Пищевая и энергетическая ценность, в 100 г

7. Пищевая и энергетическая ценность, в 100 г.

Технико-технологическая карта № 9 на салат «Золотая осень»

1 Область применения

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на салат «Золотая осень»

2 Перечень сырья

2.1 Для приготовления необходимо сырье:

·  Кабачки

·  Груши

·  Яблоки

·  Изюм

·  Лимон

·  Растительное масло P 52465-2005

·  Сахар

·   Соль ГОСТ 13830-91

2.2 Сырье, используемое для приготовления салата «Золотая осень» должно соответствовать нормативной документации, иметь сертификат соответствия или удостоверение качества.

3. Рецептура

3.1. Рецептура салата «Золотая осень»

4. Технологический процесс

4.1. Подготовка сырья к производству салата «Золотая осень» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (1996 г.).

4.2. Кабачки нарезать тонкими кружочками. Груши и яблоки очистить от кожицы, вынуть сердцевину, нарезать и добавить к кабачкам. Посыпать изюмом, выжать лимон, добавить сахарный песок, соль, перемешать и поставить в холодильник на 2 ч. Перед подачей салат полить растительным маслом.

5. Оформление, подача, реализация, хранения

5.1. Салат «Золотая осень» подается в салатнике. Подается сразу же после приготовления.

5.2.Температура подачи 15⁰

5.3.Готовят по мере спроса.

6. Показатели качества и безопасности

6.1. Органолептические показатели блюда

Внешний вид – фрукты и овощи порезаны.

Цвет – в салате преобладают желтые цвета.

Консистенция - характерный для овощей и фруктов.

Вкус – характерный для данных продуктов.

Запах – свежий, характерен набору продуктов.

6.2. Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 30 %.

Массовая доля = C min *100/ М гб ,

Массовая доля жира, % (не менее), методом Гербера 11 %

6.3. Микробиологические показатели:

Количество МАФАМ, КОЕ в г. продукта не более 1-10²

БКГП (колиформы), не допускаются в массе продукта, г. 1,0

Е.coli, не допускается в массе продукта, г. – 1,0

S.aureus, не допускается в массе продукта, г. 1,0

Proteus, не допускается в массе продукта, г . – 0,1

Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г. 25

Похожие работы

Особенности обслуживания банкета с полным обслуживанием официантами на примере пиццерии "Гранвиль"

Скачать

54279

1

2

... ; ·          упаковку кулинарных изделий, приготовленных на предприятии. Условия оказания услуг, в том числе её цена, установлены в пиццерии одинаково для всех потребителей. 1.3 Особенности обслуживания банкета с полным обслуживанием Банкеты за столом с полным обслуживанием официантами являются официальными. Они могут быть завтраком, обедом или ужином. Размещение гостей за столом и ...

Проект кафе на 40 мест с пиццерией на 20 мест

Скачать

32524

15

0

... расчета сводим в таблицу 1. Часы работы Оборачиваемость места за час Средняя загрузка зала, % Количество питающихся φ Х N Кафе дек.13 1,5 90 54 13-14 1,5 100 60 14-15 1,5 90 54 15-16 1,5 50 30 16-17 Перерыв 17-18 1,5 30 18 18-19 0,5 60 12 19-20 0,5 90 18 20-21 0,5 90 18 21-22 0,5 60 12 22-23 0,5 60 12 Всего     288 Пиццерия дек.13 2 ...

Разработка производственного плана на примере кафе "Блинная"

Скачать

33620

10

0

... в банках счета предприятия Технолог:  Несет ответственность за: ·  выпуск высококачественной продукции и ее совершенствование ·  разработки новых видов продукции ·  внедрение в производство новейших достижений науки и техники ·  механизации и автоматизации производственных процессов ·  соблюдение установленной технологии ·  использование новейшей техники и технологии ·  осуществляет ...

Кафе с организацией семейного отдыха в одном из муниципальных районов города Москвы на 90 посадочных мест

Скачать

145089

43

6

... Длина проектируемого здания 24 м, ширина 12 м, высота проектируемого кафе 4,2 м. Общая площадь застройки 242 м. Проектируемое предприятие кафе на 90 мест с организацией семейного отдыха располагается в одноэтажном, отдельностоящем здании. Вход в кафе для потребителей расположен со стороны главного фасада. Вход для персонала и отдельный вход в технические помещения расположен с бокового ...