Навигация
Желейний мармелад на агарі
44165
знаков
7
таблиц
1
изображение
2.2 Желейний мармелад на агарі
Схема виготовлення желейного мармеладу зображена на рис.2.
Приготування агаро-цукрово-паточного сиропа. При виготовлені мармеладу на агарі агаро-цукрово-паточний сироп уварюють безперервним способом в змієвиковому варочному апараті (наприклад, макри 33-А5), періодичним способом в начинковому вакуум-апараті (марки 31-А) або у відкритому варочному котлі (М3-2С-244Б).
Під час уварювання агаро-цукрово-паточного сиропу в змієвиковому варочному або в начинковому вакуум-апараті попередньо в дисуторі або відкритому варочному котлі готують сироп з вмістом сухих речовин (68
2)%. Для цього промитий набухлий агар розчиняють при нагріванні в точній розрахунковій кількості води. Загальна кількість води (доданої і та що міститься в набухлому агарі) повинна складати близько 60-80% від маси доданого цукру. Після повного розчинення агару додають необхідну кількість цукру-піску, а після повного розчинення останнього загружають рецептурну кількість патоки
Сироп з вмістом сухих речовин (682)% зливають, фільтрують через сито, в приймальну ємкість. З неї сироп перекачують в ємкість-накопичувач перед змієвиковим варочним апаратом або в варочний вакуум-апарат.
Кількість агаро-цукрово-паточного сиропа, що подається в змієвик ва-рочного апарату, регулюється плунжерним насосом (наприклад, марка Ж7-ШДС). Уварювання сиропа, в тому числі у відкритому варочному котлі, до вмісту сухих речовин (741)% протікає під тиском гріючого пару (0,30,1) МПа.
Готовий сироп потрапляє в приймальну ємкість, із якої його перекачують в темперуючи машину (наприклад, марки М-2М), де підтримується температура в рубашці 50ºС та охолоджують до (57,52,5)ºС.
Приготування мармеладної маси. Здійснюється безперервним або періодичним способами.
При безперервному способі уварений агаро-цукрово-паточний сироп із темперуючої машини плунжерним насосом-дозатором безперервно подається в змішувач над розливною головкою. В цей же змішувач (одночасно з сиропом) насосом безперервно дозується емульсія із кислоти, есенції та барвники. мармеладна маса перемішується і подається в бункер мармеладовідливної машини.
При періодичному способі приготування мармеладної маси кислоту, есенцію та барвники з допомогою невеликих мірників вводяться безпосередньо в темперуючу машину і добре перемішують. Приготовлену масу порціями перекачують в бункер мармеладовідливної машини.
У випадку використання різних смакових добавок (пюре, припасів, підварок та інше) їх вводять в желейну масу одночасно з кислотою та есенцією.
Показники готової мармеладної маси: вміст сухих речовин – (741)%; температура – (52,52,5)ºС.
Формування та драглеутворення. Мармеладну масу відливають в керамічні, металеві або пластикові форми за допомогою відливного механізму. При відсутності мармеладові ливного обладнання масу відливають ручним способом.
Процес драглеутворення мармеладної маси в формах проводиться в охолоджуючому апараті або, як правило, в умовах цеху. Оптимальні параметри навколишнього повітря при драглеутворенні мармеладної маси: температура (12,52,5)ºС; відносна вологість (62,52,5)%. Тривалість процеса драглеутворення 50-120 хв. в залежності від температури навколишнього повітря.
Після закінчення драглеутворення мармелад вибирають із форми на лотки або конвеєр з цукром-піском, обсипають цукром-піском і розкладують на решета, заслані папером.
Сушка мармеладу. Обсипаний цукром-піском мармелад з вмістом сухих речовин (76,50,5)% подається в сушильну камеру.
Параметри повітря в процесі сушіння підтримується в наступних межах:
Температура, ºС…………………………………………………52,52,5
Відносна вологість, %......................................................................3010
Швидкість, м/с………………………………………………....0,150,05
Тривалість сушки, год…………………………………………….6 – 8
Далі охолоджують мармелад в камері з організованим температурним режимом ((17,52,5) ºС) або в умовах цеху. Тривалість охолодження 40-60 хв.
Похожие работы
... ічному процесі для виробництва харчових продуктів: - прискорювачі технологічного процесу; - фіксатори кольору; - технологічні харчові добавки: розпушувачі тіста, гелеутворювачі, піноутворювачи, відбілювачи й ін. Г. Поліпшувачі якості харчових продуктів. 2. Характеристика поліпшувачей органолептичних властивостей: 2.1 Поліпшувачі консистенції Для додання харчовим продуктам необхідної ...
... регулювання ЗЕД залишається нез'ясованим. Законом України "Про економічну самостійність Української РСР" від 13 серпня 1990 р. встановлено, що Україна самостійно здійснює керівництво зовнішньоекономічною діяльністю, бере безпосередню участь у міжнародному поділі праці та розвиває економічне співробітництво з іншими державами на основі принципів зацікавлення, рівноправності й взаємної вигоди. Пі ...
... . Варять не більше 20 хв. М'ясний порошок — однорідна маса, отримана подрібненням сухого м'яса, колір світло-коричневий. Варять не більше 5 хв. Волога в порошку не більше 10%, упаковка герметична. ЛЕКЦІЯ ПО ТОВАРОЗНАВСТВУ РИБИ 1.Характеристика сімейств риб Промислові риби класифікують по декількох ознаках. По способу і місцю життя риби ділять на морських, прісноводих, напівпрохідні і прох ...
... України. До товарів, що імпортуються на територію України, застосовується національний режим сертифікації. Шоколад підлягає обов’язковій сертифікації, тому при переміщенні через митний кордон України шоколад повинен мати обов’язково сертифікат відповідності (додаток ). До засобів нетарифного регулювання відноситься також контроль державних органів: · експортний контроль · ...
0 комментариев