7. Пищевая и энергетическая ценность, в 100 г.
Белки, г. | Жиры, г. | Углеводы, г. | Энергетическая ценность, ккал | Энергетическая ценность, кДж |
8,15 | 4,18 | 1,80 | 77,42 | 309,68 |
Технико-технологическая карта № 3 на закуску из сардин с овощами
1 Область применения
1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на закуски «Закуска из сардин с овощами»
2 Перечень сырья
2.1 Для приготовления необходимо сырье:
· Консервированные в масле сардины ГОСТ Р 51490-99
· Свежие помидоры ГОСТ Р 51810-2001
· Свежие огурцы ГОСТ 1726-85
· Болгарский перец ГОСТ 13908-68
· Сыр ГОСТ 7616-85
· Яйцо ГОСТ Р 52121-2003
· Лук репчатый ГОСТ 51783-2001
· Растительное масло P 52465-2005
· Чеснок ГОСТ 7977-87
· Соль ГОСТ 13830-91
· 6% уксус ГОСТ 6968-76
· Тмин молотый ГОСТ 29056-91
· Перец чёрный молотый ГОСТ 29050-91
· Вода ГОСТ Р 51232-98 (2002)
2.2 Сырье, используемое для приготовления закуски «Закуска из сардин с овощами» должно соответствовать нормативной документации, иметь сертификат соответствия или удостоверение качества.
3. Рецептура
3.1. Рецептура «Закуска из сардин с овощами»
Наименование сырья | Масса брутто, г. | Масса нетто, г. |
Консервированные в масле сардины | 20 | 16 |
Свежие помидоры | 17 | 12 |
Свежие огурцы | 15 | 13 |
Болгарский перец | 10 | 10 |
Сыр | 14 | 13 |
Яйцо | 10 | 8 |
Вода | 10 | 10 |
Тмин молотый | 0,2 | 0,2 |
Чеснок | 0,2 | 0,2 |
Растит.масло | 2 | 2 |
Соль | 0,2 | 0,2 |
Перец молотый черный | 0,1 | 0,1 |
Уксус | 1,3 | 1,3 |
Выход на 1 порции | 100 |
4. Технологический процесс
4.1. Подготовка сырья к производству «Закуска из сардин с овощами» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (1996 г.).
4.2. Помидоры, болгарский перец и очищенный лук запекают в духовке. Затем очищают помидоры и перец от кожицы, удаляют из них семена. Овощи мелко нарезают, перемешивают, добавляют соль, очищенный от кожицы и нарезанный кубиками огурец, поливают смесью лимонного сока и 1 ст. ложки масла, добавляют толченый чеснок, тмин, сыр, перец, измельченную рыбу и оставшееся масло. Смешивают.
5. Оформление, подача, реализация, хранения
5.1. Закуска «Закуска из сардин с овощами» подается в плоской тарелке уложенный на лист салата. Подается сразу же после приготовления. Украшают закуску дольками вареного яйца, веточками укропа и подают к столу.
5.2.Температура подачи 100
5.3.Готовят по мере спроса.
6. Показатели качества и безопасности
6.1. Органолептические показатели блюда
Внешний вид – коричневые консервированные сардины с кусочками помидор, огурцов, перца и лука.
Цвет – в закуске преобладают коричневые, красные, зеленые цвета.
Консистенция - характерный для рыбы и овощей.
Вкус – характерный для консервированной рыбы и овощей.
Запах – свежий, характерен набору продуктов.
6.2. Физико-химические показатели:
Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 30 %.
Массовая доля жира, % (не менее), методом Гербера 11 %
6.3. Микробиологические показатели:
Количество МАФАМ, КОЕ в г. продукта не более 1-102
БКГП (колиформы), не допускаются в массе продукта, г. 1,0
Е.coli, не допускается в массе продукта, г. –
S.aureus, не допускается в массе продукта, г. 1,0
Proteus, не допускается в массе продукта, г . –
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г. 25
... ; · упаковку кулинарных изделий, приготовленных на предприятии. Условия оказания услуг, в том числе её цена, установлены в пиццерии одинаково для всех потребителей. 1.3 Особенности обслуживания банкета с полным обслуживанием Банкеты за столом с полным обслуживанием официантами являются официальными. Они могут быть завтраком, обедом или ужином. Размещение гостей за столом и ...
... расчета сводим в таблицу 1. Часы работы Оборачиваемость места за час Средняя загрузка зала, % Количество питающихся φ Х N Кафе дек.13 1,5 90 54 13-14 1,5 100 60 14-15 1,5 90 54 15-16 1,5 50 30 16-17 Перерыв 17-18 1,5 30 18 18-19 0,5 60 12 19-20 0,5 90 18 20-21 0,5 90 18 21-22 0,5 60 12 22-23 0,5 60 12 Всего 288 Пиццерия дек.13 2 ...
... в банках счета предприятия Технолог: Несет ответственность за: · выпуск высококачественной продукции и ее совершенствование · разработки новых видов продукции · внедрение в производство новейших достижений науки и техники · механизации и автоматизации производственных процессов · соблюдение установленной технологии · использование новейшей техники и технологии · осуществляет ...
... Длина проектируемого здания 24 м, ширина 12 м, высота проектируемого кафе 4,2 м. Общая площадь застройки 242 м. Проектируемое предприятие кафе на 90 мест с организацией семейного отдыха располагается в одноэтажном, отдельностоящем здании. Вход в кафе для потребителей расположен со стороны главного фасада. Вход для персонала и отдельный вход в технические помещения расположен с бокового ...
0 комментариев