Концепція закладу ресторанного господарства

Концепція закладу ресторанного господарства Заходи щодо охорони праці, техніки безпеки, протипожежної безпеки та охорони навколишнього природного середовища Евакуація людей із приміщень та будівель Економічна частина Оцінка окупності інвестованого капіталу повинна здійснюватися на основі показника «чистий грошовий потік» Період окупності являє собою один з найбільш розповсюджених показників оцінки ефективності інвестиційного проекту

304576

знаков

таблиц

изображений

Комплексний заклад ресторанного господарства Читать далее: Заходи щодо охорони праці, техніки безпеки, протипожежної безпеки та охорони навколишнього природного середовища

1.2 Концепція закладу ресторанного господарства

Визначення концептуальних засад діяльності комплексного ЗРГ Rock-n-Roll

Визначення концептуальних засад проектованого закладу ресторанного господарства – це визначення основної ідеї функціонування закладу та орієнтування його на певні сегменти споживчого ринку.

Створення концепції проектованого комплексу ресторанного господарства ґрунтується на декількох позиціях:

· високоякісній та унікальній пропозиції ресторанних послуг;

· унікальній технології створення страв;

· зміні технології виробництва, яка веде до зниження виробничих витрат на одиницю продукції;

Обрані ознаки концепції закладу представлені у вигляді таблиці 1.10

Таблиця 1.10. Концепція комплексного закладу ресторанного господарства

Ознаки концепції	Характеристика ознак
Тип	Комплексний ЗРГ
Клас проектуємого закладу	Ресторан – вищий, піцерія
Кулінарне спрямування закладу	Єврейська, українська кухні
Місце знаходження:	м. Чернівці, Вул. Білоруська, 12
– фактичне	Перший поверх будівлі
– знакове	Навпроти пров. Узбецкий
Контингент споживачів	Розосереджений (туристи, працівники державних та приватних установ, мешканці та гості району, міста ін.)
Формат закладу	Повно сервісний
Формат виробництва	Повний цикл виробництва, використання інноваційних технологій
Філософія використання просторових ресурсів	Виробництво продукції та подача страв
Організація дозвілля	Жива та фонова музика
Форма обслуговування	Офіціантами в костюмах 60–70-х років
Дизайнерський стиль	Рок-н-Ролл, музика

Прогнозування добової динаміки попиту

Прогнозування динаміки попиту на послуги закладу, що проектується, можливо після надання кількісної характеристики коливанням попиту у визначений період (рік, тиждень, день). Результати представлені у вигляді графіків (рис. 1.4 – 1.7). Динаміка попиту прогнозується на підставі дослідження функціонування діючого закладу-аналогу та прогнозується окремо для ресторану та бару, що входять до складу комплексу.

Рис. 1.4. Прогнозована тижнева динаміка відвідування ресторану на 80 місць

Найбільш завантаженим днем тижня буде субота, адже це початок вихідних. На неї, зазвичай, припадає більшість святкувань. Завдяки прогнозованій тижневій динаміці відвідування проектованого ресторану на 80 місць можемо встановити прогнозовану динаміку попиту ресторану на рік.

Рис. 1.5. Прогнозована річна динаміка відвідування ресторану на 80 місць

Дані прогнозування визначили, що період: жовтень – квітень будуть найбільш завантаженими. Адже, у ці місяці на вулиці ще холодно. А от період травень – вересень буде менш завантаженим, так як це місяці, у які мешканці міста їдуть у відпустки.

Рис. 1.6. Прогнозована тижнева динаміка відвідування піцерії на 40 місць

Аналогічна ситуацію можемо спостерігати із прогнозуванням тижневої та річної динаміки піцерії.

Рис. 1.7. Прогнозована річна динаміка відвідування піцерії на 40 місць

Розробка виробничої програми підприємства, що проектується

Складаємо графік завантаження ресторану на 80 місць та піцерії на 40 місць. Розрахуємо загальну кількість відвідувачів за день. Результати наведені у таблиці 1.11 та 1.12.

Для того, щоб правильно організувати роботу виробничих цехів нам необхідно визначити кількість споживачів, яка відвідує наші заклади харчування за день. Для цього складаються графіки завантаження торговельних залів згідно розрахунків наведених нижче.

Кількість споживачів розраховують за формулою:

(1.6)

де n – кількість споживачів у торгівельному залі за 1 год, чол.;

N – кількість місць в торговельній залі закладу, шт.;

t – середня тривалість прийому їжі одним споживачем, хв.;

k – коефіцієнт заповнення зали.

Оборотність місць розраховується за формулою:

h = n_заг/N (1.7)

де n_заг – загальна денна кількість споживачів торгового залу закладу, чол.

Розраховуємо дані для побудови графіків завантаження Rock-n-Roll та піцерії. Розрахунки оформляємо у вигляді таблиці.

Таблиця 1.11. Розрахункові данні графіку завантаження торговельної зали

Графік завантаження торгового залу ресторану загального типу
Години роботи	Тривалість прийому їжі, хв	Оборотність місця за 1 год	Коефіцієнт заповнення	Кількість споживачів, чол
11–12	80	0.8	0,2	12
12–13	80	1,0	0,2	16
13–14	90	0,8	0,4	26
14–15	60	0,7	0,5	28
15–16	90	0,6	0,3	14
16–17	100	0,6	0,2	10
17–18	90	0,5	0,3	12
18–19	90	0,5	0,2	8
19–20	120	0,5	0,4	16
20–21	130	0,4	0,5	16
21–22	120	0,5	0,8	32
22–23	120	0,6	0,5	24
23–24	60	0,8	0,2	13
ВСЬОГО споживачів за день				226
Оборотність				2,8

ресторану на 80 місць

h = 226/80= 2,8 рази

Отже, оборотність місця в ресторані становить 2,8 споживача.

Розраховуємо завантаження торговельної зали піцерії на 40 місць.

Таблиця 1.12. Розрахункові данні графіку завантаження торговельної зали піцерії на 40 місць

Графік завантаження торгового залу піцерії
Години роботи	Тривалість прийому їжі, хв	Оборотність місця за 1 год	Коефіцієнт заповнення	Кількість споживачів, чол
10–11	60	1	0,4	16
11–12	60	1,0	0,5	20
12–13	70	0,9	0,6	22
13–14	100	0,6	0,6	14
14–15	90	0,7	0,5	14
15–16	100	0,6	0,5	12
16–17	90	0,7	0,4	11
17–18	90	0,7	0,7	20
18–19	100	0,6	0,8	19
19–20	100	0,6	0,8	19
20–21	90	0,7	0,6	17
21–22	80	0,8	0,5	15
ВСЬОГО споживачів за день				199
Оборотність				5,0

h = 199/40= 5,0

Таким чином оборотність місця вино-сокового бару становить 5 споживачів.

Після розрахунків ми можемо зробити висновки, що завантаження торгового залу ресторану максимально припадає на годину в межах 21.00 до 23.00. Також слід зазначити що і у обідній час (з 13.00 до 15.00) спостерігається значне завантаження торгового залу. Таким чином вирахувавши всі показники ми знайшли оборотність одного місця в ресторані, яка дорівнює 2,8 відвідувачам.

Опрацьовуючи табл. 1.12, ми бачимо що максимальне завантаження торгового залу піцерії припадає в період з 11.00 до 13.00, а також з 17.00 до 20.00. Провівши розрахунки ми знайшли оборотність місця піцерії, яка в свою чергу складає 5,0 відвідувачі на одне місце.

Розроблення концептуального меню закладу ресторанного господарства

Обов’язковою складовою концепції закладу є розробка меню. Для цього необхідно розробити концептуальне меню, яке складають з урахуванням усередненого асортиментного складу меню для закладів різних типів.

Таблиця 1.13. Меню проектованого ресторану на 80 місць

№ за збір. рец.	Назва страви	Вихід страви, г
Фірмові страви
-	Роли «Санта Фе»	220/60
-	Крильця «Класік»	595
-	Оригінальні кільця з цибулі «Рок-н-Рол»	320/60
-	Салат «Кобб»	470/85
-	Куряча грудка-гріль з травами	220/390
-	Чізкейк по-домашньому	220
Холодні закуски
3	Канапе з сиром	65
8	Канапе з м’ясними продуктами	70
150	Рибне плато	185
143	Морепродукти під майонезом	110
159	М’ясне плато	175
161	М'ясо або язик, або порося заливне	270
164	Куряче філе гріль з соусом «Дор-Блю»	180
79	Салат із овочів з морською капустою	150
82	Салат «7 п’ятниць»	150
86	Салат делікатесний	100
96	Гриби мариновані або солені з цибулею	150
100	Паштет із яловичої печінки	150
Перші страви
178	Піратська баланда	300
217	Суп з овочів «Бо-Бо»	300
229	Суп картопляний з пельменями	300
Другі страви
509	Лосось під фруктовою сальсою	425
525	Гефілте фіш (запечена риба з помідорами)	332
585	Пепер-стейк	280
594	Лангет із соусом	325
595	Антрекот	280
607	Ескалоп з соусом	400
612	Ромштекс «Чорний диявол»	283
615	Нирки з грибами у соусі червоному із вином	385
618	Печінка смажена з цибулею	265
629	М'ясо «Есік Флейш» (м'ясо в кисло-солодкому соусі з чорносливом та картоплею)	350
631	Печеня по-домашньому	350
762	Картопля фрі	220
763	Картопля хрустка (чіпс)	200
Солодкі страви
912	Фруктова тарілка	150
970	Самбук абрикосовий «Мон Мішель»	500
984	Пудинг яблучний з горіхами	230
997	Десерт «Крило ангела»	150
999	Морозиво під винним соусом «Марго»	150
Гарячі напої
1010	Чай чорний з лимоном, л	200
1013	Чай одним чайником	800
1015	Кава чорна з коньяком або лікером, л	115
1023	Кава чорна з морозивом (глясе)	150
1025	Какао з молоком	200
Холодні напої
-	Соки «Sandora», л	200
-	Соки в асортименті (фреш), л	200
-	Вода солодка «Оболонь», л	200
-	Вода мінеральна газована, л	200
-	Вода мінеральна негазована, л	200
Борошняні вироби
1081	Млинці	170
1083	Млинці з м’ясним, сирним, яблучним фаршами, джемом або варенням	280
1093	Вареники з картоплею, капустою	100
1095	Пончики Rock-n-Roll	45/шт.
1099	Ватрушки угорські	100
-	Хліб житній,	0,03
-	Хліб пшеничний,	0,03
Алкогольні напої, л
-	Пиво в асортименті		0,05
-	Пиво розливне Балтика, Туборг, Чернігівське		0,05
	Коняк «Арарат» 5 зв., л		0,04
-	Коняк «Тиса» 5 зв., л		0,05
-	Горілка «Благов», л		0,05
-	Грілка «Немірофф», л		0,05
-	Горілка «Союз-Віктан», л		0,05
-	Вино «Мускат» Масандра, л		0,1
-	Вино «Золота амфора, л		0,1
-	Вино «Каберне» Котнар, л		0,1
-	Вино «Ізабелла» Золота амфора, л		0,1
-	Шампанське червоне, л		0,2
-	Шампанське «Руское собрание», в асортименті, л		0,2

За таким самим принципом складено меню для піцерії на 40 місць, наведене у таблиці 1.14.

Таблиця 1.14. Меню піцерії на 40 місць

№ за збір. рец.		Назва страви	Вихід страви, г
Фірмові страви
-		Піцца «Королівська»	550
-		Яблучний пиріг	490
-		Рулет з сиром	470
Піцца
-		Тісто/соус/сир		200/400
-		помідори		50
-		сир		50
-		куряче м'ясо		50
-		Крабові палички		50
-		Кільця кальмарів		50
-		Сардини		50
-		Цибуля		50
-		Маслини		50
-		Ковбаса		50
-		підчеревина		50
-		Яйці		50
-		Ананас		50
-		Кукурудза консервована		50
-		Горошок консервований		50
-		Гриби		50
-		Перець болгарський		50
Холодні закуски
3	Канапе з сиром		65
8	Канапе з м’ясними продуктами		70
150	Рибне плато		185
159	М’ясне плато		175
161	М'ясо або язик, або порося заливне		270
79	Салат із овочів з морською капустою		150
86		Салат делікатесний	100
100		Паштет із яловичої печінки	150
Солодкі страви
969		Самбук яблучний або сливовий	100
955		Желе з плодів або свіжих ягід	150
991		Штрудель з яблуками	135
993		Корзиночки з яблуками	125
921		Банани з вершками або молоком	205
922		Гранд десерт з чорносливом	100
923		Яблука або груші з сиропом	200
950		«Yellow submarine»	200
912		Фруктова тарілка	150
915		Апельсини, мандарини, ананаси з цукром	130
Гарячі напої
1013	Чай одним чайником		800
1010	Чай чорний з лимоном, л		200
1011	Чай з молоком та вершками		150/50/22,5 175/25/22,5
1014	Кава чорна «Експресс»		200
1015	Кава чорна з коньяком або лікером, л		115
1022	Кава чорна із збитими вершками по-угорськи		130
1023	Кава чорна з морозивом (глясе)		150
1016	Кава чорна з молоком або вершками		100/25/15
1021	Кава по – східному		100
1017	Кава на молоці		200
Холодні напої
	Вода мінеральна, бонаква		0,5
	Вода мінеральна не газована		0,5
	Сік сандора в асортименті		0,25
	Сік фреш в асортименті		0,25
Борошняні
-	Булочка з кунжутом		50
-	Тістечко «Piano-Piano»		75
-	Торт «Ніжність»		100
	Торт «Ля-Ля-Фа»		100
-	Еклер		75
Морозиво
-	Морозиво «Мулатка-шоколадка»		100/25
-	Десерт «Крило ангела»		200/25
-	Морозиво з джемом		150/25
-	Морозиво пломбір		200
Алкогольні напої, л
-	Пиво в асортименті		0,05
-	Пиво розливне Балтика, Туборг, Чернігівське		0,05
	Коняк «Арарат» 5 зв., л		0,04
-	Коняк «Тиса» 5 зв., л		0,05
-	Горілка «Благов», л		0,05
-	Грілка «Немірофф», л		0,05
-	Горілка «Союз-Віктан», л		0,05
-	Вино «Мускат» Масандра, л		0,1
-	Вино «Золота амфора, л		0,1
-	Вино «Каберне» Котнар, л		0,1
-	Вино «Ізабелла» Золота амфора, л		0,1
-	Шампанське червоне, л		0,2
-	Шампанське «Руское собрание», в асортименті, л		0,2

На основі результатів маркетингових досліджень та визначених концептуальних засад діяльності проектованого закладу ресторанного господарства визначаємо основні напрями його інноваційного розвитку:

· ініціювати утворення дочірнього підприємства;

· отримати сертифікату HAССP;

– Hazard Analysіs and Crіtіcal Control Poіnts (HACCP) – сучасна концепція, що перешкоджає виникненню біологічних і фізичних ризиків у харчових продуктах; аналіз небезпек і критичних точок контролю. На сьогоднішній день у країнах Європейського Союзу, США, Канаді впровадження й застосування методу HACCP у харчовій промисловості, сертифікація систем HACCP є обов'язковими. НАССР доповнює традиційні методи контролю

- Звертає увагу на контролі виробничого процесу

- зосереджує на крапках процесу, які мають критичне значення для безпеки продукту

- підкреслює зв'язок між регуляторними органами й промисловістю

Принципи системи НАССР

- №1 Аналіз небезпечних факторів

- №2 Визначення критичних крапок контролю (КТК)

- №3 Установлення критичних меж

- №4 Моніторинг критичних крапок контролю

- №5 Визначення коригувальних дій

- №6 Визначення й введення процедур підтвердження

- №7 Визначення й введення процедур ведення документації й збереження даних

· передбачити програму розвитку персоналу закладу;

· передбачити удосконалення організації сервісно-виробничого процесу;

· передбачити впровадження новітніх або відроджених технологій приготування страв та напоїв;

· запланувати модернізацію технологічного процесу після здачі закладу в експлуатацію;

Існуючий досвід роботи в ресторанному бізнесі дозволяє вивести універсальну формулу успіху будь-якого ресторану:

КОНЦЕПЦІЯ + МІСЦЕ РОЗТАШУВАННЯ + ПЕРСОНАЛ = УСПІХ

2. Технологічно-інженерний розділ

2.1 Технологічна частина Розроблення плану щодо розширення сфери діяльності закладу

Проектований заклад ресторанного господарства в майбутньому, при досягненні планових показників роботи, має розширювати свою сферу діяльності і розвиватися у виробничому розумінні, для чого передбачаються наступні заходи:

1. Розширювати канали збуту завдяки широко плановій рекламі;

2. Надання нових послуг споживачам;

3. Розробка і впровадження у виробництво нових фірмових страв;

4. Пошук та впровадження нових технологій, які мають на меті зменшення собівартості продукції та, одночасно, підвищення якості; впровадження новітнього обладнання; використання нових видів сировини.

Згідно результатів маркетингових досліджень визначився перспективний напрям діяльності закладу на найближчий період (розділ 1), що проектується та обирається найбільш привабливий, а саме: розробляються заклади ресторанного господарства для відпочиваючих. За цим напрямом складається план заходів щодо його реалізації в рамках проекту. До плану включене наступне:

Визначення основних етапів

Етапи удосконалення діяльності закладу:

ЕТАП 1:

– виділення коштів на рекламу;

– збільшення кількості рекламних проспектів;

– розширення зони впливу реклами;

– проведення дегустації і презентації закладу.

ЕТАП 2. Надання послуги відвідувачам:

– запровадити анкетування у закладі;

– надати можливість відвідувачам самим запропонувати бажані послуги (можливість надавання цих послуг і надалі);

ЕТАП 3. Розробка нових фірмових страв, нових технологій, обладнання чи інвентарю:

– слідкування за новинками у кулінарній «моді»;

– слідкування за новинками у літературі, відвідування та приймання участі у виставках, конференціях, конкурсах кухарів, постійне навчання персоналу;

– постійний пошук, дослідження і впровадження нових способів приготування, та поліпшення процесів інтенсифікації дріжджового тіста.

Для вирішення проблеми недостатньої кількості йоду в організмі людини обрано біологічно-активну добавку ламінарія, яка виступає джерелом макро – та мікроелементів.

Впровадження нового ресторанного продукту (наукове обґрунтування і розробка технологій страв із риби єврейської кухні)

Для закладу ресторанного господарства одним із перспективних напрямів є розширення діяльності за рахунок виготовлення страв із використанням біологічно активних добавок.

БАД – це концентрати (композиції) натуральних або ідентичних до натуральних біологічно активних речовин, які можна приймати безпосередньо або додавати в їжу.

Відомо, що харчування є одним із найважливіших факторів, що пов’язує людину з навколишнім середовищем. Воно має істотне значення у профілактиці негативного впливу різних токсикантів, розробці заходів та методів їх всмоктування у шлунково-кишковому тракті або прискоренні виведення їх з організму людини.

Від складу харчових продуктів, які ми вживаємо, залежить не тільки вид і кількість шкідливих речовин, які надходять із їжею, а й характер метаболізму їх в організмі. Деформація раціонів харчування призводить до низького споживання біологічно активних продуктів (повноцінного білка, рослинних жирів, складних вуглеводів, вітамінів та мінеральних речовин), що викликає зниження загального опору організму людини до несприятливих факторів зовнішнього середовища.

З метою більш повного задоволення попиту споживачів проектованого закладу та мешканців району пропонується виробництво та реалізація рибних страв підвищеної біологічної цінності з лікувально – профілактичними властивостями.

У сучасних умовах раціони харчування населення не відповідають сучасній концепції здорового та профілактичного харчування. Протягом останніх років в Україні спостерігається тенденція до збільшення споживання жирів, легкозасвоюваних вуглеводів, та поряд з цим, згідно статистичних даних, в харчових раціонах людей відмічено знижену кількість вітамінів, мінеральних речовин, що призводить до порушення обміну речовин і розвитку різноманітних захворювань, таких як алергія, онкологічні захворювання, харчові отруєння, порушення діяльності щитовидної залози, печінки, нирок. В таких випадках організм необхідно збагачувати вітамінами і мінералами. На сьогоднішній день, в якості таких збагачуючих препаратів, споживачеві пропонуються вітамінні комплекси із додаванням мікроелементів. Але переважна більшість із них штучного походження, і через це їхня засвоюваність досить низька й ефективність, відповідно, невисока.

Правильне і збалансоване харчування сприяє профілактиці захворювань, подовженню життя, створенню умов для підвищення здатності організму протидіяти несприятливому впливу навколишнього середовища. Одним з найпростіших і доступних способів оптимізації харчування є використання біологічно активних добавок. Проведені дослідження свідчать про перспективність використання в якості харчових домішок нерибних продуктів моря – морських водоростей та квіткових рослин у поєднанні з харчовими волокнами. Доведенням цього фактору є значно вищий вміст вітамінів і мікроелементів у морських водоростях, ніж у наземних рослинах. Також у водоростях органічні й мінеральні речовини є максимально збалансованими для кращого їх сприйняття організмом людини.

Бурі морські водорості володіють цілим рядом унікальних властивостей. Особливою дієтичною цінністю і лікувальними властивостями відрізняється морська капуста, яка має виняткову властивість виводити з організму радіоактивні елементи, важкі метали та інші шкідливі речовини, що дуже важливо при профілактиці і лікуванні багатьох захворювань. За рахунок великої кількості йоду, водовмісних азотистих з’єднань і неактивних гормональних речовин морська капуста незамінна при профілактиці базедової хвороби, атеросклерозу, порушень функцій щитовидної залози. До недостачі йоду в їжі особливо чутливі діти, тому включення в їхній раціон морської капусти просто необхідне.

Перспективним продуктом для збагачення раціонів харчування йодом та іншими мінеральними речовинами є ламінарія (ТУ У 00382119–01–97) – продукт переробки морської капусти за технологією, що дозволяє максимально зберегти її природний склад. У ламінарії міститься значна кількість альгінатів (до 35%), клітковина водоростей, органічний йод, залізо, мідь, цинк та інші макро- і мікроелементи, вітаміни А, В1, В₂, В₁₂ К, біотин, нікотинова та фолієва кислоти. Ламінарія істотним чином впливає на кінетику обміну радіонуклідів, зменшує їх вміст в організмі людини. Рекомендована доза ламінарії в зоні жорсткого радіоактивного контролю становить 16–20 г. на добу. В інших районах добову дозу рекомендовано у кількості 2–4 г.

Несприятливі екологічні умови в зоні радіаційного забруднення призводять до зниження імунітету та тяжких захворювань населення, яке проживає на даних територіях. Саме тому необхідно включити в меню майбутнього закладу продукти з біологічно активними речовинами, здатними коригувати хімічний склад страв, збагачувати їх функціональними компонентами, що забезпечують життєздатність організму людини. Одними із таких продуктів є харчові водорості.

Термін «харчові водорості» існує близько 20 років. У Європі водорості споживають з 40-х років XX ст., з 1974 р. питанням використання водоростей у їжу найбільше інтенсивно займався СЕУА (центр з вивчення й оцінки якості водоростей у Франції). За даними ФАО/ВООЗ, щорічне споживання харчових водоростей у Європі (не враховуючи країни СНД) складає 70 т (за сухою масою) у Північній Америці – 240 т, у країнах Південно-Східної Азії – 70–90 тис. т. Продукти з водоростей використовуються як наповнювачі, загусники, стабілізатори, желюючі добавки.

Основні водорості, що мають промислове значення, – це бурі та червоні. У приморських районах ці водорості використовують як добриво і на корм худобі. Традиційно з них добувають такі важливі речовини як йод, альгінати, агар-агар, караген. Із золи добувають калійні солі, а також ацетон, оцтову кислоту, спирт.

Останніми роками зростає інтерес до водоростей як перспективних дієтичних добавок. Це обумовлено їх специфічним складом і здатністю синтезувати унікальні полісахариди, нехарактерні для наземної рослинності та різноманітні біологічно активні речовини, які корелюють імунологічні, адаптогенні та біостимулюючі функції організму людини. Однак, використання водоростей у харчуванні ускладнюється їх значною здатністю сорбувати розчинені у водному середовищі ксенобіотики, що призводить до накопичення у таломі водоростей контамінантів антропогенного походження.

У зв'язку з цим перспективним є використання як компонентів дієтичних добавок водоростей, вирощених в умовах штучного розведення, що дозволяє отримати сировину гарантованої якості.

Ламінарія (морська капуста) – японська росте на півдні Японського та Охотського морів, а також у Тихому океані.

У складі білкової фракції ламінарії виявлено 17 амінокислот, у тому числі глутамінова (1,5%), аспарагінова (1,1%), пролін і лейцин (0,6%-0,7%), інші амінокислоти містяться у межах 0,2–0,4%.

Ламінарія містить різноманітні мікроелементи. Особливо багато в ній брому та йоду, велика частина останнього знаходиться у вигляді йодидів та йодорганічних сполук (дийодтиразин та ін.). Крім цього, в ламінарії міститься високомолекулярний полісахарид ламінарій (до 21%), маніт (до 91%), фруктоза (до 4%), альгінова кислота (до 25%), вітаміни – В_ь В₂та В₁₂.

Ламінарію традиційно використовують у харчовій промисловості для виготовлення кулінарної продукції та консервів, але у процесі попередньої технологічної обробки втрачається значна частина органічних та мінеральних речовин.

Також, ламінарію використовують як дієтичну добавку у виробництві продуктів лікувально-профілактичного та дієтичного харчування. Оскільки, ми проектуємо комплексний заклад ресторанного господарства, буде перспективно в якості інновації ввести нові технологічні розробки, сутність яких полягатиме у використанні дієтичної добавки із морської водорості ламінарії з метою збагачення мінерального та вітамінного складу ресторанної продукції. Враховуючи всю специфічність морської капусти, особливо органолептичні показники, новим ресторанним продуктом буде холодна закуска.

Особливості використання та обробки харчової сировини в єврейській кухні

Особливості будь-якої національної кухні здебільшого визначаються переліком продуктів, характерних для цієї країни. Євреї ж тривалий час були позбавлені власної батьківщини і мешкали в різних куточках світу. Тому страва єврейської кухні може бути приготована як із «рідних» для нас картоплі чи буряка, так і з тропічних фруктів. Однак об’єднувальним чинником для єврейської кулінарії в цілому світі є кашрут – закони чистоти в харчуванні, правила визначення придатних для вживання продуктів, їх сумісності та певних особливостей їх кулінарної обробки. Згідно з кашрутом, одні продукти є «кошерними», тобто належними, відповідними, а інші – «трефовими», тобто неналежними. Усі заповіді щодо «кошерної» їжі можна знайти в Старому Завіті, і вони – не такі вже й складні. Євреям дозволялося їсти усі рослини, а ось щодо їжі тваринного походження є певні перестороги. Так, можна вживати в їжу м’ясо лише тих тварин, які мають глибоко роздвоєне копито і які жують жуйку. Жуйка – це жмут трави, який певні копитні тварини відригують зі шлунка і продовжують пережовувати. Як відомо, так харчуються корови, а також вівці, кози, олені. Більшість людей знають про єврейське табу щодо свинини: хоч свиня і має роздвоєну ратицю – вона не жує жуйку, а тому не є «кошерною». Трохи складніше з визначенням «кошерності» птиці, однак курку, качку, індичку євреї вживають і готують із них дуже смачні страви. Важливо також, щоби тварину було забито певним чином, і з неї було видалено всю кров. Інакше навіть м’ясо з «кошерної» тварини стане «некошерним», також не забороняється споживання в їжу відірвану чи відрізану частину від живого; поранену, мертву тварину («Не їжте ніякого падла…»); тварину, вбиту тупим знаряддям (повільно, болісно для неї).

Є чимало пересторог і щодо риби: можна вживати лише ту, що має чітко виражену луску, плавники та хвіст. Що ж до так званих морепродуктів – то вони заборонені взагалі.

Одним із найсуворіших табу «кошерної» кухні є поєднання м’ясної та молочної їжі («не варити ягняти в молоці матері його»). Це – поділ, пов'язаний з життям і смертю, а молоко – джерело життя. Іудаїзм проголошує святість життя (усупереч культу смерті в давньому Єгипті). Звісно, мало кому й з українців спаде на думку заливати м’ясо молоком, але ж ми полюбляємо, наприклад, посипати святкову запечену м’ясну страву тертим сиром.

Нині далеко не всі євреї дотримуються заповідей кашруту, але він залишається характерною особливістю єврейської національної кухні. Це особливо екзотично для християнських народів, на буденне життя яких релігія так сильно не впливає.

Щодо конкретних уподобань єврейської кухні, то на традиційному єврейському столі присутній рубаний оселедець (форшмак, який у перекладі означає «їжа перед їжею», тобто закуска), рубана куряча печінка або паштет з неї. Супи зазвичай ситні, популярні також бульйони з галушками, локшиною або грінками. Із других страв перевага надається цимесам (страва, в якій овочі змішуються із фруктами та сухофруктами), кисло-солодкому м'ясу, фаршированим та запеченим блюдам. Спеції та приправи застосовуються дуже стримано.

Часто готують кугели – щось середнє між пудингами й запіканками. Їх роблять із локшини, рису, буряка, картоплі й інших овочів, причому надзвичайно швидко.

Не можна не відзначити й вироби з тіста. Майже в будь-якому магазині можна зустріти єврейську халу – білий плетений хліб, посипаний маком або кунжутом, тільки тепер він частіше зветься «плетінка». Надзвичайно смачна, ароматна й при цьому проста в приготуванні традиційна випічка, у якій часто використають мед, корицю, мак. Наприклад, печиво з корицею Земелах, медяний пиріг Леках, різні штруделі.

Типові страви: фарширована риба, форшмак; помідори, фаршировані грибами; артишоки фаршировані; цимес – зажарка з моркви та чорносливу; кугели, земелах, лейках, штруделі.

Вивчення впливу добавки із ламінарії на якість страв із риби

Характеризуючи дієтичну добавку із ламінарії слід зазначити, що хімічний склад використовуваного виду морської капусти дає можливість відмітити наступне: (у% на суху масу морської капусти):

а) вміст сухих речовин у морській капусті становить близько 18%. Сухі речовини в основному представлені органічними та мінеральними компонентами; до складу органічних речовин входять полісахариди та азотисті речовини. В порівнянні з наземними овочами морська капуста містить меншу кількість азотистих речовин. Зведені дані, що характеризують органічну частину ламінарії та овочів подано в таблиці 2.1.

б) морська капуста містить від 56,1% безазотистих речовин. Кількість клітковини в ній становить 12,7%. За вмістом безазотистих речовин та клітковини морська капуста близька до білокачанної капусти;

в) вміст азоту в морській капусті складає 1,15%, що в перерахунку на білок становить 7,25%. Основна маса азоту в морській капусті є білковою – 1,04%. Найбагатша білковими речовинами свіжоморожена морська капуста. За вмістом азотистих речовин вона близька до гарбузу та картоплі. На долю небілкового азоту припадає лише 0,16%;

г) морська капуста характеризується високим вмістом мінеральних речовин. Кількість золи у ній коливається від 36,25%, що значно більше, ніж у багатьох поширених овочах.

д) вміст вітаміну С в морській капусті становить 1,29 мг%.

Таблиця 2.1. Органічні речовини ламінарії та овочів, % сухої речовини

Показник	Ламінарія	Овочі (салатні, капустяні, шпинатні)
Органічні речовини	50–79	76 –78,9
Білки	20	14 – 34,4
Розчинні в ефірі речовини	3,8	1,8 –7,2
Клітковина	14	8 – 15,8
Інші без азотисті не ліпідні речовини	32,6	43,5

У золі морської капусти міститься кальцію – 0,9 мг%, магнію – 0,79 мг%, калію – 11,4 мг%, заліза – 12,75 мг%, фосфору – 0,36 мг%.

Морська капуста дуже багата такими мікроелементами як йод, який міститься в кількості 278,2 мг%, мідь – 2,47 мг%, кобальт – 0,16 мг%.

Провівши порівняльний аналіз мінерального складу морської капусти та деяких овочів можна зробити висновок, що вона є значно багатшою на вище вказані елементи, ніж білокачанна капуста, морква чи картопля. Цим овочам вона поступається лише у вмісті фосфору. Дані порівняльного аналізу подані в таблиці 2.2.

Таблиця 2.2. Мінеральний склад морської капусти та деяких овочів, мг на 100г

Мінеральні елементи	Капуста білокачанна	Морква	Картопля	Морська капуста
Мікроелементи
Ca	48	51	10	1200
Mg	16	38	23	79
K	185	200	586	620
Na	31	55	58	2400
Мікроелементи
Fe	625	700	900	50
I	3	5	5	200
Al	570	323	860	197
Co	6	2	5	2,5

Низька харчова цінність та засвоюваність білків ламінарії дозволяють зробити висновок, що її біологічна цінність полягає не в поживності, а в біологічній дії тих специфічних компонентів, які містяться у ній, зокрема солі, йодамінокислоти, слизові та желюючі речовини. Завдяки значному вмісту глютамінової кислоти водорості широко використовують як добавку, приправу, що забезпечує специфічні ароматичні та смакові властивості кулінарних страв та виробів. Через вміст специфічних речовин морська капуста може розглядатися як збагачувач традиційних продуктів йодом, мікроелементами, вітамінами, фікоколоїдами. Однак, при використанні її у виробництві продукції харчування необхідно керуватись лімітуючими добавками. Наприклад, для приготування перших страв кількість морської капусти не повинна перевищувати 15 -20%; для приготування других овочевих страв (рагу) допустимо використання ламінарії в кількості 20–25%. При виробництві рибних котлет, тіфтелей, оселедців січених з додаванням морської капусти кількість її повинна бути в межах 15–20%. Доцільним є поєднання морської капусти з овочами (овочеві котлети), при цьому кількість її в рецептурі може бути збільшено до 60–75%. Вдале поєднання у смакових та ароматичних показниках спостерігається при використанні грибів, овочів з морською капустою. Кількість введеної морської капусти в цьому випадку може становити 45–50%.

Оскільки морська капуста у своєму складі містить надлишкову кількість соляного розчину, в першу чергу йоду, заліза, натрію, калію, то технологічна схема механічної її обробки передбачає багаторазове варіння. Звичайно, розморожування капусти супроводжується втратою розчинних речовин, тому хімічний склад доведеної до кулінарної готовності морської капусти значно відрізняється від вихідної сировини. Порівняння хімічного складу не обробленої морської капусти та вихідної сировини дозволяє відмітити інтенсивне виділення магнію, калію, заліза, фосфору при одночасному збільшенні азотистих та безазотистих речовин. Але і після розморожування ламінарії її тканини містять все ще високі концентрації мінеральних речовин, які не дозволяють її подальшого використання без додаткової обробки. Тому в технологічній схемі обробки морської капусти передбачене трьохкратне варіння, що забезпечує не лише покращення смаку, запаху та кольору, але і засвоюваності її організмом.

Загальний хімічний склад дієтичної добавки із морської капусти (ламінарії) наведений у табл. 2.3.

Таблиця 2.3. Хімічний склад дієтичної добавки із морської капусти (ламінарії)

Показники	Вміст у 100г продукту
Білки, г	8
Жири, г	0,9
Вуглеводи, г	60
Зольність	30
Мінеральні речовини, мг
-К	620
-Ca	1200
-Na	2400
-І	200
-Со	2,5
-Fe	50
Вітаміни, мг
-B1	5,7
-А	211
-РР	11,5
-С	11,3
Енергетична цінність, Ккал	150

З таблиці 2.3 видно, що добавка із морської капусти має значний вміст мінеральних речовин, особливо К, Са та Na. Також ламінарія багата на вітамін А, РР та С.

Оскільки об’єктом дослідження були обрані рибні страви, всі подальші розрахунки будуть проводитися з запеченою рибою та рибними котлетами ті їх хімічним складом.

На основі отриманих даних, потрібно дослідити вплив добавки із ламінарії на хімічний склад, визначити зміни калорійності страв, органолептичних показників та порівняти нову страву з використанням добавки із традиційною стравою, що зазначена вище. На основі отриманих даних побудувати модель якості та порівняти дослід та контроль холодної закуски.

З метою оптимізації рецептур кулінарних виробів та збагачення їх вітамінами, мінеральними речовинами, в тому числі йодом, розроблена технологія котлет рибних з ламінарією (рис. 2.1) та риби запеченої з помідорами та ламінарією (рис. 2.2).

Проведені дослідження по визначенню раціональних кількостей ламінарії у борошняних кондитерських виробах, при яких враховано наступні фактори: використання харчової добавки не повинно погіршувати органолептичні показники страв; запропонована кількість ламінарії повинна забезпечувати достатні профілактичні властивості; використання харчової добавки не повинно ускладнювати хід технологічного процесу виробництва страв традиційного приготування. Раціональну кількість добавки визначали математичними методами на основі аналізу зміни комплексного показника якості борошняних кондитерських виробів залежно від вмісту добавки. Використання при виробництві кулінарних виробів ламінарії не ускладнює хід технологічного процесу – додається лише одна операція – гідратація ламінарії водою у співвідношенні 1:5.

Рис. 2.1. Технологічна схема виробництва рибних котлет з ламінарією

Проведена органолептична оцінка розроблених кулінарних виробів (табл. 2.4).

Олія

Рис. 2.2. Технологічна схема виробництва риби запеченої з помідорами та ламінарією Таблиця 2.4. Органолептичні показники кулінарних виробів

Виріб	Показники, бали					Загальна органолептична оцінка
	Зовнішній вигляд	Смак	Колір	Запах	Консистенція	Загальна органолептична оцінка
	Коефіцієнти вагомості
	2	3	1	2	2
Котлети рибні (К)	4,90	4,90	4,88	4,99	4,90	4,90
Котлети рибні (Д)	4,84	4,90	4,70	4,80	4,80	4,80
Риба запечена (К)	4,90	4,90	4,87	5,00	4,84	4,90
Риба запечена (Д)	4,86	4,81	4,70	4,82	4,84	4,80

Результати досліджень показують, що органолептичні показники кулінарних виробів з ламінарією практично не відрізняються від органолептичних показників виробів традиційного приготування.

Досліджено мінеральний склад нових страв стосовно впливу досліджуваної харчової добавки (табл. 2.5). Дослідження показали, що при додаванні ламінарії значно підвищило харчову цінність виробів, змінився мінеральний склад. Як видно з даних таблиці у досліджуваних зразках у порівняні з контрольними збільшився вміст кальцію, калію, магнію. На особливу увагу заслуговує підвищення вмісту йоду, оскільки нестача йоду в організмі призводить до патології щитовидної залози і, як наслідок, до різноманітних захворювань.

Таблиця 2.5. Мінеральний склад кулінарних виробів з ламінарією

Зразки	Мінеральні речовини
Зразки	Кальцій, мг	%	Калій, мг	%	Магній, мг	%	Йод, мг	%
Добова потреба	900,0	100,0	3750,0	100,0	400,0	100,0	0,150	100,00
Котлети рибні (Контроль)	97,3	10,8	647,0	17,2	72,2	18,0	0,010	0,93
Котлети рибні (Дослід)	115,1	12,7	712,3	18,9	84,6	21,1	0.1228	81.8
Риба запечена (Контроль)	250,5	27,8	161,9	4,3	24,0	6,0	0,003	1,70
Риба запечена (Дослід)	268,3	29,8	227,2	6,0	36,4	9,0	0.1263	84.2

Для оцінки якості виготовлених за розробленою технологією кулінарних виробів, проведено розрахунок комплексного показника якості та побудовано моделі якості (табл. 2.6). Для побудови моделі якості використані наступні показники: органолептична оцінка, кількість кальцію, калію, магнію та йоду (рис. 2.3). Вищевказані показники мають велике значення для забезпечення якості продукції ресторанного господарства та надання виробам профілактичних властивостей. Нами було оцінено реальну значимість кожного показника якості в їх сукупності через коефіцієнти вагомості. Для визначення коефіцієнтів вагомості для окремих показників була використана допомога групи експертів.

Таблиця 2.6. Розрахунок комплексного показника якості кулінарних виробів з ламінарією

Показники	Коефіцієнт вагомості	Котлета рибна (контроль)	Котлета рибна (дослід)	Риба запечена (контроль)	Риба запечена (дослід)
Органолепт. оцін.	0,3	4,90	4,80	4,90	4,80
Кальцій	0,2	97,3	115,06	250,5	268,26
Калій	0,1	647,0	712,34	161,9	227,24
Магній	0,1	72,2	84,6	24,0	36,42
Йод	0,3	0,0096	0,1228	0,045	0.1263
Органолепт. оцін.	к₁=	0,005	0,11	0,04	0,3
Кальцій	к₂=	0,0058	0,1	0,04	0,27
Калій	к₃=	0,0064	0,11	0,04	0,3
Магній	к₄=	0,0057	0,1	0,04	0,28
Йод	к₅=	0,0064	0,11	0,04	0,36
Кпя		0,0293	0,53	0,20	1,51

Рис. 2.3. Модель якості котлет рибних та риби запеченої з використанням ламінарії

За результатами проведених досліджень можна зробити висновок, що кулінарні вироби з ламінарією мають високу органолептичну оцінку, підвищений вміст біологічно-активних речовин у порівняні з виробами традиційного приготування. Соціальний ефект впровадження розроблених виробів полягає у розширенні асортименту продукції ресторанного господарства, поліпшенні споживних властивостей продукції, сприянні збереженню здоров'я населення та захисті організму людини від негативної дії довкілля.

Взагалі морська капуста володіє лікарськими властивостями, що пов’язано з наявністю в ній поліцукридів, вітамінів, органічних сполук йоду; останні стимулюють функцію щитовидної залози, сприяють асиміляції білка та кращому засвоєнню фосфору, кальцію та заліза, активують ряд ферментів. Під впливом йоду знижується тонус судин та артеріальний тиск. Морська капуста зменшує вміст холестерину в крові; є відомості, що ламінарія має властивості зменшувати кількість мітозів у клітинах експериментальної пухлини. Морську капусту використовують для лікування атеросклерозу, профілактики та лікування ендемічного зобу та ін. Морська капуста є джерелом мікроелементів її слід використовувати як профілактичний протикарієсний засіб.

Також ламінарія як харчова сировина, має фармакологічні властивості завдяки наявності фукостеринів, які входять до складу ліпідів, вільних амінокислот, низькомолекулярних фракцій альгінової кислоти (ламінаріну, який має широкий спектр лікувальної дії).

Отож, застосування біологічно активної добавки із морської водорості ламінарії у холодних закусках є надзвичайно позитивним фактором стосовно підтримки імунітету організму людини. На сьогодні людина піддається дії різного роду шкідливих факторів. Ось чому, їжа повинна нести не тільки поживний характер, але й в якійсь мірі бути ліками для організму людини. Тому використання біологічно активних добавок є досить виправданим, адже сучасні продукти харчування в більшості випадків не задовольняють потреби організму людини.

Структуризація сервісно-виробничого процесу

Проектування організації роботи закладу ресторанного господарства починається зі створення моделі виробничо-сервісного процесу та визначення його внутрішньої структури.

Проведення анкетного опитування та дослідження ринку конкурентів дало нам можливість визначити, що остаточним варіантом комплексного закладу ресторанного господарства є проектування ресторану на 80 місць та піцерії на 40 місць.

У комплексний заклад ресторанного господарства будуть надходити напівфабрикати з м'яса, птиці, риби та морепродуктів, а фрукти та овочі будуть надходити в неочищеному вигляді.

У проектованому закладі передбачаємо складські приміщення двох видiв: охолоджуванi та неохолоджуванi. Охолоджувані збірні камери передбачені для зберігання молочно-жирових продуктів, напівфабрикатів (з м'яса, птиці, риби та морепродуктів), фруктів, овочів, напоїв. Неохолоджувані приміщення складаються з комори сухих продуктів, де зберiгають сипучi продукти, смаковi товари та iн., комори овочів і фруктів і комори вино-горілчаних виробів.

Структурно технологічний процес складається з таких оперецій: сировина – овочі, фрукти та напівфабрикати (з м'яса, птиці, риби та морепродуктів) поступають до складських приміщень, потім на механічну кулінарну обробку і виготовлення напівфабрикатів у заготівельних цехах. Завершальним етапом є приготування готових страв і виробів у доготівельних цехах і реалізація у торгівельних приміщеннях: ресторані та вино-соковому барі.

Структурно-технологічна схема закладу формується на підставі окремих складових загального виробничого процесу. Дана схема наведена на рисунку 2.4.

Підсистема матеріального забезпечення (складські приміщення) має важливе значення у забезпеченні виробництва сировиною, напівфабрикатами, предметами матеріально-технічного призначення, енергетичними ресурсами.

Виробнича підсистема (заготівельні та доготівельні цехи) посідає центральне місце в системі виробничо-торгової діяльності комплексного закладу, у ній сировина і напівфабрикати перетворюються на готову для споживачів продукцію.

Організаційно-обслуговуюча підсистема (торговельна мережа – торгівельні зали, оптова торгівля) здійснює функції реалізації та організації споживання готової продукції. Управляюча підсистема координує взаємозв’язки між усіма підсистемами закладу, намагаючись забезпечити ефективність їх функціонування.

Розробка фірмового сервісу

Для завоювання ринку комплексний заклад повинен надавати такі послуги відвідувачам, щоб вони неодмінно повертались в наш заклад. Для цього повинна бути забезпечена бездоганна якість страв та напоїв, що пропонуються гостям, привітне та вражаюче обслуговування, яскравий дизайн приміщень, вишуканий посуд, бездоганне обслуговування персоналу, можливість придбання функціональних продуктів та отримання консультацій щодо раціонів харчування. Все вище зазначене буде мати одну ціль – це вплив на відвідувачів, наявність якого забезпечить постійний попит на нашу продукцію та складе передумови для завоювання ринку і подальшого стратегічного розвитку закладу.

Рис. 2.4. Структурно-технологічна схема комплексного закладу ресторанного господарства

Для організації обслуговування споживачів в комплексному закладі передбачені вестибюль, аванзал, торгова зала, сервізна, барна стійка.

Форма обслуговування в ресторані – повне обслуговування офіціантами.

Організація обслуговування споживачів у винно-соковому барі відбуватиметься наступним чином: в залі буде розміщено барну стійку з демонстраційними вітринами, підходячи до якої споживачі робитимуть замовлення буфетнику, і отримавши замовлення проходитимуть до свого столика. Рознесення замовлених страв і прибирання зі столів входитиме в обов'язки офіціантів. Розрахунок проводитиметься при складанні замовлення з барменом. Така форма роботи закладу буде досить зручною для відвідувачів і дасть змогу прискорити процес обслуговування.

В ресторані проектується дві бригади офіціантів, очолювані адміністратором. Режим роботи офіціантів два через два дні. Для якісного обслуговування споживачів офіціанти забезпечені необхідним інвентарем, підсобними столиками. Кількість посуду та приборів відповідає нормам.

Для сервірування столів при обслуговувані використовують різноманітний посуд, прибори, столову білизну. Кількісний склад посуду підприємства, що проектується, представлено в таблиці 2.7.

Таблиця 2.7. Посуд необхідний для обслуговування в підприємстві, що проектується

Посуд	Ресторан		Винно-соковий бар		Всього приборів, шт.
Посуд	Норматив кількості приборів на 1 споживача	Кількість, шт.	Норматив кількості приборів на 1 споживача	Кількість, шт.	Всього приборів, шт.
Тарілка	4	320	2	80	400
Чарка, стакан	4	320	2	80	400
Столові прибори (комплект)	4	320	2	80	400

Далі наведемо характеристику посуду, який будуть використовувати в комплексному закладі ресторанного господарства (табл. 2.8–2.11).

Таблиця 2.8. Характеристика та призначення класичного вітчизняного порцелянового та фаянсового посуду

Найменування	Розміри, мм				Місткість, см³, порцій				Призначення
Для подавання хліба, хлібобулочних виробів, тостів
Тарілка пиріжкова	Ø 175								Для подавання хліба при індивідуальному обслуговуванні
Тарілка закусочна	Ø 200								Те ж саме при гуртовому обслуговуванні
Тарілка столова мілка	Ø 240								Те ж саме при гуртовому обслуговуванні
Для подавання холодних страв та закусок
Тарілка ікорна	Ø 150								Для подавання зернистої ікри осетрових та лососевих риб на бенкетах.
Тарілка закусочна	Ø 200								Для подавання холодних страв та закусок; використовується як підставна тарілка під однопорційні салатники тощо.
Салатник (круглої, квадратної, овальної форми)					120,240,360, 480 (1,2,4,6 порційні)				Для подавання салатів, маринадів, кваснини, натуральних овочів тощо.
Оселедниця	250 (270,300)* 150				1–2 порційна				Для рибної гастрономії, риби гарячого та холодного копчення, оселедця з гарніром.
Лоток (з малими плоскими бортами або без них)	135*100				1 порційне				Для рибної гастрономії в маслі, паштетів, закусок з твердих сирів, вершкового масла, лимону при індивідуальному обслуговуванні.
Блюдо кругле	Ø 300 Ø 350				5 – 6 порційне 8 – 10 порційне				При гуртовому і банкетному обслуговуванні для подавання м’ясних, овочевих асорті, холодних страв з птиці, дичини, канапе.
Блюдо овальне	350×200 400 (500)× 200				8 – 10 порційне 10 – 12 порційне				Для закусок з риби та рибної гастрономії, м’ясних (поросяти смаженого цілого, ростбіфу), полядвиці тощо при гуртовому та банкетному обслуговуванні.
Блюдо прямокутне	«				«				«
Соусник (різної форми з відтягнутим носиком і ручкою)					80, 100, 200, 400 1 – 6 порційні				Для холодних соусів чи сметани.
Хрінниця (з двома ручками і кришкою)					25 – 30 100 – 200				Для соусу хрону при індивідуальному та гуртовому обслуговуванні.
Для подавання гарячих закусок
Тарілка закусочна	Ø 200								Для подавання тартинок.
Для подавання перших страв
Чашка бульйонна з блюдцем (може мати циліндричну, конусоподібну чи грушевидну форму)								300, 330, 350, 400	З двома ручками – для подавання бульйонів без гарнірів чи з малою їх кількістю. З однією ручкою – для подавання супів – пюре, супів – крем, заправочних супів з дрібно нарізаними продуктами.
Тарілка столова глибока	Ø 240							500	Для заправочних супів повними порціями.
Тарілка столова глибока	Ø 220							300	Для супів напівпорціями.
Супниця з кришкою								4 (6,8,10) – порційна	Для подавання супів під час обслуговування сімейних обідів, гуртів туристів, учасників нарад, конференцій тощо. Використовується спосіб подавання страв «російський», «англійський».
Для подавання других страв
Тарілка столова мілка			Ø 240							Для подавання індивідуально оформлених других страв.
Блюдо кругле			Ø 500							Для гуртового обслуговування і подавання на банкетах «російським» та «французьким» способами страв з птиці, дичини, овочів.
Салатник							120			В якості полоскальниці для пальців при подаванні певних видів других страв
Для подавання солодких страв, кондитерських виробів та фруктів
Тарілка десертна мілка (може мати розпис на дні або бортах у вигляді рослинного, плодового, ягідного орнаменту)			Ø 200							Для мусів, желе, пудингів, самбуків, яблук в тісті смажених, індивідуально порціонованих фруктів.
Тарілка пиріжкова			Ø 175							Для кісточок, шкуринок, насіння. Для подавання кондитерських виробів індивідуально порціонованих.
Тарілка десертна глибока (оформлення аналогічно мілкій)				Ø 200			250			Для подавання фруктових супів, ягід з молоком чи вершками.
Салатник							120			В якості полоскальниці для пальців при подаванні певних солодких страв (фруктів, ягід натуральних).
Ваза «плато» на низькій ніжці				Ø 300						Для тістечок та порційних і традиційних тортів круглої форми.
Ваза трьох’ярусна										Для подавання тістечок в асортименті.
Для подавання гарячих напоїв
Чайник для заварювання чаю							100,250,400,600			Для заварювання і подавання чаю.
Чайник для окропу доливний							1200–1600			Для окропу при подаванні чаю «парами чайників».
Чайник для заварювання і подавання зеленого чаю							900			Для заварювання і подавання зеленого чаю
Чашка чайна з блюдцем							200, 250			Для подавання чаю, кави з молоком, какао.
Піала							100 – 250			Для зеленого чаю.
Блюдце чайне				Ø 185						Під скляні стакани з підстаканниками.
Кавовник							100, 400, 600, 800 (1,4,6,8 – порційний)			Для подавання чорної кави при індивідуальному та гуртовому обслуговуванні.
Чашки кавові з блюдцями							75 – 100			Для подавання кави чорної, кави по-східному, шоколаду.
Молочники (закриті)							25,50,100 (1, 2, 4 – порційні); 150–200 (6 – 10 порційні)			Для молока до чаю, кави при індивідуальному та гуртовому обслуговуванні.
Вершківники (відкриті)							25, 50, 100 (1, 2, 4 – порційні); 150 –200 (6 – 10 порційні)			Для вершків до чаю, кави при індивідуальному та гуртовому обслуговуванні.
Розетки – блюдця				Ø 85			1 порційні			Для варення, джему, конфітюру, повидла, меду, цукру – піску при індивідуальному обслуговуванні. Для лимону.
Вазочки без ніжки		Ø 130				300,330 (6 – порційні)					Для варення, джему, конфітюру, повидла, меду при гуртовому обслуговуванні.
Для подавання спецій
Сільничка (закрита та відкрита)						40					Для солі «Екстра».
Перечниця						25 – 30					Для молотого перцю.
Гірчичниця з кришкою						100					Для гірчиці.
Прибор для спецій											Трьох, чотирьох предметний. При традиційному та банкетному обслуговуванні.
Для подавання тютюнових виробів та інших аксесуарів сервірування
Попільниці											Для паління цигарок.
Найменування		Розміри, мм				Місткість, см³, порцій					Призначення
Ваза для квітів (різної форми і висоти)											Для однієї квітки чи композицій з квітів.
Ваза для серветок											Використовується у денний час при обслуговуванні організованих гуртів споживачів, туристів.

Далі проводиться підбір індивідуального скляного посуду (табл. 2.9)

Таблиця 2.9. Характеристика та призначення індивідуального скляного (кришталевого) посуду

Найменування	Місткість, см³	Призначення
Чарка лікерна на високій ніжці	25	Для лікерів.
Чарка коньячна (форми бочечки чи тюльпану)	30	Для подавання коньяку до кави.
Чарка горілчана	50	Для горілки, настоянок, наливок.
Чарка мадерна	75	Для міцних та десертних вин.
Чарка рейнвейна (кобальтового чи жовтувато – зеленуватого кольору)	100	Для білих сухих та напівсухих столових вин.
Чарка лафітна	125	Для червоних столових вин.
Бокал (конічної, подовженої, циліндричної, грушо – чи тюльпаноподібної форми	125 – 150	Для шампанського, ігристих та газованих вин.
Фужери	200 – 240	Для безалкогольних напоїв та пива, які відпускаються в пляшках.
Стакани конічні високі (160 – 170 мм) з потовщеним дном	250 – 300	Для подавання вершкових, молочних, фруктово-ягідних коктейлів, кави – глясе.
Стакани конічні з потовщеним дном	200	Для подавання лимонаду, мінеральної та содової води, віскі з льодом.
Стакани конічні	125	Для соків.
Стакани з пресованого скла	200 – 250	Для подавання гарячих напоїв та холодних напоїв
Коктейльна рюмка	100	Для мартіні, коктейлів.
Чарка – креманка «Маргарита»	100 – 150	Для коктейлю відповідного найменування та коктейлів з фруктами.

Для якісного сервірування столів необхідно дотримуватись стандартних правил та принципів, тому необхідно підібрати необхідні набори для споживання різних видів страв (табл. 2.10).

Таблиця 2.10. Характеристика основних наборів

Назва набору	Призначення
Столовий	Для сервірування столу при подаванні перших (ложка) та других (виделка, ніж) страв. Для розкладання страв з багатопорц. посуду.
Рибний	Для сервірування столу при подаванні гарячих рибних страв.
Закусочний	Для сервірування столу при подаванні холодних страв та закусок усіх видів, деяких гарячих закусок (шинки смаженої, яєчні, млинців з наповнювачами тощо.
Десертний	Для сервірування столу при подаванні солодких страв
Фруктовий	Для сервірування столу при подаванні фруктів натуральних (яблук, груш, кавуна, дині, персиків тощо).
Чайна ложка	Для сервірування чаю.
Кавова ложка	Для сервірування кави.
Ложка для морозива	Для сервірування та подавання морозива.
Ложка бульйонна	Для сервірування та подавання бульйону в бульйонній чашці з блюдцем.
Виделка кокотна	Для сервірування та подавання гарячих закусок (жюльєна з птиці, дичини, печериць у сметанному соусі).

Для подавання страв та кондитерських виробів закупають додаткові прибори (табл. 2.11).

Таблиця 2.11. Характеристика додаткових приборів

Назва приборів	Призначення
Прибори для розкладання холодних страв та закусок.
Лопатка ікорна	Для розкладання зернистої ікри осетрових та лососевих риб.
Лопатка рибна.	Для розкладання заливних та інших страв з риби та рибної гастрономії, а також деяких гарячих рибних страв.
Виделка для оселедця	Для розкладання оселедця.
Виделка – лопатка	Для розкладання рибних консервів в маслі (шпроти, сайра, сардини тощо).
Прибор для розподілу раків, крабів, омарів	Для розподілу ракоподібних.
Ложка для салатів	Для розкладання салатів.
Ніж – виделка для твердих сортів сиру	Для нарізання і розкладання сиру, поданого великим куском.
Ніж та виделка для лимону.	Для нарізки та розкладання лимона.
Прибори для порціонування перших, солодких страв, соусів та змішаних напоїв.
Ложки для порціювання	Для порціонування перших та солодких страв (киселів, компотів тощо).
Ложка для соусів	Для порціонування соусів.
Ложка фігурна	Слугує для порціонування варення в розетки.
Прибори для порціонування других страв.
Ніж та виделка розподільчі	Для нарізання ростбіфу у присутності замовника при застосуванні англійського методу подавання страв.
Прибори для порціонування кондитерських виробів та фруктів.
Лопатка кондитерська	Використовується для розкладання тістечок, тортів.
Щипці кондитерські	Призначені для розкладання печених виробів.
Щипці для харчового льоду	Використовують для розкладання льоду.
Спеціальні ножниці	Для розрізання грона винограду на супліддя.

Кількісну та якісну характеристику меблів, що планується встановити в торговельних залах підприємства представлено в таблиці 2.12.

Таблиця 2.12. Характеристика меблів торговельних зал

Тип меблів	Розміри, мм	Кількість меблів, шт.
Тип меблів	Розміри, мм	Ресторан	Винно-соковий бар
стіл 4-місний	1200 х 800	20	10
барна стійка ресторану	600 х 2400	1	-
барна стійка винно-сокового бару	600 х 6400	-	1
стілець дерев’яний	600 х 600	80	40
стіл для офіціантів (підсобний)	600 х 800	4	1
сервант для офіціантів	600 х 1200	4	-

Моделювання процесу обслуговування

Для завоювання ринку проектований заклад повинен надавати такі послуги відвідувачам, щоб вони неодмінно повертались в наш заклад. Для цього повинна бути забезпечена бездоганна якість страв та напоїв, що пропонуються гостям, привітне обслуговування, яскравий дизайн приміщень, вишуканий посуд, бездоганне обслуговування персоналу, можливість придбання функціональних продуктів та отримання консультацій щодо раціонів харчування. Все вище зазначене буде мати одну ціль – це вплив на відвідувачів, наявність якого забезпечить постійний попит на нашу продукцію та складе передумови для завоювання ринку і подальшого стратегічного розвитку закладу.

Назва проектованого закладу – «Rock-n-Roll». Назва закладу зображена на вивісці біля входу у ресторан, на обкладинці меню, на паперових серветках, у рекламі яка розміщається у друкованих виданнях. Ця назва – візитна картка закладу ресторанного господарства, що проектується.

Для організації обслуговування споживачів в закладі передбачені вестибуль, аванзал, торгові зали, сервізна, барна стійка.

Форма обслуговування в ресторані та винно-соковому барі – обслуговування офіціантами.

В ресторані існує дві бригади офіціантів на чолі яких стоїть адміністратор. Офіціанти виходять на роботу кожні два дні. Для якісного обслуговування споживачів офіціанти забезпечені необхідним інвентарем, підсобними столиками. Кількість посуду та приборів відповідає нормам.

Термін «порядок обслуговування» означає послідовність дій, починаючи із прибуття гостей у ресторан. Послідовність дій обслуговуючого персоналу повинна враховувати всі нюанси, щоб щонайкраще задовольнити запити кожного відвідувача.

Якщо за столи, що обслуговують офіціантом, сідають одночасно кілька груп гостей, необхідно врахувати побажання кожної з груп і переконатися в тім, що виконання замовлень не приведе до перевантаження одного офіціанта.

Зустріч гостей. Перше, на що звертає увагу відвідувач ресторану, – це готовність співробітників закладу зустріти й прийняти гостя. Якщо прийом їх виявиться теплим, то відвідувач вправі очікувати не менш приємного обслуговування, у нього складається позитивне враження про заклад.

Зустріч відвідувачів ресторану починається у вестибулі, де знаходиться гардеробник і приймає від відвідувачів верхній одяг.

Обслуговування відвідувачів починається з їхньої зустрічі й розміщення. Гості можуть самі вибрати столик, за яким би вони хотіли сидіти. Після того, як відвідувачі влаштуються за столом, до них підходить офіціант і приносить меню.

Подача меню. Подача меню – слушна мить для пропозиції «товару». Перш ніж запропонувати меню, офіціант повинен добре його вивчити, щоб зуміти описати будь-яку страву, знати із чого вона приготовлена, і як її подати. Офіціант також зобов'язаний знати всі тонкощі фірмових страв.

Меню варто представити так, щоб відвідувачі змогли зробити вибір без довгих коливань і у той же час без видимого тиску з вашої сторони.

Меню може виглядати по різному. Якщо меню оформлено у вигляді книги, його варто подавати відвідувачам у вигляді розкритої книги. Подають меню гостеві із правої сторони. Офіціант повинен відповісти на питання про фірмові страви, що входять у меню, вміти описати їх правильно й так, щоб це викликало апетит у відвідувачів.

Прийом замовлення. Замовлення варто приймати, як тільки відвідувачі зроблять вибір. Не можна змушувати їх чекати.

Починають приймати замовлення у гостя, що сидить по праву руку від хазяїна застілля, і переходять від гостя до гостя проти часової стрілки. В останню чергу приймають замовлення в хазяїна стола. Після прийняття замовлення треба його повторити гостям, щоб переконатися в правильності його запису.

Процес обслуговування буде забезпечений інформаційною підтримкою. Тобто через електроні робочі місця офіціантів замовлення будуть передаватися на кухню та бар в вигляді стрічок замовлень, що прискорить процес. Опис взаємозв’язку систем обслуговування та робочих місць представлений у 3 розділі.

Виконання замовлення. Прийнявши замовлення, офіціант одержує в сервізної посуд для замовлених страв і робить замовлення.

Одержуючи замовлені страви з кухні, офіціант зобов'язаний звернути увагу на їхнє оформлення, температуру і т. п. При одержанні напоїв, фруктів й інших виробів з бару офіціант звертає увагу:

– на відповідність їхньому замовленню по найменуванню, повноті асортиментів і якості;

– на чистоту зовнішньої частини пляшок або посуду, у якій подаються напої.

Після напоїв офіціант одержує й подає послідовно холодні солодкі страви, гарячі солодкі страви, кондитерські вироби.

Техніка роботи офіціанта. Приступаючи до роботи із замовленням, офіціант повинен дотримуватися загальних правил техніки обслуговування, а також прийняту послідовність подачі страв і напоїв.

Гостей варто обслуговувати швидко, без шуму і метушні. Час очікування обслуговування повинен становити не більше 10–15 хвилин.

Під час обслуговування необхідно постійно підтримувати чистоту й порядок на столі: використаний посуд, треба вчасно забирати, крихти змітати, особливо ретельно стежити за чистотою приборів, міняючи їх після кожної страви.

Розрахунок кількості офіціантів проводимо за формулою:

, (2.2)

де N_оф– кількість офіціантів, що приймають участь у обслуговуванні, чол.;

N₁ – кількість споживачів, яких може обслугувати один офіціант, (8–12 чол.);

Р – місткість зали, місць.

Для закладу на 120 місць кількість офіціантів у зміну складає 5 чоловік, при двозмінній роботі персоналу загальна кількість офіціантів становить 10 чол. Кількість обслуговуючого персоналу проектованого закладу наведена у табл. 2.13.

Таблиця 2.12. Якісний та кількісний склад обслуговуючого персоналу

Посада	Розряд	Кількість
Гардеробник	–	1
Адміністратор залу	–	1
Офіціант	5 4	6 4
Бармен	5	1
Прибиральник залу	–	2
Всього		15

Способи подачі страв і закусок

Залежно вед контингенту гостей, що обслуговують, категорії й оснащення закладів використовуються різні види сервісу. Найпоширенішими вважаються сервіси: французький, англійський, американський та російський. При всіх видах сервісу обслуговування здійснюється офіціантами.

Французький сервіс звичайний для ресторанів високої кухні, де він підкреслює елегантність обслуговування і вважається самим вражаючим і дорогим у світі. Страви, які подають, демонструється гостям. При цьому враховується візуальне сприйняття людини, що викликає апетит. Підходячи з лівої сторони, офіціант порціонує їжу із блюда в тарілки гостей. Офіціант тримає блюдо на долоні лівої руки, таким чином, щоб основний продукт був звернений до відвідувача. Порціонують страви в такій послідовності: спочатку кладуть основний продукт, потім гарнір. Основний продукт повинен перебувати на тарілці ближче до відвідувача, напроти емблеми ресторану. Гарнір розміщається за основним продуктом.

Французький вид сервісу у проектованому закладі використовуватиметься при обслуговуванні VIP-клієнтів.

Англійський сервіс (обслуговування із приставного столика або з візка). При цьому методі офіціант порціонує їжу на тарілки гостям на приставному столику, потім подає її із правої сторони. Цей вид сервісу є трудомістким, тому він використовуватиметься тільки для обслуговування окремих столиків.

При американському сервісі їжа готується й порціонується по тарілках безпосередньо на кухні (салати, перші страви, кондитерські вироби, солодкі страви). Офіціанти розносять і розставляють тарілки гостям. Цей вид використовуватиметься при обслуговуванні у даному закладі.

В залі винно-сокового бару реалізація продукції здійснюється через барну стійку. За стійкою обслуговування здійснюється буфетником.

Розрахунок з відвідувачами. Після подачі десерту офіціант повинен довідатися у відвідувача, чи не потрібно йому що-небудь ще. Якщо гість відповість негативно, офіціант підготовляє рахунок. Рахунок складатиметься у двох екземплярах із вказівкою прізвища офіціанта, дати, суми (з перерахуванням всіх замовлених страв й їхніх цін) і подається в переверненому виді на маленькому підносі або в спеціальній папці. При одержанні грошей офіціант повинен дати здачу негайно.

Процес прибирання столу від посуду, приборів відбувається безперервно. Використаний посуд та прибори відправляють в мийну столового посуду.

Окремо необхідно зробити акцент на такій додатковій послузі, що пропонується закладом, як організація та проведення конференцій, презентацій, семінарів. Для забезпечення процесу демонстрації на сцені встановлюють великий екран та необхідне презентаційне обладнання. Для зберігання обладнання в закладі виділено окреме приміщення. Організація та проведення конференцій покладається на менеджера.

Крім вищеописаних послуг в проектованому підприємстві передбачається:

- організація та проведення урочистих подій (весілля, ювілеї, дні народження тощо);

- відпуск готової продукції на замовлення в спеціальній одноразовій упаковці;

- проведення молодіжних вечірок;

- організація літнього майданчика в теплий період року;

- проведення майстер-класів від шеф-кухаря;

- проведення дитячих ранішніх обслуговувань;

Для забезпечення конкурентоспроможності послуг закладу ресторанного господарства необхідно дотримуватися високого рівня якості обслуговування. Так в закладі контроль якості обслуговування здійснюватиметься за наступними показниками:

- внутрішня якість (непомітна споживачу), яка проявляється в якості організації виробництва, технічного обслуговування обладнання, роботи роздавальні, буфету;

- матеріальна якість (помітна споживачеві) відображається у дизайні приміщень, меблів, якості посуду, скла, оздобленні страв;

- нематеріальна якість (помітна споживачу) представлена у вигляді музичного супроводження, достовірності реклами, комфорту, естетичного задоволення;

- час обслуговування (помітний споживачу) включає час очікування, оперативність та швидкість обслуговування;

- психологічна якість обслуговування (помітна споживачу) проявляється у гостинності, ввічливості, доброзичливості, чуйності обслуговуючого персоналу.

Контроль за якістю обслуговування покладається на адміністратора торгового залу та менеджера.

Моделювання виробничого процесу

Асортиментний склад продукції, що буде виготовлятись та реалізовуватись у проектованому комплексі закладу ресторанного господарства, необхідний для складання виробничої програми доготівельних цехів ресторану.

Асортиментний склад розраховується на підставі даних по кількості відвідувачів за день, довідникових значень коефіцієнту споживання страв, асортиментного мінімуму для кожного з видів ЗРГ, орієнтацією кожного ресторану на певну кухню.

Отже проводимо розрахунок кількості і асортиментного складу денної продукції закладу.

Розрахунок проводиться за формулою:

N_стр = N · k (2.3)

де N_стр – кількість страв певної групи, порц;

N – денна кількість відвідувачів закладу, чол.;

k – груповий коефіцієнт споживання страв.

Розрахунок оформляють у вигляді табл. 2.13

Таблиця 2.13. Визначення кількості страв, що реалізуються у ресторані

Групи страв	Коефіцієнт споживання	Кількість страв, порцій
Холодні закуски	1,9	430
молоко, кисло-молочні продукти і бутерброди	0,15	65
рибні	0,4	172
м’ясні	0,25	108
бутерброди		83
овочеві, салати і вінегрети	0,2	86
Перші страви	0,18	41
заправочні	0,87	36
м’ясні	0,6	22
рибні	0,4	14
прозорі	0,1	4
холодні, молочні	0,03	1
Другі страви	1,2	272
рибні	0,2	54
м’ясні	0,7	190
круп’яні та борошняні	0,1	27
Солодкі страви	0,4	91
гарячі	0,05	5
холодні	0,95	86
Гарячі напої	0,5	45
чай з цукром	0,4	18
кава	0,5	23
какао	0,1	5
Холодні напої	0,3	68
фруктові води	0,4	27
мінеральні води	0,3	20
власного приготування	0,1	7
соки	0,2	14
Борошняні та кондвироби	0,5	113
Кондвироби купівельні		78
Фрукти, кг		40
Морозиво	0,2	45
Хліб (кг/1 чол)	0
пшеничний	0,1	22,6
житній	0,05	11,3
Пиво (л)	0,05	11,3
Вино (л)	0,1	22,6
Горілка (л)	0,05	11,3
Шампанське (л)	0,1	22,6
Коньяк (л)	0,02	4,5
Лікери (л)	0,02	4,5

Провівши розрахунки середньої кількості споживання страв окремих груп для ресторану, робимо розрахунок для винно – сокового бару, розрахунок проводимо аналогічним способом.

Розрахунок оформляємо у вигляді таблиці 2.14

Таблиця 2.14. Середня кількість споживання страв окремих груп для вино – сокового бару на 40 місць

Групи страв	Коефіцієнт споживання	Кількість страв
Холодні закуски	0,4	80
Солодкі страви	0,6	239
Гарячі напої	0,5	60
Холодні напої	0,3	159
Борошняні	0,7	80
Морозиво	0,4	80

Аналізуючи дані таблиці, можна зробити висновок, що в ресторані найбільший коефіцієнт споживання мають другі страви та холодні закуски, а у винно-соковому барі – солодкі страви та холодні напої напої.

Формування сировинних запасів, системи їх постачання і зберігання на основі логістичних досліджень проведених під час переддипломного стажування (практики) визначаємо стратегію управління сировинними запасами. Від обраної стратегії залежить інфраструктура складського господарства закладу.

На підприємстві логістичні функції та операції виконуватимуть декілька підрозділів закладу. Ці функції поділяються на базисні, ключові та підтримуючі. Базисні функції включають в себе оснащення, виробництво та збут. До ключових функцій відносяться підтримка стандартів обслуговування споживачів, управління закупівлею, транспортування, управління запасами, управління процедурами замовлень, управління виробничими процедурами, ціноутворення, фізичний розподіл. Підтримуючі функції включають складування, вантажну переробку, захисну упаковку, забезпечення повернення товару, забезпечення запасними частинами та сервісне обслуговування, інформаційно-комп’ютерну підтримку.

Наприклад, складування є логістичної функцією управління просторовим розміщенням запасів та передбачає виконання таких завдань, як визначення кількості, типу та дислокації складів, площі зберігання матеріальних ресурсів, готової продукції; планування розміщення запасів; вибір обладнання та ін.

Закупівля товарів та матеріальних ресурсів на підприємстві є одним з важливих елементів його діяльності: управління запасами, управління транспортом та розподілом товарів.

Невід'ємною складовою цього процесу є організація господарчих зв'язків та вибір постачальників. Коли постачальників небагато, то критеріями вибору найбільш вигідного з них є порівняльні виробничі потужності, ціни на закупівельні матеріали, надійність постачальників. Вибір найбільш вигідного постачальника має дуже велике значення для підприємства. Від цього залежить розмір затрат на закупівлю матеріальних ресурсів.

Після того, як відділ постачання вибрав постачальника, встановлюються господарчі зв'язки, які завертаються підписанням договору поставки між підприємством та постачальником. Велике значення мають такі умови, як ціна закупівельних матеріально-технічних ресурсів, їх якість, форми розрахунків.

Внутрішній цикл закупівлі відбиватиме п'ять правил закупівлі, якими буде користуватися відділ постачання – ціна товару, його якість, специфікація, час закупівлі товару, постачальник.

Для того, щоб чітко визначити потребу в кількості та якості товару, відділ поставки створить його специфікацію: ескізи, малюнки, торгівельний стандарт, сорт або торгівельна марка, хімічна формула, детальний опис, робочі характеристики.

Виходячи з потреб, описаних в «специфікації на постачальника», виключаються ті, які не задовольняють одному або декільком вказаним критеріям.

Після обговорення з колегами та співпрацівниками залишається дуже обмежена кількість постачальників, з якими зв'язуються для визначення питань та вибору одного або двох з них.

Після вибору постачальника з ним укладається договір та обговорюються питання ціни, об'єму запасів та підхід до поповнення запасів: поповнення фіксованими об'ємами, через фіксовані інтервали часу, підхід «точно в строк».

Склади в закладі спеціалізуються на зберіганні сировини, матеріалів, комплектуючих виробів та іншої продукції виробничого призначення. Вони поділяються на дві групи складів: склади сировини та матеріалів, склади продукції виробничого призначення.

Склади продукції виробничого призначення працюють, як правило, з тарними штучними вантажами з великою вагою відносно однорідної номенклатури. Великі об'єми переробки дозволяють застосовувати високий рівень механізації та автоматизації складських робіт.

Основним якісним показником роботи підприємства є виробнича програма. Вихідними даними для створення виробничої програми є клас закладу і його потужність. Виробнича програма проектуємого закладу ресторанного господарства являє собою кількість страв та кулінарних виробів, які виробляються закладом, у розрахунковий день з урахуванням коефіцієнту споживання.

Основою розрахунку кількості сировини Q є денна виробнича програма і норма витрат продуктів на одну порцію:

, (2.4)

де n – кількість порцій (виробів), шт.;

g_р – норма витрат продукту на порцію/виріб (брутто), г.

Розрахунок добової кількості сировини зводиться у розрахунково-продуктову відомість.

На основі розрахунково-продуктової відомості складаємо таблицю добової потреби закладу у сировині, продуктах (напівфабрикатах, купівельних товарах) за товарними групами (табл. 2.15).

Таблиця 2.15. Добова потреба закладу у сировині, продуктах за товарними групами

Товарна група	Вид сировини, продукту, напівфабрикату	Ґатунок, термічний стан	Кількість, кг
М'ясо, птиця	Свинина корейка	Охолоджена	3,969
	Шпіг	Охолоджений	0,7
	Яловичина к/к	Охолоджена	29,022
	Яловичина вирізка	Охолоджена	9,18
	Печінка яловичина	Охолоджена	5,979
	Нирки яловичі	Охолоджені	5,535
	Курка	Охолоджена	7,35
Риба та морепродукти	Лосось	Охолоджена	5,206
	Судак	Заморожене	8,365
	Осетр	Заморожені	6,965
	Севрюга	Заморожені	7,261
	Краби	Охолоджені	9,4
Молоко, молочні і жирові продукти	Маргарин столовий	-	1,6815
	Молоко	Свіжі	3,604
	Сметана	Свіжі	1,49
	Вершки	Свіжі	3,7
	Сир твердий	-	1,21
	Вершкове масло	-	1,76875
	Жир кулінарний		0,74525
	Жир тваринний	топлений	1,941
	Морозиво пломбір	Охолоджене	6,95
	Морозиво шоколадне	Охолоджене	3,75
Овочі	Помідори	Свіжі	3,077
	Петрушка корінь	Свіжі	0,7965
	Петрушка зелень	Свіжі	0,42
	Сельдерей корінь	Свіжі	0,125
	Морква	Свіжі	5,069
	Гриби	Свіжі	4,058
	Ріпа	Свіжі	0,54
	Буряк	Свіжі	2
	Картопля	Свіжі	21,0885
	Капуста б/к	Свіжі	2,15
	Цибуля ріпчаста	Свіжі	3,186
	Цибуля порей	Свіжі	0,156
	Хрін корінь	Свіжі	0,864
	Часник	Свіжі	0,027
Фрукти, сухофрукти	Апельсини, мандарини	Свіжі	5,513
	Банан	Свіжі	6,179
	Лимон	Свіжі	1,196
	Чорнослив	Свіжі	26,01
Бакалійні товари	Горошок	Консервований	3,45
	Джем	Консервований	2,222
	Ікра зерниста	Консервовані	1,3974
	Краби	Консервовані	0,306
	Кілька	Консервовані	7,672
	Огірки	Консервовані	2,603
	Томат – пюре	Консервовані	1,14
	Плоди	Консервований	1,5
	Компот	Консервовані	1,375
	Шинка	Копчена	2,88
Напої алкогольні	Горілка	В пляшці	5,35
	Вино	В пляшці	1,14
	Шампанське	В пляшці	5
	Кон’як	В пляшці	3,5
	Лікер	В пляшці	0,9
	Ром	В пляшці	1,7
	Текіла	В пляшці	0,9
	Віскі	В пляшці	0,7
	Джин	В пляшці	0,3
Напої безалкогольні та слабоалкогольні	Мінеральна вода	В пляшці	-
	Сік	В пакеті	-
	Чай заварка	Вищий ґатунок	1,972
	Кава	Вищий ґатунок	0,12
	Пиво	В пляшці	53,5
Спеції	Сіль	Екстра	1
	Перець душистий	-	0,00265
	Перець чорний		0,01065
	Мускатний горіх	-	0,025
Інше	Борошно пшеничне	Вищий ґатунок	7,15864
	Крупа манна		0,2
	Бульйон коричневий		19,85
	Ванілін	-	0,6
	Желатин	-	0,1
	Лавровий лист	-	0,00106
	Сухарі пшеничні	Вищий ґатунок	0,405
	Меланж		0,26
	Яйця		95
	Оцет		0,0528
	Пудра рафінадна		0,52
	Соус південний		0,408
	Цукор		6,2645
	Дріжджі		0,208
	Кислота цитринова		0,0079

Першою ланкою виробничого процесу є постачання та зберігання сировини, напівфабрикатів, готової продукції.

Раціональна організація постачання закладів ресторанного господарства сировиною, напівфабрикатами, продуктами і матеріально-технічними засобами є найважливішою передумовою ефективної та ритмічної роботи виробництва.

Мета матеріально-технічного забезпечення виробництва полягає:

– у своєчасному забезпеченні всіх підрозділів закладу необхідними видами матеріальних і технічних ресурсів у достатній кількості і певної якості;

– у сприянні покращенню використання ресурсів: скороченню виробничих циклів виготовлення продукції, скороченню обертання оборотних засобів, забезпечення ритмічності процесів;

– у постійному пошуку конкурентоспроможних постачальників конкретного виду ресурсу з метою підвищення якості постачання закладу і спрямований на удосконалення матеріально-технічного забезпечення виробництва.

Для досягнення поставленої мети на підприємстві постійно буде виконуватися певний комплекс робіт:

– проведення маркетингових досліджень ринку постачальників по конкретних видах ресурсів. При виборі постачальника увага буде приділятись на наявність у постачальника ліцензії і достатнього досвіду роботи; конкурентоспроможність продукту, яким він забезпечує заклад, доступність (оптимальність) цін; простота схеми і стабільність поставок;

– нормування потреби в конкретних видах ресурсів;

– планування матеріально-технічного забезпечення виробництва ресурсами;

– організація доставки, зберігання і підготовки ресурсів до виробництва;

– облік і контроль використання ресурсів, аналіз ефективності їх використання;

– стимулювання покращення використання ресурсів.

Раціональна організація забезпечення закладу ресторанного господарства, що проектується, всіма необхідними ресурсами значною мірою визначає майбутній рівень використання засобів виробництва, зростання продуктивності праці, зниження собівартості продукції, збільшення прибутку і рентабельності.

Важливою складовою забезпечення виробничого процесу є формування запасів. Оптимізація обсягів сировинних і продуктових запасів (табл. 2.16).

Таблиця 2.16. Управління сировинними і продуктовими запасами закладу

Товарна група		Вид сировини, продукту, напівфабрикату	Кількість, кг	Оптим. обсяг запасів, кг	Умови поповнення запасів	Стратегія поповнення запасів
М'ясо, птиця		Свинина корейка	3,969	3,969	Двічі на тиждень	Оперативне постачання
		Шпіг	0,7	0,7
		Яловичина к/к	29,022	29,022
		Яловичина вирізка	9,18	9,18
		Печінка яловичина	5,979	5,979
		Нирки яловичі	5,535	5,535
		Курка	7,35	7,35
Риба та морепродукти		Лосось	5,206	5,206
		Судак	8,365	8,365
		Осетр	6,965	6,965
		Севрюга	7,261	7,261
		Краби	9,4	9,4
Молоко, молочні і жирові продукти		Маргарин столовий	1,6815	1,6815
		Молоко	3,604	3,604
		Сметана	1,49	1,49
		Вершки	3,7	3,7
		Сир твердий	1,21	1,21	Через добу	Рівномірне постачання
		Вершкове масло	1,76875	1,76875
		Жир кулінарний	0,74525	0,74525
		Жир тваринний	1,941	1,941
		Морозиво пломбір	6,95	6,95
		Морозиво шоколадне	3,75	3,75
Овочі		Помідори	3,077	3,077
		Петрушка корінь	0,7965	0,7965
		Петрушка зелень	0,42	0,42
		Сельдерей корінь	0,125	0,125
		Морква	5,069	5,069
		Гриби	4,058	4,058	Тричі на тиждень	Рівномірне постачання
		Ріпа	0,54	0,54
		Буряк	2	2
		Картопля	21,0885	21,0885
		Капуста б/к	2,15	2,15
		Цибуля ріпчаста	3,186	3,186
		Цибуля порей	0,156	0,156
		Хрін корінь	0,864	0,864
		Часник	0,027	0,027
Фрукти, сухофрукти		Апельсини, мандарини	5,513	5,513
		Банан	6,179	6,179
		Лимон	1,196	1,169
		Чорнослив	26,01	26,01
Бакалійні товари		Горошок	3,45	3,45
Бакалійні товари		Джем	2,222	2,222	Тричі на тиждень	Рівномірне постачання
		Ікра зерниста	1,3974	1,3974
		Краби	0,306	0,306
		Кілька	7,672	7,672
		Огірки	2,603	2,603
		Томат – пюре	1,14	1,14	Двічі на тиждень	Рівномірне постачання
		Плоди	1,5	1,5
		Компот	1,375	1,375
		Шинка	2,88	2,88
Напої алкогольні		Горілка	5,35	535
		Вино	1,14	1,14
		Шампанське	5	5
		Кон’як	3,5	3,5
		Лікер	0,9	0,9
		Ром	1,7	1,7
		Текіла	0,9	0,9	Двічі в місяць	Рівномірне постачання
		Віскі	0,7	0,7
		Джин	0,3	0,3
Напої безалкогольні та слабоалкогольні		Мінеральна вода	-	-
		Сік	-	-
		Чай заварка	1,972	1,972
		Кава	0,12	0,12
		Пиво	53,5	53,5
Спеції Інше		Сіль	1	1
		Перець душистий	0,00265	0,00265	Тричі в місяць	Рівномірне постачання
		Перець чорний	0,01065	0,01065
		Мускатний горіх	0,025	0,025
		Борошно пшеничне	7,15864	7,15864
		Крупа манна	0,2	0,2
		Бульйон коричневий	19,85	19,85	Двічі на місяць
		Ванілін	0,6	0,6
		Желатин	0,1	0,1
	Лавровий лист		0,00106	0,00106
	Сухарі пшеничні		0,405	0,405
	Меланж		0,26	0,26
	Яйця		95	95
	Оцет		0,0528	0,0528
	Пудра рафінадна		0,52	0,52
	Соус південний		0,408	0,408
	Цукор		6,2645	6,2645
	Дріжджі		0,208	0,208
	Кислота цитринова		0,0079	0,0079

Характеристика основних постачальників сировини та предметів матеріально-технічного забезпечення (табл. 2.17).

Сировина і продовольчі товари будуть надходити до закладу, як від постачальників-виробників, так і від постачальників-посередників.

Постачальники-виробники – заклади харчових галузей з різною формою власності (молокозаводи, м’ясокомбінати, булочно-кондитерські, рибопереробні підприємства).

Постачальники-посередники – гуртовий посередник, дрібногуртовий, роздрібний.

Організація постачання сировини та продовольчих товарів до закладу буде здійснюватися двома формами постачання: транзитною та складською.

Транзитна – процес надходження товарів безпосередньо від постачальника до закладу, обминаючи проміжну постачальницьку ланку. Застосовується при постачанні: молока, молочно-кислої продукції, хлібобулочних виробів, алкогольних, безалкогольних напоїв, кондитерських виробів.

Складська – процес надходження продовольчих товарів спочатку на підсортувально-розподільчі бази, а після комплектації і доробки до закладу. Постачання: бакалійних, борошна, цукру, макаронних виробів, консервованої продукції, круп, овочів, фруктів.

Постачання сировини та продовольчої продукції буде здійснюватися двома способами доставки: централізованим і децентралізованим.

Таблиця 2.17. Характеристика постачання закладу

Сировина або н/ф	Можливі постачальники	Умови постачання
		Види поставок	Методи завозу		Форма оплати
М'ясо птиця, субпродукти	ТОВ «Українська продовольча група»	транзитні		самовивіз		безготівковий
	ЗАТ» Чернівецька птахофабрика»	транзитні		маятниковий		безготівковий
	МП» Колос»	транзитні		самовивіз		безготівковий
	ДП» М’ясо Буковини»	транзитні		самовивіз		безготівковий
Риба і морепродукти	ТОВ «ГАЛС – 2000»	транзитні		маятниковий		безготівковий
	ВАТ «Чернівецький рибокомбінат»	транзитні		кільцевий		безготівковий
М‘ясна та рибна гастрономія	Магазин «Велика кишеня»	складські		маятниковий		безготівковий
Молоко, Молочні і жирові продукти	ВАТ «Чернівецький молочний завод»	транзитні		кільцевий		безготівковий
	ВАТ»» Чернівецький олійно-жировий комбінат»	транзитні		кільцевий		безготівковий
Овочі	Сільськогосподарський ринок району	транзитні		самовивіз		безготівковий
	Магазин «Велика кишеня»	складські		маятниковий		безготівковий
Фрукти	Сільськогосподарський ринок району	транзитні		самовивіз		безготівковий
	Магазин «Велика кишеня»	складські		маятниковий		безготівковий
Бакалійні товари	ЛТД «Наладка Комерц»	складські		маятниковий		безготівковий
Напої алкогольні	ТОВ «Караван – Чернівці»	складські		маятниковий		безготівковий
Напої безалкогольні та слабоалкогольні	ТОВ «ОЛБІ-РОС»	складнські		кільцевий		безготівковий
Предмети матеріально – технічного забезпечення	ТОВ «ТОРГПОСТАЧ»	складські		Самовивіз		безготівковий
	ТОВ «ЮЛІУС-ФУД»	складські		Самовивіз		безготівковий
Інші	ВАТ «Чернівецький хлібокомбінат»	транзитні		Самовивіз		безготівковий
	ПБП «Кліпсидра»	транзитні		самовивіз		безготівковий

Централізований – постачальник завозить товари за заявкою закладу своїм спеціалізованим транспортом. Цей спосіб здійснюється кільцевим маршрутом, при якому поєднується збирання тари і повернення її постачальнику.

Децентралізований – транспортування товарів до закладу здійснюється власним транспортом закладу.

Постачальники обиралися за такими критеріями:

· ціна;

· якість;

· надійність поставок;

· організація управління якістю у постачальника;

· можливість попланової поставки;

· відстань до підприємства.

Для зберігання отриманої сировини заклад оснащено камерами добового запасу, де зберігається сировина після прийому до подальшої її реалізації. Напівфабрикати та інша сировина надходить у зазначений термін залежно від часу її зберігання, та знаходиться у спеціально обладнаних складських приміщеннях (табл. 2.18).

Таблиця 2.18. Устаткування складських приміщень

Назва приміщення, камери	Устаткування	Кількість, од.	Марка	Довжина, мм	Ширина, мм	Площа, м²
Завантажу-вальна	Возик вантажний	1	ТП-80	410	1250	0,51
	Ваги настільні	1	ВН-10Д13	390	330	0,13
	Ваги	1	РП-100Ш13	778	400	0,31
	Стіл виробничий	1	СП-1200	1200	800	0,96
	Площа під устаткуванням					1,91
Молочно-жирова камера	Середньотемпературна збірна камера	1	КХС-2–6	1920	1920	3,69
М’ясо-рибна камера	Середньотемпературна збірна камера	1	КХС-2–6	1920	1920	3,69
Камера фруктів овочів та зелені	Середньотемпературна збірна камера	1	КХС-2–6	1920	1920	3,69
Комора сухих продуктів	Стелаж	2	СТ-1	1000	800	1,6
	Підтоварник	3	ПТ-1	1000	800	3,2
	Площа під устаткуванням					4,8
Комора вино-горілчаних виробів	Стелаж	1	СТ-1	1000	800	0,8
	Підтоварник	3	ПТ-1	1000	800	2,4
	Площа під устаткуванням					3,2
Комора овочів	Підтоварник	3	ПТ-1	1000	800	2,4
Комора овочів	Площа під устаткуванням					2,4

Підібравши складське устаткування маємо можливість визначити площу складських приміщень. Для цього використовуємо формулу 2.5:

, м² (2.5)

де S _прим – площа приміщення, м²;

S _устатк – площа, яку займає устаткування, м²;

ή – коефіцієнт використання площі приміщення.

Результат розрахунків представлено у таблиці 2.19.

Таблиця 2.19. Розрахунок площ складських приміщень

Назва приміщення	Площа, яку займає устаткування, м²	Коефіцієнт використання площ	Площа приміщення, м²
Завантажувальна	1,91	0,3	6,4
Збірно-розбірні охолоджувальні камери	11,1	1	11,1
Комора сухих продуктів	4,8	0,4	12
Комора вино-горілчаних виробів	3,2	0,4	8
Комора овочів	2,4	0,4	6
Разом	43,5

Отже, площа складських приміщень для розвантаження і зберігання продуктів харчування складає 43,5 м^2.

На підставі проведених розрахунків розроблені організаційні заходи щодо приймання товарів та предметів матеріально-технічного забезпечення, їх зберігання і відпуску і наведені у таблиці 2.20.

Таблиця 2.20. Організація роботи складського господарства

Заходи	Характеристика	Термін виконання			Час виконання	Виконавець
Приймання продовольчих товарів	розвантажування; приймання за кількістю та якістю; транспортування до комор.	Відповідно до умов діяльності закладу			Відповідно до графіка постачання виробничої необхідності	зав. складом; товарознавець; комірник; вантажник; (експедитор-вантажник)
Складування	складування продовольчих товарів та предметів матеріально-технічного	Відповідно до умов діяльності закладу			Відповідно до графіка постачання виробничої необхідності	комірник; вантажник
Відпуск товарів та предметів матеріально-технічного забезпечення	відпуск продовольчих товарів та предметів матеріально-технічного забезпечення	Відповідно до умов діяльності закладу			Відповідно до виробничої необхідності	зав. Складом; комірник
Відпуск продукції закладу для реалізації в інших місцях	відпуск кондитерської продукції закладу для реалізації в інших місцях;	Відповідно до умов діяльності закладу			Відповідно до виробничої програми	диспетчер;
Санітарне обробляння та ремонт тари	- санітарне обробляння тари; - дрібний ремонт тари	Відповідно до денного обороту тари, та її видів			Відповідно з виробничою доцільністю та вивільненням тари	Вантажник
Санітарне обробляння приміщень: щоденне	- миття складського устаткування та інвентарю; - миття стін; - підмітання та миття підлоги	Відповідно до площ складських приміщень, кількості устаткування, інвентарю			Відповідно з виробничою доцільністю, наприкінці робочого дня	прибиральник складських приміщень; комірник; вантажник
щотижневе	миття дверей, опалювальних приладів, освітлювальних приладів; протирання немеханічного складського устаткування і підлоги під ним	Відповідно до площ складських приміщень, кількості устаткування			Відповідно з виробничою доцільністю, наприкінці робочого дня вкінці тижня	прибиральник складських приміщень; комірник; вантажник
щомісячний санітарний день	- дезінфекція; - дезінсекція; - дератизація	Робочий день			Відповідно до режиму роботи персоналу	весь персонал складського господарства
Передача тари постачальникам	- передача за кількістю та якістю		Відповідно до обсягів тари і виробничої доцільності	Відповідно з виробничою доцільністю		зав. складом; комірник; вантажник
Моніторинг постачальників	моніторинг товарних залишків; постачання;		Відповідно до виробничої доцільності	Відповідно з виробничою доцільністю		зав. складом; комірник

Проектування процесу механічної кулінарної обробки продукції

Наступним етапом в моделі виробничо-сервісного процесу є механічна кулінарна обробка сировини. Просторове забезпечення цього процесу покладено на заготівельні цехи: овочевого цеху, м’ясо-рибного цеху, приміщення зберігання та обробки яєць.

Проектування цеху передбачається з перспективою розвитку закладу та збільшенням обсягів виробництва, тому проектуємо цех з урахуванням збільшення завантаження виробництва. Складаємо виробничу програму цеху, визначивши кількість сировини, що переробляється, і асортимент напівфабрикатів (табл. 2.21).

Таблиця 2.21. Виробнича програма овочевого цеху

Сировина	Добова кільк., кг		Технол. обробка		Від-ходи, %		Вихід н/ф, кг			Технол. обробка	Призначення н/ф
Картопля	21.088		Мийка, очищання		25		15.82			Нарізання	Очищена і нарізана для гарнірів і І страв
Морква	5.069		Мийка, очищення		20		4.05			Нарізання	Нарізана соломкою, для гарнірів, і І страв
Помідори	3.077		Мийка, зрізання плодоніжки		2		3.02			Нарізання	Очищені і нарізані для салатів
Ріпа	0.54		Мийка, перебирання		25		0.40			Нарізання	Очищена для салатів
Буряк	2		Мийка, очищання		20		1.6			Варіння, нарізання	Очищений, відварений, для салатів
Селера корінь	0.125		Мийка, очищання		20		0.1			Нарізання	Відварена і протерта, для гарніру
Капуста б/к		2.15		Мийка		20		1.72	Шинкуван.		Нашинкована для салатів, ІІ страв
Цибуля – порей		0.156		Мийка перебирання		24		0,12	Нарізання		Нарізана кубиком для І страв, ІІ страв
Цибуля ріпчаста		3.186		Мийка, очищання		16		2,68	Нарізання		Подрібнений для салатів, ІІ страв, І страв
Петрушка зелень		0.42		Мийка		25		0,315	Нарізання		Подрібнений для салатів, ІІ страв, І страв
Петрушка корінь		0.7965		Мийка очищання		25		0,597	-		Подрібнений для салатів, ІІ страв, І страв
Хрін корінь		0.864		Мийка, очищання		36		0,553	Натирання		Натерті для мясних страв
Часник		0.027		Мийка, очищання		22		0,021	-		Подрібнення, для ІІ страв

У м’ясо-рибному цеху будуть виділені такі технологічні лінії: лінія обробки риби та нерибних продуктів моря; лінія обробки м’яса, птиці. Виробнича програма м’ясо-рибного цеху, що наведена у таблиці 2.22, складена на основі виробничої програми закладів.

Таблиця 2.22. Виробнича програма напівфабрикатів м’ясо-рибного цеху

Сировина	Кількість за добу, кг			Відходи, %	Вихід н/ф, кг		Технологічна обробка		Призначення
Вирізка яловича	9.18			10	8,262		Мийка, нарізання, зачищання		Середньо шматкові н/ф для І, ІІ страв
Яловичина Крупний кусок	29,022			38	17,99		Мийка нарізання		Середньо шматкові н/ф для ІІ страв
Курка	7,35			20	5,88		Мийка, зачищання, нарізання		Середньо шматкові н/ф для І, ІІ страв, салатів
Свинина корейка	3,969			31	2,74		Розмороження, порціонування		Середньо шматкові н/ф для ІІ страв
Шпіг		0,7	2			0,69
Яловичина котлетне мясо		2,55	12			2,244
Печінка яловича		5,979	28			4,305
Нирки яловичі		5,535	40			3,32
Осетр		6,965	16			5,850
Севрюга		7,261	16			6,099
Лосось		5,206	3			5,05		Порціонування, нарізання		Середньо шматкові н/ф для салатів
Судак		8,365	33			5,605		Розмороження, нарізання		Середньо шматкові н/ф для ІІ страв, салатів салатів

Проектування технологічного процесу механічного обробляння сировини починають із визначення організаційних підходів (табл. 2.23).

Таблиця 2.23. Організація механічного обробляння сировини у овочевому цеху

Технологічні лінії (робочі місця)	Технологічні операції	Кількість сировини, кг	Кількість людино-годин	Години виконання робіт, год.	Кваліфікація працівника
Обробляння бульбоплодів і коренеплодів	Обробляння картоплі	21.0885	0,2	1,18	ІІ розряд
	Обробляння коренеплодів	9.3945	0,2	7,46	ІІ розряд
	Обробляння цибулевих овочів	3.342	0,1	0,52	ІІ розряд
Обробляння листяних овочів	Обробляння капустяних овочів	2.15	0,1	2,45	ІІ розряд
Обробляння інших овочів	Обробляння помідорів, петрушки зелень тощо	3.524	0,1	3,64	ІІ розряд
Разом витрати часу			0,7	15,25	ІІ розряд

Після розробки виробничої програми та розрахунку відходів складаємо схему технологічного процесу та визначаємо технологічні лінії виробництва продукції по операціям.

На виробництві при проектуванні механічної кулінарної обробці сировини виділяємо наступні лінії:

Ø Механічна обробка овочів:

лінія обробки бульбоплодів та коренеплодів;

лінія обробки листяних овочів;

лінія обробки цибулевих овочів;

Ø Механічна обробка м’яса та птиці:

лінія приготування натуральних напівфабрикатів;

лінія приготування січених напівфабрикатів;

Ø Механічна обробка риби та морепродуктів:

лінія приготування натуральних напівфабрикатів;

лінія приготування січених напівфабрикатів.

Технологічні лінії механічної обробки сировини проектувалися так, щоб процес обробки окремих видів продуктів проходив найкоротшим шляхом, а шляхи руху сировини не перетинались між собою і не мали зворотного руху.

Загальна схема технологічних ліній цеху механічної обробки овочів наведена на рис. 2.4.

Згідно структурно-технологічної схеми виробничого процесу в овочевому цеху комплексного закладу, що проектується, передбачається організація двох ліній: лінії по обробці картоплі та коренеплодів; лінія по обробці зелені, фруктів та сезонних овочів. Лінії буде розміщено так, щоб вони не перетиналися, а обробка продуктів йшла найкоротшим шляхом і не було зворотного руху.

Для забезпечення виконання виробничої програми кожна технологічна лінія буде забезпечена необхідним інвентарем, промаркірованим у відповідності з операціями для яких він застосовуватиметься.

Після операції по прийманню сировини за кількістю та якість картоплю та коренеплоди зберігатимуть на підтоварниках у тарі, що вони надійшли, а фрукти, зелень та сезонні овочі в охолоджувальній камері виробничого столу.

В процесі обробки картоплю та коренеплоди спочатку миють в ванні, потім завантажують в машину для чищення картоплі. Після очистки їх миють, потім подають на стіл для доочищення. Заключною операцією є нарізання овочів на овочерізці або вручну. Цибулю очищають за столом з місцевим всмоктувачем повітря, миють у ванні та нарізають на машині.

Зелень та сезонні овочі миють у спеціальній машині для миття, де і відбувається їх обсушування. Готові напівфабрикати короткочасно зберігатимуться у відповідно промаркірованій тарі на стелажі.

Рис. 2.4. Загальна схема технологічних ліній цеху механічної обробки овочів

В м’ясо-рибному цеху відбувається механічна обробка м’яса, птиці, риби, морепродуктів та виготовлення напівфабрикатів з них.

Оскільки, обсяги переробки окремих видів сировини в даному підприємстві невеликі, лінію по переробці птиці об’єднуємо з лінією по переробці м’яса, а лінію по переробці риби з лінією по переробці морепродуктів (рис. 2.5).

М’ясні та рибні напівфабрикати вироблятимуться з охолодженої сировини. При неможливості використати охолоджене м’ясо, птицю та рибу використовуватиметься морожена. Розморожування відбувається на столах або у ваннах на відкритому повітрі.

Рис. 2.5. Структурно-технологічна схема виробничого процесу м’ясо-рибного цеху

На основі структурно-технологічних схем проектуємо процес механічного обробляння сировини (табл. 2.24).

Таблиця 2.24. Проектування процесу механічного кулінарного обробляння сировини в заготівельних цехах

Робочі місця		Кількість сировини, що оброб-ляється за один раз, кг	Необхідне устаткування									Кіль-кість оди-ниць		Площа устат-кува-ння, м²
			Тип		Продук-тивність, марка			Габаритні розміри, мм
								дов-жина		ши-рина
Овочевий цех
Зберігання овочів		44	Підтоварник		ПТ-1А			1000		800		1		0,80
Очищення картоплі та коренеплодів		7	Машина для миття, очищення овочів		150 кг/год, М-10 «Metos»			448		620		1		0,28
Миття овочів		17	Ванна мийна		ВМ1			700		700		2		0,98
Обробка листяних та цибулевих		3	Стіл виробничий з охолоджувальною камерою		Angelopo			850		700		1		0,6
Ручне доочищання		6	Стіл виробничий		СВА-1200			1200		700		1		0,84
Нарізання овочів		7	Машина для нарізання овочів		50–150 кг/год, RG-200, «Metos»			215		475		1
Раковина для миття рук								500		400		1		0,20
Бачок для відходів			БО-300					300		300		1		0,09
Разом														3,79
М’ясо-рибний цех
Зберігання напівфабрикатів		40	Шафа холодильна		v=350 л, НКМ N070–01			770		800		1		0,62
Розморожу-вання та промивання		10	Ванна мийна		ВМ1			700		700		2		0,98
Нарізання, відбивання напівфабрикатів		2	Стіл виробничий		СП-2А			1200		700		2		1,68
Виготовлення січеної маси	7			М’ясорубка		а=130 кг/год Sirman TS-12E	210		370		1		-
Зважування напівфабри-катів				Ваги настільні електронні		а=6 кг, АВ-5	350		325		1		-
Раковина для миття рук							500		400		1		0,20
Бачок для відходів				БО-300			300		300		1		0,09
Разом													3,57

Враховуючи кількість сировини, що обробляється при механічній кулінарній обробці, кількість працівників та обладнання, в закладі, що проектується, буде організовано овочевий та м'ясо-рибний цехи, в яких будуть виділені наступні технологічні лінії:

– обробка бульбоплодів та коренеплодів;

– обробка листяних та цибулевих;

– виготовлення м’ясних напівфабрикатів та напівфабрикатів з птиці;

– виготовлення рибних напівфабрикатів.

Користуючись формулою 2.6, визначаємо площу заготівельних цехів:

, м² (2.6)

де S_прим – площа приміщення, м²;

S _устатк- площа, яку займає устаткування, м²;

ή – коефіцієнт використання площі приміщення.

Площа овочевого цеху складає:

S_ц= 3,79/ 0,35 = 10,8 м²

Необхідна площа м’ясо-рибного цеху:

S_ц= 3,57 0,35 = 10,2 м²

Режим роботи заготівельних цехів

Режим роботи цеху залежить від режиму обслуговування клієнтів і планується так, щоб на момент відкриття залів всі страви, передбачені в меню, були готовими до реалізації. Цехи механічної кулінарної обробки сировини починають роботу за декілька години до початку роботи закладу.

Відповідно до норм виробітку в доготівельних цехах будуть працювати чотири кухарі 4-го розряду: два в овочевому цеху та два в м’ясо-рибному. Графік виходу на роботу кухарів зображено у таблиці 2. 25.

Таблиця 2.25. Графік виходу на роботу працівників овочевого і м'ясо-рибного цехів

Години роботи

8–9

9–10

10–11

11–12

12–13

13–14

14–15

15–16

16–17

17–18

18–19

19–20

20–21

21–22

22–23

Овочевий цех

Кухар

М’ясо-рибний цех

Кухар

Проектування процесу випуску готової продукції

Холодний цех належить до групи доготівельних, оскільки тут завершується технологічний процес приготування визначеної групи страв. На основі виробничої програми закладу розробляється виробнича програма холодного цеху (табл. 2.26), яка є планом добового випуску готової продукції.

Таблиця 2.26. Виробнича програма холодного цеху

Назва страви	Денна кількість страв (шт., г, порцій)	Кількість у години максимальної реалізації	Вихід 1 порції (г, шт.)	Всього (г, шт.)	К – сть людино – годин
Філе куряче фаршироване	20	3	180	540	0,3
М’ясне плато	19	3	175	525	0,4
М'ясо або язик, або порося заливне	19	3	270	810	0,4
Канапе з сиром	40	6	65	390	0,6
Канапе з мясними продуктами	43	6	70	420	0,5
Рибне плато	92	13	185	2405	0,9
Салат «Кобб»	15	2	470	940	1,5
Паштет із яловичої печінки	80	11	110	1210	0,4
Морозиво із плодами або ягодами консерв.	12	2	150	300	0,4
Морозиво із вином	15	2	150	300	0,2
Плоди або ягоди свіжі	15	2	150	300	0,3
Салат із овочів з морською капустою	10	1	150	150	1,4
Салат із червонокачанної капусти	10	1	150	150	0,7
Салат «Делікатесний»	15	2	100	200	0,8
Гриби мариновані або солені з цибулею	16	2	150	300	0,9
Салат «7 пятниць»	14	2	150	300	0,8
Рибне плато	92	13	185	2405	0,3
Паштет із яловичої печінки	80	11	110	1210	0,3
Мясне плато	19	3	175	525	0,7
М'ясо або язик, або порося заливне	19	3	270	810	2
«Гранд десерт» з чорносливом	15	2	100	200	2
Морозиво з шоколадом, фруктами, джемом	80	2	150	300	0,7
«Yellow submarine»	15	2	200	400	0,2
Самбук абрикосовий	17	2	500	1000	0,3
Пудинг яблучний з горіхами	17	2	230	460	0,5
Морозиво під плодово-ягідним соусом	12	2	150	300	0,7
Морозиво із вином	15	2	150	300	0,2
Самбук яблучний або сливовий	15	2	100	200	0,3
Желе з плодів або свіжих яблук	17	2	150	300	0,2
					19,3

У холодному цеху виділяємо такі лінії приготування страв: лінія приготування салатів, лінія приготування холодних закусок з м’яса та риби та ліня приготування солодких страв. Структурно-технологічна схема холодного цеху показана в таблиці 2.26.

Таблиця 2.27. Структурно-технологічна схема холодного цеху

Технологічна лінія	Процес	Обладнання
Приготування салатів	Підготовка інгредієнтів	Стіл виробничий, ваги
Приготування салатів	Нарізання	Овочерізка, бачок для відходів
	Охолодження	Холодильна шафа
	Заправляння заправкою	Стіл виробничий
	Порціонування	Стіл виробничий, ваги
	Оформлення	Стіл виробничий
Приготування олодних закусок з м’яса, птиці та риби	Обчищення	Стіл виробничий
	Нарізання	Стіл виробничий, ваги
	Охолодження	Холодильна шафа
	Порціонування	Стіл виробничий
	Оформлення	Стіл виробничий, ваги
Приготування солодких страв	Підготовка інгредієнтів	Стіл виробничий, ваги
	Приготування	Стіл виробничий
	Охолодження	Стіл виробничий
	Нарізання	Холодильна шафа
	Порціонування	Стіл виробничий
	Оформлення	Стіл виробничий

На основі структурно-технологічної схеми здійснюємо розрахунок площі холодного цеху (табл. 2.28).

Таблиці 2.28. Визначення устаткування та площі холодного цеху

Необхідне устаткування	Тип	Марка	Кількість, шт.	Габаритні розміри, мм		Площа обладнання, м²
	Тип	Марка	Кількість, шт.	довжина	ширина	Площа обладнання, м²
	Шафа холодильна	НКМ N070–01	1	700	700	0,49
	Стіл виробничий	СПР	3	1200	800	2,88
	Ванна мийна	ВМ1	1	700	700	0,49
	Стелаж виробничий	СТ	1	1200	600	0,72
	Збивальна машина	N-5	1	310	280	-
	Овочерізка	612Р	1	490	400	-
	Машина для нарізання гастрономії	N-50	1	350	310	-
	Соковижималка	PR	1	250	400	-
	Ваги електроні	АВ-5	2	350	325	-
	Бачок для відходів	БО-300	1	300	300	0,09
	Раковина для миття рук		1	500	400	0,20
	Разом					4,87

Площа холодного цеху складає:

S _ц=4,87/0,35=13,9 м²

Проектування гарячого цеху

В гарячому цеху здійснюється приготування різних видів кулінарної продукції для реалізації в залі закладу, а також проводиться теплова обробка напівфабрикатів, що виробляються в заготівельному цеху.

Виробничу програму гарячого цеху розробляємо на основі виробничої програми закладу. Вона є планом добового випуску готової продукції цеху.

Для визначення виробничої програми гарячого цеху виділяємо в меню страви, які будуть безпосередньо готуватись у даному цеху, зазначаємо їх кількість, вихід порції та загальну кількість сировини (табл. 2.29).

Таблиця 2.29. Виробнича программа гарячого цеху

Назва страви	Денна кількість страв (шт., г, порцій)	Кількість у години максимальної реалізації	Вихід 1 порції (г, шт.)	Всього (г, шт.)	К – сть людино – годин
Роли «Санта Фе»	25	4	220	880	0,6
Піратська баланда	15	2	300	600	0,5
Суп з овочів «Бо Бо»	11	2	300	600	0,7
Суп картопляний з пельменями	15	2	300	600	1,7
Лосось під фруктовою сальсою	25	4	425	1700	0,6
«Гефілте фіш» (запечена риба з помідорами)	25	4	332	1328	0,3
«Пепер стейк»	20	3	280	840	0,6
Лангет із соусом	21	3	325	975	0,8
Антрекот	19	3	280	840	0,9
Ескалоп з соусом	21	3	400	1200
Ромштекс «Чорний диявол»	21	3	283	849	1,3
Нирки з грибами у соусі червоному із вином	20	3	385	1155	0,9
Печінка смажена з цибулею	21	3	265	795
Самбук абрикосовий «Мон Мішель»	17	2	500	1000	1,3
Млинці	18	3	170	510	0,9
Млинці з м’ясним, сирним, яблучним фаршами, джемом або варенням	18	3	280	840	0,9

У гарячому цеху виділяємо лінії по приготуванню перших, других, овочевих страв, гарнірів (табл. 2.31).

Таблиця 2.31. Устаткування гарячого цеху

Необхідне устаткування	Тип	Марка	Кількість, шт.	Габаритні розміри, м		Площа обладнання, м²
	Тип	Марка	Кількість, шт.	довжина	ширина	Площа обладнання, м²
	Плита електрична з духовою шафою	654 EV	2	600	650	0,78
	Пароконвектомат	G 423 М	1	670	700	0,46
	Фритюрниця електрична	OGH	1	650	700	0,45
	Універсальна кух. машина	П-II	1	1100	800	0,88
	Шафа холодильна	SF55MP	1	700	700	0,49
	Стіл виробничий	СПР-3	3	1200	800	2,88
	Ванна мийна	1ВМП	1	600	600	0,36
	Марміт електр. настільний	МНЕ-45	1	840	630	-
	Гриль електричний	FRB3	1	850	610	0,51
	Кип’ятильник	КНЕ-25М	1	450	350	-
	Ваги електроні	АВ-5	1	350	325	-
	Стелаж	СТ	1	1200	600	0,72
	Бачок для відходів	БО-300	1	300	300	0,09
	Раковина для миття рук		1	500	400	0,2
	Разом					7,82

Площа гарячого цеху складає:

S_ц = 7,82/0,35 = 22,3 м²

Основним виробничим приміщенням на підприємстві є гарячий цех, який повинен мати безпосередній зв’язок з холодним цехом, мийною кухонного посуду та роздавальною. У гарячому цеху основними технологічними процесами є приготування перших, других, солодких страв, гарнірів, а також проходить теплова обробка продуктів для холодного цеху.

У гарячому цеху працюють 2 кухарі 4 та 5 розрядів, за бригадним графіком. Тобто по два кухарі у зміну (через день).

У холодному цеху комплексного підприємства виділяють лінії приготування бутербродів, холодних овочевих закусок та салатів, м ясних та рибних закусок, десертів. Кількість працівників становить два кухарі 4 розряду, які працюють позмінно через день.

Планування допоміжних та адміністративно-побутових приміщень

В мийній столового посуду проводяться наступні операції:

· очистка посуду від залишків їжі;

· миття посуду і столових приборів в спеціальних машинах чи мийних ваннах;

· короткочасне зберігання чистого посуду і столових приборів в шафах.

Машини для миття столового посуду і приборів підбираються на основі розрахованої кількості посуду і приборів за день і за час максимального завантаження торговельної зали.

Перелік обладнання і розрахунок площі мийних зводимо в таблиці 2.32, 2.33.

Таблиця 2.32. Визначення устаткування та площі мийної столового посуду

Необхідне устаткування	Тип	Марка	Кількість, шт.	Габаритні розміри, мм		Площа обладнання, м²
	Тип	Марка	Кількість, шт.	довжина	ширина	Площа обладнання, м²
	Машина для миття посуду	С30	1	1700	680	1,12
	Стіл виробничий	СП -3	1	1200	700	0,84
	Ванна мийна	1ВМП	5	600	600	1,80
	Стіл для збирання залишків їжі	СПР-СО	1	1,000	600	0,60
	Утилізатор відходів	УВ	1	640	450	0,29
	Раковина для миття рук		1	500	400	0,20
	Разом					4,85

Площа мийної столового посуду складає:

S =4,85/0,35= 13,9 м²

Таблиця 2.33. Визначення устаткування та площі сервізної

Необхідне устаткування	Тип	Марка	Кількість, шт.	Габаритні розміри, мм		Площа обладнання, м2
	Тип	Марка	Кількість, шт.	довжина	ширина	Площа обладнання, м2
	Стелаж	СТ-1	1	1000	800	0,8
	Шафа для посуду	ШП	2	1200	600	1,44
	Стіл виробничий	СП -3	1	1200	700	0,84
	Раковина для миття рук		1	500	400	0,20
	Разом					3,28

Площа сервізної посуду складає:

S =3,28/0,35= 9,3 м²

Для миття устаткування та інвентарю доготівельних цехів передбачаємо мийну кухонного посуду. Габаритні розміри устаткування, що розміщене в мийній кухонного посуду та розрахована площа, наведені в таблиці 2.34.

Таблиця 2.34. Визначення устаткування та площі мийної кухонного посуду

Необхідне устаткування	Тип	Марка	Кількість, шт.	Габаритні розміри, мм		Площа обладнання, м²
	Тип	Марка	Кількість, шт.	довжина	ширина	Площа обладнання, м²
	Ванна мийна	1ВМП	2	0,60	0,60	0,72
	Машина для миття кухонного посуду	FV	1	740	760	0,56
	Стелаж виробничий	СТ	2	1,20	0,60	1,44
	Стіл виробничий	СВА 1200	1	1,20	0,70	0,84
	Бачок для відходів	БО-300	1	0,30	0,30	0,09
	Раковина / миття рук		1	0,50	0,40	0,20
	Разом					3,29

Площа мийної кухонного посуду складає:

S =3,85/0,35= 11 м²

Адміністративні (офісні) приміщення проектуємо виходячи з нормативу 6м²на 1 працівника для робочого місця обладнаного комп’ютером. Кількість адміністратив-них працівників визначається за штатним розкладом згідно прийнятої організаційної структури управління (розділ 3.1).

Гардероб офіціантів (гардероб персоналу) проектуємо для переодягання офіціантів та персоналу кухні (окремі приміщення – відповідно до санітарного режиму роботи). Площа на 1 працівника – 0,65 м², але не менше 6 м². Оскільки кількості працівників перевищує 10 чол. в максимальну зміну, передбачаємо окремо чоловічий та жіночий гардероби. Кожен працівник матиме індивідуальну шафу (на 2 відділення) з розміром 500´500 мм. Гардероб оснащується стільцями-бенкетками для переодягання і умивальниками.

Душові розраховуємо, виходячи з нормативу 1 душова на 10 чоловік виробничого персоналу в максимальну зміну. Вхід до душових буде здійснюватися з гардеробу персоналу.

Санвузли. Кількість санвузлів визначається за нормативом: при кількості працюючих понад 20 чол. – облаштовуємо 2 санвузли – чоловічий і жіночий.

Проектування технічних приміщень

В будівлі комплексу згідно існуючих нормативів передбачаємо технічні приміщення – теплопункт площею 6м², електрощитові 6м²та приточна вентиляція площею 6 м². Витяжна вентиляція розміщуватиметься на горищі.

Визначення загальної площі закладу та поверховості будівлі

Після визначення площ окремих приміщень закладу, що проектується результати представляють у вигляді табл. 2.36

Таблиця 2.35. Розрахунок загальної площі закладу, що проектується

№ з/п	Назва приміщення	Площа приміщень вино-сокового бару, м	Площа приміщень ресторану, м²	Загальна площа, м²
Для споживачів
1	Вестибюль (включаючи гардероб, санвузли)	24	58	82
2	Торговельна зала	84	162	246
	Виробничі
3	Гарячий цех	48		48
4	Холодний цех	28		28
5	М'ясо-рибний цех	12		12
6	Підсобне приміщення бару	6		6
7	Овочевий цех	9		9
8	Сервізна	8		8
9	Приміщення зав. виробництвом	7		7
10	Мийна столового посуду	15		15
11	Мийна кухонного посуду	12		12
Складські
12	Приміщення для зберігання охолоджених продуктів	16		16
13	Комора для зберігання сухих продуктів	9		9
14	Приміщення для персоналу	8		8
15	Приміщення для офіціантів	10		10
16	Комора для зберігання овочів	6		6
17	Комора для зберігання вино-горілчаних виробіва	12		12
18	Комора інвентарю	9		9
19	Комора та мийна тари
20	Завантажувальна	10		10
Адміністративні та побутові
21	Кабінет директора	16		16
22	Контора	16		16
23	Гардероб для персоналу	25		25
24	Білизняна	9		9
	Технічні приміщення
25	Електрощитова	5		5
26	Вентиляційна камера	12		12
127	Теплопункт	7		12
	Всього			632

Визначення загальної площі будівлі та її етажності

Для визначення загальної площі закладу ресторанного господарства, що проектується потрібно також звернути увагу на коефіцієнти, що враховують площу для коридорів, маршів сходів тощо.

Отже, загальну площу закладу ресторанного господарства, що проектується знаходимо за формулою:

S_заг=S_розр*K₁/K₂,

де К₁ – коефіцієнт, що враховує площу на коридори; К₁=1,15;

К₂ – коефіцієнт, що враховує товщину стін; К₂ = 1,15;

S_заг=632*1,15*1,05 = 763 м². (2.7)

Отже, загальна площа забудови закладу ресторанного господарства складає 763м², дана площа будівлі дозволяє проектувати заклад в один поверх.

Розроблення заходів щодо забезпечення санітарно – гігієнічних норм ведення технологічного процесу

Усі працівники проектованого закладу будуть проходити медичне обстеження в установленому законодавством порядку, результати якого відображатимуться в їх особових медичних книжках. Особова медична книжка буде пред'являтися для контролю на вимогу представників установ державної санітарно-епідеміологічної служби.

Працівники, які будуть забезпечувати виробництво та реалізацією продукції і обслуговуванням відвідувачів будуть мати професійну спеціальну освіту (підготовку).

Заклад буде безкоштовно надавати для лабораторного контролю зразки сировини та готової продукції в кількості, передбаченій нормативно-правовими актами.

За порушення санітарного законодавства або реалізацію недоброякісної продукції керівництво закладу несе відповідальність згідно із законодавством.

На торговельно-технологічне обладнання, інвентар та посуд, що підлягають обов'язковій сертифікації, буде отриманий сертифікат відповідності, а ті їх види, що не підлягають сертифікації, будуть виготовлені з матеріалів, дозволених Головним державним санітарним лікарем України.

У закладі будуть використовуватися мийні і дезінфікуючі засоби, що дозволені Міністерством охорони здоров'я України, згідно з інструкцією, затвердженою в установленому порядку. У закладі передбачений утилізатор харчових відходів.

Для виключення причин травматизму при проектуванні закладу будуть передбачені відповідні заходи: придбання устаткування необхідного для виконання виробничої програми здійснюється у виробників, що надають гарантію та відповідність конструктивних та механічних властивостей устаткування, укладається договір стосовно періодичної перевірки та ремонту устаткування по закінченню терміну гарантії; послідовність розміщення обладнання за технологічною схемою, забезпечення зручності і безпечності обслуговування та ремонту забезпечення необхідного освітлення, яке повинно бути рівномірним, не повинно осліплювати очі і створювати відблиски на робочих поверхнях; наявність засобів безпеки устаткування; перевірка кожного дня завідуючим виробництвом та шеф кухарем стан робочих місць та на протязі дня здійснення контролю за працівниками.

Розроблення об’ємно планувального рішення закладу

При проектуванні були розроблені два варіанти об'ємно-планувального рішення закладу. Основною задачею при виконанні двох варіантів, було планування торгових приміщень, планування залу для споживачів у відповідності до специфіки та режиму роботи закладу, а також планування виробничих приміщень у відповідності до схеми процесу.

Для вибору варіанту об'ємно-планувального рішення закладу були зіставлені сильні та слабкі сторони двох варіантів. Враховуючи всі об'єктивні та суб'єктивні фактори, було прийняте рішення про вибір варіанту №1 до проектування.

У закладі при плануванні і формуванні технологічного процесу потрібно чітке розмежування функціональних зон. В проектованому закладі всі служби згруповані і розділені на чотири зони. У першій зоні згруповані всі операції по прийому, вивантаженню, зберіганню сировини і відпуску його на виробництво (складські приміщення); у другій зоні – попередня обробка сировини і приготування напівфабрикатів (заготівельні цехи); у третій зоні – приготування страв (доготівельні цехи); у четвертій зоні – реалізація і споживання страв (торгові приміщення). Ці зони знаходяться в тісному взаємозв'язку і проектуються як одне ціле.

Адміністративно-побутові та технічні приміщення мають окремий вхід у будівлю. Приміщення виробничих цехів розміщенні з урахуванням послідовності технологічного процесу. Душові, гардероби та санвузли для персоналу розміщені поруч. При розміщені приміщень, згідно норм діючих для будівництва, також ураховували практичність та зручність проекту для відвідувачів та обслуговуючого персоналу. Торгівельні зали вибраного варіанту достатньо освітленні. Також, при проектуванні, передбачили забезпечення необхідними стравами кафе-кондитерську.

Таким чином, ми дотрималися нормативних правил та норм для проектування закладів ресторанного господарства та зупинилися на кінцевому варіанті проекту комплексного закладу, зі зручним та технологічно вигідним розташуванням усіх груп приміщень. Причому, були враховані також тип, розміри та потужності закладу, що проектується, для задоволення споживчого попиту в рамках виробничої програми.

Розроблення схеми комунікаційного забезпечення

Розміщення устаткування буде проводиться у відповідності з «Правилами технічної експлуатації електроустаткування» та «Правилами технічної безпеки». Відстань між стіною і механічним устаткуванням в межах 0,75–1,0 м; тепловим і робочим столом – не менше 1.5 м, відстань до пекарських шаф 0.5 м. Мережа освітлювальної сітки виконана у відповідності з діючим ТЕУ. До експлуатації устаткування допускаються особи, які пройшли навчання за програмою техмінімуму по експлуатації і доглядом за устаткуванням і техніку безпеки. Працівники забезпечуватимуться спецодягом за встановленою формою.

Все електричне устаткування має захисне вимикання, яке знаходиться під напругою. При певному значенні цієї напруги пристрій спрацьовує і вимикає устаткування. Час спрацювання не перевищує 0,2 сек. В таких схемах встановлюються плавкі запобіжники від струмів короткого замикання, магнітний пускач з дистанційним управлінням, кнопками «пуск» і «стоп», теплове реле від струмів перевантаження електродвигунів.

Все теплове обладнання має теплову ізоляцію. Температура поверхні не перевищує 45⁰С.

Все електричне устаткування заземлене. Заземленням є контур. Контурне заземлення характерне тим, що його одиничні заземлювачі розміщуються по контуру площі, на якій знаходиться контурне заземлення. Опір контуру заземлення не більше 4 Ом. Штучне заземлення складається з вертикальних стальних труб, вбитих в землю на глибину 0,7 м і з’єднаних між собою стальною смугою.

Подача електроенергії в закладі запроваджена через роздавальний щит. Безпека струмоведучих частин на електромережі закладу забезпечується їх ізоляцією, огородженням, розміщенням на недоступній висоті. Для захисту від ураження електрострумом передбачено використання захисних засобів: гумових ізолюючих рукавиць та килимів. Розташування електричних теплових апаратів виконано згідно з правилами розташування і безпечної експлуатації обладнання.

На проектованому приміщенні використовуємо виносне заземлення. В якості заземлення використовуємо ряд вертикальних труб, забитих у землю на 0,7 м нижче її рівня, розташованих по замкнутій лінії, та з’єднаних привареною стальною смугою. За стержні використовуємо труби діаметром 60 мм та довжиною 2…5 м.

2.2 Інженерна частина

Характеристика міської інженерної інфраструктури та загальна характеристика ділянки будівництва

Проектні роботи направлені на розробку комплексного закладу ресторанного господарства у складі якого ресторану на 80 місць та вино-соковий бар на 40, що знаходиться у центральній частині міста. Аналізуючи містобудівну ситуацію, місцем можливого проектування закладу ресторанного господарства визначено забудовану ділянку.

Місце проектування добре забезпечене транспортними шляхами: на відстані 50 метрів знаходиться автобусна зупинка, проходять маршрутні транспортні засоби, наявний великий потік автомобілів в усі частини міста. Неподалік розміщені і працюють одна школа, відділення банку, салони мобільного зв’язку, декілька комерційних магазинів, кафе та ресторан.

Площа земельної ділянки закладу умовно поділена на три зони:

· будівля підприємства;

· господарська зона;

· зона відвідувачів (гостьовий двір, вхід до закладу).

Споруда на ділянці розташована таким чином, що відстань до проїжджої частини становить 25 метрів, до жилих будинків – від 5 до 10 метрів. Для руху пішоходів передбачено тротуари.

Будівлю заплановано обладнати усіма необхідними інженерними комунікаціями і мережами, встановити необхідне обладнання.

За будівлею розміщено господарський дворик, що забезпечує зручний під'їзд і маневрування вантажних машин, які під'їжджають до рампи. На відстані 30 м від будівлі у спеціально підготованому місці розміщені сміттєві контейнери, які будуть вивозитися кожний день. Перед закладом буде розміщено автостоянку для автотранспорту на 8 автомобілів.

Площу ділянки під будівництво визначаємо за формулою:

, (2.8)

де – площа ділянки під будівництво, м²;

n_з– норматив площі земельної ділянки, 23 м²/місце;

N – кількість місць у комплексному закладі (80 – ресторан, 40 – вино-соковий бар).

= 23*120= 2790 м²

à Рельєф ділянки забудови – спокійний, рівний ухил 5% в бік вул. Української.

à Типи ґрунтів – намивні (підзолисті, суглинкові, тощо);

à Глибина промерзання ґрунту 0,35 м;

Характеристика зовнішніх інженерних мереж

à Мережі енергозабезпечення в районі – трансформаторна підстанція ТП №03621 по вул. Райса;

à Мережі водопостачання – міський водогін Æ 400 мм проходить на відстані 800 м від межі території забудови;

à Мережі каналізації – районний колектор Æ 600 мм проходить на відстані 600 м від межі території забудови. Дощова каналізація – прийомник дощових вод на вул. Руській на відстані 900 м від ділянки будівництва;

à Мережі теплофікації – міський теплопровід від ТЕЦ– №1 Æ 300 мм проходить між вул. Руською на відстані 800 м від межі території забудови;

à Було проведено дослідження території радіусом охоплення 1500 м, яка межує з ділянкою забудови. Визначено, що на території функціонують наступні заклади і установи: ресторан «Чернівчанка», ресторан Ватра, кафе-бар Шоколадний, Віденська Кав’ярня, кафе-піцерія «Піца парк», Кафе «Хрещатик», транспортні мережі (включаючи внутрішньо квартальну), інженерні мережі району, напрям сторін світу. Існуючу містобудівну ситуацію показано на ситуаційному плані.М1:2000.

à На ділянці будівництва виділяємо такі зони: зона під забудову, площею S_б=720 м²; зони озеленення загальною площею S_оз=1500,7.м²; зона відпочинку відвідувачів, площею S_зв= 8 м² (0,1 м² на місце); автостоянка для машин відвідувачів на 8 місць, площею S_ac=192.м² (24 м² на одне машиномісце). Відстань від автостоянки до будівлі закладу не повинна перевищувати 150 м і бути меншою 10 м; розворотний майданчик площею S_рм=36 м²; господарські та технічні споруди (окремо розташовані бойлери, трансформаторні підстанції, склади тари, майданчик для смітт’єзбірників тощо), загальною площею S_гтс=4 м²; транспортні комунікації шириною проїжджої частини 4 м; основний підхід до закладу шириною 3 м; пішохідні доріжки шириною 1,5 м; загальною площею S_тк=68 м², будівлі існуючої забудови (протипожежні відстані між будівлями 10–15 м).

Розроблення плану розміщення закладів в містобудівній структурі Проведено дослідження території радіусом охоплення 1000 м, яка межує з ділянкою забудови. Визначено, що на території функціонують наступні заклади і установи:

– діючі заклади ресторанного господарства: ресторан «Чернівчанка», ресторан Ватра, кафе-бар Шоколадний, Віденська Кав’ярня, кафе-піцерія «Піца парк», Кафе «Хрещатик».;

– будівлі: житлові будинки;

– установи: одна середньо освітня школа, ВНЗ;

– організації: філії Приватбанку салони мобільного зв’язку, комерційні магазини.

– джерела сировини і товарів: магазини продовольчих та непродовольчих товарів, продовольчі ларьки.

Неподалік від комплексного закладу знаходяться зупинки автобусів і маршрутних таксі Таке розташування транспортних магістралей дозволяє швидко діставатись до проектованого закладу ресторанного господарства, практично, з будь-якої частини міста Чернівці у т.ч. і від залізничного вокзалу.

На ділянці будівництва виділяємо такі зони:

- зона під забудову, площею= 454 м² (площа будівлі закладу);

- зони озеленення загальною площею S_оз= 1116 м²

- зона відпочинку відвідувачів, площею S_зв= 12 м² (0,1 м² на місце);

- відстань від автостоянки до будівлі – 20 м;

- господарські та технічні споруди – окремо розташований майданчик для сміття збірників, загальною площею S_гтс= 10 м²;

- транспортні комунікації з шириною проїжджої частини 8 м;

- основний підхід до закладу шириною 3 м;

- пішохідні доріжки шириною 1,5 м;

Схему розташування об’єктів на ділянці будівництва та благоустрій території зображено на плані благоустрою території. На цьому плані також вказані: напрями руху по території (вхід для відвідувачів, персоналу, напрямок завантаження сировини), напрями сторін світу. План благоустрою території розробляємо, у масштабі (М) 1:500.

Площа озеленення визначається за нормативом ппоказника рівня озеленення ділянки – 40% від площі ділянки будівництва:

S_оз= 2790х0,4 = 1116 м²

Площа будівлі закладу, м², визначається за формулою:

, (2.9)

де а, b – ширина і довжина будівлі в координатних осях 24 м та 30 м;

Dст – товщина зовнішньої стіни будівлі, 0,51 м.

S_б=24,51 х 30,51 =720 м².

Опрацювання інженерної характеристики об'єкта

З метою отримання технічних умов на приєднання об’єкта до інженерних мереж були визначені його інженерні характеристики шляхом розрахунку за укрупненими питомими показниками.

В комплексному закладі у складі ресторану на 80 місць та вино-сокового бару на 40 місць передбачається організація виробництва і споживання продукції ресторанного господарства.

Загальні витрати електроенергії закладом Р визначаються за двома складовими: витрати на технологічні потреби, витрати на Рв, витрати на технічні потреби Рт.

Витрати електроенергії на технологічні потреби розраховані окремо для складових комплексу (комплексного закладу).

Витрати електроенергії для ресторану обсягом виробництва продукції 1632 страв за добу розраховані за укрупненими показниками витрат на одиницю продукції.

, (2.10)

де Н_Т – питомі витрати електроенергії, кВт/страву

С – обсяг випуску продукції за добу, страв;

= 0,52*1632=848,64 кВт

Витрати електроенергії для винно-сокового бару обсягом виробництва продукції 1115 страв за добу розраховані за укрупненими показниками витрат на одиницю продукції.

= 0,07*1115=78,05 кВт

Річні витрати електроенергії для окремих закладу визначено виходячи з режиму роботи (кількість робочих днів на рік) за формулою:

, (2.11)

Т – кількість робочих днів на рік 350 днів.

= 848,64 *350=297024 кВт

= 78,05*350=27317.5 кВт

Загальні витрати електроенергії на технологічні потреби Р_в визначені за формулою:

(2.12)

де, m – коефіцієнт, що враховує комплексність закладів (для комплексу відокремлених закладів т=1, для комплексних закладів т=0,8¸0,9)

Р_в= 0,9*(297024+27317.5)=291907,35 кВт

Витрати електроенергії на технологічні потреби мають таку структуру (табл..2.36):

Таблиця 2.36. Структура витрат електроенергії на технологічні потреби

№ з/п	Найменування витрат електроенергії	Розмір витрат, кВт
1.	Витрати на технологічні потреби	291907,35
2.	за статтею «Паливо, пар та електроенергія для виробничих потреб»	27317,5
3.	за статтею «Витрати на зберігання, сортування та пакування товарів та на утримання холодильних установок»	297024

Витрати електроенергії на технічні потреби складаються з двох складових витрати на вентиляцію та кондиціювання Р_вк і витрати на освітлення Р_о.

Витрати на забезпечення ефективної вентиляції та кондиціювання в закладі Р_вк, кВт, розраховано за середнім укрупненим показником на 1 місце за формулою:

, (2.13)

де Н_вк – норматив витрат електроенергії на вентиляцію і кондиціювання, кВт/місце за добу,

N – кількість місць (для фабрик заготівельних кількість місць визначається за еквівалентом: 200 виробів за добу – 1 місце в їдальні),

Т – кількість робочих днів на рік;

q – коефіцієнт, що враховує комплексність закладу (для комплексу q = 1 для комплексного закладу, q = 0,65 ¸ 0,7).

Р_вк= 0,7*80*350*0,7=13720 кВт

Р_вк = 0,5*40*350*0,7=4900 кВт

Витрати електроенергії на освітлення Р_о, кВт визначені за нормативом забезпечення належного рівня освітленості робочих місць та залів за формулою:

, (2.14)

де Н_о – норматив витрат електроенергії на освітлення кВт/год на 1 м² площі;

t_e – час ефективної роботи закладу, при освітленні (визначається у відповідності з режимом роботи закладу, середній показник (до 20 години – t_e = 2 год, до 22 години – t_e= 4 год, до 24 години – t_e = 6 год, до 2 години – t_e = 8 год,), год.

S_б – загальна площа закладу, м²

Р_о=0,03*6*720*350=45360 кВт

Загальні витрати електроенергії закладом Р визначили за формулою:

, кВт (2.15)

Р = 75488+45360+291907,5= 412755,5 кВт.

Розрахунок витрат тепла на опалення, Гкал, провели за формулою:

, (2.16)

де q_б – питомі витрати тепла на нагрівання одиниці об’єму будівлі на 1 °С, Гкал/(м³´°С); (q_б = 3,5254´10^-7 ¸ 3,2674´10^-7при збільшенні об’єму будівлі q_б® min);

V_б – будівельний об’єм будівлі, м³;

R₁ – поправочний коефіцієнт на мінімум температури зовнішнього середовища 1,28;

T₀ – тривалість опалювального періоду за рік, 4560 год;

Dt – середня різниця температур внутрішнього та зовнішнього середовища, 16,5 °С.

Q₀=3,5254х10^-7*2880*4560*16,5*1,28 = 85,5 Гкал

Будівельно-технічні показники проекту розраховані за формулами:

Робоча площа закладу (м²) визначено на основі розробленого компоновочного рішення за допомогою вбудованої функції по визначенню площі будівлі у САПР ArchiCAD і складає:

= 720 м²

Будівельний об’єм будівлі, м³, визначається за формулою:

, (2.17)

V_б = 720 х (2*3,3+2*0,3+1,2+0,4) =7603,2м³

Витрати тепла на вентиляцію, Гкал, розрахували за формулою:

, (2.18)

де q_б – питомі витрати тепла на нагрівання одиниці об’єму будівлі на 1 °С, Гкал/(м³´°С); (q_б = 3,2674´10^-7);

V_б – будівельний об’єм будівлі, 7603,2 м³;

R₁ – поправочний коефіцієнт на мінімум температури зовнішнього середовища (1,17);

T₀ – тривалість опалювального періоду за рік, (4440) год;

Dt – середня різниця температур внутрішнього та зовнішнього середовища, (17)°С.

Q_о = 3,2674 х 10^-7х 7603,2 х 1,17 х 4440 х 17 =1536 Гкал.

Витрати тепла на вентиляцію, Гкал, розрахували за формулою:

, (2.19)

де q_B – питома теплові витрати на нагрівання 1 м³ повітря для вентиляції на 1 °С, Гкал/(м³´°С) (q_B = 6,4832´10^-7);

V – об’єм приміщень де обладнана вентиляця (1336,2 м³);

Т_о – тривалість опалювального періоду за рік, 4440 год;

Dt – середня різниця температур зовнішнього та внутрішнього середовища, 17,2 °С.

Q_о = 6,4832 х 10^-7х 1336,2 х 4440 х 17 = 65,38 Гкал.

Загальні витрати тепла на опалення: 1536+65,38= 1601,38 Гкал.

Загальні витрати води розраховують за укрупненим показником.

, (2.20)

де, Н_вс – норма витрат води на умовну страву, м³ (Н_вс = 0,016 м³/страву, у тому числі гарячої води – 79%);

С – обсяг випуску продукції за добу, страв;

Т – кількість робочих днів на рік;

0,016*2747*350=15383 м³

У тому числі

гарячої води: В_гар= 0,79*15383= 12152,57 м³

холодної води: В_гар=15383 -12152,57 = 3230,43 м³

Обґрунтування інженерно-будівельних рішень закладу ресторанного господарства, що проектується

Заклад, що проектується є будівлею, яка відповідає наступним вимогам:

à За призначенням – громадська споруда;

à За містобудівними вимогами – міського значення;

à За довговічністю – >= 50 років;

à За вогнестійкістю – II ступеня – кам’яна будівля;

à За поверховістю – малоповерховий;

à За конструктивною схемою – будівля з повним каркасом.

ü Система опалення В закладі передбачено влаштування системи опалення згідно СНиП 2.04.05–91, для підтримання температурного режиму в закладі [7].

Теплопостачання передбачено від внутрішнього джерела – опалювального котла (Euridin ZW\ZS 23 KE\AE) температура теплоносія на вході становить 80–89 °С. На підприємстві передбачений теплопункт для розділення мереж теплофікації і підігрівання гарячої води, обладнаний водонагрівачами теплообмінного типу і опалювальним вводом опалювальним котлом, які забезпечені пусковою апаратурою, приладами управління і автоматичного регулювання кількості і температури теплоносія для опалювання, гарячого водопостачання.

Для внутрішньої системи опалення передбачено використання води (пари, ін.) з температурою 60–70 °С.

В приміщеннях виробничих та торгівельних залах передбачене використання центрального опалення з установкою алюмінієвих радіаторів низького тиску марки Termal, з верхньою розводкою трубопроводів, в приміщеннях адміністративно-побутових використовується місцеве опалення за рахунок променевих панелей. У приміщеннях: виробничих влаштовано повітряну систему опалення із автоматичною системою управління для підтримки в робочий час розрахункової температури і відносної вологості повітря в межах 30–60%.

ü Система вентиляції (згідно СНиП 2.04.05–91 [7]) У закладі передбачено організацію природної вентиляції повітря, яка влаштована в наступних приміщеннях: адміністративно-побутових. Крім цього, в закладі наявна механічна припливна вентиляційна система, яка надає повітря об’ємом V_п=1360 м³ (формула 2.21) у такі приміщення закладу: як торгова зала. Витяжна вентиляція видаляє повітря забруднення газоподібними домішками в об’ємі V_в=1360 м³ (формула 2.22). Нею забезпечені приміщення всі виробничі приміщення. В приміщеннях виробничих передбачено місцеві вентиляційні відсоси продуктивністю V_мвв=244,2 м³ (формула 2.23).

Об’єм повітря для приплинної вентиляції, м³/год, визначається за формулою:

для виробничих приміщень –, (2.21)

де – будівельний об’єм приміщень, м³

Для виробничих приміщень – V_п= 120 *3= 360 м³/год

для залів –_,

Для залів – V_в=250*4=1000 м³/год

Об’єм повітря для витяжної вентиляції визначається за формулою

для залів , м³/год (2.22)

Для виробничих приміщень – V_п= 120 *3= 360м³/год

для залів –,

Для залів – V_в=250*4=1000м³/год

Об’єм повітря, м³/год, для місцевих вентиляційних відсосів визначається за формулою:

, (2.23)

де U – потужність теплового устаткування над яким встановлено місцевий вентиляційний відсос, Вт;

a – коефіцієнт, що враховує теплотворну здатність устаткування (22–35 м³/Вт a®max для приладів з відкритою нагрівальною поверхнею, для закритих приладів a®min)

Для забезпечення комфортних умов перебування у залах закладу ресторану. встановлені місцеві, рециркуляційні, цілорічної дії системи кондиціювання повітря. Прилади призначені для підтримання температурного, вологісного режиму і фільтрації повітря. Додатково системи кондиціювання встановлені у адміністративних приміщеннях.

ü Система водопостачання. Водозабезпечення систем закладу здійснюється від міського водогону. На вводі системи у заклад влаштований водомірний вузол з встановленням лічильника марки ЛТ-80Х-11. У закладі організовано об’єднану тупикову, просту систему водопостачання з верхньою (ін.) розводкою, що відповідає вимогам СНиП 2.04.01–85 [8].

Система поділяється на: протипожежну (СНиП 2.01.02–85 [9]) – з оцинкованих труб Æ 20 мм з встановленням пожежних кранів; господарсько-побутову – з оцинкованих труб Æ 15 мм з підключенням до змішувачів та кранів; виробничу – з оцинкованих труб Æ 20 мм з підключенням до технологічного устаткування.

Для ремонту дільниць водопровідної мережі передбачаємо встановлення запірної арматури у колодязі за 20 м від місця вводу системи в будівлю, перед місцями приєднання технологічного і сантехнічного устаткування.

Система гарячого водозабезпечення приймається централізована від перегрівача в теплопункті з оцинкованих труб Æ 15 мм.

ü Система каналізації

В закладі рестоарнного господарства організовано зовнішню і внутрішню системи каналізації. Внутрішня включає побутову, виробничу системи каналізації відповідно вимог СНиП 2.04.01–85 [8].

Внутрішня каналізація будівлі складається з: приймальних пристроїв; відвідних ліній з чавунних труб Æ 50 мм; стояків, які виконуються з чавунних труб Æ 50 мм;

У доготівельних цехах та мийних – трапи Æ 100 мм

Стояки встановлені відкрито – біля стін, або приховано – у борознах і спеціальних шахтах. Стоки від побутової та виробничої каналізації збираються і відводяться до вуличної мережі окремо.

Зовнішня каналізація включає смітт’євидалення (каналізацію твердих відходів) і дощову каналізацію, яку виведено у дворову внутрішньо квартальну мережу.

ü Система енергопостачання. Енергозабезпечення закладу здійснюватиметься від об’єктної трансформаторної підстанції потужністю 2500 кВт, підключеної через підземну кабельну мережу до головного районного розподільного пункту.

Від трансформаторної підстанції до головного розподільного щита, розміщеного в електрощитовій закладу, прокладається чотирипровідна кабельна лінія напругою 380/220В. Електрощитова розташовується на першому поверсі підприємства. В електрощитовій на головному розподільному щиті розміщуються загальний вимикач, лічильники для обліку витрат електроенергії, вимірювальні прилади, запобіжники, вимикачі живильних групових щитів.

Електричні мережі поділені на силові з напругою 380 В і освітлювальні з напругою 220 В. Групові щити силової і освітлювальної мережі виконані окремо. Групові щити силової мережі розташовані поблизу споживачів із забезпеченням вільного доступу до них. Освітлювальна мережа підключена за магістральною схемою, силова – за радіальною.

Холодильне устаткування підключено до відокремлених групових щитів за радіальною схемою.

Блискавкозахист будівлі виконано відповідно до РД 34.21.122–87 [11] шляхом заземлення блискавкоприймача, функцію якого виконує металева покрівля будинку. Передбачено спуски, що заземлені по периметру будинку, й приєднані до зовнішнього контуру заземлення

ü Система сигналізації, зв’язку і телекомунікацій

В ресторані планується встановити комбіновану систему сигналізації ВБН В.2.5–78.11.01–2003 [13] (пожежну і охоронну). Датчики автоматичної охоронної сигналізації встановлені на вікнах, дверях, ін. елементах будівлі. Сигнал при спрацюванні сигналізації виводиться на центральний пост служби охорони. Датчики пожежної сигналізації встановлені в залах, коморах сухих продуктів, ін. В разі спрацювання сигналізації оповіщення виводиться на центральний пост районної пожежної частини.

В закладі передбачене влаштування наступних систем: міської радіотрансляційної мережі, міського телефонного зв’язку, встановлення систем супутникового, внутрішнього зв’язку, супутникового.

Системою міської радіотрансляційної мережі забезпечені такі приміщення закладу виробничі та побутові.

До ліній міського телефонного зв’язку підключені наступні приміщення в закладі: кабінет директора, контора, завідувача виробництвом. Передбачається отримання телефонних номерів у міському телефонному вузлі.

Пропозиції щодо дизайну

Інтер‘єр створено єдиною композицією в напрямі руху відвідувача до «місця за столом».

Вхідна зона представлена – вестибулем виконаним у червоних тонах з використанням фризу, освітлення штучне точкове верхнє у поєднанні з центральним; гардеробом відокремленим від об’єму вестибулю гардеробною стійкою з бенкетами. Увагу на гардеробі акцентовано використанням направленого світла.

Залу ресторану виконано з використанням природних матеріалів – дерево в поєднанні з фактурною штукатуркою. Зал оформлений музичними інструментами на стінах, пластинками та фотокартками відомих музичних рок гуртів. Підлога виконана із вмонтуванням підсвітки. Скатерки та серветки виконані у вигляді нотного стану. Під стелею на різних рівнях висять різнокольорові лампи-ліхтарики.

Визначення дизайнерських рішень з благоустрою території та оформленню інтер’єру приміщень для відвідувачів

Основною дизайнерською ідеєю запроектованого закладу ресторан «Rock-n-Roll cafe», у відповідності до прийнятої концепції, є музичний напрям. Цій тематиці підпорядкований весь комплекс рішень щодо зовнішньої композиції, інтер‘єру, одягу персоналу, меблів, технічного оснащення.

ü Зовнішня архітектурна композиція

Дизайн закладу починається з дальньої реклами, яка включає рекламу на транспорті, об’яви в газеті, біг-борди.

Дальній рекламний засіб – біг-борд, розташований на відстані 1 км, його інформаційний зміст (місцезнаходження ЗРГ, режим роботи, інформація про послуги, що пропонує). Розмір біг-борду 2х3 м, виконаний із врахуванням музичного напрямку Рок-н-Ролл. Для кращого сприйняття у вечірній час біг-борд матиме підсвітку.

Ближній рекламний засіб – біг-борд, розташований на відстані 0,2 км, на перехрестях з детальною інформацією про заклад. Рекламний засіб на території закладу на фасаді будівлі вивіска, табличка біля входу з назвою та режимом роботи закладу.

Благоустрій території проектованого виконується після розробки генерального плану, тобто зонування ділянки і розміщення основної та допоміжних будівель і споруд.

Заходи з благоустрою реалізовані у наступних елементах: пішохідна доріжка викладені плиткою та має ширину 3 м. По обидва боки від неї розташовані клумби з квітками. Для освітлення в вечірній час застосовані декоративні ліхтарі висотою 2 м. Місце відпочинку відвідувачів побудоване з розрахунку 0,1м² на 1 місце; що дорівнює 8м², оздоблена лавочками з дерева та квітами.

Головний фасад будівлі має пастельне забарвлення. Низ будівлі оформлений декоративним камінням.

Будівельно-технічні показники проекту

Результати розрахунків будівельно-технічних показників проекту зведені у таблицю 2.37

Таблиця 2.37. Будівельно-технічні показники проекту

№ з/п	Найменування показника	Одиниця виміру	Значення показника
1.	Площа ділянки під будівництво, S_д	м²	2760
2.	Площа будівлі закладу, S_б	м²	720
3.	Коефіцієнт забудови, к_з		3,76
4.	Площа озеленення, S_оз	м²	1116
5.	Коефіцієнт озеленення, к_оз		2,5
6.	Загальна площа закладу, S_заг	м²	720
7.	Корисна площа закладу, S_к	м²
8.	Будівельний об’єм закладу, V_б	м³	6006
9.	Вартість будівництва (капітальні вкладення), В_А+Б	тис. грн.	6078,1
Питомі показники вартості будівництва
10.	Вартість 1 місця	тис. грн.	14749
11.	Вартість 1 м² загальної площі	тис. грн.	1,97
12.	Вартість 1 м³ об’єму будівлі	тис. грн.	0,29

Кошторис будівництва

Попередню вартість будівництва закладу ресторанного господарства розраховано за укрупненими показниками вартості загально будівельних робіт:

, (2.24)

де В_збр – вартість загально будівельних робіт, грн.;

N – потужність проектованого підприємства, місць;

Y – норматив питомої вартості загально будівельних робіт на одиницю потужності, у.о.

К_Т – територіальний поправочний коефіцієнт;

І_К – офіційний валютний курс гривні (до USD), грн./$;

І_Р – індекс цін нормативний, встановлений для визначення кошторисної вартості будівництва Держкомітетом України у справах містобудування і архітектури (І_Р=0,77).

грн.

При розрахунку вартості винно-сокового бару:

грн.

При розробці проекту комплексного закладу ресторанного господарства, сумарний розмір вартості загально будівельних робіт() визначається за формулою:

(2.25)

де, k_п – поправочний коефіцієнт для винно-сокового бару – 0,75;

для ресторану – 1,0.

грн.

Розрахунок вартості будівництва зводимо у зведений кошторис (ЗКР), за основу якого прийнята розрахункова вартість будівництва, а інші витрати (глави кошторису) співвідносяться до цієї цифри (суми).

Значення вартості загально будівельних робіт є витратами за главою 2.1. ЗКР.

Таблиця 2.38. Зведений кошторисний розрахунок

№ глав	Стаття витрат	Рекомендовані співвідношення вартості	Розмір витрат, тис. грн.
Розділ А. Базисна вартість будівництва
1	Підготовка території будівництва.	2% від вартості будівництва по гл. 2	55.3
2	Основні об’єкти будівництва, у т.ч.	дані розрахунки з них:
2.1	Загальнобудівельні роботи. ()	56%	1920
2.2	Електротехнічні роботи.	7%	134.4
2.3	Сантехнічні роботи.	5%	96
2.4	Зв’язок та сигналізація.	2%	38.4
2.5	Устаткування, меблі та інвентар.	30%	960
	Разом за главою 2.	100%	3148.8
3	Об’єкти підсобного та обслуговуючого призначення.	5% гл. 2	157,4
4	Об’єкти енергетичного господарства.	1% гл. 2	31,5
5	Об’єкти транспортного господарства та зв’язку.	0,5% гл. 2	15,7
6	Зовнішні мережі та споруди водопостачання, каналізації, теплопостачання та газопостачання.	12% гл. 2	377,8
7	Благоустрій і озеленення території.	5% гл. 2	157,4
	Разом за главами 1–7.		3888,6
8	Тимчасові будівлі та споруди.	1,5% гл. 1–7	58,3
9	Інші роботи та витрати.	9% гл. 1–7	349,9
	Разом за главами 1–9.		4296,8
10	Утримання дирекції (технічний нагляд) об’єкта, що будується, та авторський нагляд.	2% за гл. 1–7	77,8
11	Підготовка експлуатаційних кадрів.	0,7% гл. 1–9	30,1
12	Проектні та вишукувальні роботи.	8% гл. 1–7	311,1
	Усього. Базисна вартість будівництва.		4715,8
Розділ Б. Кошти на компенсацію витрат, пов’язаних із ринковими умовами проведення будівництва
1	Обов’язкові платежі (податки та збори).	40% гл. 1–9	1718,7
2	Резервний компенсаційний фонд Замовника.	8% від суми базисної вартості.	377,3
Усього по розділу Б:			2096	1135,9
Загалом сума витрат на будівництво, В_А+Б:			6811,8	4116,16

Розрахунок експлуатаційних показників проекту

Комплексний заклад ресторанного господарства є підприємством з колективною формою власності. Будівництво розпочнеться після затвердження проектної документації. У таблиці 2.2.4 наведено (згідно ДБН А.2.2–3–2004) склад основних даних та техніко-економічних показників, які включаються в розпорядчий документ про затвердження проекту на будівництво громадських споруд, до яких відноситься проектований нами комплексний заклад ресторанного господарства.

Таблиця 2.39. Склад основних даних та техніко-економічних показників для розпорядчого документу про затвердження проекту на будівництво громадських споруд

№ з/п	Основні дані	Показники
1.	Найменування будівлі, місце розташування	Комплексний заклад ресторанного господарства. Адреса: м. Чернівці, вул. О. Кобилянської
2.	Характер будівництва	Нове будівництво
3.	Вартість будівництва, в т. ч. будівельно-монтажні роботи, тис. грн.	6811,8
4.	Поверховість будівлі	Одноповерхова будівля
5.	Загальна площа, м²	720
6.	Корисна площа, м²	700
7.	Розрахункова площа, м²	432
8.	Будівельний об’єм будівлі, м³	7603,2
9.	Площа забудови, м²	453,6
10.	Площа будівельної ділянки, м²	2790
11.	Потужність закладу, місць	120
12.	Показники енергоефективності: - річна потреба в паливі, Гкал - річна потреба в воді, м³ - річна потреба в електроенергії, кВт	1601,38 15383 412755,5
13.	Прізвища: - головного архітектора проекту, - автора проекту	- -
14.	Позитивне заключення держекспертизи	Проектна документація готова до початку будівельних робіт

Визначення порядку здачі об’єкту в експлуатацію

Для прийняття об'єкта в експлуатацію створюється робоча комісія, до складу якої входять:

– представник замовника

– генеральний проектувальник

– генеральний підрядник (будівельні організації)

– експлуатаційна організація (дирекція)

– органи державного санітарно-епідеміологічного нагляду

– державна екологічна інспекція

– держгірпромнагляд.

Робоча комісія призначається замовником і повинна встановити відповідність об'єкта та змонтованого устаткування проекту, будівельно-монтажних робіт обов'язковим вимогам будівельних норм, результати комплексного випробування устаткування, підготовленість об'єкта до експлуатації (охорона праці та техніки безпеки, санітарія, пожежна безпека).

Робочою комісією складаються наступні документи:

1. Акт робочої комісії про прийняття устаткування після індивідуального випробування.

2. Акт робочої комісії про прийняття устаткування після комплексного випробування

3. Акт робочої комісії про готовність закінченого будівництвом об'єкта для представлення у державну приймальну комісію

4. Акт робочої комісії про прийняття в експлуатацію закінченої будівництвом закладу.

Одночасно органами районної чи міської виконавчої влади призначається державна технічна комісія у складі представників: експлуатаційної організації; замовника; генерального підрядника; генерального проектувальника; органів Державного архітектурно-будівельного контролю (голова ДТК); органів ДСЕН; Державного пожежного нагляду; Державної екологічної інспекції; Держгірпромнагляду; Органів державної виконавчої влади, на території яких розташовані побудовані об'єкти. Комісії надаються наступні матеріали:

• Перелік організацій, що брали участь у виконанні будівельно-монтажних робіт (види робіт та прізвища відповідальних);

• Комплект робочих креслень;

• Документи (сертифікати) про якість матеріалів, конструкцій та виробів;

• Акти про виконані роботи та акти про прийняття окремих відповідальних конструкцій

• Акти про випробування змонтованого устаткування, внутрішніх систем водопостачання, каналізації і вентиляції, зовнішніх інженерних мереж

• Акти про випробування зовнішніх, внутрішніх електроустановок і електромереж

• Акти про випробування обладнання телефонізації, радіофікації, телебачення, сигналізації і автоматики

• Акти про випробування обладнання пожежобезпеки, вибухобезпеки, блискавкозахисту

• Акти радіаційного обстеження об'єкта

• Журнали виконання робіт, авторського та технічного наглядів, матеріали перевірок органами державного нагляду в процесі будівництва

Додаткові матеріали:

• Довідка про усунення недоробок, що виявлені робочими комісіями

• Затверджена проектно-кошторисна документація і довідка про основні техніко-економічні показники об'єкта

• Перелік проектних, наукових та інших організацій, які брали участь у проектуванні об'єкта

• Документи на відведення земельної ділянки і дозвіл органів Держархбуд контролю на виконання будівельно-монтажних робіт

• Документ з геодезії, геології та гідрогеології ділянки будівництва Паспорти на устаткування та механізми

• Акти робочої комісії.

• Довідки міських експлуатаційних організацій по забезпеченню об'єкта інженерними комунікаціями та прийняті ними на обслуговування.

При виконанні інженерної частини було використано нормативні документи, які регламентують будівельну діяльність. Прийнято інженерно-будівельні рішення, такі як благоустрій території, конструктивні рішення будівлі, інженерні системи та дизайн приміщень і виконано архітектурно-будівельні та технологічні креслення.

Раздел: Менеджмент
Количество знаков с пробелами: 304576
Количество таблиц: 89
Количество изображений: 18

Скачать

... «Вальс ночі» (Walc nocy), став першим шлягером, який наспівувала львівська вулиця і запозичували інші довоєнні кабаре-театри. Отже, можна зробити висновок, що організація анімаційних програм для відвідувачів закладів ресторанного господарства завжди була одним з вагомих та невід’ємних засобів привернути і утримати клієнтів саме в своєму закладі. Розділ 2. Характеристика анімаційних програм пі ...

Скачать

... відвідувачів, а інші студенти виконують обов'язки офіціантів і гостей. На підготовчому етапі студенти вивчають загальні положення методичних вказівок про правила подавання буфетної продукції, холодних страв, холодних і гарячих закусок. Викладач опитує студентів за темою. На другому - організаційному етапі керівник заняття ознайомлює студентів з метою й умовами заняття. Студенти поділяються на ...

Скачать

... гастрономічних потреб, а й організацію відпочинку і розваг, тобто задоволення соціокультурних потреб. Національним стандартом ДСТУ4281-2004 ”Заклади ресторанного господарства. Класифікація” установлено класифікацію закладів ресторанного господарства, загальні вимоги до підприємств різних типів і класів. Класифікація закладів ресторанного господарства здійснюється за такими ознаками: · за ...

Скачать

... - до всіх без виключення гостей персонал повинен бути бездоганно ввічливий, уважний і тактовний. РОЗДІЛ 3. ВИМОГИ ДО ОРГАНІЗАЦІЇ ОБСЛУГОВУВАННЯ СПОЖИВАЧІВ В РЕСТОРАНАХ ПРИ ГОТЕЛЬНО–ТУРИСТИЧНИХ КОМПЛЕКСАХ Ресторан - публічне місце. В ресторан приходять люди, і в ресторані працюють люди. Відповідно, кажучи про такий елемент людських взаємостосунків, як конфлікти, потрібно розглядати проблему не ...

Главная Новости Рефераты Статьи Вузы

О проекте Соглашение

Наверх

Войти на сайт

Навигация

Похожие работы

0 комментариев

Разделы

Инфо

Следите за новостями