500 г рыбы, 20 раков, 500 г зеленого салата, 8 яиц крутых, 5—6 огурцов свежих, 2 банки майонеза, 1 ст. ложка сахара.
Рыбу, раков и яйца отварить и очистить. Нарезать рыбу крупными кубиками, яйца разделить на четвертинки, раковые шейки и мясо клешней оставить целиком. Огурцы нарезать «лапшой», так же нарезать листья вымытого и обсушенного салата. Салат и огурцы заправить майонезом, хорошо перемешать и уложить вперемежку с рыбой, яйцами и раками. Залить майонезом, смешанным с 1 ст. ложкой сахара. Сверху украсить салат раковыми шейками, кружочками вареных яиц и листьями зеленого салата.
Заливная телятина
1 задняя ножка телятины, 100 г масла для жаренья, соль по вкусу, 1 банка горчицы, 2 ст. ложки желатина, 1 стакан бульона. Для украшения: 100 г зеленого салата, 2—3 отварные моркови, 4 яйца крутых, 3—4 соленых огурчика, 2—3 моченых яблока.
Заднюю ножку обмыть, обсушить, смазать горчицей и положить на ночь в холодное место. Утром стереть горчицу полотенцем, натереть ножку солью, смазать маслом. Положить на противень, подлить воды и поставить в хорошо нагретую духовку; жарить, часто поливая соком. Когда телятина зарумянится, перевернуть на другую сторону. Жарить 11/2—2 ч на среднем огне. Телятину остудить, нарезать тонкими ломтиками, положить на блюдо. Края блюда украсить нарезанными яйцами, морковью, зеленым салатом, веерами соленых огурчиков, дольками моченых яблок. Телятину залить соком из-под телятины, смешанным с крепким бульоном и растворенным желатином.
Маринованная дичь
10 перепелов, 100 г масла для жаренья. Для маринада: 1 стакан столового уксуса, 1/4 л воды, 1 стакан вина, 2 лавровых листа, 1 крупная луковица, 10 горошков перца, 2 ст. ложки сахара.
Приготовить маринад. Для этого отварить в воде нашинкованный лук, перец, лавровый лист, добавив 2 ст. ложки сахара и соль по вкусу. Снять с огня, добавить уксус и вино, накрыть крышкой, остудить. Холодным маринадом залить изжаренных в масле до готовности и остуженных перепелов. Сложить в банку, закрыть крышкой и поставить на холод на 2—3 суток. Затем вынуть перепелов, очистить салфеткой от маринада, положить на зеленые листья салата, а вокруг украсить веночком из отварной красной капусты. Для этого отваренную красную капусту за сутки до подачи залить маринадом из равных частей воды и уксуса, добавить сахар в таком количестве, чтобы капуста стала кисло-сладкой на вкус.
ГОРЯЧЕЕ
Грибы в яичном соусе
1 кг грибов белых или шампиньонов, 8 яиц, 100 г масла, 1/2 стакана сливок, соль по вкусу. Для гренков: слоеного теста на 200 г масла, 200 г муки и 1 стакан воды, щепотка соли, 1 яйцо, 100 г сыра острого.
Грибы потушить до полной готовности с 50 г масла. Яйца посолить, сбить в однородную массу, пропустить через дуршлаг, чтобы белки с желтками лучше соединились, добавить еще 50 г масла. Поставить кастрюлю с яичной смесью в кастрюлю с горячей водой и, сильно взбивая, довести массу до загустения, постепенно вливая подогретые сливки (соус по консистенции должен быть похож на жидкую сметану). Горячие грибы положить в глубокое блюдо, залить соусом. По краю блюда разложить гренки из слоеного теста, посыпанные сыром. Приготовление гренков. Приготовить слоеное тесто (см. стр. 130), раскатать его в пласт толщиной в палец, разложить на противне, смоченном водой, смазать сверху разболтанным яйцом, густо засыпать натертым сыром. Сырое тесто надрезать ножом на противне квадратами и испечь в хорошо нагретой духовке, чтобы корочка хорошо подрумянилась. Готовую слойку вынуть, поломать по надрезам и уложить вокруг соуса.
Зразы под пикантным соусом с галетами из макарон
1 кг мяса (вырезки), 100 г масла сливочного, 1/2 стакана вина, 1 стакан бульона, 100 г сыра рокфор, 1/2 городской булки, 2 луковицы, 1 морковь, 1 небольшая головка чеснока, перец и соль по вкусу, 1 ст. ложка зелени петрушки, 1 ст. ложка укропа, 2 яйца. Для галет: 300 г макарон, 2 яйца, 100 г масла для жаренья, 1/2 стакана сухарей панировочных.
Вырезку порезать на одинаковые куски, отбить, посыпать перцем. Тертый сыр и хлеб перемешать, добавить рубленую зелень петрушки, укроп, истолченный чеснок. Посолить по вкусу, перемешать с яйцами. На каждый приготовленный ломтик мяса положить фарш, завернуть со всех сторон в форме рулета, перевязать нитками и обжарить, хорошо подрумянив. Положить зразы в кастрюлю. На сковороде пожарить мелко нарезанные лук и морковь, посыпав их по вкусу солью. Добавить вино с бульоном, вскипятить. Залить зразы соусом и довести до готовности на слабом огне. Вынуть их из соуса, снять нитки. Соус протереть через сито, заправить маслом, растертым с 2 желтками, и залить им зразы. На гарнир подать жареные галеты из макарон.
Приготовление макарон. Макароны отварить в соленом кипятке, разложить тонким слоем на плоской доске, накрыть другой доской, сверху положить гнет. Остудить. Снять верхнюю доску, порезать остывшую массу на палочки шириной 2 и длиной 7 см, обвалять в муке, затем в яйцах и сухарях. Обжарить в кипящем масле до золотистого цвета.
Осетрина жареная под соусом бешамель
1 кг осетрины, 100 г масла для жаренья, 100 г масла для бешамели, 200 г сыра тертого, 2 ст. ложки муки, 11/2 стакана крепкого бульона, 1 стакан сметаны, соль по вкусу, 1 ст. ложка рубленой зелени.
Осетрину очистить от кожи, порезать на куски, обвалять в муке и обжарить в масле до готовности. Жареную осетрину уложить в глубокое огнеупорное блюдо вперемежку с сухарями и сыром, залить бешамелью, посыпать сверху сухарями и сыром, поставить блюдо в духовку и запечь так, чтобы сверху образовалась румяная корочка. Подавать в горячем виде в той же посуде. К осетрине подать зеленый салат со свежими огурцами под соусом из яиц, горчицы и сметаны.
Гусь в белом вине
1 гусь, 200 г масла, 1/2 стакана вина белого, 1/2 стакана бульона, перец, соль по вкусу. Для гарнира: 500 г капусты, 300 г мяса, 200 г копченой грудинки, 1/2 стакана панировочных сухарей.
Опаленного, выпотрошенного и вымытого гуся поперчить и посолить снаружи и внутри, положить в глубокий противень или гусятницу и поставить в хорошо нагретую духовку жарить, часто поливая соком. Когда гусь зарумянится со всех сторон, слить с противня часть жира, влить бульон и вино, накрыть крышкой и, часто поворачивая, дожарить гуся. Готового гуся разрезать на порции, уложить на блюдо, придав ему форму целого гуся, кругом обложить маленькими фаршированными кочнами капусты, облить слегка соком из-под гуся. Остальной сок подать отдельно в соуснике.
Приготовление гарнира. Кочан капусты с вырезанной кочерыжкой положить в кастрюлю, залить посоленным кипятком, поварить 20—25 мин, вынуть, облить холодной водой и разобрать кочан на отдельные листья. Твердые части отбить деревянным молотком или скалкой. На каждый листик положить фарш, сформовать круглый шарик величиной с яйцо, каждый шарик туго завязать в кусочек марли. Все приготовленные кочанчики положить в один ряд в глубокий противень, залить бульоном, сваренным из потрохов гуся. Закрыть крышкой и варить до готовности фарша.
Приготовление фарша. Пропущенное через мясорубку мясо, порезанную соломкой копченую грудинку и сухари поперчить, если нужно, посолить, сформовать шарики и разложить их на капустные листья.
СЛАДКОЕ
Крем со свежим ананасом и бананами
1 ананас, 1/2 кг бананов, 1 л молока, 400 г сахара, 40 г желатина, 10 желтков, 1/2 чайной ложки лимонной цедры.
Желатин замочить в 1/2 стакана холодной воды, чтобы он растворился. Молоко вскипятить со стаканом сахара, остальной сахар растереть с желтками, прибавить, непрерывно помешивая, горячее молоко с сахаром и растворенный желатин; кастрюлю со смесью поставить на пар и, непрерывно мешая, довести смесь до густоты; затем добавить лимонную цедру, стертую с 1 лимона мелкой теркой. Загустевшую смесь охладить, но не до полного застывания. Остывшую, но еще жидкую массу смешать с оставшимися белками. На дно высокой формы или узкой кастрюльки положить половину нарезанных кубиками ананасов и нарезанных кружочками бананов и залить кремом так, чтобы он был вровень с фруктами, стенки формы обложить готовыми длинными бисквитами, укладывая их таким образом, чтобы край одного бисквита наполовину находил на край другого. Образовавшуюся коробку из бисквитов залить кремом, смешанным с оставшимися мелко нарезанными фруктами. Поставить на холод на 3—4 ч. Выложить сладкое на плоскую тарелку, края тарелки украсить кусочками ананасов и бананов.
14
ЗАКУСКИ
Холодное из куропаток • Судак в соусе с кнелями • Мусс из курицы
ГОРЯЧЕЕ
Грибной пудинг • Перепела, тушенные в вине • Жареная телятина с гарниром «ройяль» из помидоров и шпината
СЛАДКОЕ
Фруктовые крокеты
ЗАКУСКИ
Холодное из куропаток
... . Через 10 минут снять крышку и дать выкипеть лишней жидкости. Сметану взбить с ½ чайной ложки муки, добавить в соус и дать закипеть. Курицу подавать с рассыпчатым рисом или отварным картофелем. …В венгерской кухне обычно фигурируют 4 блюда, в которых главная роль отведена знаменитой паприке: гуляш, перкельт, токань и паприкаш. Гуляш- - что-то среднее между мясным соусом и мясным рагу. ...
0 комментариев