприятиях общественного питания пользуются большим спросом и реализуются в большом количестве. Рыба содержит от 40 до 65% съедобного мяса, ...

Скачать
39948
0
0

... обслуживания, ассортимента реализуемой кулинарной продукции и номенклатуры, предоставляемых потребителям услуг. 1.2 Классификация организационно-правовых форм предприятий общественного питания Организационно-правовая форма предприятия есть просто форма юридической регистрации предприятия, которая создает этому предприятию определенный правовой статус. По правовому статусу (организационно- ...

Скачать
59214
8
0

... , а так же производится закупка на рынках и оптовых базах на ПОП осуществляется закупка как сырья и п/ф, так и материально - техническими средствами. Материально-техническое снабжение предусматривает четкое и своевременное оснащение предприятие общественного питания технологическим, холодильным, подъемно транспортным оборудованием, кухонной и столовой посудой, инвентарем, столовым бельем, спец. ...

0 комментариев


Наверх