7. Пищевая и энергетическая ценность, в 100 г.

Белки, г. Жиры, г. Углеводы, г. Энергетическая ценность, ккал Энергетическая ценность, кДж
8,15 4,18 1,80 77,42 309,68

 

Технико-технологическая карта № 3 на закуску из сардин с овощами

1  Область применения

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на закуски «Закуска из сардин с овощами»

2  Перечень сырья

2.1 Для приготовления необходимо сырье:

·  Консервированные в масле сардины ГОСТ Р 51490-99

·  Свежие помидоры ГОСТ Р 51810-2001

·  Свежие огурцы ГОСТ 1726-85

·  Болгарский перец ГОСТ 13908-68

·  Сыр ГОСТ 7616-85

·  Яйцо ГОСТ Р 52121-2003

·  Лук репчатый ГОСТ 51783-2001

·  Растительное масло P 52465-2005

·  Чеснок ГОСТ 7977-87

·   Соль ГОСТ 13830-91

·  6% уксус ГОСТ 6968-76

·  Тмин молотый ГОСТ 29056-91

·  Перец чёрный молотый ГОСТ 29050-91

·  Вода ГОСТ Р 51232-98 (2002)

2.2 Сырье, используемое для приготовления закуски «Закуска из сардин с овощами» должно соответствовать нормативной документации, иметь сертификат соответствия или удостоверение качества.

3. Рецептура

3.1. Рецептура «Закуска из сардин с овощами»

Наименование сырья Масса брутто, г. Масса нетто, г.
Консервированные в масле сардины 20 16
Свежие помидоры 17 12
Свежие огурцы 15 13
Болгарский перец 10 10
Сыр 14 13
Яйцо 10 8
Вода 10 10
Тмин молотый 0,2 0,2
Чеснок 0,2 0,2
Растит.масло 2 2
Соль 0,2 0,2
Перец молотый черный 0,1 0,1
Уксус 1,3 1,3
Выход на 1 порции 100

4. Технологический процесс

4.1. Подготовка сырья к производству «Закуска из сардин с овощами» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (1996 г.).

4.2. Помидоры, болгарский перец и очищенный лук запекают в духовке. Затем очищают помидоры и перец от кожицы, удаляют из них семена. Овощи мелко нарезают, перемешивают, добавляют соль, очищенный от кожицы и нарезанный кубиками огурец, поливают смесью лимонного сока и 1 ст. ложки масла, добавляют толченый чеснок, тмин, сыр, перец, измельченную рыбу и оставшееся масло. Смешивают.

5. Оформление, подача, реализация, хранения

5.1. Закуска «Закуска из сардин с овощами» подается в плоской тарелке уложенный на лист салата. Подается сразу же после приготовления. Украшают закуску дольками вареного яйца, веточками укропа и подают к столу.

5.2.Температура подачи 100

5.3.Готовят по мере спроса.

6. Показатели качества и безопасности

6.1. Органолептические показатели блюда

Внешний вид – коричневые консервированные сардины с кусочками помидор, огурцов, перца и лука.

Цвет – в закуске преобладают коричневые, красные, зеленые цвета.

Консистенция - характерный для рыбы и овощей.

Вкус – характерный для консервированной рыбы и овощей.

Запах – свежий, характерен набору продуктов.

6.2. Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 30 %.

Массовая доля жира, % (не менее), методом Гербера 11 %

6.3. Микробиологические показатели:

Количество МАФАМ, КОЕ в г. продукта не более 1-102

БКГП (колиформы), не допускаются в массе продукта, г. 1,0

Е.coli, не допускается в массе продукта, г. –

S.aureus, не допускается в массе продукта, г. 1,0

Proteus, не допускается в массе продукта, г . –

Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г. 25


Информация о работе «Составление меню кафе и пиццерии»
Раздел: Кулинария
Количество знаков с пробелами: 39620
Количество таблиц: 24
Количество изображений: 0

Похожие работы

Скачать
54279
1
2

... ; ·          упаковку кулинарных изделий, приготовленных на предприятии. Условия оказания услуг, в том числе её цена, установлены в пиццерии одинаково для всех потребителей. 1.3 Особенности обслуживания банкета с полным обслуживанием Банкеты за столом с полным обслуживанием официантами являются официальными. Они могут быть завтраком, обедом или ужином. Размещение гостей за столом и ...

Скачать
32524
15
0

... расчета сводим в таблицу 1. Часы работы Оборачиваемость места за час Средняя загрузка зала, % Количество питающихся φ Х N Кафе дек.13 1,5 90 54 13-14 1,5 100 60 14-15 1,5 90 54 15-16 1,5 50 30 16-17 Перерыв 17-18 1,5 30 18 18-19 0,5 60 12 19-20 0,5 90 18 20-21 0,5 90 18 21-22 0,5 60 12 22-23 0,5 60 12 Всего     288 Пиццерия дек.13 2 ...

Скачать
33620
10
0

... в банках счета предприятия Технолог:  Несет ответственность за: ·  выпуск высококачественной продукции и ее совершенствование ·  разработки новых видов продукции ·  внедрение в производство новейших достижений науки и техники ·  механизации и автоматизации производственных процессов ·  соблюдение установленной технологии ·  использование новейшей техники и технологии ·  осуществляет ...

Скачать
145089
43
6

... Длина проектируемого здания 24 м, ширина 12 м, высота проектируемого кафе 4,2 м. Общая площадь застройки 242 м. Проектируемое предприятие кафе на 90 мест с организацией семейного отдыха располагается в одноэтажном, отдельностоящем здании. Вход в кафе для потребителей расположен со стороны главного фасада. Вход для персонала и отдельный вход в технические помещения расположен с бокового ...

0 комментариев


Наверх