Г дичи, 1 пучок зелени, 1 лавровый лист, 1 небольшая луковица, 2 шт. гвоздики, 2 дольки чеснока, соль

800 г дичи, 1 пучок зелени, 1 лавровый лист, 1 небольшая луковица, 2 шт. гвоздики, 2 дольки чеснока, соль.

Подготовленную птицу опустить в холодную воду, положить зелень и варить мясо до мягкости (можно варить до полумягкости и поставить дойти в духовку). Затем остудить, разделить на порции и залить соусом (см. ниже). Соус при желании можно вылить и на теплое блюдо, а потом остудить.

50 г масла, 150 г грецких орехов, 125 г репчатого лука, 1 ст. ложка муки, 1 желток, ½ головки чеснока, 50 г винного уксуса, корица в порошке на кончике ножа, такое же количество молотой гвоздики, ¼ чайной ложки красного молотого перца, 1 маленький лавровый лист, ¼ л куриного бульона, 0,1 г шафрана, 1 пучок зелени петрушки или какой-либо другой зелени, по желанию можно прибавить и сушеную зелень (различные приправы), 1 чайная ложка соли.

Лук и чеснок мелко нарубить и слегка обжарить в сливочном масле. Затем добавить муку и, постоянно помешивая, медленно влить крепкий куриный бульон. Дать вскипеть и снять с огня. Молотые орехи смешать с тертой сухой зеленью и мелко нарубленной свежей, добавить красный перец, желток, прокипяченный винный уксус, прочие компоненты и все перемешать. Непрерывно помешивая, поставить в миску с холодной водой и мешать до тех пор, пока соус не остынет и не загустеет.

125 г тыквы, 125 г дыни, 125 г яблок, 50 г меда, лимонный сок.

Тыкву мелко порубить, смешать с медом. Яблоки и дыню нарезать кубиками, смешать с тыквой и полить соком лимона.

500 г нежной баранины, соль и перец, лук, нарезанный кольцами, 2 дольки чеснока, растительное масло, 200 г помидоров, 200 г шпика, зелень петрушки, зеленый лук, соль, перец.

Баранину нарезать на кубики, слегка отбить и положить ненадолго в маринад, приготовленный из растительного масла, лука, перца, соли и измельченного чеснока. Насадить на вертел, чередуя, ломтики мяса, лука, помидоров, шпика. Жарить над древесным углем или просто на сковороде в растительном масле или маргарине. На гарнир можно подать рис или зеленый лук, посыпать зеленью петрушки.

Сельдь — 1000 г, яйцо — 1 шт, лук, яблоки и сахар по вкусу.

Сельдь вымочить в проточной воде (малосольную не вымачивать) или в молоке. Освободив от костей, пропустить через мясорубку вместе с репчатым луком, прибавить натертое на мелкой терке кислое яблоко и сахар, все смешать и украсить сверху сваренным вкрутую мелко нарубленным яйцом. Если нет яблок, можно добавить к селедочному фаршу разведенный уксус с сахаром.

Рыба — 1000 г, лук — 50 г, молоко — 50 г, булка — 50 г, морковь — 50 г, яйцо — 1 шт.

Фаршированную рыбу готовят из крупных пород (щука, карп, треска). Рыбу очистить от чешуи. Не делая продольного разреза, разрезать рыбу на крупные куски. Выбрать внутренности и острым ножом вырезать мякоть у позвоночника. рыбное филе пропустить через мясорубку вместе с сырым луком и замоченной в молоке булкой. В полученный фарш добавить яйцо, соль, перец. Заполнить фаршем куски рыбы. На дно кастрюли уложить кольца репчатого лука, ломти свеклы и моркови, на них уложить рыбу и залить холодной водой так, чтобы рыба была почти закрыта. Варить при открытой крышке 1—1,5 часа. Готовую рыбу выложить на блюдо, украсить ломтиками моркови и залить процеженным соусом.

Рыба (щука, лещ, ледяная, хек, треска) — 1000 г, лук — 200 г, морковь — 200 г, 3—4 лавровых листочка.

Рыбу очистить, выпотрошить, разрезать на крупные порции, отварить в небольшом количестве воды с луком и морковью до готовности. Рыбу осторожно выложить на глубокое блюдо. Из бульона вынуть морковь и лук, добавить лавровый лист, сахар, горошки перца и уксус. Все это прокипятить, остудить и залить маринадом рыбу. Украсить ломтиками вареной моркови.

Язык — 1000 г, морковь — 200 г, лук - 300 г, 2—3 лавровых листочка, желатин — 20 г, перец по вкусу.

Язык хорошо вымыть, залить холодной водой, прибавить морковь, лук, лавровый лист, душистый перец и варить до готовности. Вынув из кипятка, быстро снять кожу, разрезать на порции и уложить на блюдо, украсив морковью. Воду, в которой варился язык, процедить, остудить, развести в ней желатин, пока он не растворится, затем вновь довести до кипения и залить ломтики языка.

2 кг говяжьих ног, 2 луковицы, 1 морковь, 3 дольки чеснока, 2 яйца, 2 чайных ложки сахара, 1 чайная ложка лимонного сока, соль, перец, лавровый лист, булка для сухарей, 3 л. воды.

Говяжьи ноги на 2 часа положите в холодную воду, затем тщательно выскоблите и промойте, разрубите поперек, залейте холодной водой и варите 7-8 часов. За 2 часа до окончания варки добавьте лук, морковь, нарезанную на 4 части, лавровый лист, соль и перец. Бульон процедите, кости удалите, мясо мелко разрубите и вновь соедините с бульоном, добавьте, сахар, лимонный сок (можно лимонную кислоту) и дайте раз вскипеть, а затем заправьте сбитыми яйцами. Приготовленные из булки сухари натрите чесноком. Подавайте пыцье в горячем виде и к нему отдельно сухари. Пыцье можно приготовить также из куриных потрохов.

1 кг карпа, 4 луковицы, 3 чайных ложки соли, 1 чайная ложка перца, 2 яйца, 1/3 ст. холодной воды, 1/3 чайной ложки сахара, 3 моркови, 1 ломтик булки толщиной 2 см.

 Рыбу почистите, выпотрошите, осторожно снимите кожу целиком мякоть отделите от костей и пропустите через мясорубку или мелко порубите. Добавьте размоченную в теплой воде булку, рубленый лук, яйца, сахар, соль и перец. Постепенно вливая воду, хорошо вымесите фарш, заполните фаршем кожу рыбы, на дно сотейника положите часть шелухи лука и нарезанной кружочками моркови, поверх них - рыбу и голову, придав рыбе целый вид. Обложите рыбу по бокам и сверху оставшейся луковой шелухой и морковью, залейте ее водой так, чтобы вода покрывала рыбу, доведите до кипения, и сделав маленький огонь, тушите два часа. На дно кастрюли поверх жареного лука нарежьте кружками морковь и свеклу а на них разложите куски рыбы. Посолите, поперчите, залейте холодной водой так, чтобы вода только покрыла рыбу. Доведите до кипения и варите 2-2,5 часа на малом огне. Можно один-два раза долить в рыбу немного холодной воды (чтобы ослабить кипение, т. е. не дать рыбе развариться), но не позже чем за час до конца варки.

2 луковицы, нарезанные тонкими кольцами, 2 лимона, нарезанные тонкими ломтиками, 1/4 ст.. ложки изюма, 1/2 ст. жженого сахара, 1 лавровый лист, 6 кусочков рыбы (щука, сиг, лосось), 2 чайных ложки соли, 1/2 чайной ложки имбиря, 1/3 стакана винного уксуса, 1/4 стакана рубленого миндаля.

Положите в воду лук, лимон, жженый сахар, изюм, лавровый лист и рыбу, посолите и варите в закрытой кастрюле на слабом огне 25 минут. Выньте рыбу на блюдо, а в бульон добавьте имбирь, уксус и миндаль и немного проварите на слабом огне, постоянно помешивая. Полейте этим соусом рыбу. Подавайте в горячем или холодном виде.

600 г рыбы (лещ), 1 стакан мелко рубленного лука, 1 стакан мелко нарезанной моркови, 3/4 стакана мелко нарезанной свеклы, 3 ст. ложки масла растительного, 2 чайных ложки соли, перец душистый.

На дно сотейника положите часть моркови и свеклы, затем рыбу кусками, если она крупная или целиком, если мелкая. Сверху покройте рыбу слоем оставшейся моркови и свеклы, добавьте перец, соль, слегка обжаренный лук. Залейте водой так, чтобы она все только покрыла, прикройте крышкой и на 2-2,5 часа поставьте в духовку.

Рыбный фарш — 1000 г, молоко — 500 г, яйца 3—4 штуки, соль по вкусу.

Приготовить рыбный фарш (треска, хек, щука, карп), проварить его с водой или молоком минут 20 под закрытой крышкой в глубокой сковороде, залить взбитыми с молоком и смешанными с теплым маслом яйцами и при открытой крышке выпекать до готовности. Подавать с зеленым горошком.

1,5 стакана просеянной муки, 4 столовых ложки тертого лука, 0,5 стакана смальца, 1,25 чайной ложки соли, 0,25 чайной ложки черного перца, 1 чайная ложка красного перца.

Осторожно снимите кожу с шейки гуся или 2-3 цыплят. Зашейте один конец, смешайте все продукты и нафаршируйте шейку, зашейте второй конец. Шейку можно потушить вместе с птицей или сварить в бульоне. Перед подачей на стол нарежьте ломтиками.

1 кг мяса, 2 луковицы, 2 столовых ложки смальца, кусочек медового пряника, 2 столовых ложки томат-пасты, 2 столовых ложки сахара, лимонная кислота, 2 столовых ложки сухарей, перец, 2-3 лавровых листа, 1,5 чайных ложки соли.

Нарежьте мясо на куски, посолите и обжарьте до румяной корочки. Переложите в толстостенный котелок, добавьте перец, лавровый лист, мелко нарезанный лук, залейте водой и тушите около часа. Выньте мясо, процедите соус и снова положите в него мясо, добавьте сухари и натертый пряник, лимонную кислоту, томат-пюре и сахар. Тушите до готовности.

Телятина — 1000 г, чернослив — 100—150 г. жир — 60—70 г.

Зачистить телятину, освободив от сухожилий и пленок. В толщу мяса, сделав надрезы, вложить размоченный чернослив без косточек, поджарить с обеих сторон, залить небольшим количеством бульона, варить на небольшом огне до готовности, периодически добавляя жир и сок мяса.

Утка - около 3 кг, 3 чайных ложки соли, 3/4 чайной ложки черного перца, 1/2 чайной ложки тертого чеснока, 3/4 стакана лука, нарезанного кольцами, 0,5 кг свежих грибов (или 150 г сухих), 4 столовых ложки куриного смальца, 2 столовых ложки рубленой зелени петрушки, 3 стакана вареной лапши, 2 яйца, 1 чайная ложка красного перца.

Натрите утку изнутри и снаружи двумя чайными ложками соли, 1/2 чайной ложки черного перца, красным перцем, чесноком. Потроха пропустите через мясорубку, обжарьте в курином жире лук и мелко порубленные грибы, добавьте измельченные потроха и жарьте еще 5 минут. Снимите с огня, добавьте петрушку, лапшу, сбитые яйца и оставшиеся соль и перец, осторожно перемешайте и этой смесью нафаршируйте утку. Отверстие зашейте, положите утку в гусятницу и жарьте в духовке на среднем огне 2,5 часа (до полной готовности). За время жарки переверните утку два раза. Если Вы используете сухие грибы, предварительно отварите их в малом количестве воды (варите около часа).

700 г кишок телячьих или бараньих, 1 ст. мелко рубленного лука, 80 г нетопленого гусиного (куриного) жира, 1,25 стакана муки пшеничной. Для подливки: 1 стакан натертой моркови, 3/4 стакана мелко рубленного лука, 2 столовых ложки гусиного жира, 2 чайной ложки, соли, перец.

Кишки тщательно промойте, разрежьте на куски длиной 25-30 см, один конец каждого куска перевяжите крепкой ниткой (шпагатом). Муку протрите с мелко нарубленным жиром, добавьте лук, соль, перец, все хорошо смешайте, а затем этим фаршем начините кишки. Перевяжите второй конец кишки, промойте их в теплой воде, проколите в нескольких местах вилкой. Морковь и лук слегка обжарьте, положите фаршированные кишки, залейте водой так, чтобы она их только покрыла и тушите на среднем огне. Готовые кишки разрежьте на порции и, подавая, полейте подливкой, полученной при тушении.

2 стакана фасоли или бобов. 1,35 кг мяса, 3 луковицы. 3 столовых ложки куриного жира, 2 чайных ложки соли, 1/4 чайной ложки имбиря, 2 чайных ложки красного перца, 3/4 ст. ячменя.

Замочите фасоль на ночь, затем воду слейте, обжарьте в кастрюле на масле лук и мясо, посолите, поперчите, посыпьте имбирем положите поверх фасоль и ячмень (вместо ячменя можно добавить лишний стакан фасоли). Посыпьте мукой и красным перцем, залейте водой так, чтобы она стояла выше продуктов на 2-2,5 см. Закройте крышкой и держите на малом огне (чтобы слегка кипело) 4 часа, а затем поставьте на совсем слабый огонь (чтобы не кипело) до еды.

Морковь — 1000 г, мясо — 600 г, мука — 60—70 г, жир — 60 г, сахар и соль по вкусу.

Морковь почистить, нарезать мелкими кусочками, протереть с мукой. Жирное мясо разрезать на порции, обжарить до полутотовности. В это жаркое положить приготовленную мор­ковь, добавить немного воды и жира, соли и сахара. Тушить до готовности в казане, накрыв крышкой.

Морковь — 1000 г, изюм — 50 г, чернослив — 200 г, сахар — 100 г, сливочное масло — 100 г.

Морковь почистить, нарезать соломкой, протереть с мукой, добавить изюм, чернослив, сахар, соль, сливочное масло, 0,5 стакана воды. Тушить на малом огне до готовности продуктов.