Економічна частина

3.2 Економічна частина

Обґрунтування операційних доходів закладу ресторанного господарства

Виконання економічної частини дипломного проекту закладу ресторанного господарства передбачає обґрунтування вартості його створення та ефективності функціонування у сучасних умовах ринку.

Економічне обґрунтування створення та діяльності закладу ресторанного господарства, що проектується необхідно здійснювати з урахуванням стадій життєвого циклу підприємства, мінливого попиту на продукцію та послуги.

Бізнес – планування комплексного закладу ресторанного господарства планується здійснювати у два етапи. Перший етап – планування діяльності закладу у перший рік створення, другий – планування розвитку підприємства на другий – п’ятий роки діяльності.

Перший рік – створення закладу.

Визначимо економічні показники діяльності закладу ресторанного господарства, що забезпечать вихід на ринок та досягнення середньо галузевого рівня рентабельності. Припустимо, що середньо галузевий рівень рентабельності чистого прибутку до обсягів реалізації проектується на рівні 6–10%.

Введемо, що максимальний рівень завантаженості виробничих потужностей у першому році експлуатації закладу може досягти лише 70%.

Другий етап планування – це розрахунок планових показників діяльності закладу ресторанного господарства на наступні чотири роки діяльності закладу та оцінка періоду окупності капітальних вкладень.

Основна мета бізнес-планування закладу ресторанного господарства – формування такого ресурсного потенціалу закладу, який дозволить забезпечити виконання запланованої виробничої програми, формування оптимального розміру операційних доходів та витрат, отримання цільового прибутку.

Економічне обґрунтування бізнес – проекту створення закладу передбачає вирішення наступних задач:

1.    Обґрунтування операційних доходів закладу ресторанного господарства.

2.    Обґрунтування обсягів та структури операційних активів закладу ресторанного господарства.

3.    Розробка плану з праці.

4.    Планування поточних затрат закладу ресторанного господарства.

5.    Планування формування операційного прибутку у першому році створення та функціонування закладу.

6.    Планування основних економічних показників діяльності закладу ресторанного господарства на перші п’ять років.

7.    Бюджетування проекту розвитку закладу ресторанного господарства.

8. Оцінка ефективності капітальних вкладень, окупності проекту.

Основними операційними доходами закладу ресторанного господарства є доходи від реалізації продукції та товарів. Крім того, заклад ресторанного господарства буде мати доходи від надання додаткових послуг (у відповідності до типу закладу за Класифікатором закладів ресторанного господарства, ДСТУ 4281: 2004), розділ 1.1.

Реалізацією товарів (товарообігом) визначають будь-які операції, що здійснюються згідно з договорами купівлі-продажу, ціни, поставки та іншими цивільно-правовими договорами, які передбачають передачу права власності на такі товари за плату або компенсацію, незалежно від строків їх надання, а також операції з безоплатним наданням товарів.

Товарообіг закладу ресторанного господарства складається з двох основних складових:

– реалізація продукції власного виробництва;

– продаж закупних (купівельних) товарів.

До продукції власного виробництва відносять харчові продукти та напівфабрикати, які виготовлені закладом ресторанного господарства чи зазнали будь-які обробку на ньому. Вона включає страви, гарячі та холодні напої, кулінарні, кондитерські, мучні вироби, напівфабрикати, тощо.

До закупних товарів відносять товари, що купуються закладом ресторанного господарства для подальшого перепродажу споживачам без кулінарної обробки у закладі. У складі купівельних товарів відображають хліб та хлібобулочні вироби, алкогольні та безалкогольні напої, пиво, морозиво, фрукти, овочі, кондитерські вироби, інше.

Для обґрунтування планового товарообігу закладу ресторанного господарства, що проектується у дипломному проекті ведемо наступну послідовність розрахунків:

1.         Визначаємо рівень торговельної націнки для комплексного закладу ресторанного господарства, що проектується.

2.         Розраховуємо кількість страв, що реалізується у середньому за день у закладі та внутрішньо групову структуру асортименту страв та продукції, що реалізується.

3.         Такі розрахунки були проведені у процесі розробки виробничої програми закладу.

4.         Визначимо типові страви за кожною групою страв та типові продукти за закупними товарами.

5.         Складемо калькуляційні карти на типові страви та вироби для розрахунку їх роздрібної ціни.

6.         Розрахуємо середньозважену ціну по видах продукції власного виробництва та закупних товарів.

7.         Планування роздрібного товарообігу закладу у розрахунку на день та місяць

8.         Планування роздрібного товарообігу закладу у розрахунку на рік.

Джерелами інформації для обґрунтування доходів закладу ресторанного господарства виступають наступні дослідження та розрахунки, що були проведені у попередніх розділах:

Виробнича програма закладу, розроблена у технологічно-інженерному розділі проекту.

Обсяги та структура поточного та прогнозного попиту на продукцію, його інтенсивність та сезонність, визначені при проведенні маркетингових досліджень у процесі ініціалізації проекту (розроблялася на етапі переддипломної практики).

Рівень цінової конкуренції на ринку, цінова політика закладу, тип та клас закладу, що визначався та обґрунтовувався у процесі маркетингових досліджень на етапі ініціалізації проекту.

Результатом маркетингових досліджень є визначення рівня торговельної націнки закладу, яку можливо встановити у відповідності до типу, класу закладу, рівня конкуренції, попиту на продукцію, асортиментної політики у конкретному проекті.

Обґрунтування типу, класу, спеціалізації, рівня торговельної націнки, що обирається, здійснювався на стадії ініціалізації проекту у процесі розробки концепції закладу ресторанного господарства. Націнка закладу ресторанного господарства повинна бути:

             по-перше, достатньою для покриття усіх поточних витрат та отримання прибутку діяльності,

             по-друге, формувати таку ціну реалізації продукції та товарів, яка дозволить забезпечити стабільний та постійний попит на продукцію, нормальну завантаженість торговельного залу та виробничих потужностей.

Торговельна націнка визначається з урахуванням податку на додану вартість (ПДВ).

Для спрощення розрахунків при проектуванні закладу ресторанного господарства застосовуємо єдину націнку на всі страви та для усіх підрозділів закладу.

Для даного закладу обираємо рівень торговельної націнки 150%.

Визначений рівень торговельної націнки є основою для розрахунку роздрібної (продажної) ціни по кожному найменуванню продукції чи товарів, обґрунтування обсягів реалізації закладу ресторанного господарства.

Одним з найвідповідальніших питань планування обсягів реалізації є визначення типових страв та видів закупних товарів. Типовими по групі можуть бути визначені страви чи товари, які:

        по-перше, будуть мати найбільший попит та відповідно більше реалізовуватися,

        по-друге, мати середню ціну у групі страв.

Так як заклад буде виготовляти страви української та європейської кухонь, передбачається що вони і матимуть найбільший попит.

Розрахунок продажної ціни по кожному типовому найменуванню продукції власного виробництва здійснюється на підставі діючої нормативно-технологічної документації (збірники рецептур, технологічні карти), прийнятої у закладі торговельної націнки.

Згідно з Правилами роботи закладів ресторанного господарства (Наказ МВЄСторга від 24.07.2002 р. №219) заклад повинен забезпечити наявність страв, напоїв, закупних товарів, що наведені у меню, на протязі усього робочого дня.

По кожній з визначених груп страв та закупних товарів визначаємо типових представників, за якими розраховуємо ціну реалізації, чи продажну ціну.

Розрахунки здійснюємо за стандартною формою калькуляційної карти. (додаток).

У калькуляційній карті обов’язково наводимо наступні данні:

        порядковий номер карти;

        найменування страви;

        найменування продуктів та норми їх закладки;

        загальна вартість сировинного набору;

        ціна реалізації однієї порції;

        вихід страв.

За діючими Правилами ціна реалізації страв, що визначається у калькуляційній карті, зберігається незмінною тривалий час при стабільних зовнішніх умовах функціонування закладу або до зміни націнки закладу ресторанного господарства. Вартість визначеної ціни страви підтверджується підписами завідуючого виробництва та директором закладу. Обґрунтована таким чином ціна реалізації фіксується у плані меню та приймається до розрахунків планових доходів від реалізації (товарообігу) закладу.

Розрахунок планової ціни реалізації типових закупних товарів здійснюється виходячи з закупівельної ціни та рівня торговельної націнки, що прийнята для комплексного закладу. Розрахунки здійснюємо у наступній формі (табл. 3.10).

Таблиця 3.10. Розрахунок планової роздрібної ціни закупних товарів за калькуляційними картками на 2009 рік

Найменування закупних товарів, продуктів	Норма витрат, нетто, кг.	Планова ціна закупівлі, без ПДВ	Загальна вартість набору,	Кількість порцій	Облікова вартість однієї порції	Сума націнки грн.	Продажна ціна порції, грн.
		грн.	грн.
Ресторан
Салат із овочів з морською капустою		41	1593,15	430	3,71	5,55	9,26
Суп картопляний з пельменями		54	313,035	41	7,635	11,45	19,09
«Пепер стейк»		86	2080,9	272	7,7	11,5	19,1
Морозиво під винним соусом «Марго»		37	281,2	91	3,1	4,6	7,7
Кава чорна з морозивом (глясе)		87	322,9	45	7,2	10,8	17,9
Сік в асортименті (фреш)		17	231,2	68	3,4	5,1	8,5
Пончики «Rock-n-Roll»		103,3	211,7	113	2,1	3,2	5,3
Пиво «Tuborg»	6	10	60	12	5	7,5	12,5
Вино «Мускат»	3,45	20	69	23	5,8	8,6	14,4
Винно-соковий бар
Салат «Октава»		94	240,5	80	2,4	3,6	6
Банани з вершками		40	597,5	239	6	9	14,9
Чай чорний з лимоном		76,3	195,2	60	2	2,9	4,9
Сік в асортименті (фреш)		17	231,2	68	3,4	5,1	8,5

Наступним етапом проектування є планування товарообігу у розрахунку на день та місяць.

Обґрунтування обсягів реалізації закладу ресторанного господарства, що проектується, проводяться на основі денного обсягу реалізації з урахуванням розробленого плану-меню, у якому зазначається асортимент страв, що реалізуються, та їх ціна.

Планування обсягів реалізації закладу здійснюється на основі розрахунків, що здійснювалися у інженерно-технологічному розділі, а саме:

        кількості страв, що реалізується у залі за години повного та неповного завантаження (за сценаріями розвитку) у розрахунку на день;

        обсягів реалізації у винно-соковому барі.

Планування обсягу товарообігу закладу ресторанного господарства у розрахунку на місяць здійснюється шляхом множення денного обсягу реалізації на кількість днів роботи у періоді (припустимо 24 дні).

Розрахунок планового обсягу реалізації продукції та товарів проводимо у наступній формі. (табл. 3.11).

Таблиця 3.11. Планування обсягів реалізації продукції власного виробництва та закупних товарів по комплексному закладу ресторанного господарства

Найменування продукції та товарів		Товарообіг за день						Товарообіг за місяць
		Кількість порцій		Роздрібна, продажна ціна, грн.		Сума, тис. грн.		Кількість страв	Сума, тис. грн.
Ресторан
1. Продукція власного виробництва
1.1. Холодні закуски		430		19,26		821,8		10320	198763,2
1.2. Перші страви		41		19,09		782,69		984	18784,56
1.3. Другі страви		272		19,1		5195,2		6528	124684,8
1.4. Гарячі напої		45		17,9		805,5		1080	19332
1.5. Холодні напої		68		8,5		578		1632	13872
1.6. Кондитерські вироби		113		15,3		1728,9		2712	41493,6
1.7. Солодкі страви		91		7,7		700,7		2184	16816,8
2. Закупні товари
2.1. Пиво		12		12,5		150		288	3600
2.2. Вино		23		14,4		331,2		552	7948,8
2.3 .Інші спиртні напої		45		23		1035		1080	24840
3. Разом									470135,8
1. Продукція власного виробництва
1.1. Холодні закуски	80		6		480		1920			11520
1.2. Гарячі напої	60		4,9		294		1440			7056
1.3. Холодні напої	159		8,5		1351,5		3816			32436
1.4. Солодкі страви	239		14,9		3561,1		5736			85466,4
1.5. Борошняні	80		12,5		1000		1920			24000
2. Закупні товари
2.1. Пиво	10		7		70		240			1680
2.2. Вино	25		6		150		600			3600
2.3.Інші спиртні напої	25		19,5		487,5		600			11700
3. Разом 1818										177458,4
Всього по закладу										647,59

Обсяги реалізації визначаємо окремо за продукцією власного виробництва та закупними товарами. Необхідність такого розподілу пов’язана з тим, що, по-перше, обсяги виробництва та реалізації продукції кухні визначають чисельність виробничо-оперативного персоналу, кількість та види обладнання, є основою для формування собівартості продукції, по-друге, її обсяг обмежується виробничими потужностями закладу, що проектується.

Виділення у складі купівельних товарів алкогольних напоїв та пива має сенс у зв’язку з необхідністю розрахунку Збору на розвиток виноградарства, садівництва та хмелярства (Закон №587 від 09.04.99 р.) – у розмірі 1% від реалізації алкогольних напоїв та пива, який включається до складу собівартості продукції, що реалізується. Вартість реалізації алкогольних напоїв та пива, що відображається у таблиці, буде об’єктом оподаткування за цим збором.

Планові річні обсяги реалізації продукції та купівельних товарів узагальнюємо у наступній таблиці 3.12.

Таблиця 3.12. Планування річного обсягу товарообігу продукції власного виробництва та купівельних товарів по комплексному закладу ресторанного господарства за сценарієм розвитку на 2009 рік

№ з/п	Найменування продукції та товарів	Обсяг товарообігу за місяць	Обсяг товарообігу річний.
		тис. грн.
1.	Продукція власного виробництва	463906,4	5566876,8
2.	Закупні товари, у т. ч. алк. напої, пиво	53368,8	640425,6
3.	Плановий роздрібний товарообіг (п. 1 + п. 2)	647,59	6207302,4

Розрахунки, проведені у таблиці дозволяють отримати:

        планові обсяги реалізації продукції власного виробництва, купівельних товарів за місяць;

        загальний обсяг валового товарообігу на плановий рік по закладу ресторанного господарства.

Планування операційних активів закладу ресторанного господарства

Основні фонди представляють собою матеріальні цінності, що використовуються протягом періоду, що перевищує 365 календарних днів, з моменту введення їх у експлуатацію, та вартістю поза 1000 грн., яка поступово зменшується у зв’язку з фізичним або моральним зносом.

На баланс підприємства основні фонди зараховуються за первісною вартістю.

У економічному розділі узагальнено інженерно-технологічні розрахунки та оцінимо вартість необоротних активів, об’єднавши їх за основними видами основних фондів. В даному розділі визначаємо:

1.  Склад та кількість основних фондів, що необхідні закладу на основі розрахунків, що проведені у інженерно-технологічному розділі;

2.  Первісну вартість основних фондів, що необхідні, на основі маркетингових досліджень пропозиції та ціни можливого обладнання;

3.  Віднесемо основні фонди, що проектуються до закупівлі, до відповідної групи для нарахування суми амортизаційних відрахувань по кожному кварталу планового року та в цілому на рік.

4.  Розрахуємо річну суму амортизаційних відрахувань по закладу.

Розрахунок складу та вартості основних фондів

Розрахунки складу, первісної вартості основних фондів узагальнимо у формі наступної таблиці 3.13.

Обґрунтування обсягів амортизаційних відрахувань за діючими основними фондами

Обсяг амортизаційних відрахувань є одним з основних елементів планових поточних витрат закладу ресторанного господарства.

З метою нарахування амортизаційних відрахувань основні фонди розподіляються на такі групи:

Група 1 – будівлі, споруди, та передавальні пристрої;

Група 2 – обладнання, устаткування та прилади до нього, меблі, побутові електронні, оптичні, електромеханічні прилади, конторське обладнання.

Група 3 – будь-які інші основні фонди, що не включені до 1–4 груп.

Таблиця 3.13. Обґрунтування складу, структури та вартості основних фондів та інших необоротних активів по комплексному закладу ресторанного господарств

Види основних фондів	Первісна вартість, тис. грн.
1. Будівлі, споруди	440,10
2. Робочі машини та устаткування, у тому числі:	118,8
2.1. Холодильне обладнання	20,4
2.2. Механічне обладнання	30,2
2.3. Теплове обладнання	20,9
2.4. Торговельне обладнання	24,5
2.5. Вимірювальні прилади	22,8
3. Меблі, інше офісне обладнання	118,8
4. Автотранспорт	50,6
5. Комп’ютери, електронно-обчислювальні машини	18,8
6. Телефони	4,1
7. Ін. офісне обладнання	3,2

Група 4 – електронно-обчислювальні машини, інші машини для автоматичної обробки інформації, їх програмне забезпечення, телефони.

У відповідності до закону «Про оподаткування прибутку підприємства», сума амортизаційних відрахувань звітного періоду визначається як сума амортизаційних відрахувань, нарахованих для кожного календарного кварталу, що входить до такого звітного періоду методом зменшеної залишкової вартості. Сума амортизації визначається виходячи з норми амортизації та залишкової балансової вартості основних фондів на початок кожного кварталу.

Норми амортизації встановлені в такому розмірі (у розрахунку на квартал):

Група 1 – 2%;

Група 2 – 10%;

Група 3 – 6%;

Група 4 – 15%.

Обґрунтування суми амортизаційних відрахувань по кожному виду основних фондів та в цілому по закладу ресторанного господарства проводимо у наступній формі. (табл. 3.14).

Таблиця 3.14. Обґрунтування суми амортизаційних відрахувань за основними видами основних фондів та інших нематеріальних активів по комплексному закладу ресторанного господарства

Види основних фондів	Первісна вартість тис. грн.	Норма амортизації	Залишкова вартість, сума амортизації, тис. грн.
			1-й квартал	2-й квартал	3-й квартал	4-й квартал	Разом за рік
1. Перша група амортизації – Будівлі, споруди	440,10	2%
Залишкова вартість на початок кварталу		*		440,10–8,8=431	431–8,62=422	422–8,4=413,6
Сума амортизації.		*	8,8	8,62	8,4	8,3	34,12
2. Друга група амортизації.
2.1. Холодильне обладнання	20,4	10%		18,4	16,6	15
2.2. Механічне обладнання	30,2	10%		27,1	24,4	22
2.3. Теплове обладнання	20,9	10%		18,8	16,9	15,3
2.4. Торговельне обладнання	24,5	10%		22,1	19,9	18
2.5. Вимірювальні прилади	22,8	10%		20,6	18	16,2
3. Меблі, інше офісне обладнання	118,8	10%		107	96,3	86,7
Автотранспорт	10,6	10%		9,6	8,7	7,9
Разом по 2-й групі аморти-зації. Залишкова вартість на початок кварталу	2482	*		223,6	200,8	181,1
Сума амортизації	*	*	24,8	22,36	20,08	18,1	85,34
4. Четверта група амортизації.

План з праці

План з праці закладу ресторанного господарства складається з наступних підрозділів:

1.         Планування чисельності персоналу.

2.         Розробка системи матеріального стимулювання праці робітників.

3.         Планування фонду оплати праці.

Порядок розробки плану з праці наведений у управлінському розділі проекту.

Планування поточних витрат закладу ресторанного господарства

Поточні витрати – найважливіший якісний показник, що відображає результати господарської діяльності підприємства, а також інструмент оцінки техніко-економічного рівня виробництва та праці, якості управління виробництвом. Витрати діяльності виступають як вихідна база при формуванні ціни продукції, безпосередньо впливають на розмір прибутку підприємства, рівень рентабельності, формування фондів фінансових ресурсів.

Поточні витрати визначаються як зменшення економічної вигоди у вигляді вибуття активів чи зменшення зобов’язань, які призводять до зменшення власного капіталу (за винятком зменшення капіталу внаслідок його вилучення або розподілу власником).

Довгострокові, чи капітальні витрати пов’язані з реалізацією довгострокових інвестиційних проектів – будівництво, реконструкція, розширення підприємства, придбання нематеріальних активів у вигляді новітніх технологій, інноваційних, інформаційних продуктів, що використовуються підприємством тривалий час.

У процесі обґрунтування бізнес-плану створення закладу ресторанного господарства розробимо наступні планові показники:

             планову собівартість реалізованих товарів та продукції власного виробництва;

             планові операційні витрати за калькуляційними статтями;

             річну суму поточних витрат закладу ресторанного господарства.

Обґрунтування планової собівартості реалізованих товарів та продукції власного виробництва

У загальній системі показників, що характеризують ефективність діяльності закладу ресторанного господарства, що проектується, основне місце належить собівартості товарів та продукції, склад якої визначається витратами на виробництво чи придбання продукції та товарів.

Собівартості реалізованих товарів характеризує первісну вартість (вартість придбання) закупних товарів, що були реалізовані. Собівартості реалізованої продукції власного виробництва – первісна (закупівельна) вартість сировини, напівфабрикатів, витрачених на її виробництво.

Для закладів ресторанного господарства найбільш придатним методом розрахунку собівартості реалізованих товарів та продукції є метод ціни продаж (Згідно з ПС(БО) №9» Запаси»)

За метод ціни продажу собівартість реалізованої продукції (товарів) визначається як різниця між продажною (роздрібною) ціною та сумою націнки закладу (торговельної націнки).

Порядок розрахунку собівартості реалізованої продукції представлений у таблиці 3.15. При розрахунках припускаємо, що заклад ресторанного господарства знаходиться на стадії утворення та не має залишків товарної продукції на початок планового періоду.

Таблиця 3.15. Планування собівартості реалізованої продукції комплексного закладу ресторанного господарства на 2010 рік

№ з\п	Найменування продукції	Обсяг реалізації, роздрібний товарообіг тис. грн	Середній процент торговельної націнки, %	Сума націнки ЗРГ, тис. грн.	Собівартість реалізованих товарів, тис. грн.
1.	Продукція власного виробництва	5566876,8	150	2226750,7	3340126,1
2.	Закупні товари	640425,6	150	256170,2	384254,8
	Разом за рік	6207302,4		2482920,9	3724380,9

Планування операційних витрат закладу ресторанного господарства за калькуляційними статтями

Поточні витрати закладу ресторанного господарства за функціональним призначенням класифікуються за такими групами:

-       собівартість реалізованих товарів (продукції, робіт);

-       витрати, пов'язані з операційною діяльністю;

-       фінансові витрати; витрати від участі в капіталі;

-       інші витрати звичайної діяльності;

-       надзвичайні витрати.

Витрати, пов'язані з операційною діяльністю, у свою чергу, поділяються на: витрати на збут; адміністративні витрати; інші операційні витрати.

Склад поточних витрат діяльності регулюється Положеннями (Стандартами) бухгалтерського обліку (ПС(БО)). Кожне підприємство чи заклад з метою організації управлінського обліку має право самостійно визначати перелік та склад калькуляційних статей витрат діяльності.

Тому поточні витрати закладу ресторанного господарства, що проектується, угрупуємо за наступними калькуляційними статтями. (табл. 3.16).

Таблиця 3.16. Групування та склад витрат діяльності закладу ресторанного господарства, що проектується за калькуляційними статтями

Найменування статей	Склад витрат за статтями
Стаття 1. Собівартість продукції власного виробництва та закупних товарів.	Первісна вартість (вартість придбання) закупних товарів, що вибули (були реалізовані); закупівельна вартість сировини, напівфабрикатів, витрачених на виробництво продукції.
Стаття 2. Витрати на оплату праці.	Основна та додаткова заробітна плата нарахована у відповідності до діючого законодавства та діючої у закладі системи оплати праці.
Стаття 3. Відрахування на соціальні заходи та медичне страхування	Пенсійний фонд Фонд соціального страхування Фонд соціального страхування від нещасних випадків на виробництві та професійних хвороб. Фонд соцстрахування на випадок безробіття		32% від ФОП 2,9% від ФОП 1,02% від ФОП 1,9% від ФОП
Стаття 4. Амортизаційні відрахування.	Амортизаційні відрахування будівель, споруд, устаткування, інших основних засобів та нематеріальних активів.
Стаття 5. Витрати на утримання основних засобів, інших необоротних активів.	Експлуатаційно-технічні витрати на електроенергію, водопостачання, опалення, каналізацію, інші комунальні послуги. Витрати на поточний ремонт необоротних активів.
Стаття 6. Вартість витрачених малоцінних, швидкозношуваних предметів.	Сума зносу інвентарю, спецодягу, форменого одягу, канцелярські приналежності, господарський інвентар.
Стаття 7. Витрати на оренду основних засобів, інших необоротних активів.	Операційна оренда будівель, споруд, приміщень, устаткування, інших основних засобів.
Стаття 8. Податки, збори, інші передбачені законодавством обов’язкові платежі.	Витрати на придбання ліцензії на право здійснення торговельної діяльності	Не більше 20 неоподаткованих мінімальних доходів.
	Плата за торговельний патент	600 грн. на рік.
	Збір на розвиток виноградарства, садівництва	1% від ТО алкогольних напоїв та пива
	Комунальний податок	10% від мінімальної заробітної плати та середньоспискової чисельності
	Збір за право користуватися місцевою символікою	0,1 від вартості товару з символікою.
	Податок на рекламу	0,1% від вартості послуг по розміщенню реклами.
Стаття 9. Витрати на зберігання, підсортування пакування та передпродажну підготовку продукції.	Витрати на передпродажну підготовку товарів, фасування та пакування товарів. Витрати на зберігання товарів та продукції.
Стаття 10. Витрати на транспортування.	Витрати на транспортування та оплату послуг сторонніх організацій, пов’язаних з перевезенням, наданням вантажно-розвантажувальних, транспортно-експедиційних та інших послуг, пов’язаних з транспортуванням товарів(продукції)
Стаття 11. Витрати на охорону закладу РГ.	Витрати на сигналізацію, утримання постів охорони.
Стаття 12. Інші поточні витрати діяльності.	Витрати на рекламу та маркетингові дослідження; витрати на тару; витрати на страхування майна; витрати від знецінення запасів (у межах норм природного убутку); поштово-телефонні витрати, витрати на тару, інші витрати.
Стаття 13. Фінансові витрати	Плата за користування кредитними ресурсами.

У процесі проектування закладу ресторанного господарства припустимо, що підприємство несе виключно операційні витрати а також фінансові витрати при наявності кредитів, що залучаються.

Узагальнимо планові показники поточних витрат закладу у формі таблиці. Приблизний склад та порядок планування поточних витрат об’єкту проектування представлений у таблиці. (табл. 3.17).

Таблиця 3.17. Планування поточних витрат комплексного закладу ресторанного господарства на 2010 рік

Калькуляційні статті витрат	Поточні витрати, тис. грн.
1. Собівартість продукції власного виробництва та закупних товарів.	3724,381
2. Витрати на оплату праці.	923,27
3. Відрахування на соціальні заходи та медичне страхування	355,46
4. Амортизаційні відрахування.	133,72
5. Витрати на утримання основних засобів, інших необоротних активів.	296,68
6. Вартість витрачених малоцінних, швидкозношуваних предметів.	13,8
7. Витрати на оренду основних засобів, інших необоротних активів.	381,6
8. Податки, збори, інші передбачені законодавством обов’язкові платежі.	11,7
9. Витрати на зберігання, підсортування пакування та передпродажну підготовку продукції.	3,1
10. Витрати на транспортування.	32,05
11. Витрати на охорону закладу.	1,12
12. Інші поточні витрати діяльності.	5,59
13. Фінансові витрати	45
14. Разом поточні витрати	5927,47

Стаття 1. Собівартість продукції власного виробництва та закупних товарів визначається у попередньому розділі.

Стаття 2. Витрати на оплату праці представляють собою (умовно) запланований обсяг фонду оплати праці, що був розроблений у попередньому пункті. Він складається з основної заробітної плати та додаткових преміальних виплат.

Стаття 3. Визначається в розмірі 38,5% від витрат на оплату праці.

Стаття 4. Витрати на амортизацію основних фондів визначаються за розрахунками, що проведені у попередньому розділі.

Стаття 5. Витрати на утримання основних засобів, інших необоротних активів передбачає розрахунок експлуатаційно-технічні витрати на електроенергію, водопостачання, опалення, газ, каналізацію, інші комунальні послуги. Обсяг цих витрат розраховується у інженерно-будівельному розділі. У економічному розділі необхідно визначити їх лише у вартісному відображенні.

Таблиця 3.18. Планування поточних витрат на експлуатацію комплексного закладу ресторанного господарства на 2005 рік за періодами розвитку

Витрати	Обсяг витрат у натуральних показниках	Тарифи за умовну одиницю, грн.	Поточні витрати за рік, тис. грн.
1. Витрати електроенергії, кВт/год	412.755	1.56	643.9
2. Витрати на опалення, кВт/год	8550	1.90	1624.5
3. Витрати води, м³	153.83	4.54	698.388

Стаття 6. Вартість витрачених малоцінних, швидкозношуваних предметів.

За цією статтею розраховується знос спецодягу, форменого одягу, столової білизни, посуду, приборів, виробничо-торговельного інвентарю.

За діючим законодавством, на заклади ресторанного господарства покладені обов’язки по забезпеченню робітників санітарним та спеціальним одягом. Спеціальний одяг забезпечує захист робітників від негативного впливу зовнішнього середовища (волога, низька температура, тощо). Санітарний одяг застосовується для попередження потрапляння на страви та товари бруду та пилу. Для закладів ресторанного господарства встановлені Типові галузеві норми безоплатної видачі санітарного та спеціального одягу. (Порядок здійснення торговельної діяльності та правила торговельного обслуговування населення. Постанова КМУ від 08.02.95 р. №108).

Для спрощення розрахунків у дипломному проекті приймемо, що норми безоплатної видачі санітарного та спеціального одягу для адміністративно-управлінський персоналу складають 1 стандартний комплект, для оперативно виробничий персоналу – 2 комплекти у розрахунку на рік.

Розрахунок суми зносу спеціального одягу закладу ресторанного господарства на рік здійснюємо у наступній формі (табл. 3.19).

Таблиця 3.19. Розрахунок суми зносу спеціального одягу комплексного закладу ресторанного господарства на рік

Група робітників	Кількість робітників за штатним розкладом, чол.	Норма видачі одиниці санітарного та спеціального одягу на 1 людину на рік	Вартість одиниці комплекту одягу, грн	Сума зносу, грн.
Адміністративно-управлінський персонал	6	1	100–400	1000
Оперативно виробничий персонал	22	2	100–500	12800
РАЗОМ				13800

До швидкозношуваних малоцінних предметів у закладах ресторанного господарства відносять матеріальні цінності, які використовуються у господарській діяльності терміном до одного року та(або) мають вартість менше за 1000 грн. Вартість придбання таких матеріальних активів (без урахування ПДВ) списують на поточні витрати закладу. Таким чином, до МШП відносять столовий та кухонний посуд, столові набори, білизну, канцелярські приналежності.

Заклади ресторанного господарства самостійно визначають, який посуд необхідно мати. Однак, у діючих Санітарних правилах для підприємств ресторанного господарства вказується, що усі підприємства повинні бути укомплектованими обладнанням та предметами матеріально-технічного оснащення у відповідності до діючих норм. Такі норми затверджені Наказом Міністерства торгівлі СРСР від 9.02.73 р. №38 « Про затвердження норм оснащення підприємств громадського харчування посудом, столовими приборами, кухонним інвентарем», тому визначимо мінімальні норми оснащення.

Розрахунок суми зносу малоцінних швидкозношуваних предметів, вартість яких у повному обсязі включається до поточних витрат визначено у додатку

Норми оснащення розраховуються як сума мінімальних норм оснащення по усіх групах посуду та столових наборів. Вартість умовного набору визначається як середньо ринкова вартість відповідної групи посуду чи наборів без урахування ПДВ.

Стаття 7. Витрати на оренду плануються за складом цих витрат. Діючі тарифи для розрахунку орендної плати визначаються (умовно) у гривнях за кв. метр площі, що планується до оренди.

Сума орендної плати на місяць визначається за наступною формулою:

Ор.пл. = Ор.ст х S, (3.1)

де Ор.пл. – орендна плата;

Ор.ст. – орендна ставка;

S – площа, надана в оренду.

Орієнтовні орендні ставки, що приймаються для розрахунку орендної плати у дипломних проектах, наступні (на прикладі м. Києва):

Стаття 8. Податки, збори, інші передбачені законодавством обов’язкові платежі включають:

1.    Витрати на придбання ліцензії на право здійснення торговельної діяльності. Не більше 20 неоподаткованих мінімумів.

2.    Плата за торговельний патент. 600 грн. на рік

3.    Збір на розвиток виноградарства, садівництва.1% від ТО алкогольних напоїв та пива.

4.    Комунальний податок

5.    Збір за право користуватися місцевою символікою

6.    Податок на рекламу.

Податки та збори розраховуються згідно діючих ставок (табл. 3.17).

Необхідно мати на увазі, що плата за отримання патенту стягується з закладів ресторанного господарства за здійснення торговельної діяльності за готівку, а також з використанням інших форм розрахунків та кредитних карток. (Закон України « Про патентування деяких видів підприємницької діяльності « від 23.03.1996 р №98/96-ВР).

Стаття 9. Витрати на зберігання, сортування, пакування та передпродажну підготовку продукції.

Витрати на сортування, пакування та передпродажну підготовку встановимо у обсязі 0,05% від роздрібного товарообігу. Вони складатимуть 3103,65 тис. грн.

Стаття 10. Витрати на транспортування продукції розраховуються виходячи з кількості кілометрів пробігу автотранспорту за рік та діючих тарифів на списання бензину для цього транспорту. Діючі в Україні норми списання бензину на малолітражний вантажно – пасажирський автотранспорт становлять – 12 л на 100 км пробігу. Кількість робочих днів у розрахунку на рік – 280днів, у розрахунку на квартал – 70днів.

В середньому за день одна машина проходить 150 км. Вартість бензину – 2,9 грн. Кількість робочих днів у розрахунку на рік – 336днів. Витрати на паливо становлять:

-           у розрахунку на рік – 150*336*0,12* 5,3 = 32054,4 грн.

Стаття 11. Витрати на охорону закладу ресторанного господарства визначаємо у обсязі 0,03% від собівартості реалізованої продукції і становитиме 1,12 тис. грн.

Стаття 12. Інші поточні витрати: витрати на рекламу та маркетингові дослідження; витрати на тару; витрати на страхування майна; витрати від знецінення запасів (у межах норм природного убутку); поштово-телефонні витрати, витрати на тару умовно визначаємо у обсязі 0,15% від собівартості реалізованої продукції.

Стаття 13. Витрати, пов’язані з фінансовою діяльністю можуть з’явитися лише у закладів, які прогнозують залучення кредитних ресурсів як плата за кредит. Приклад розрахунку: Обсяг річного кредиту закладу ресторанного господарства становить – 200 тис. грн. з погашенням в кінці року. Ставка річного проценту – 22%. Розмір річних витрат на обслуговування кредиту становить – 200*0,22 = 45 тис. грн.

3724380,9

Планування формування операційного прибутку за сценаріями розвитку

Прибуток – це основні мета створення та діяльності закладу ресторанного господарства. Розглядаючи сутність прибутку, зазначимо наступні його характеристики:

        Прибуток являє собою форму чистого доходу підприємства, яке здійснює певний вид діяльності та вкладає певний капітал з метою досягнення комерційного успіху.

        Прибуток характеризує не весь доход, а тільки частину доходу, що очищена від витрат на здійснення підприємницької діяльності та усіх видів податків.

        Як економічний показних прибуток характеризує різницю між сукупними доходами і сукупними витратами на виробництво.

        Прибуток характеризує кінцевий результат діяльності підприємства і його одержання є обов’язковою умовою розширеного відтворення, одною з головних умов його самофінансування та підтримки конкурентоспроможності на ринку.

Прибуток – представляє собою виражений у грошовій формі чистий доход підприємства на капітал, що вкладений, та є основною умовою розширеного відтворення. Прибуток підприємства є різницею між сукупними (валовими) доходами та сукупними (валовими) витратами підприємства за певний період.

Для закладу ресторанного господарства, що створюється, єдиним джерелом отримання прибутку є операційна діяльність, тому у подальшому планування буде здійснене лише для цього виду прибутку.

Механізм формування та розподілу прибутку встановлюється на основі чинного законодавства України – Закону України «Про оподаткування прибутку», Положень про організацію бухгалтерського обліку та Типових інструкцій про склад собівартості продукції.

У процесі проектування закладу ресторанного господарства визначимо валовий прибуток, прибуток до оподаткування та чистий прибуток у цілому на плановий рік.

Планування прибутку закладу ресторанного господарства здійснюємо у наступній послідовності (згідно зі структурно – логічною моделюю розробки бізнес-плану):

1.    Визначення необхідного (цільового) прибутку закладу ресторанного господарства.

2.    Обґрунтування можливого прибутку закладу ресторанного господарства.

3.    Діагностика отриманих результатів. Перевірка відповідності необхідного та можливого прибутку.

4.    При їх невідповідності – пошук альтернативних рішень, резервів збільшення можливого прибутку.

5.    Остаточне прийняття рішення щодо планових параметрів по економічних показниках діяльності.

Необхідний прибуток – характеризує розмір прибутку, що відповідає цільовим параметрам діяльності закладу ресторанного господарства.

Можливий прибуток – прибуток, який розраховується виходячи з виробничої програми, планових доходів, витрат закладу ресторанного господарства.

Планові показники доходу (товарообігу) від реалізації продукції та закупних товарів, собівартості реалізованої продукції, операційних витрат діяльності, фінансових витрат визначалися у попередніх розрахунках.

Податок на додану вартість розраховується як 1/6 від доходів від реалізації, товарообігу. Діюча ставка податку на додану вартість – 20%. Ставка податку на прибуток підприємства з 1.01.2004 року встановлена у розмірі 25%.

Алгоритм розрахунку інших результативних показників діяльності визначений у таблиці 3.21.

Таблиця 3.21. Планування основних результатів діяльності комплексного закладу ресторанного господарства на 2010 рік

№ пор.	Стаття	Алгоритм розрахунку	Разом за рік тис. грн.
1.	Доходи від реалізації продукції (роздрібний товарооборот), тис. грн.	Табл.6	7771,2
2.	Податок на додану вартість, тис. грн.	П. 1· 20% /120	12,952
3.	Чистий дохід від реалізації, тис. грн.	П. 1 – П. 2	7758,248
4.	Собівартість реалізованої продукції, тис. грн.	Табл.10	3724,381
5.	Поточні операційні витрати (без урахування собівартості реалізованої продукції)	Табл.12	2 203,09
6.	Прибуток від операційної діяльності, тис. грн.	П. 3 – П. 4 – П. 5	1 830,78
7.	Фінансові витрати, тис. грн.	Табл.12		45
8.	Фінансові результати (прибуток) від звичайної діяльності до оподаткування, тис. грн.	П. 6 – П. 7		1 785,78
9.	Податок на прибуток, тис. грн.	П. 8 · 25%		446,44425
		100
10.	Чистий прибуток – можливий	П. 8 – П. 9.		1 781,31
11.	Рентабельність реалізації, %	(П10./ П1.)· 100		22,92197547
12.	Чистий прибуток – необхідний	(П1·(15…18%))/100		550,21
13.	Чистий прибуток – плановий	Обираємо між необхідним та можливим за системою діагностики		1781,31

Діагностика отриманих результатів

Можливий прибуток більше за необхідний, це засвідчує, що розроблені у даному дипломному проект економічні, інженерно-технологічні параметри проекту дозволяють отримати та перевищити цільові установки. У такому разі можливий прибуток приймається як остаточний плановий показник.

Планування основних показників діяльності на п’ять років

У попередніх пунктах розробки бізнес плану здійснюється обґрунтування основних показників діяльності на перший рік створення закладу ресторанного господарства.

Наступний етап планування – розрахунок основних показників діяльності закладу на подальші чотири роки поспіль. Планування основних показників діяльності на перші п’ять років необхідно для розрахунків ефективності інвестиційного проекту та оцінки терміну окупності інвестицій.

Планування на цей здійснюється за спрощеною методикою оцінки тільки трьох показників, які необхідні для подальших обґрунтувань – обсягів роздрібного товарообігу, прибутку, амортизаційних відрахувань.

Розрахунок роздрібного товарообігу здійснюється виходячи з запланованих темпів його зростання за формулою:

ТО пл. = ТО баз * І / 100, (3.2)

де ТО пл. – товарообіг у плановому році, тис. грн.

ТО баз. – товарообіг у базисному році, тис. грн.

I – темп росту товарообігу у плановому періоді, %.

ТО пл = 7771,2* 1,08 = 8392,89 тис. грн. на 2010 рік

ТО пл = 8392,89 * 1,08 =9064,32 тис. грн. на 2011 рік

ТО пл = 9064,32 * 1,08 =9789,47 тис. грн. на 2012 рік

ТО пл = 9789,47 * 1,08 = 10572,63 тис. грн. на 2013 рік

ТО пл = 10572,63 * 1,08 = 11418,44 тис. грн. на 2014 рік

Для закладу ресторанного господарства, що проектується, темп росту товарообігу на усі чотири роки визначається у обсязі 8% річних.

Планування чистого прибутку підприємства здійснюється виходячи з рівня рентабельності діяльності закладу ресторанного господарства, який досягає середньо галузевого рівня. Для закладу ресторанного господарства, що проектується, рівень рентабельності товарообігу на усі чотири роки закладається у обсязі 12% річних.

Перший рік діяльності – плановий товарообіг складає 8392,89 * 0,12 =. 1007,15 грн.

Другий рік діяльності – плановий товарообіг складає 9064,32 * 0,12 = 1087,72 тис. грн.

Третій рік діяльності – плановий товарообіг складає 9789,47 * 0,12 = 1174,74 тис. грн.

Четвертий рік діяльності – плановий товарообіг складає 10572,63 * 0,12 = 1268,71 тис. грн

11418,44 * 0.12 = 1370,21

Таблиця 3.22. Планування основних результатів діяльності закладу ресторанного господарства

Рік	Плановий товарооборот		Чистий прибуток
	тис. грн	зростання	тис. грн	Рівень рентабельності, %	Амортизаційні відрахування, тис. грн
1-й рік	8392,89	8	1007,15	12	133,72
2-й рік	9064,32	8	1087,72	12	133,72
3-й рік	9789,47	8	1174,74	12	133,72
4-й рік	10572,63	8	1268,71	12	133,72
5-й рік	11418,44	8	1370,21	12	133,72
Разом за 5 років	49237,75		5908,53		668.6

 

Оцінка ефективності капітальних вкладень, окупності проекту ЗРГ

У системі управління реальними інвестиціями оцінка ефективності інвестиційних проектів являє собою один з найбільш відповідальних етапів. Об’єктивність та обґрунтованість оцінки ефективності інвестиційного проекту значною мірою визначається використанням відповідного методу її проведення.

Базовими принципами, що використовуються у сучасній практиці оцінки ефективності проекту реальних інвестицій, є:

1.         Оцінка ефективності реальних інвестиційних проектів повинна здійснюватися на основі зіставлення обсягів інвестиційних витрат, з одного боку, та обсягів та термінів повернення інвестованого капіталу, з іншого. У інвестиційній діяльності він реалізується шляхом зіставлення прямих та зворотних потоків інвестованого капіталу.

2.         Оцінка обсягів інвестиційних затрат повинна охоплювати усю сукупність ресурсів, що використовуються. Повинні враховуватися усі прямі та непрямі витрати грошових коштів (власних та залучених), матеріальні та нематеріальні активи, трудові та інші ресурси.