Навигация
2. Вибір технології
2.1 Виробництво фруктово-ягідного мармеладу
Процес виготовлення фруктово-ягідного мармеладу можна підрозділити на наступні стадії: підготовка сировини; підготовка рецептурної суміші; уварювання мармеладної маси; розділення маси; відливання в форми (формовий) або в лотки (пластовий); сушка(формовий); вистоювання (пластовий); фасування та упаковка.
Підготовка сировини. Різні партії яблучного пюре мають неоднакові показники якості і нерівноцінні в технологічному відношенні. По цій причині окремі партії яблучного пюре змішують (купажирують) так, щоб отримати суміш з оптимально технологічною якістю за драглеутворюючими здатностями, масовою долею сухих речовин, кислотністю та іншими показниками. Пюре змішують в мішалках з нержавіючої сталі. Купажирування пюре піддають протирці для видалення залишених частин кожиці та випадково потрапивших домішок. З цією ціллю його пропускають через протирочну машину з ситом, діаметр отворів якого 0,5-1,0 мм. Кристалічні харчові кислоти розчиняють в воді у співвідношенні 1:1 та фільтрують через тоненьку тканину або декілька шарів марлі. Цукор просіюють через сито з комірками розміром не більше 3 мм і пропускають через магніти для видалення металевих домішок. Патоку попередньо підігрівають до 40-50ºС та проціджують через сита з отворами 2 мм.
Приготування рецептурної суміші. Рецептурну суміш готують шляхом змішування купажируваного, протертого пюре з цукром і патокою. Звичайне співвідношення пюре і цукру близьке до 1:1. Рецептурна норма купажируваного пюре, доданого в суміш, регулюється у відповідності з лабораторним аналізом в залежності від масової долі сухих речовин та інших показників. Драглеутворююча здатність пюре в більшій мірі обумовлена якісним і кількісним вмістом в ньому пектина.
В рецептурну суміш, крім основних видів сировини (пюре, цукор, патока), вводять солі-модифікатори (лактат натрію або динатрій фосфат). Введення цих солей дозволяє знизити в’язкість маси при уварюванні при одночасному зниженні швидкості та температури загущення мармеладної маси. Можливість керувати з допомогою введення в рецептуру солей-модифікаторів процесів уварювання та драглеутворення дозволила значною мірою змінити і раціоналізувати виробництво фруктово-ягідного пюре. В результаті цього можна буде отримати значний економічний ефект, так як стає можливим у зв’язку зі зниженням в’язкості увареної маси уварити її до 67-70% сухих речовин замість62-64% за традиційною технологією без солей-модифікаторів. Введення солей-модифікаторів, крім цього, значно понижує інтенсивність процеса гідролізу сахарози, а в деякому ступені і пектина, та інших речовин.
Солі-модифікатори вводять в рецептурну суміш безпосередньо в фруктово-ягідне пюре до внесення цукру. Рецептурну суміш готують періодичним способом в ємкостях, обладнаних мішалками. Після введення всіх компонентів масу щільно перемішують та піддають уварюванню.
Уварювання мармеладної маси. При уварюванні періодичним способом частіше всього використовують сферичний вакуум-апарат. Рецептурна суміш всмоктується шлангом в апарат при розрідженні. Залишений тиск в апараті підтримують на рівні 35-45 кПа. Уварювання проводять при непреривному помішуванні до масової долі сухих речовин 67-72%. Температура маси при уварюванні під вакуумом не перевищує 85ºС. Мармеладна маса в зв’язку з цим виходить більш світліша, ніж при варці під атмосферним тиском. Крім цього, при такій зрівняно низької температури уварювання інтенсивність процеса гідролізу сахарози значно знижується. Відповідно знижується і маса утворюючих редукуючих речовин. По цій причині рекомендується при вакуумному уварюванні мармеладної маси частину передбаченою рецептурою цукру (12-14%) заміняти відповідною кількістю інвертного сиропу в перерахунку на суху речовину.
Тривалість уварювання залежить від кількості уварюваної маси, початкової та кінцевої масової долі сухих речовин, тиску граючої пари та кінцевого тиску в апараті та звичайно складає 10-20 хв. Готовність маси визначають по масовій долі сухих речовин за допомогою рефрактометра.
При безперервному способі уварювання рецептурну суміш, масова доля сухих речовин в котрому знаходиться в межах 45-50%, із збірника насосом-дозатором безперервно перекачується через змієвик варочної колонки. Відділення вторинного пара проходить паровіддільник, який з’єднаний з вентилятором.
Розділення та відливка маси. Під розділенням мармеладної маси розуміють введення смакових, ароматичних речовин і барвників. Її проводять періодичним методом в ємкостях з мішалкою. Масу декілька разів охолоджують так, щоб температура її була вище температури драглеутворення всього на 5-7ºС. З початку вводять припаси, потім барвники, ароматизатори (есенції, ванілін) і в останню чергу кислоту. При цьому потрібно мати на увазі, що кількість доданої кислоти впливає на процес драглеутворення, його швидкість та міцність отриманого студня. Оптимальне значення рН середовища 3,1-3,3.
Після введення всіх домішок масу швидко перемішують і одразу відправляють на відливку. Для отримання формового мармеладу масу розливають в металічні або керамічні форми. Внутрішню поверхню ящиків або коробів повинна бути вистелена пергаментом або під пергаментом.
Відливку в форми мармеладу дрібної ваги проводять на мармеладовідливних машинах, котрі комплексно виконують ряд операцій: дозування та розливка мармеладної маси в форми; струшування для рівномірного розподілу маси в формі та отримання рельєфного малюнка; вистоювання форм з мармеладом в спеціальних камерах при температурі 15-25ºС внаслідок цього відбувається повільне зниження температури маси і її драглеутворювання. Тривалість цього процеса складає 20-45 хв., залежить від властивостей використаного пюре та рецептури мармеладної маси.
Вибірку відформованого мармеладу із форм проводять шляхом виштовхуванням кожної штучки мармеладу зжатим повітрям. Для цього мармеладні форми мають на дні невеликі отвори діаметром всього 0,2 мм. В’язка мармеладна маса через цей маленький отвір не виливається. Таке спеціальне приспособлення для вилучення от формованого мармеладу із форм необхідне у зв’язку з тим, що мармеладна маса при загущенні не зменшується в своєму об’ємі подібно шоколадній масі та прилипає до матеріалу форми. Вилучений із форм формовий мармелад, має вологу, липку поверхню, спеціальним механізмом розкладається на алюмінієві перфоровані листи з отворами діаметром близько 15 мм. На цих листах в спеціальних вагонетках мармелад подають на сушку.
Сушка, охолодження та упаковка. Процес сушіння ведуть в декілька стадій, в сушилах утворюють дві або три зони з різним температурним режимом. При двухзональній сушці в першій зоні температура підтримується 55-58ºС, а в другій уже 65-70ºС. в першій зоні мармелад витримують 2-3 год., в другій – 4-5 год., а швидкість руху повітря в сушилці повинна бути 1-2 м/с. в процесі сушіння під впливом підвищеної температури та вмістимої в мармеладній масі кислоти продовжується процес гідролізу сахарози, в результаті цього масова доля редукуючих речовин в мармеладі підвищиться на 4-10%.
Для сушіння мармеладу використовують різні види сушилок: камерні, шафові та конвеєрні. Камерні сушили обладнані стелажами, на яких встановлені решета з мармеладом. В шафовій сушилці решета з мармеладом подаються на рухомих стелажах-тележках. В конвеєрних сушилах мармелад рухається всередині сушили, в якій утворюються окремі зони. В кожній зоні підтримується певний режим сушки.
Висушений мармелад має температуру приблизно 60ºС, і його охолоджують в спеціальних камерах або в приміщеннях цеху. Температура при охолодженні підтримується 15-30ºС. тривалість охолодження в холодну пору року складає 45-55 хв., а теплу – 1,5-2 год. Охолоджений мармелад розфасовують в художньо оформлені короба або пакують в лотки по 3-5 кг.
Похожие работы
... ічному процесі для виробництва харчових продуктів: - прискорювачі технологічного процесу; - фіксатори кольору; - технологічні харчові добавки: розпушувачі тіста, гелеутворювачі, піноутворювачи, відбілювачи й ін. Г. Поліпшувачі якості харчових продуктів. 2. Характеристика поліпшувачей органолептичних властивостей: 2.1 Поліпшувачі консистенції Для додання харчовим продуктам необхідної ...
... регулювання ЗЕД залишається нез'ясованим. Законом України "Про економічну самостійність Української РСР" від 13 серпня 1990 р. встановлено, що Україна самостійно здійснює керівництво зовнішньоекономічною діяльністю, бере безпосередню участь у міжнародному поділі праці та розвиває економічне співробітництво з іншими державами на основі принципів зацікавлення, рівноправності й взаємної вигоди. Пі ...
... . Варять не більше 20 хв. М'ясний порошок — однорідна маса, отримана подрібненням сухого м'яса, колір світло-коричневий. Варять не більше 5 хв. Волога в порошку не більше 10%, упаковка герметична. ЛЕКЦІЯ ПО ТОВАРОЗНАВСТВУ РИБИ 1.Характеристика сімейств риб Промислові риби класифікують по декількох ознаках. По способу і місцю життя риби ділять на морських, прісноводих, напівпрохідні і прох ...
... України. До товарів, що імпортуються на територію України, застосовується національний режим сертифікації. Шоколад підлягає обов’язковій сертифікації, тому при переміщенні через митний кордон України шоколад повинен мати обов’язково сертифікат відповідності (додаток ). До засобів нетарифного регулювання відноситься також контроль державних органів: · експортний контроль · ...
0 комментариев