Навигация
Нормативні вимоги до виготовлення мармеладних виробів
44165
знаков
7
таблиц
1
изображение
1.1 Нормативні вимоги до виготовлення мармеладних виробів
Мармелад (ДСТУ 4333:2004) – вироби різної форми, желеподібної структури, отримані уварюванням протертого фруктово-ягідного пюре або розчина драглеутворюючих речовин з цукром і патокою з подальшим введенням в охолоджену масу різних добавок (смакових та ароматичних речовин, есенції, вітамінів, припас, харчових барвників та кислот). Драглеутворювачі – речовини рослинного походження, додаються за рецептурою для утворення драглевидної структури готових виробів.
В залежності від драглеутворюючої основи виготовляють мармелад: фруктово-ягідний – на основі желюючого фруктово-ягідного пюре; желейний – на основі драглеутворювачів; желейно-фруктовий – на основі драглеутворювачів в поєднанні з желюючими фруктово-ягідним пюре.
Випускають мармелад пластовий, формовий та різаний. Пластовий мармелад отримують відливанням мармеладної маси в ящиках, без оброблення поверхні; реалізують як ваговий. Формовий мармелад виготовляють шляхом відливанням мармеладної маси в жорсткі форми або форми, оштамповані в сипкому харчовому продукті, у вигляді невеликих фігурок різної форми і кольору, поверхня яких вкрита тонкою цукровою корочкою або цукром-піском. Різаний мармелад представляє собою прямокутні бруски, поверхня яких облита сиропом або обсипана цукром-піском.
В залежності від використаної сировини мармелад виготовляють наступних найменувань: яблучний, грушевий, сливовий, абрикосовий, вишневий, полуничний, малиновий, лимонний, ванільний, апельсиновий та інші.
Мармелад будь-якого виду може бути неглазурований та глазурований шоколадною глазур’ю. Крім, цього випускають пат – маленькі коржі круглої або овальної форми, напівкуль, горошин, поверхня яких вкрита цукром-піском або цукровою пудрою. Желюючою основою цих виробів являється пектин абрикосового, сливового або чорносмородинового пюре.
Формують пат, використовуючи заглиблення із цукрового піска або цукрової пудри, в який добавлено 0,1% горіхового масла або гліцерина. Пат випускають різних кольорів та найменувань в залежності від використаної сировини.
В багатьох країнах виготовляють мармелад в формі так названих «гумових ведмежат» (Cummy Bears). В якості основного драглеутворюючого компонента використовують желатин або комбінацію желатина з пектином, котрі придають продукту пружну та еластичну структуру.
За якістю мармелад повинен відповідати наступним вимогам. Смак, запах, колір – характерні для даного найменування мармеладу, без постороннього присмаку та запаху. Консистенція драглевидна – желейного мармеладу на агароїді, желатині і модифікованого крохмалі – затяжна, пата – щільна, затяжна. Форма повинна бути правильна, відповідаючи даному найменуванню мармеладу, з чіткими гранями, без деформацій. Корочка та зовнішня поверхня мармеладу фруктово-ягідного та желейно-фруктового дрібнокристалічна, глянцева, желейного – рівномірно обсипана цукром-піском, суха.
Для пластового мармеладу допускається злегка зволожена поверхня, на поверхні мармеладу, виготовленого методом відливки маси в крохмаль, можуть бути сліди крохмалю.
Мармелад глазурований шоколадною глазур’ю, повинен бути покритий гладким або хвилястим шаром глазурі, без підтоків, тріщин; допускається незначне просвічування мармеладу з нижньої сторони.
Фізико-хімічні показники мармеладу наведені в табл.1.1
Масова доля шоколадної глазурі повинна бути у відповідності з рецептурою з незначним відхиленням 
2%. Масова доля загального цукру (в перерахунку на сахарозу) в дієтичному мармеладі повинна відповідати рецептурі з незначним відхиленням 3%.
Таблиця 1.1
Фізико-хімічні показники мармеладу
| Показники | Мармелад фруктово-ягідний | Мармелад желейний | Мармелад желейно-фруктовий | |
| формовий | пластовий | |||
| Вологість мармеладу неглазурованого,% | 9 – 24 | 29 – 33 | 15 – 23 | 15 – 24 |
| Вологість мармеладу, глазурованого шоколадною глазур’ю, %, не більше | 26 | - | 30 | 30 |
| Масова доля редукуючих речовин, %, не більше | 28 | 40 | 20 | 25 |
| Масова доля редукуючих речовин для мармелада на пектині або з глюкозою, %, не більше | - | - | 28 | 28 |
| Загальна кистлотність, град | 6 – 22,5 | 4,5 – 18,0 | 7,5 – 22,5 | 7,5 – 22,5 |
| Масова доля золи, нерозчинної в 10-ному розчині соляної кислоти, %, не більше | 0,1 | 0,1 | 0,05 | 0,05 |
| Масова доля загальної сірчаної кислоти, %, не більше | 0,01 | 0,01 | - | 0,01 |
| Масова доля бензойної кислоти, %, не більше | 0,07 | 0,07 | - | 0,07 |
Похожие работы
... ічному процесі для виробництва харчових продуктів: - прискорювачі технологічного процесу; - фіксатори кольору; - технологічні харчові добавки: розпушувачі тіста, гелеутворювачі, піноутворювачи, відбілювачи й ін. Г. Поліпшувачі якості харчових продуктів. 2. Характеристика поліпшувачей органолептичних властивостей: 2.1 Поліпшувачі консистенції Для додання харчовим продуктам необхідної ...
... регулювання ЗЕД залишається нез'ясованим. Законом України "Про економічну самостійність Української РСР" від 13 серпня 1990 р. встановлено, що Україна самостійно здійснює керівництво зовнішньоекономічною діяльністю, бере безпосередню участь у міжнародному поділі праці та розвиває економічне співробітництво з іншими державами на основі принципів зацікавлення, рівноправності й взаємної вигоди. Пі ...
... . Варять не більше 20 хв. М'ясний порошок — однорідна маса, отримана подрібненням сухого м'яса, колір світло-коричневий. Варять не більше 5 хв. Волога в порошку не більше 10%, упаковка герметична. ЛЕКЦІЯ ПО ТОВАРОЗНАВСТВУ РИБИ 1.Характеристика сімейств риб Промислові риби класифікують по декількох ознаках. По способу і місцю життя риби ділять на морських, прісноводих, напівпрохідні і прох ...
... України. До товарів, що імпортуються на територію України, застосовується національний режим сертифікації. Шоколад підлягає обов’язковій сертифікації, тому при переміщенні через митний кордон України шоколад повинен мати обов’язково сертифікат відповідності (додаток ). До засобів нетарифного регулювання відноситься також контроль державних органів: · експортний контроль · ...
0 комментариев