3 кг корейки свиной, 50 г масла, 1 кг яблок, соль и перец по вкусу.
Отрубить у корейки кости, обсушить ее полотенцем, смазать маслом, посолить, поперчить Положить на противень, подлить 1 стакан воды и поставить в нагретую духовку. Печь, часто поливая соком. Яблоки вымыть, порезать на четвертушки, удалив сердцевины, положить в кастрюлю, посыпать по вкусу сахаром и солью, залить соком из-под корейки, закрыть крышкой и тушить до мягкости, но так, чтобы яблоки не потеряли формы. Готовую корейку нарезать тонкими ломтями, положить их на блюдо, вокруг плотно уложить яблоки. Сок из-под карейки подать отдельно в соуснике.
СЛАДКОЕ
«Крем клубничный со сливками
800 г клубники, 600 г сахара, 2 ст. ложки желатина, 1/2 стакана воды для желатина, 1 ст. ложка лимонного сока, 1 л сливок.
Очищенную и хорошо промытую клубнику протереть через сито, смешать с сахаром и лимонным соком, влить распущенный желатин Охладить на льду, непрерывно взбивая веничком Когда клубничная масса начнет густеть, соединить со взбитыми сливками, осторожно вымешать и выложить в форму. Остудить до готовности. Перед подачей форму на несколько секунд опустить в горячую воду, перевернуть ее на тарелку и выложить крем. По краю тарелки разложить вымытые ягоды клубники с зелеными плодоножками.
4
СЛАДКИЙ СТОЛ ДЛЯ ТОРЖЕСТВЕННЫХ СЛУЧАЕВ
Этот раздел служит как бы дополнением к предыдущей главе. Здесь представлен довольно большой выбор тортов, пирожных, птифуров, то есть сладких изделий, которые непременно подают к столу во время торжественных приемов, по случаю праздника или какого-либо семейного торжества.
Рецепты таких блюд, как кремы, желе, муссы, шербеты, можно подобрать в других главах. Все эти изделия разнообразят и украшают сладкий стол. В соответствующем разделе можно найти рецепты различных охлаждающих напитков.
Подбор блюд для сладкого стола, конфет, печенья, десерта во многом зависит от назначения праздничного стола, от числа гостей, от вкуса хозяйки.
Предлагаемые в этом разделе торты и пирожные незаменимы во всех тех случаях, когда на стол подают горячий чай или кофе. Рецепты многих изделий может быть покажутся изысканными и трудоемкими, но ведь они предназначены для особо торжественных случаев, ради которых не жаль потратить труда и времени. Кроме того, хозяйке всегда может помочь кто-нибудь из родных и друзей.
Оригинальным украшением сладкого стола являются птифуры — маленькие пирожные размером приблизительно в 1/5—1/6 обычного пирожного. Есть в разделе и менее трудоемкие пирожные— из заварного и слоеного теста.
ТОРТЫ, ПИРОЖНЫЕ, ПТИФУРЫ
Торт ореховый
600 г очищенных орехов, 6 стаканов сахара, 8 белков, 800 г масла сливочного, 8 желтков, 2 ст. ложки кофе молотого, 2 пакетика порошка ванильного сахара.
Орехи пропустить через мясорубку. Белки взбить в крепкую пену, всыпать 2 стакана сахара и быстро растереть лопаточкой, чтобы разошелся весь сахар и получилась легкая плотная масса; добавить в нее толченые орехи, перемешать, и испечь из 3/4 массы 3 тонких коржа, а из оставшейся 1/4 — маленькие лепешки. Коржи надо положить на лист, смазанный тонким слоем масла. Делать это надо вилкой. Печь в средненагретой духовке, не давая тесту зарумяниться. Лепешки рассаживать на листе на расстоянии 2—3 см одна от другой, так как они сильно растекаются. Остывшие коржи промазать кремом, сверху сплошь заполнить лепешками.
Приготовление кофейного крема. Сварить кофе из 2 ст. ложек кофе и 3/4 стакана кипятка. Сахар и ваниль положить в миску, залить горячим кофе и постепенно втереть масло и желтки, оставшиеся от белков использованных для орехового теста. Растирать до тех пор, пока весь сахар не разотрется и масса не станет легкой и пышной.
Торт лимонный
20 яиц, 1 кг масла, 2 кг сахара, 3 стакана Муки пшеничной, по 1 чайной ложке муки картофельное и пшеничной, 11/2 стакана молока, 1 пакетик порошка ванильного сахара.
Для получения бисквита 12 желтков растереть с 21/2 стаканами сахара. В растертые желтки всыпать 21/2 стакана муки, а на нее положить взбитые в крутую пену белки. Осторожно перемешать сверху вниз ва0 массу, поворачивая миску. Намазать форму густым слоем масла, обсыпать мукой (1/2 стакана), выложить в нее бисквит, разровняв его мокрыми руками, поставить в слабонагретую духовку и испечь на небольшом огне в, течение 1 ч. Испечь безе: остуженные на холоде 6 белков взбить в крутую пену, всыпать 21/2 стакана сахара, осторожно перемешать массу ложкой сверху вниз. Половину всего количества из широкой трубки кондитерского мешочка рассадить на смазанный маслом лист небольшими одинаковыми кучками. Зажечь духовку (сделать самый маленький огонь, чтобы только не потух) и сейчас; же поместить в нее лист с безе. Печь, не прибавляя огня. Держать безе в духовке около 1 ч. Оно не должно румяниться, а только постепенно высыхать и увеличиваться в объеме. Готовое безе сейчас же снять с листа. Духовку потушить и на холодный лист, снова сма3анный маслом, рассадить остальную массу, которую нужно до этого держать на холоде. Пока печется безе, надо приготовить для торта два крема, один из них заварной. Для этого хорошо перемешать в кружке картофельную муку с таким же количеством пшеничной муки и затем разбавить 1/2 стакана холодного молока, постепенно вливая его, чтобы не было комочков, и вылить эту смесь в кастрюлю с 1 стаканом кипящего молока, непрерывно помешивая. Когда смесь загустеет и начнет кипеть, снять с огня и остудить, помешивая. 200 г сливочного масла, 1 стакан сахара, 1 яйцо растереть в миске, добавить ванильный сахар и, растирая, втереть в массу с сахаром постепенно, по одной чайной ложке, остуженную молочную смесь. Готовый крем представляет собой совершенно растертую массу.
Для лимонно-сливочного крема растереть 800 г сливочного масла, 4 стакана сахара, сок из 21/2 лимонов. В получившуюся гладкую массу постепенно втереть 6 оставшихся от безе желтков и 1 яйцо, всыпать цедру с 2 лимонов, стертую на мелкой терке, добавить немного клюквенного сока, чтобы получился крем нежно-розового цвета. После этого сварить и остудить сироп для промочки торта из 1 стакана сахара, 2 стаканов воды, сока и цедры, стертой с 1/2 лимона. Бисквит разрезать на 3—4 пласта, каждый из них промочить слегка сиропом, смазать заварным кремом, положить один на другой и все бока облепить безе, смазывая их снизу сливочным кремом. Оставшиеся безе, также смазывая снизу кремом, уложить на верх торта сплошным слоем. Сверху из кондитерского мешочка через тонкий узорный наконечник покрыть кремом в виде спирали каждое безе, одновременно заполняя все промежутки между ними. От лимонного сока торт получается слегка кисловатый, ароматный, очень освежающий.
Торт ананасный
Для бисквита: 6 яиц, 11/2 стакана муки, 11/2 стакана сахара. Для песочного теста: 200 г сливочного масла, 300 г муки, 3 желтка, 1/2 стакана сахара. Для заварного крема: (см. предыдущий рецепт). Для сливочного крема: 400 г сливочного масла, 2 стакана сахара, ананасный сок из 1 ананаса весом 1300 г.
Растереть желтки с сахаром, всыпать муку, положить взбитые белки и осторожно вымешать всю массу. Положить в смазанную маслом и обсыпанную мукой форму. Испечь бисквит в средненагретой духовке. Для песочного теста порубить в миске муку с маслом и сахаром, добавить желтки и быстро замесить тесто. Из него испечь два коржа в той же форме, в которой был испечен бисквит. Ананас очистить от кожи, среднюю часть его нарезать тонкими кругами. Весь остальной ананас натереть на терке, сложить в дуршлаг, чтобы в подставленную посуду стек весь сок. Сделать заварной крем (см. предыдущий рецепт). Для крема сливочного ананасного растереть масло с сахаром, постепенно прибавляя ананасный сок (1—11/2 стакана). Если сахар не разойдется, прибавить по одному-два яйца. Бисквит разрезать пополам на 2 пласта. На доску положить песочный корж, густо намазать его заварным кремом, на него положить 1 пласт бисквита, сверху положить отцеженный натертый ананас, сверху — вторую половину бисквита, на него снова заварной крем; накрыть вторым песочным коржом и весь торт сверху и с боков обмазать ананасным кремом. На крем в угол квадрата (если форма для торта была квадратная) поместить хорошо вымытую зелень ананаса, а от него разложить по всей поверхности разрезанные на четвертушки кружки ананаса, каждый ломтик обвести вокруг кремом из узорного наконечника и покрыть им всю незаполненную поверхность торта.
Торт «Пьяная вишня в шоколаде»
Для бисквита: 10 яиц, 21/2 стакана сахара, 2 стакана муки, 50 г какао. Для крема: 50 г какао, 600 г сливочного масла, 6 ст. ложек молока, 3 стакана сахара, 4 яйца, 21/2 стакана вишни, 1/2 стакана коньяка, 100 г шоколада, 2 пакетика порошка ванильного сахара.
Яйца отбить в эмалированную миску, добавить сахар, взбить на пару до образования густой теплой массы. Затем отставить на стол, продолжая взбивать, пока не остынет. После этого осторожно, мешая ложкой сверху вниз, смешать с мукой, перемешанной с какао. Массу выложить в форму, смазанную маслом и посыпанную мукой. Выпекать в духовке со средним жаром. Готовность бисквита определить, воткнув в него тонкую палочку: если вынутая палочка останется совершенно сухой, значит бисквит готов. Приготовить крем: какао смещать с небольшим количеством сахара, влить 4 ст. ложки молока и поставить на огонь, беспрерывно помешивая; как только масса закипит и сахар разойдется, снять кастрюльку с огня и остудить готовую массу. Вишню (можно из наливки) освободить от косточек, прижать к дну банки ложкой и за 2 дня до приготовления залить коньяком; перемешать с сахаром, закрыть крышкой. Сливочное масло, 21/2 стакана сахара растереть, постепенно добавляя остывшую массу из какао и яиц, добавить ванильный сахар. Если в креме весь сахар разошелся — крем готов Разрезать бисквит пополам, из каждой половины вынуть вилкой весь мякиш, оставляя только как бы коробочки из корок, а весь вынутый мякиш растереть с 1/3 всего количества крема. Полученную массу перемешать с 1/2 всего количества вишни, разделить массу пополам и уложить обратно в «коробочки» из корок бисквита, предварительно смазав их кремом внутри. На нижнюю половину приготовленного торта выложить часть оставшегося крема, засыпать вишней, сверху покрыть всем остальным кремом, па него положить разрезом вниз вторую половину торта. Шоколад разогреть, добавив 2 ст. ложки молока и облить им весь торт сверху и с боков, разровняв глазурь ножом. Готовый торт хорошо остудить.
Шоколадный торт с карамелью
8 яиц, 2 стакана сахара, 2 стакана муки, 50 г какао в порошке. Для карамели: 500 г сахара-песка. Для крема: 150 г шоколада, 2 стакана сахара, 8 желтков, 400 г масла сливочного, 100 г миндаля, 2 пакетика порошка ванильного сахара.
Приготовить бисквитное тесто, как для предыдущего торта, и испечь из него 5 одинаковых тонких коржей. Приготовить карамель, для чего высыпать сахарный песок в кастрюлю и без воды поставить ее на небольшой огонь. Помешивать до тех пор, пока сахар не растает и не станет желто-золотистым. Снять его с огня и быстро смазать все коржи. Дать хорошо остыть, переложить тонким слоем крема и положить коржи друг на друга. Смазать торт кремом со всех сторон и украсить его половинками очищенного и поджаренного миндаля, разложив его по поверхности торта.
Приготовление крема. Отбить в кастрюлю желтки, всыпать сахар и на жару растирать, прибавляя по дольке размельченный шоколад до тех пор, пока сахар не разойдется; добавить ванильный сахар, немного остудить и постепенно втереть масло.
Торт «Ева»
500 г масла сливочного, 12 яиц, 1 кг сахара, 2 стакана орехов «фундук» (очищенных), 1 пачка какао, 11/2 стакана муки, 1 стакан молока.
Приготовить бисквитное тесто. 6 желтков растереть добела с 11/4 стаканами сахара, всыпать 11/4 стакана муки, прибавить взбитые в крутую пену 6 белков, осторожно перемешать всю массу ложкой сверху вниз. Приготовить маленькие тарталетки, смазать их обильно маслом и посыпать мукой. На дно каждой формочки положить по 1 чайной ложке теста. Большой железный лист с приготовленными тарталетками поставить в хорошо нагретый духовой шкаф и, когда они подрумянятся, вынуть. Остальное тесто разложить на небольшой квадратный противень и так же испечь в хорошо нагретой духовке. Приготовить крем: 6 желтков растереть с 2 стаканами сахара добела, всыпать 2 ст. ложки какао, влить 1 стакан горячего молока. Поставить кастрюлю со смесью на кастрюлю с кипящей водой и, помешивая, довести смесь до густоты сметаны. Все испеченные в тарталетках бисквитики нижней стороной обмакнуть в остывший крем, затем обвалять в нарубленных и поджаренных орехах. 250 г сахара всыпать в кастрюльку, поставить на огонь. Как только сахар расплавится и начнет желтеть, сейчас же полученной карамелью с помощью кисточки смазать тонким слоем поверх орехов все бисквитики. Растереть 500 г масла до консистенции густой сметаны, втереть в него остывший сваренный крем с какао, положить ванилин и втереть по одному белки, оставшиеся от желтков. Бисквитный корж пропитать вишневым ликером, разведенным кипяченой водой, смазать кремом, а сверху расположить глазированные круглые бисквитики, положив на каждый из них снизу по 1 чайной ложке того же крема, вдавив в него несколько «пьяных» вишен. Укладывать бисквитики надо вплотную друг к другу, чтобы между ними не было пустого пространства.
Оставшимся кремом из кондитерского мешочка с узорным наконечником украсить торт сверху по линиям соприкосновения глазированных бисквитиков; так же украсить бока торта, нанося крем из мешочка узорными полосками снизу вверх.
Торт сухой с ореховой начинкой
200 г масла топленого, 1 стакан сметаны, 1 стакан сахара, 4 желтка, 1/2 стакана молока, 1 пол-литровая банка муки, 1/2 пакетика порошка ванилина, 1/2 чайной ложки соды, 1 чайная ложка лимонного сока. Для крема: 4 белка, 1 стакан сахара, 2 стакана орехов очищенных. Для помадки: 1/2 стакана молока, 3 чайные ложки какао, 1/2 стакана сахара, 1 чайная ложка масла сливочного.
Масло порубить с мукой, смешанной с сахаром, залить смесью из сметаны, желтков и молока, добавить погашенную кислотой соду (в воду влить лимонный сок или кислоту), ванилин. Замесить тесто и разделить его на 3 части. Каждую разложить на прямоугольный лист смазанный маслом и посыпанный мукой. Тесто разровнять на листе руками, смоченными водой. Печь в хорошо нагретой духовке, не давая румяниться. Приготовить начинку: белки взбить в крутую пену и соединить с провернутыми через специальную машинку или мясорубку орехами, смешанными с сахаром. Два коржа смазать приготовленной ореховой смесью, положить один на другой, сверху накрыть третьим коржом, положить торт на лист и испечь на слабом огне, чтобы пропекалась начинка.
Готовый остывший торт смазать шоколадной помадкой со всех сторон и поставить в холодильник на несколько часов.
Приготовление помадки: сахар смешать с какао, развести молоком и, мешая, уварить до густоты. Снять с огня, вымешать с маслом и ванилином и в горячем состоянии вылить на торт.
Быстро намазать широким ножом поверхность и бока торта.
Чешский торт
11 яиц. 4 стакана сахара, 11/2 стакана сухарей молотых из черствой городской булки, 400 г орехов грецких Очищенных, 250 г масла сливочного, 3 стакана молока, 3 апельсина, 2 ст. ложки какао.
8 желтков растереть с 2 стаканами сахара, всыпать просеянные сухари, смешанные с 1 стаканом молотых орехов, сверху положить взбитые в крутую пену 8 белков и осторожно тщательно вымешать. Затем положить в круглую смазанную маслом и посыпанную мукой форму. Испечь в духовке со средним жаром. Сделать промочку: 1 стакан орехов, 1/2 стакана сахара и 11/3 стакана молока кипятить, помешивая, до тех пор, пока орехи не станут совершенно мягкими. Остудить. Приготовить крем: 3 яйца растереть с 1 стаканом сахара, прибавить смесь из 1 чайной ложки картофельной и 1 чайной ложки пшеничной муки и оставшиеся молотые орехи. Все хорошо вымешать, постепенно залить Р/2 стакана горячего молока, поставить на слабый огонь и, мешая, проварить, чтобы получилась густая масса. Слегка остудить и втереть 200 г сливочного масла. Сварить помадку: 2 ст. ложки какао смешать с 3/4 стакана сахара, добавить 3/4 стакана воды, поставить на огонь; мешая, варить до густоты. Снять с огня, добавить 50 г сливочного масла, размешать и сейчас же залить помадкой торт. Испеченный бисквит разрезать на 3 коржа, каждый промочить приготовленной ореховой промочкой. Наложить один корж на другой. На верхний корж, смазанный кремом, по самому краю уложить дольки апельсинов — одну около другой, чтобы они совершенно покрыли крем. Незаполненную апельсинами середину торта, смазанную кремом, залить помадкой, чтобы она образовала круг. Сверху слегка посыпать рублеными орехами. Бока торта тоже промазать помадкой.
Клубничный торт
Для бисквита: 10 яиц, 21/2 стакана сахара, 2 стакана муки. Для крема: 500 г масла сливочного, 2 стакана сахара, 11/2 кг клубники,
Испечь бисквит, как для лимонного торта (см. стр. 248). Приготовить крем, отобрав самые красивые свежие ягоды с плодоножками, приблизительно 1 стакан, остальную клубнику вымыть и протереть через дуршлаг. 1 стакан пюре отложить, остальное постепенно втереть в масло с сахаром, прибавляя пюре в масло постепенно. Тереть до тех пор, пока не разотрется и не получится пышная розовая масса. Бисквит разрезать на 3 пласта, каждый из них промочить оставленным пюре, разведенным 1/2 стакана воды. Промочив нижний пласт, сразу же на него намазать крем, на крем снова положить пласт и также намазать кремом, верхний пласт положить на крем вверх разрезом и коркой вниз. Также смочить его пюре и смазать кремом. Из кондитерского мешочка через узорный наконечник украсить бока торта, чтобы не было видно бисквита. Сверху по краю положить венком оставленную клубнику с зеленой плодоножкой, а весь торт украсить «сеткой» из крема.
Торт из абрикосов и малины
Для бисквита: 10 яиц, 3 стакана сахара, 21/2 стакана муки. Для крема: 11/2 кг малины, 300 г масла сливочного, 11/2 стакана сахара. Для заварного крема: 200 г сливочного масла, 1 стакан сахара, 11/2 стакана молока, 1 ст. ложка муки картофельной, 1 ст. ложка муки пшеничной, 300 г абрикосов, 1/2 стакана сахара для сиропа.
Испечь бисквит, как для лимонного торта (см. стр. 248). Абрикосы разделить на половинки, залить сиропом из 1/2 стакана сахара и 1/2 стакана воды, дать вскипеть раза три, снять с плиты и дать совершенно остыть. Сделать заварной крем по рецепту «Торт лимонный» (см. стр. 248). Малину протереть через сито, чтобы отделить ее от зернышек. Из полученного пюре отделить 21/2 стакана, остальное втереть в масло с сахаром, чтобы получился пышный крем. 1 чайную ложку желатина развести 1/2 стакана холодной воды и поставить в теплое место, чтобы растворился.
Бисквит разрезать пополам на 2 лепешки, из обеих вынуть мякиш, оставив одни корки. Мякиш положить в миску, добавить 1 стакан пюре малинового и 11/2 стакана заварного крема. Нижнюю лепешку (без мякиша) сбрызнуть малиновым пюре и заполнить смесью крема и мякиша, набивая плотно, чтобы вошла вся начинка в одну лепешку. Сверху промазать сливочно-малиновым кремом. На эту лепешку поместить другую (тоже без мякиша), выложить в нее весь оставшийся заварной крем. Сверх него разложить половинки абрикосов разрезом вниз так, чтобы сплошь закрыть ими крем. Поставить на 15 мин в холодильник, чтобы крем окреп. Сироп из-под абрикосов слегка подкрасить малиновым соком и смешать с желатином так, чтобы всей жидкости было 11/2 стакана. Желе остудить не до полной готовности (до консистенции сырого белка). Вынуть торт из холодильника, залить желе весь верх, снова поставить в холодильник, чтобы желе окрепло. Положить сливочно-малиновый крем в кондитерский мешочек и с помощью узорного наконечника украсить края торта. Так же можно сделать апельсиновый торт. Для этого сливочный крем растереть с апельсинной цедрой, стертой на терку, и соком из 1 лимона. Сверх заварного крема уложить под желе очищенные от кожи и косточек круглые дольки апельсина, тонко нарезанного поперек.
Торт ореховый бисквитный
Для бисквита: 3 стакана орехов молотых, 1 стакан сухарей молотых из черствой городской булки, 21/4 стакана сахара, 9 яиц. Для начинки: 2 стакана орехов очищенных, 100 г сахара, 4 яйца. Для глазури: 300 г сахара, 1 стакан воды, сок из 1 лимона. Для крема: 100 г масла сливочного, 1/2 стакана сахара, 1—2 яйца, 1/2 пачки порошка ванильного сахара.
Приготовить бисквит (см. рецепт «Лимонный торт», стр. 248), но вместо муки всыпать сухари, смешанные с молотыми орехами. Для получения начинки смешать молотые орехи с белками и сахаром и на слабом огне мешать до тех пор, пока масса не загустеет. Приготовить глазурь: сахар залить кипящей водой, влить сок из одного лимона и сварить эту смесь, закрыв крышкой, на сильном огне до густоты, обмывая мокрой кисточкой края посуды, чтобы сахар не кристаллизовался. Варить до тех пор, пока капля сиропа, опущенная в стакан с холодной водой, не обратится сразу в шарик, который не разойдется в воде. Сваренную глазурь сбрызнуть холодной водой и остудить до 60°, затем растереть деревянной ложкой, чтобы получилась гладкая белая масса. Если сироп при растирании будет слишком быстро густеть, прибавить несколько капель горячей воды. Растертая глазурь по консистенции должна напоминать тесто для клецек. Для крема надо растереть масло, сахар и яйца в пышную однородную массу, прибавить ванильный сахар. Готовый ореховый бисквит разрезать по горизонтали на 3 пласта. Каждый пласт промазать ореховой начинкой, сложить один на другой и покрыть подогретой глазурью бока торта и всю поверхность его. Пока глазурь не застыла, по краю торта сверху разложить отобранные из общего количества орехов целые половинки (торт должен быть круглой формы) на расстоянии 2 см один от другого. В центре торта выложить половинками орехов такой же круг диаметром 6—7 см. Когда глазурь хорошо застынет, с помощью кондитерского мешочка заполнить пространство между орехами приготовленным кремом.
Торт пуншевый
Для основного бисквитного теста: 6 яиц, 11/2 стакана сахара, 11/2 стакана муки. Для второго бисквитного теста: 5 яиц, 11/4 стакана сахара, 11/4 стакана муки. Для сиропа: 100 г сахара, 1 стакан воды, 1 лимон, 1/2 стакана рома. Для глазури: 300 г сахара, 3 ст. ложки кипятка, 1 ст. ложка рома. Для шоколадного теста: 100 г сливочного масла, 100 г сахара, 100 г тертого на терке шоколада, 6 яиц, 100 г муки, 100 г орехов, ванилин по вкусу.
Испечь бисквит в круглой форме. Приготовить второе бисквитное тесто, разделить его пополам и одну половину окрасить в розовый цвет (клюквенным соком). Обе половины теста испечь отдельно в продолговатой форме. Шоколадное тесто готовить так: растирая масло с сахаром и тертым шоколадом, постепенно, по одному, добавить желтки, а также ванилин, молотые орехи, муку и взбитые в пену белки. Тесто печется тоже в прямоугольной форме. Все остывшее тесто, испеченное в прямоугольных формах, порезать на кубики одинаковой величины, положить в миску и залить остывшим сиропом, хорошо перемешать. Круглый бисквит разрезать по горизонтали на 2 лепешки. На нижнюю лепешку уложить ровным слоем нарезанное разноцветное тесто, накрыть другой лепешкой, накрыть фанеркой, положить груз и поставить в холодильник на 12 ч. Приготовить глазурь (см. предыдущий рецепт). Четвертую часть глазури отделить и окрасить в розовый цвет, всей остальной глазурью залить торт с боков и сверху. Из тоненькой трубочки кондитерского мешочка выпустить розовую глазурь в виде сетки. На каждую клеточку положить по ягодке из варенья или по кусочку засахаренной апельсинной корочки.
Торт безе
8 яиц, 31/2 стакана сахара. Для шоколадного теста: 3/4 стакана сахара, 70 г сливочного масла, 150 г шоколада, 8 белков, 140 г муки. Для крема: 6 желтков, 2 стакана сливок, 1 пакетик порошка ванильного сахара, 11/2 стакана сливок, 300 г шоколада, 400 г масла сливочного.
Приготовить безе: взбить белки в густую пену, всыпать весь сахар и осторожно вымешать ложкой сверху вниз. Круглую форму смазать маслом, на дно положить вырезанный по форме дна лист бумаги. Смазать маслом, посыпать мукой и из кондитерского мешочка через широкую трубку высадить приготовленное тесто спиралью так, чтобы между рядами был просвет приблизительно в 1 см. Заполненную форму поставить в холодную духовку, сделать самый маленький огонь и печь 45 мин — 1 ч, чтобы тесто хорошо просохло и поднялось. Остальное тесто поставить в холодильник. Готовое тесто выложить бумагой вверх и аккуратно снять бумагу. Если бумага не будет отходить, смочить ее холодной водой. Освободившуюся форму охладить так же, как указано выше, выложить ее дно бумагой, разложить так же — спиралью — вторую половину теста. Выпеченную вторую лепешку вынуть и в той же форме, застланной бумагой, испечь шоколадное тесто, приготовленное из растертого с маслом разогретого шоколада. Взбитые в крутую пену белки смешать с сахаром и постепенно растереть с шоколадной кассой, смешать осторожно с мукой. Шоколадное тесто печь в духовке со средним жаром. Приготовить крем: желтки растереть с сахаром и натертым шоколадом, разбавить сливками, поставить на паровую баню и, мешая, проварить до густоты. Остудить, положить ванильный сахар и постепенно втереть размягченное масло.
Шоколадный торт разрезать пополам. Нижнюю лепешку смазать кремом, на нее положить лепешку безе, снова крем, на него шоколадную лепешку, смазать кремом и сверху положить лепешку из безе. Из кондитерского мешочка через узорный наконечник сплошь закрыть бока торта, верх оставить белым.
Торт «Норд»
Для бисквита: 6 яиц, 11/2 стакана сахара, 11/2 стакана муки. Для песочного теста: 300 г муки, 100 г сахара, 300 г сливочного масла, 3 желтка, 2 чайные ложки сметаны. Для заварного крема: 200 г сливочного масла, 1 яйцо, 11/2 стакана молока, 1 стакан сахара, 1 пакетик порошка ванильного сахара, по 1 чайной ложке картофельной пшеничной муки. Для шоколадного крема: 200 г шоколада. 600 г масла, 4 яйца, 3 стакана сахара, 1 пакетик порошка ванильного сахара, 1/2 стакана молока.
Испечь бисквит (см. рецепт «Лимонный торт», стр. 248). Для получения песочного теста смешать муку с сахаром, добавить масло и в миске порубить ножом, чтобы получилась как бы масляная крупа; влить сметану и желтки, замесить тесто, разделить его на 3 части и поставить на 10—15 мин в холодильник. Затем в той же форме, где выпекался бисквит, испечь по одному песочные коржи (до золотистого цвета). Вынув из духовки корж, надо быстрым движением опрокинуть форму на доску и сильно стукнуть об нее, чтобы корж хорошо вышел из формы. Тесто для коржа надо вминать пальцами в дно формы, намазанной маслом и присыпанной мукой. Остывшие коржи разложить так: сначала положить песочный корж, обильно смазать заварным кремом, на него — половину разрезанного бисквита, на который положить шоколадный крем слоем толщиной в палец, закрыть второй половиной бисквита, смазать заварным кремом, на крем положить песочный корж и смазать шоколадным кремом. Этим же кремом с помощью кондитерского мешочка с узорным наконечником сплошь покрыть бока торта. Для этого крем надо наносить из корнетика полосками, одну рядом с другой, выдавливая сверху вниз, по бокам торта. Третий выпеченный корж измельчить скалкой в крошку, этой крошкой засыпать торт сверху по диагонали так, чтобы получились полосы. Между ними из кондитерского мешочка выдавить полоски шоколадного крема. Торт должен стоять в холодильнике до подачи не менее 5 ч, поэтому лучше его приготовить накануне.
Приготовление заварного крема. Картофельную и пшеничную муку смешать в кружке, постепенно разбавить 1/2 стакана холодного молока так, чтобы не было комков, и вылить смесь в 1 стакан кипящего молока, мешая, дать массе вскипеть. Остудить, мешая, чтобы не образовалась плотная пенка. Масло растереть с сахаром и яйцом и, постепенно добавляя по 1 чайной ложке, втереть остывшую молочную массу, добавив ванильный сахар. Поставить крем в холодильник, чтобы окреп.
Приготовление шоколадного крема. Желтки растереть с сахаром, влить молоко, всыпать натертый шоколад, поставить кастрюлю с содержимым над кастрюлей с кипящей водой и, непрерывно мешая, довести до густоты. Массу остудить, мешая, затем в нее добавить растертое масло и ванильный порошок и все вместе хорошо растереть.
Торт шоколадный с начинкой из малины или ананаса
Для теста: 4 желтка, 2 яйца целых, 11/2 стакана сахара, 11/2 стакана муки, 1 пакетик порошка ванильного сахара. Для шоколада: 50 г какао, 500 г сахара, 250 г сухого молока, 3Д стакана молока, 1 пакетик порошка ванильного сахара, 350 г масла сливочного. Для малинового крема: 500 г свежей малины, 150 г масла сливочного, 1 стакан сахара.
4 желтка, 2 целых яйца, 11/2 стакана сахара взбивать до получения пышной белой массы. Всыпать муку и ванильный сахар. Осторожно перемешать тесто сверху вниз, испечь из него 4 одинаковых коржа. Для этого надо взять железный лист из четырехконфорной плиты, смазать его маслом, посыпать мукой и на него тонким слоем равномерно нанести тесто. Испечь до светло-золотистого цвета. Испеченные коржи остудить. Два коржа намазать шоколадной массой, наложить один на другой, на них положить малиновый крем с ягодами. Третий корж намазать с одной стороны шоколадной массой и этой стороной положить на малиновый крем, сверху корж опять намазать шоколадным кремом, на него положить четвертый корж. Сверху положить фанерку, на нее — небольшой груз и поставить торт в холодильник на 1 ч. Затем снять фанерку и весь торт сверху и с боков обмазать разогретым кремом, после чего остудить, не ставя на холод.
Приготовление шоколадного крема. Сахар и какао всыпать в кастрюльку, перемешать, влить 3/4 стакана кипящего молока, поставить на огонь и, мешая, проварить смесь так, чтобы окончательно разошелся весь сахар и масса хорошо прокипела. Тогда всыпать просеянное сухое молоко и на огне хорошо все вымешать. Снять с огня, дать постоять на столе 5—10 мин, чтобы смесь немного остыла, смешать ее с маслом, кладя его небольшими кусочками и втирая. Добавить ванильный сахар, снова хорошо перемешать. Теплым кремом смазать два первых коржа. Когда понадобится шоколадную массу разогревать, надо кастрюльку поставить на пар и непрерывно мешать, доведя до нужной консистенции. Приготовление малинового крема. Масло сливочное растереть с сахаром, постепенно добавляя протертые через сито ягоды (200 г) — малиновое пюре. В растертую массу всыпать оставшиеся ягоды, осторожно перемешать и начинить торт.
Торт «Еж»
250 г миндаля, 350 г масла сливочного, 2 ст. ложки кофе на 1 стакан воды, 11/2 стакана сахара, пакетик порошка ванильного сахара. Для бисквита: 5 яиц, 11/4 стакана сахара, 11/4 стакана муки.
Испечь бисквит, разложив тесто тонким слоем на прямоугольный лист. Вынув из духовки, выложить его на полотенце и вместе с полотенцем закрутить в рулет остудить. Миндаль залить кипятком, дать постоять, чтобы остыл. Слить воду, а миндаль очистить от кожуры и порезать на тоненькие палочки вдоль. Приготовить крем: масло растереть с сахаром, прибавляя по чайной ложке остуженный крепкий настой кофе. Растирать до тех пор, пока весь кофе не вотрется и не разотрется окончательно весь сахар. Остывший бисквит развернуть, смазать кремом, снова завернуть, покрыть со всех сторон кремом и воткнуть в него весь нарезанный миндаль, чтобы получилось впечатление стоящих игл ежа. Торт хорошо остудить.
Торт миндальный
400 г миндаля, 400 г сахара, 7 белков. Для крема: 100 г шоколада, 50 г какао, 3 ст. ложки молока, 4 яйца, 200 г сливочного масла, 1 стакан сахара, 1 пакетик ванильного сахара.
Миндаль пропустить через мясорубку, смешать с сахаром, добавить белки, хорошо перемешать в кастрюле, поставить на паровую баню и, непрерывно помешивая, держать на пару до тех пор, пока масса не загустеет и побелеет. Лист покрыть пергаментной бумагой, смазать сливочным маслом, разложить миндальное тесто ровным слоем, накрыть такой же бумагой, смазанной маслом, и поставить в холодильник, чтобы тесто совершенно остыло Снять с него бумагу, раскатать тесто в пласт толщиной 1 см, часть теста оставить для ранта. Положить в круглую форму, по краю выложить рант. Испечь в духовке со средним жаром, немного зарумянив. Потушить газ и оставить торт в духовке до тех пор, пока шкаф не остынет, чтобы тесто хорошо высохло. Готовый торт переложить на доску и середину его наполнить кремом. Поставить на 8—10 ч в холодильник.
Приготовление крема. Растопить на водяной бане в кастрюле шоколад, какао и 3 ст. ложки молока. Снять с огня, добавить понемногу желтки, растертые с 1 стаканом сахара и ванильным сахаром. Растереть до мягкости масло, соединить с шоколадной массой и всю массу хорошо вымешать, добавить взбитые в густую пену белки, снова осторожно все вымешать и разложить ровным слоем на выпеченном торте.
Торт песочный с миндалем
Для песочного теста: 300 г масла сливочного, 100 г сахара, 300 г муки, 3 яйца. Для миндальной массы № 1: 400 г миндаля, 400 г сахарной пудры, 2 белка, 1 чайная ложка лимонного сока. Для миндальной массы № 2: 100 г миндаля, 8 белков, 50 г муки, 200 г сахара.
Смешать муку с сахаром, положить в нее масло куском, изрубить ножом. Добавить яйца целиком и быстро замесить тесто. Поставить в холодильник на 15 мин. Застывшее тесто раскатать в пласт толщиной в полпальца, положить его в смазанную маслом и посыпанную мукой круглую форму и снова поставить тесто на холод. 400 г миндаля ошпарить кипятком и приготовить его так, как для французского торта «Еж» (см. стр. 161). Сахарную пудру растереть с белками, прибавляя по капле чайную ложку лимонного сока. Когда масса станет совершенно белой и такой густой, что не будет литься с ложки, а будет держаться па ней, добавить в массу нарезанный миндаль, перемешать и разложить по краю приготовленного песочного пирога. Поставить торт на 1 ч в теплое место, чтобы миндальная масса засохла и не прилипала к пальцам, после чего поставить торт в духовку со средним жаром. Как только торт слегка зарумянится, вынуть его, заполнить всю середину миндальной массой и снова посадить торт в духовку и держать на слабом огне 20 мин, после чего потушить огонь, а торт оставить в духовке, чтобы хорошо просохла миндальная масса.
Приготовить миндальную массу № 2. 100 г миндаля, не освобождая от кожицы, слегка поджарить и истолочь в ступке вместе с 3 белками в однородную массу. Выложить в кастрюлю, добавить сахарный песок, 1 белок и 50 г муки; все это смешать и подогреть, продолжая мешать, на слабом огне до температуры парного молока. Взбить 5 белков, смешать с подогретой массой, разложить на торте и слегка посыпать сахарной пудрой.
Рулет ореховый
7 желтков, 9 белков, 200 г сахарной пудры, 70 г муки, 70 г грецких орехов, 1 ст. ложка лимонного сока. Для начинки: 250 г очищенных орехов, 250 г сахара, 3/4 стакана воды, лимонный сок из 1 лимона, 1 рюмка рома. Для глазури: 100 г шоколада, 1/3 стакана сливок, 50 г масла сливочного, 1 пакетик порошка ванильного сахара.
Приготовить лист для теста, выстлать его пергаментной бумагой, смазать дно и бока сливочным маслом, посыпать мукой и поставить его на холод. Желтки растереть с сахарной пудрой, постепенно прибавляя 1 чайную ложку лимонного сока или 6%-ного уксуса. В растертую массу всыпать муку, перемешанную с пропущенными через мясорубку орехами, сверху выложить взбитые в густую пену белки и, поворачивая по кругу миску с содержимым, ложкой сверху вниз вымешать осторожно тесто, чтобы не помять белки, выложить слоем в палец толщины на приготовленный лист, мокрыми руками разровнять пласт, чтобы он был везде одинаковой толщины, иначе рулет выйдет кривой. Испечь тесто в духовке с небольшим жаром (следить, чтобы бисквит не перепекся; при нажиме на него пальцем на поверхности должна оставаться ямка, но тесто под ней не должно быть жидким). Выложить на доску бисквит, остудить, затем смазать приготовленной начинкой и быстро завернуть рулетом.
Сверху рулет залить шоколадной глазурью, обсыпать рублеными орехами, натертым на широкой терке шоколадом.
Поставить в холодильник.
Приготовление начинки. Сварить сироп из сахара, 1 чайной ложки уксуса или лимонного сока (сироп должен тянуться за ложкой, как нитка). В готовый сироп добавить сок из 1/2 лимона, молотые орехи и ром. Все хорошо растереть до полного остывания массы. Этой массой смазать рулет.
Приготовление глазури. 100 г разогретого шоколада, 1/3 стакана сливок, 50 г масла сливочного, ванильный сахар размешать и проварить до густоты.
Горячей глазурью быстро обмазать рулет широким ножом.
Торт с ананасом в креме
100 г миндаля, 400 г сахара, 10 белков, 1 лимон, 1 чайная ложка масла для формы, 1 чайная ложка муки. Для крема: 1 стакан сливок 30%-ных, 15 г желатина, сахарная пудра по вкусу, 200 г ананаса.
Форму для выпечки торта смазать сливочным маслом, посыпать мукой. Миндаль пропустить через мясорубку. Белки взбить в густую пену, добавить муку, сахар, смешанный с миндалем, влить сок из 1 лимона, перемешать, 1/3 теста отделить, из остального выложить в форме круг, а из того, что останется от него, скатать валик и положить по всему краю торта. Испечь в духовке со средним жаром, чуть подрумянив. Остудить. Заполнить середину торта кремом и поставить на несколько часов в холодильник, чтобы крем хорошо окреп.
Приготовление крема. Ананас нарезать мелкими кубиками, посыпать сахарной пудрой и поставить в закрытой кастрюле в холодильник на несколько часов. Желатин залить 3—4 ст. ложками холодной воды, поставить в теплое место и растворить. Сливки взбить, смешать с тщательно обсушенным ананасом и с растворенным желатином. Заполнить середину торта.
Торт из творога
Для теста: 150 г муки, 150 г масла, 50 г сахара, 1 чайная ложка сметаны, 1 желток. Для начинки: 10 яиц, 400 г сахара, 300 г масла, 1/2 стакана муки, 1 кг хорошо отжатого творога, 50 г изюма без косточек 50 г лимонной засахаренной корочки, цедра с 1 лимона.
Муку перемешать в миске с сахаром, положить масло куском и порубить все до тех пор, пока не получится как бы маслянистая крупа. Добавить смешанный со сметаной желток, посоленный 1/2 чайной ложки соли, быстро замесить тесто и поставить его на холод на 15— 20 мин. Творог протереть через дуршлаг. Масло хорошо растереть и, продолжая растирать, постепенно добавить 10 желтков, сахар и творог. На перемешанную массу положить натертую на терке лимонную цедру, изюм, муку, мелко нарезанную засахаренную лимонную корку. Сверху выложить белки, взбитые в плотную массу.
Все это осторожно вымешать. Остывшее тесто раскатать на глубоком противне, смазанном маслом и посыпанном мукой, на тесто выложить всю начинку, разровняв ее ножом, и поставить в хорошо нагретую духовку. Выпекать 1 ч. Охлажденный готовый торт выложить из формы на доску, нарезать ромбами, сохранив при этом форму целого торта.
Торт английский
200 г миндаля без скорлупы, 300 г масла сливочного, 200 г сахара, 200 г муки, 4 яйца. Для крема: 100 г шоколада, 200 г масла сливочного, 1 стакан сахара, ванилин по вкусу, 3 яйца. Для глазури: 400 г сахара, стакан воды, 1 лимон.
Миндаль очистить от шелухи, положить в ступку и истолочь, подливая по капле воду, чтобы он не замасливался. Когда получится компактная масса, добавить остуженное масло куском и истолочь все вместе, Переложить все в миску и, постепенно растирая, соединить с сахаром, всыпая его не сразу и одновременно прибавляя по одному яйцу. В растертую пышную массу положить муку, хорошо все перемешать. Тесто поставить на холод на 15—20 мин, затем раскатать его в тонкий пласт и порезать на кружки разных размеров, при этом один круг, который пойдет на самый низ, должен быть в диаметре больше следующего кружка на 2 пальца. Круги легче вырезать, положив на тесто тарелки разной величины и обведя по тесту вокруг них острым ножом. Все коржи должны быть разной величины, постепенно уменьшаясь в диаметре. Коржи испечь на противне до золотистого цвета. Приготовить слоеное тесто (см. стр. 130), раскатать его в пласт толщиной 1/2 см; вырезать стопкой кружки, середину кружков вырезать ликерной рюмкой, чтобы получилось кольцо из теста, каждое аккуратно смазать взболтанным яйцом, следя, чтобы оно не стекало на бока (яйцо свяжет слойку, и она не подымется высоко). Разложить кольца на листе, выровнять каждое, чтобы имело правильную круглую форму. Испечь в хорошо нагретой духовке. Масло растереть с сахаром, добавить разогретый до мягкости шоколад, ванилин и по одному втереть яйца. Сварить глазурь («Торт ореховый бисквитный», см. стр. 256). Песочные коржи промазать шоколадным кремом и положить один на другой, чтобы готовый торт представлял собой как бы усеченную пирамиду. Сверху весь торт покрыть белой глазурью, хорошо промазывая уступы. На нижний корж уложить цепочкой слоеные кольца, в середину каждого кольца из кондитерского мешка выдавить немного шоколадного крема, а в него воткнуть поджаренную миндалину. Таким же венком из слоеных колец украсить верх торта по краю. Уступы слегка украсить кремом из кондитерского мешка.
Торт песочно-ореховый
Для песочного теста: 300 г сливочного масла, 200 г муки, 100 г сахара, 3 желтка, 2 чайные ложки сметаны, 1 ст. ложка какао. Для орехового теста: 500 г орехов очищенных, 8 белков, 2 стакана сахара. Для заварного крема: 1 ст. ложка какао, 200 г масла сливочного, 1 яйцо, 11/2 стакана молока, 1 чайная ложка муки картофельной, 1 чайная ложка муки пшеничной, 1 стакан сахара, 1 пакетик порошка ванильного сахара. Для шоколадно-слиеочного крема: 100 г шоколада, 400 г масла сливочного, 5 желтков, 1/2 стакана молока, 1 стакан сахара, 1 пакетик порошка ванильного сахара.
Смешать муку, сахар и какао, добавить масло куском и изрубить все, чтобы получилась маслянистая мелкая крупа. Сметану и желтки хорошо перемещать и добавить в рубленую смесь. Быстро замесить тесто, разделить на 2 части, поставить на холод на 15—20 мин, затем раскатать тесто в коржи и испечь их один за другим в одной форме или на противне. На этом же противне испечь н коржи из орехового теста. Для орехового теста надо пропустить через мясорубку очищенные орехи. Белки взбить в крутую пену, смешать с орехами, перемешанными с сахаром, и из этого теста тоже испечь 2 коржа одинаковой формы и величины с песочным.
Приготовление заварного шоколадного крема. Какао, картофельную и пшеничную муку хорошо перемешать и разбавить 1/2 стакана холодного молока. 1 стакан молока вскипятить и в него вылить разбавленную смесь из какао, муки и молока. Проварить на небольшом огне до получения густой массы. Остудить. Масло смешать с 1 стаканом сахара и 1 яйцом и, растирая, прибавлять по чайной ложке остывшую смесь, пока она вся не вотрется. Добавить ванильный сахар. Для того чтобы крем получился однородным и гладким, надо следить за тем, чтобы сваренная молочно-мучная масса была одной температуры с растираемым маслом, поэтому остуживать ее надо не в холодильнике, а при комнатной температуре. Кроме того, эту массу нельзя сразу помногу класть в растираемое масло, так как от этого тоже крем может створожиться.
Приготовление шоколадно-сливочного крема. Отбито желтки в эмалированную миску или кастрюлю, всыпать сахар и хорошо, добела, растереть в пышную массу. Шоколад разогреть с молоком, хорошо вымешать и добавить в желтки. Кастрюлю с этой массой поставить над кастрюлей с кипящей водой и, непрерывно мешая смесь, довести ее до густоты (она должна не литься с ложки, а падать кусками). Снять с огня, остудить и в теплую массу втереть кусочками все масло и ванильный сахар.
Когда кремы будут готовы, обильно смазать торт заварным кремом, на крем положить ореховый корж, на него 1/3 всего шоколадно-сливочного крема, затем снова ореховый корж, на который выложить весь оставшийся заварной крем. Сверху положить песочный корж, и весь торт обмазать сверху и с боков шоколадно-сливочным кремом. Бока торта украсить из кондитерского мешочка этим же кремом. На поверхности торта хлебной пилой сделать волнистый рисунок, посыпать торт измельченными орехами. Для этого из тонкого картона вырезать лист такого же размера, как поверхность торта, на нем вырезать несколько виноградных листьев или какие-нибудь геометрические фигуры (треугольники, круги и т. д.). На остывший на торте крем осторожно положить картон, трафареты засыпать измельченными орехами, после чего картон снять.
Торт «Каравай»
5 яиц, 1/2 стакана сахара, 100 г муки. Для крема: 3 желтка, 1 ст. ложка муки, 100 г сахара, 11/2 стакана молока, 200 г масла. Для глазури: 100 г шоколада, 1 ст. ложка масла сливочного. 150 г сахара, 1/3 стакана молока.
Растереть желтки с сахаром добела, всыпать муку, сверху положить взбитые белки и осторожно, сверху вниз, перемешать. Форму в виде миски или котелка с округлым дном смазать маслом, обсыпать мукой, хорошо остудить и выложить в нее тесто. Испечь в слабонагретой духовке. Готовый каравай выложить на доску, хорошо остудить, разрезать на 3—4 лепешки по горизонтали и промазать кремом. Сложить, как было до нарезки, сверху покрыть шоколадной глазурью. Этот торт обыкновенно преподносят как хлеб-соль. Тогда, надо на него поставить «солонку». Для этого надо испечь в тарталетке из песочного теста корзиночку, сверху покрыть ее белой или цветной глазурью, а в середину «солонки» насыпать сахарный песок, изображающий соль. Солонку надо приготовить заранее, чтобы ее можно было поставить на незастывшую глазурь.
Приготовление крема. Растереть сахар с желтками, смешать с мукой, разбавить горячим молоком, вливая его не сразу, чтобы не было комков. Помешивая, проварить массу, не давая кипеть. Остудить, помешивая, до температуры парного молока, втереть масло, добавляя его кусочками.
Приготовление глазури. Шоколад поставить в теплое место, чтобы он размягчился. Из сахара и молока сварить сироп, как для варенья. Мягкий шоколад растереть с маслом и, помешивая, влить в него тонкой струей горячий сироп. Эту помадку надо сразу же использовать, „ пока она горячая.
Торт «Калач»
5 яиц, 1 стакан сахара, 1 ст. ложка масла, 100 г муки, 1 ст. ложка растительного масла. Для крема: 1/2 стакана сахара, 4 желтка, 1 ст. ложка муки, 11/2 стакана молока, 3А стакана тертых жареных орехов, 200 г масла сливочного. Для безе: 4 белка, 200 г сахара.
Растереть добела желтки с сахаром, всыпать муку, сверху положить взбитые в крепкую пену белки; помешивая, добавить 1 ст. ложку растительного масла. Вымешанное тесто выложить в круглую форму и выпечь в духовке со средним жаром. Готовый торт остудить, вырезать в середине торта полукруг так, чтобы получилась дужка в 2 пальца толщиной. Разрезать торт и вырезанный полукруг на 3 лепешки и, смазав, сложить одну на другою. Вырезанную лепешку, смазанную тоже кремом, положить наверх, приклеив кремом у прямой линии выреза, чтобы получилась форма калача. Дать торту хорошо остыть, покрыть его безе.
На прикрепленный бисквит выпустить из фунтика «веревочки», а в середине дужки сделать возвышение. Колеровать калач надо на сильном огне. Готовый калач засыпать сахарной пудрой с ванилином.
Приготовление крема. Сахар и желтки растереть, смешать с мукой, постепенно развести горячим молоком и проварить на небольшом огне до густоты. Снять, когда начнет кипеть. Помешивая, остудить до температуры парного молока, постепенно втереть масло, растертое с измельченными поджаренными орехами. Взбивать на холоде до получения пышной массы.
Приготовление безе. Взбить белки в густую пену, всыпать весь сахар, осторожно перемешать и выложить на торт.
Пирожные ореховые в шоколадной глазури
150 г сахара, 150 г орехов очищенных грецких, 1 белок, 1 рюмка рома, 1 ст. ложка лимонного сока. Для начинки: 100 г масла сливочного, 1/2 стакана сахара, 1/2 стакана крепкого кофе, 1 пакетик порошка ванильного сахара. Для глазури: 100 г сахара, 2/3 стакана воды, 1 ст. ложка какао, 50 г масла сливочного.
Орехи пропустить через мясорубку, смешать с сахаром, белком, ромом и лимонным соком, растирая массу до тех пор, пока сахар не разотрется полностью Из приготовленного орехового теста сделать круглые пирожные величиной с небольшое яблоко. С одного бока пирожных сделать углубление. Рассадить пирожные на листе, покрытом белой бумагой, смазанной маслом, поставить в духовку и зажечь огонь — самый маленький, чтобы только не потух. При такой температуре держать пирожные до тех пор, пока они не подсохнут. Готовые пирожные остудить, заполнить углубления кремом, залить все шары шоколадной глазурью и слегка обсыпать рублеными орехами.
Приготовление крема. Растереть сахар с маслом, постепенно прибавляя холодный крепкий настой кофе (1 ст. ложка на 1/2 стакана воды), всыпать ванильный сахар. Тереть, пока не разотрется сахар.
Приготовление глазури. Из сахара и воды сварить сироп, как для варенья Масло и какао растереть и постепенно влить в смесь тонкой струйкой сироп. Готовой глазурью сразу обливать пирожные, пока она не застыла.
Пирожные «Шоколадные шары»
Для теста: 6 желтков, 8 белков, 70 г сахара, 170 г муки. Для начинки: 200 г масла сливочного, 3 яйца, 1 стакан сахара, 1 ст. ложка какао, 1 пакетик ванильного сахара, 1/2 стакана коньяка, 1 стакан вишен без косточек. Для глазури: 100 г масла сливочного, 100 г сахарной пудры, 2 ст. ложки какао, 2 ст. ложки молока, 2 ст. ложки картофельной муки, ванилин по вкусу.
Взбить белки в крутую пену, всыпать 40 г сахара, перемешать ложкой и добавить желтки, перемешанные с остальным сахаром и мукой. Положить тесто в кондитерский мешочек и через большую гладкую трубку выпустить на смазанный маслом лист конусообразные лепешки. Испечь в хорошо нагретой духовке. Готовые пирожные остудить, вынуть ножом с нижней стороны весь мякиш, оставив верхние корочки целиком, чтобы получились как бы коробочки Приготовить крем масло растереть с сахаром, постепенно прибавляя яйца Когда сахар разотрется, добавить ванилин, какао и 2 ст. ложки коньяка. Свежие или консервированные, или вынутые из наливки вишни очистить от косточек, положить за сутки до приготовления в кастрюльку, засыпать 1/2 стаканом сахара и залить оставшимся коньяком Приготовленные бисквитные коробочки слегка смазать кремом, затем заполнить вынутым бисквитным мякишем, перемешанным с 2/3 всего количества крема и 1 ст. ложкой коньяка. В середину бисквитной массы положить по нескольку вишен, вынутых из коньяка. Сверху пирожные замазать оставшимся кремом Слепить по два начиненные и смазанные кремом пирожные, чтобы получились шары. Поставить на несколько часов в холодильник, чтобы пирожные хорошо окрепли, затем обмазать сверху шоколадной глазурью и дать ей хорошо высохнуть.
Приготовление глазури. Масло разогреть в кастрюльке, смешав с сахарной пудрой и ванилином. Не давая кипеть на огне, пока не растворится сахар, прибавить какао, разведенное молоком.
Вскипятить, всыпать картофельную муку, хорошо размешать на огне, после чего снять массу с огня и покрыть ею пирожные.
Пирожные «Грильяжные шары»
250 г масла сливочного, 250 г сахара, 250 г крошек из подсушенного бисквита, 2 желтка, 1 ст. ложка рома, 1 пакетик порошка ванильного сахара. Для бисквита: 4 яйца, 1 стакан сахара, 1 стакан муки. Для карамели: 300 г сахара, 75 г воды, 2 стакана орехов очищенных.
Приготовить бисквит: желтки растереть с сахаром, всыпать муку, перемешать с взбитыми белками, выложить на противень, смазанный маслом и посыпанный мукой. Испечь в духовке со средним жаром. Бисквит хорошо остудить, поломать на мелкие кусочки и подсушить до готовности. Положить в стеклянную банку с пластмассовой крышкой и хранить в сухом месте. Масло, сахар, желтки и ром хорошо растереть, всыпать указанное количество крошек, добавить ванилин и хорошо размешать. Скатать валик, порезать на одинаковые куски, сформовать шарики величиной с яблоко, положить на холод, чтобы хорошо застыли и окрепли. Очищенные орехи измельчить скалкой, добавить стакан так же измельченных крошек, перемешать и рассыпать на доске. Сварить карамель. Для этого смешать сахар с водой, поставить на плиту в узкой глубокой посуде и, мешая, довести до золотистого цвета. Остывшие и затвердевшие шарики брать на тонкую щепочку, опускать в карамель, сейчас же обваливать в измельченных орехах с крошкой. Делать надо очень быстро, чтобы не остыла карамель. Для этого посуду с карамелью надо держать в паровой бане.
Трубочки миндальные
50 г масла сливочного, 3 яйца, 1/2 стакана сахара, 150^ измельченного миндаля или орехов, 3/4 стакана муки. Для крема: 100 г орехов, 1 стакан сахарной пудры, 1 ст. ложка муки, 11/2 стакана молока, 3 желтка, 100 г сливочного масла.
Масло растереть до консистенции сметаны и, растирая, добавить по одному желтки, сахар и пропущенный через мясорубку миндаль, муку и взбитые белки. Хорошо растереть и разложить на смазанном маслом листе одинаковые кучки теста, располагая их подальше друг от друга. Каждую кучку раскатать в тонкую овальную лепешку. Испечь на среднем огне. Как только печенье зарумянится, не вынимая листа из духовки, снять широким ножом или лопаткой и сейчас же свернуть на тонкой скалке в трубочки. Свертывать необходимо горячими, иначе они будут ломаться. Если печенье остынет, необходимо закрыть духовку и слегка подогреть его. Приготовленные трубочки наполнить ореховым кремом, накладывая его с двух сторон из кондитерского мешочка.
Приготовление крема. Измельченные орехи, сахар, молоко и муку поставить на небольшой огонь и, помешивая, проварить до густоты. Масло растереть до консистенции сметаны, прибавляя по одному желтку, и смешать с остывшей ореховой массой.
Пирожные ореховые с шоколадным кремом
8 яиц, 1/2 ст. ложки лимонного сока или 6 %-ного уксуса, 250 г сахара, 50 г картофельной муки, 250 г орехов очищенных. Для шоколадного крема: 400 г масла сливочного, 1/2 стакана горячего молока, 2 стакана сахара, 50 г какао, 4 яйца, 1 пакетик порошка ванильного сахара, ром по вкусу.
Орехи пропустить через мясорубку, смешать с картофельной мукой. Желтки растереть с сахаром добела, добавить уксус. Белки взбить. На растертые желтки всыпать орехи, смешанные с картофельной мукой, сверху положить крепко взбитые белки, осторожно перемешать и выложить тесто на прямоугольный противень с высокими бортами, смазанный маслом и густо посыпанный мукой. Испечь пласт в духовке со средним жаром. Испеченный бисквит выложить на доску и хорошо остудить, затем разрезать по горизонтали на 2 пласта. Смазать нижний пласт одной третью всего крема, накрыть верхним пластом, порезать на одинаковые пирожные, каждое из них смазать сверху и с боков кремом. Сверху, посередине, положить половинку ореха, а вокруг него выпустить из кондитерского мешочка через узорную трубочку веночек. Бока пирожных обсыпать бисквитной крошкой.
Приготовление крема. Какао смешать с 2 ст. ложками сахара, залить Уа стакана горячего молока и на небольшом огне проварить, чтобы разошелся сахар. Масло растереть с остальным сахаром и ванилином, постепенно прибавляя яйца. Когда сахар совершенно разотрется, положить в крем остуженную массу из какао и влить ром.
Песочные корзиночки с ореховой начинкой
300 г муки, 200 г сливочного масла,100 г сахара, 3 желтка, 2 ст. ложки сметаны. Для начинки: 100 г сахара, 1 яйцо, 100 г измельченных орехов, 100 г кислого варенья.
Приготовить формочки для пирожного, намазав их маслом и обсыпав мукой. Поставить на холод. Для теста изрубить муку, смешанную сахаром и куском масла, добавить желтки и сметану, быстро замесить тесто и на 10 мин поставить на холод. Формочки поставить одну около другой рядами. Тесто раскатать в пласт толщиной 1/2 см, накатать на скалку и затем разложить поверх формочек, нажимая скалкой так, чтобы на каждой формочке оказался кружок теста. Вдавить его пальцами так, чтобы формочки были покрыты ровным слоем теста. На листе поставить их в духовку и слегка подпечь. Вынуть, охладить, затем на дно положить 1/2 чайной ложечки густого малинового или абрикосового варенья, сверху ореховую массу, приготовленную из растертых измельченных орехов, яйца и сахара (наполнять не до краев, так как при выпечке масса очень подымается). Наполненные пирожные снова поставить в духовку на средний огонь. Готовность определять тонкой деревянной палочкой, которой протыкают ореховую массу: если палочка остается сухой, значит пирожные готовы.
Вынимать пирожные горячими, перевернув формочки на полотенце.
Пирожные песочные
Для песочного теста: 600 г муки, 200 г сахара, 3 яйца, 400 г масла сливочного. Для орехового теста: 400 г орехов, 11/2 стакана сахара, 6 белков. Для крема: 200 г масла сливочного, 200 г сахара, 11/2 стакана сливок, 1 пакетик порошка ванильного сахара.
Муку смешать с сахаром, положить в нее масло куском и порубить все до получения масляной крупы. Добавить желтки и замесить тесто. Если тесто получится неэластичным, добавить 1 ст. ложку сметаны. Готовое тесто положить на подпыленную мукой доску, раскатать в пласт толщиной 1/2 см и вырезать круглой выемкой довольно крупные лепешки. Рассадить их на сбрызнутый водой лист, чтобы тесто не сбивалось в сторону и не теряло своей формы. Поставить в хорошо нагретую духовку. Как только тесто слегка зарумянится, сейчас же вынуть его и на каждом пирожном по краю разложить и? кондитерского мешочка ореховую смесь толщиной в полпальца. Снова поставить пирожные в печь и, когда зарумянятся, вынуть, остудить и середину каждого из кондитерского мешочка через узорную трубочку украсить кремом.
Приготовление ореховой массы. Белки взбить в крутую пену, всыпать сахар и на холоде растереть массу так, чтобы сахар совершенно растерся. Всыпать пропущенные через мясорубку орехи. Осторожно перемешать в однородную массу.
Приготовление крема. Сахар залить сливками, поставить варить, беспрерывно мешая до тех пор, пока масса, взятая с ложки двумя пальцами, при растягивании не даст нитку. Тогда снять с огня и остудить массу до температуры парного молока, добавить растертое сливочное масло и лопаткой выбивать на холоде, пока крем не получится легким и пышным. Добавить ванильный сахар.
Пирожные миндальные
400 г миндаля, 800 г сахара, 8 белков. Для безе: 8 яиц, 600 г сахара, 1/2 стакана воды, 1/2 чайной ложки лимонного сока. Для крема: 200 г сахара, 40 г картофельной или рисовой муки, 5 желтков, 21/2 стакана молока, 100 г миндаля или орехов, 50 г масла сливочного.
Миндаль, пропущенный через машинку, смешать с 400 г сахара, добавить 4 белка и хорошо растереть, всыпать остальной сахар и взбитые 4 белка. Хорошо размешать и разложить ложкой на смазанный маслом лист одинаковые кучки этого теста на большом расстоянии друг от друга. Продержать 4 ч в прохладном месте, затем смазать слегка водой каждую лепешку и испечь в легком жару. '
Белки отделить от желтков и поставить их на холод. 400 г сахара сварить с 1/2 стакана воды так, чтобы капля сиропа, опущенная в стакан с холодной водой, застыла и не расплывалась. Когда белки хорошо застынут, начать взбивать, чтобы одновременно были готовы белки и сахар. В очень крепко взбитые белки, которые другой человек в это время будет непрерывно мешать, надо лить тонкой, как нить, струйкой горячий сироп. Так влить приблизительно третью часть сиропа, затем можно лить толстой струей. Добавить лимонный сок. 200 г оставшегося сахара всыпать не сразу. Осторожно перемешать всю массу. Из кондитерского мешочка через толстую гладкую трубочку высадить крупные лепешки на смазанный маслом лист и поместить в духовку на очень слабый огонь (чтобы только не потух). Когда безе высохнет, снять его на доску, остудить, а затем смазать каждое с нижней стороны кремом. Соединить их попарно с миндальными лепешками и остудить.
Приготовление крема. Растереть желтки с сахаром, всыпать картофельную муку, хорошо смешать, разбавить горячим молоком, постепенно вливая его в смесь, чтобы не заварить желтки. На слабом огне, помешивая, проварить до густоты, всыпать миндаль, пропущенный через мясорубку. В остуженную до температуры парного молока массу добавить масло. Хорошо остудить.
Пирожные песочные с помадкой
350 г сахарной пудры, 350 г масла, 350 г муки, 2 лимона, 8 ст. ложек кипятка, 6 яиц. Для начинки: 1 кг яблок, 500 г сахара, 1 тонкий стакан воды. Для помадки: 300 г сахара, 1/2 чайной ложки уксуса, 1 тонкий стакан воды, 1 лимон.
Яйца растереть с сахарной пудрой в кастрюле, и, взбивая, вставить ее в другую кастрюлю с кипящей водой. Взбивать на пару до тех пор, пока масса не загустеет. Тогда, непрерывно взбивая, влить в массу тонкой струйкой подкисленную лимонным соком из 1 лимона кипящую воду. Кастрюлю с массой поставить на стол и, продолжая взбивать, остудить. В остуженную массу осторожно всыпать муку и одновременно вливать тонкой струйкой растопленное, но не горячее масло. Осторожно вымешать и выложить тесто на смазанный маслом и посыпанный мукой лист. Разровнять тесто и поставить выпекать на 30—40 мин в жаркий духовой шкаф. Тесто должно слегка подрумяниться. Готовый пласт вынуть, снять на доску, остудить, разрезать на два по горизонтали. На нижний пласт положить яблочную начинку, накрыть верхним, слегка прижать и залить лимонной помадкой. Когда помадка застынет, разрезать пласт на прямоугольные пирожные.
Приготовление начинки. Сварить из воды и сахара такой сироп, чтобы снятый двумя пальцами с ложки он тянулся, как нитка. Натертые на крупной терке яблоки вложить в сироп, добавить по вкусу лимонный сок и варить, помешивая, на сильном огне до тех пор, пока масса не станет прозрачной. Остудить слегка и теплой массой смазать нижний пласт.
Приготовление помадки. Сахар полностью растворить в воде на огне, влить уксус и варить на сильном огне, накрыв крышкой. Следить, чтобы сахар на стенках кастрюли не кристаллизовался. Для этого кисточкой, смоченной в воде, обмывать бока посуды. Варить до тех пор, пока налитая на сухое блюдце капля сиропа не потянется несколькими ниточками. Готовый сироп снять с огня, сбрызнуть холодной водой и остудить до 60°. Теплый сироп растереть деревянной ложкой, чтобы получилась белая гладкая масса. Если во время растирания сироп стынет слишком быстро, прибавить 1/2чайной ложки горячей воды. Натертая помадка должна иметь густоту клецек. Приготовленную помадку разбавить небольшим количеством воды, смешанной по вкусу с лимонным соком и натертой на мелкой терке цедрой.
Разведенной до нужной консистенции помадкой покрыть изделия, размазывая по поверхности широким ножом.
Пирожные двухслойные
Для песочного теста: 200 г масла сливочного, 300 г муки, 100 г сахара, 3 желтка, 1 пакетик порошка ванильного сахара. Для, бисквитного теста: 200 г сахарной пудры, 150 г муки, 100 г грецких орехов, 4 яйца, 4 ст. ложки воды, 1 ст. ложка уксуса 6 %-ного. Для начинки: 150 г масла, 1 яйцо, 100 г сахарной пудры, 100 г шоколада, 1 ст. ложка рома, 1 пакетик порошка ванильного сахара.
Растереть масло с сахаром, добавить по одному желтки, всыпать муку, ванильный сахар и быстро замесить тесто. Поставить его на холод на 10—15 мин. Затем раскатать его на подпыленной мукой доске, переложить на смазанный маслом лист и испечь до светло-золотистого цвета. Снять на доску и остудить. Приготовить бисквитное тесто с орехами. Отделенные от белков желтки растереть с сахарной пудрой в эмалированной миске, поставить на пар и взбивать веничком. Когда масса загустеет, влить тонкой струйкой подкисленную уксусом кипящую воду, не переставая взбивать. Снять массу с огня и, продолжая взбивать, полностью охладить. На охлажденные желтки всыпать муку, смешанную с измельченными через мясорубку орехами, сверху положить взбитые в крутую пену белки, осторожно перемешать и выложить на тот же лист, где было испечено песочное тесто. Под бисквитное тесто лист покрыть промасленной бумагой. Поместить лист с бисквитом в средненагретую духовку. Печь на небольшом огне. Готовый бисквит остудить. На остуженный песочный пласт разложить ровным слоем шоколадную начинку, приготовленную из растертых масла, яйца, сахарной пудры, рома и разогретого шоколада (с добавлением ванилина). Сверху накрыть остуженным бисквитом, покрыть фанеркой и слегка прижать небольшим грузом. Когда начинка окрепнет, снять дощечку и нарезать пласт прямоугольниками.
Пирожные кофейные
6 яиц, 200 г сахарной пудры, 150 г муки, 1/2 ст. ложки уксуса 6 %-ного. Для кофейного крема: 6 белков, 450 г сахара, 300 г масла сливочного, растворимый кофе в порошке по вкусу, 1 пакетик ванильного сахара. Для кофейной глазури: 300 г сахара, 1 тонкий стакан воды, 1/2 ст. ложки уксуса 6 %-ного, 2 чайные ложки растворимого кофе в порошке.
Желтки, отделенные от белков, взбить с сахарной пудрой в пышную массу, добавить уксус, растереть, на взбитую массу положить муку и взбитые белки, осторожно вымешать и выложить на противень, выстланный смазанной маслом бумагой, разровнять и испечь в духовке со средним жаром. Готовый бисквит остудить, разрезать по горизонтали на 2 пласта, сбрызнуть каждый пласт некрепким сладким кофе, положить 1/3 всего крема, накрыть верхним пластом, покрыть глазурью. Когда глазурь застынет, разрезать пласт на квадратные пирожные, из кондитерского мешочка через узорную трубочку украсить оставленным кремом.
Приготовление кофейного крема. Белки размешать с сахаром, поставить на паровую баню и взбить в крутую пену. Снять с огня и, взбивая, остудить до температуры парного молока, добавить по одной столовой ложке растертое масло, смешанное с растворимым кофе и ванильным порошком.
Приготовление глазури. Из сахара и подкисленной воды сварить сироп, залить им растворимый кофе и тщательно перемешать.
Эклеры с шоколадной глазурью и заварным кремом
Для теста: 100 г масла, 1 стакан воды, 1 стакан муки, 4 яйца. Для крема: 3/4 стакана молока, 1/2 ст. ложки муки картофельной, 1/2 ст. ложки муки пшеничной, 1 желток, 1/2 стакана сахара, 100 г масла, 1 пакетик порошка ванильного сахара. Для глазури: 100 г сахара, 1 тонкий стакан воды, 1 ст. ложка какао, 1 ст. ложка масла.
Вскипятить воду с маслом, добавив щепотку соли, в кипящую воду всыпать сразу всю муку и быстро перемешать на плите, убавив огонь. Помешивая, подержать тесто на огне, чтобы оно высушилось. Снять с плиты, немного охладить и втереть в него по одному 4 яйца (каждое яйцо надо втирать до тех пор, пока оно хорошо не вотрется). Из кондитерского мешочка через гладкую трубочку на смазанный маслом лист выпускать небольшие колбаски толщиной в мизинец и длиной 5—6 см. Испечь в горячей духовке. Когда пирожные хорошо поднимутся и зарумянятся, убавить огонь и допекать на среднем огне. Готовые эклеры остудить и, надрезав сбоку, начинить кремом. Сверху залить глазурью так, чтобы не было видно разреза (поэтому лучше надрезать ближе к верху).
Приготовление крема. Картофельную и пшеничную муку хорошо перемешать, разбавить половиной порции холодного молока, остальное молоко вскипятить и влить в него приготовленную массу, непрерывно помешивая. Прокипятить и, сняв с огня, остудить при комнатной температуре. Масло, сахар и желток слегка растереть и, постепенно добавляя по чайной ложке, втереть остывшую мучную массу. Добавить ванильный сахар.
Приготовление шоколадной глазури. Вскипятить сахар с водой. Масло растереть с какао. В масляную смесь тонкой струей влить теплый сироп, мешая массу. Приготовленной глазурью сразу же покрыть эклеры.
Птифуры «Наполеон»
Раздел:
Кулинария Количество знаков с пробелами: 615775
Количество таблиц: 0
Количество изображений: 0
... . Через 10 минут снять крышку и дать выкипеть лишней жидкости. Сметану взбить с ½ чайной ложки муки, добавить в соус и дать закипеть. Курицу подавать с рассыпчатым рисом или отварным картофелем. …В венгерской кухне обычно фигурируют 4 блюда, в которых главная роль отведена знаменитой паприке: гуляш, перкельт, токань и паприкаш. Гуляш- - что-то среднее между мясным соусом и мясным рагу. ...
0 комментариев