7. Пищевая и энергетическая ценность, в 100 г.

Белки, г. Жиры, г. Углеводы, г. Энергетическая ценность, ккал Энергетическая ценность, кДж
4,35 5,56 3,22 80,32 321,28

меню блюдо кафе пиццерия

Технико-технологическая карта № 2 на маринованное филе горбуши

1  Область применения

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на закуски «Маринованное филе горбуши»

2  Перечень сырья

2.1 Для приготовления необходимо сырье:

·  Филе горбуши ГОСТ 3948-90

·  Морковь ГОСТ Р 51782-2001

·  Вино столовое ГОСТ Р 52523—2006

·  Лук репчатый ГОСТ 51783-2001

·  Растительное масло P 52465-2005

·  6% уксус ГОСТ 6968-76

·   Соль ГОСТ 13830-91

·  Перец чёрный молотый ГОСТ 29050-91

2.2 Сырье, используемое для приготовления закуски «Маринованное филе горбуши» должно соответствовать нормативной документации, иметь сертификат соответствия или удостоверение качества.

3. Рецептура

3.1. Рецептура «Маринованное филе горбуши»

Наименование сырья Масса брутто, г. Масса нетто, г.
Филе горбуши 44 39
Морковь 27 26
Вино столовое 30 26
Лук репчатый 10 10
Растит.масло 2 2
Соль 0,2 0,2
Перец молотый черный 0,1 0,1
Уксус 1,3 1,3
Выход на 1 порции 100

4. Технологический процесс

4.1. Подготовка сырья к производству «Маринованное филе горбуши» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (1996 г.).

4.2. Вино, масло и уксус смешивают. Морковь очищают, нарезают кружочками, репчатый лук – кольцами, добавляют лавровый лист, соль, перец, винно-уксусную смесь, все ставят на плиту и доводят до кипения.

Филе промывают, заливают горячим маринадом, доводят до кипения и варят 10 минут, затем оставляют на 2 часа.

Маринованное филе вынимают шумовкой, выкладывают на плоское блюдо, вокруг раскладывают кружочки моркови и кольца лука.

5. Оформление, подача, реализация, хранения

5.1. Закуска «Маринованное филе горбуши» подается в плоской тарелке уложенный на лист салата. Подается сразу же после приготовления.

5.2.Температура подачи 100

5.3.Готовят по мере спроса.

6. Показатели качества и безопасности

6.1. Органолептические показатели блюда

Внешний вид – красное филе горбуши с кусочками моркови и лука.

Цвет – в закуске преобладают красные, оранжевые цвета.

Консистенция - характерный для рыбы.

Вкус – характерный для рыбы.

Запах – свежий, характерен набору продуктов.

6.2. Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 30 %.

Массовая доля жира, % (не менее), методом Гербера 11 %

6.3. Микробиологические показатели:

Количество МАФАМ, КОЕ в г. продукта не более 1-102

БКГП (колиформы), не допускаются в массе продукта, г. 1,0

Е.coli, не допускается в массе продукта, г. – 1,0

S.aureus, не допускается в массе продукта, г. 1,0

Proteus, не допускается в массе продукта, г . – 0,1

Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г. 25


Информация о работе «Составление меню кафе и пиццерии»
Раздел: Кулинария
Количество знаков с пробелами: 39620
Количество таблиц: 24
Количество изображений: 0

Похожие работы

Скачать
54279
1
2

... ; ·          упаковку кулинарных изделий, приготовленных на предприятии. Условия оказания услуг, в том числе её цена, установлены в пиццерии одинаково для всех потребителей. 1.3 Особенности обслуживания банкета с полным обслуживанием Банкеты за столом с полным обслуживанием официантами являются официальными. Они могут быть завтраком, обедом или ужином. Размещение гостей за столом и ...

Скачать
32524
15
0

... расчета сводим в таблицу 1. Часы работы Оборачиваемость места за час Средняя загрузка зала, % Количество питающихся φ Х N Кафе дек.13 1,5 90 54 13-14 1,5 100 60 14-15 1,5 90 54 15-16 1,5 50 30 16-17 Перерыв 17-18 1,5 30 18 18-19 0,5 60 12 19-20 0,5 90 18 20-21 0,5 90 18 21-22 0,5 60 12 22-23 0,5 60 12 Всего     288 Пиццерия дек.13 2 ...

Скачать
33620
10
0

... в банках счета предприятия Технолог:  Несет ответственность за: ·  выпуск высококачественной продукции и ее совершенствование ·  разработки новых видов продукции ·  внедрение в производство новейших достижений науки и техники ·  механизации и автоматизации производственных процессов ·  соблюдение установленной технологии ·  использование новейшей техники и технологии ·  осуществляет ...

Скачать
145089
43
6

... Длина проектируемого здания 24 м, ширина 12 м, высота проектируемого кафе 4,2 м. Общая площадь застройки 242 м. Проектируемое предприятие кафе на 90 мест с организацией семейного отдыха располагается в одноэтажном, отдельностоящем здании. Вход в кафе для потребителей расположен со стороны главного фасада. Вход для персонала и отдельный вход в технические помещения расположен с бокового ...

0 комментариев


Наверх