Результаты экспертизы качества образцов копчёных колбас

2.4 Результаты экспертизы качества образцов копчёных колбас

Экспертизу качества образцов начинали с проведения идентификации по маркировке. Современные предприятия производят продукцию с обязательным указанием (на упаковочном ярлыке или непосредственно на оболочке батонов) необходимой информации по ГОСТ Р 51074, что существенно облегчает идентификацию. Все необходимые сведения изучались по маркировкам этикеток, наклеенных на оболочку батонов. При проведении идентификации руководствовались требованиями ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования» в части информации по мясным продуктам х24ъ. Согласно п. 4.2. указанного стандарта, информация для колбасных изделий должна содержать:

–      наименование продукта;

–      сорт (при наличии);

–      наименование и местонахождение изготовителя, при несовпадении с ним − адрес производства;

–      товарный знак (при наличии);

–      состав продукта;

–      пищевые добавки, ароматизаторы, БАДы, ингредиенты продуктов нетрадиционного состава;

–      пищевая ценность;

–      дата изготовления;

–      условия хранения;

–      срок годности;

–      обозначение документа, в соответствии с которыми изготовлен и может быть идентифицирован продукт;

–      информация о подтверждении соответствия.

Дополнительно указывается термическое состояние мяса, из которого изготовлены колбасы. Результаты идентификации отражены в таблицах 2.4. − 2.7.

Таблица 2. 4

Результаты идентификации образцов колбасы полукопчёной «Краковской»

Таблица 2. 5

Результаты идентификации образцов колбасы полукопчёной «Казачьей»

Таблица 2. 6

Результаты идентификации образцов колбасы варёно-копчёной «Сервелат Элитный»

Таблица 2. 7

Результаты идентификации образцов колбасы сырокопчёной «Столичной»

Проведённая идентификация по маркировке, отражённая в таблицах 2.4.-2.7., показала, что вся информация является однозначной и полной. Обращает внимание, что в составе колбас, изготовленных по техническим условиям, значительное место занимают различные пищевые добавки. В частности, в полукопчёной колбасе «Казачья» и варёно-копчёной колбасе «Сервелат Элитный» содержится глутамат натрия Е-621 в качестве усилителя мясного вкуса. Эта добавка нашла широкое применение в Японии − «Аджино мотто» (сущность вкуса) и Китае − «Вей-Шу» [4]. С технологических позиций эта добавка обладает также антиокислительными свойствами и ёё использование продлевает сроки хранения продукта. Однако с позиции безопасности, её нужно использовать осторожно, учитывая возможную токсичность её больших доз. В качестве эмульгатора и стабилизатора консистенции в этих наименованиях колбас используются пирофосфаты Е-450 − средние и кислые натриевые, калиевые и кальциевые соли пирофосфатной кислоты. В состав сервелата «Элитный» входит также синтетический пищевой краситель пунцовый 4R-Е-124, придающий яркую розовую окраску колбасам. Допустимый уровень этого красителя в копчёных колбасах также нормируется СанПиН 2.3.2. 1293-03 − не более 250 мг/кг продукта [18]. В целом, сопоставляя данные о составе представленных наименований колбас по ГОСТ 16351-86, ГОСТ 16131-86 и техническим условиям с фактическим наличием информации у испытуемых образцов, можно отметить практически полное соответствие информации нормативным документам.

Результаты описательной органолептической оценки качества рабочих образцов копчёных колбас представлены в таблицах 2.8. − 2.11.

Таблица 2. 8

Результаты органолептической оценки качества образцов полукопчёной колбасы «Краковская»

Данные таблицы 2.8. свидетельствуют о том, что по показателям консистенции, запаха и вкуса представленные образцы полукопчёной колбасы «Краковская» имеют отклонения от требований стандарта. Недостаточная выраженность аромата и вкуса пряностей может говорить об их частичном невложении в состав фарша при куттеровании; большое количество хрящевой ткани свидетельствует об использовании односортного жилованного блочного мяса взамен предусмотренных рецептурой говядины жилованной первого сорта и свинины жилованной полужирной. Это допустимое отклонение, тем не менее, ухудшающее потребительские свойства колбас.

Таблица 2. 9

Результаты органолептической оценки качества образцов полукопчёной колбасы «Казачья»

Данные таблицы 2.9. показывают, что в целом образцы полукопчёной колбасы «Казачья» соответствовали требованиям ТУ. Однако нами выявлены превышение размеров кусочков шпика и недостаточная выраженность аромата пряностей. Это технологические, в дальнейшем неустранимые дефекты.

Таблица 2. 10

Результаты органолептической оценки качества образцов варёно-копчёной колбасы «Сервелат Элитный»

Данные таблица 2.10 показывают, что по всем показателям качества образцы варёно-копчёной колбасы «Сервелат Элитный» соответствует нормам ТУ.

Таблица 2. 11

Результаты органолептической оценки качества образцов сырокопчёной колбасы «Столичная»

Наряду со словесной (описательной) органолептической оценкой качества образцов копчёных колбас нами была проведена балльная оценка качества представленных образцов. Дегустаторы-эксперты в количестве 5 человек из числа персонала магазина проводили органолептическую оценку качества образцов по пятибалльной системе, указанной в ГОСТ 9959-91 [32].

Каждый из показателей качества: внешний вид, цвет, запах (аромат), консистенция, вкус и сочность имели 5 степеней качества, выраженных в баллах. В процессе органолептической оценки каждый дегустатор записывал свои оценки и замечания в дегустационный лист. Сводные ведомости результатов балльной оценки качества по каждому из 4 образцов копчёных колбас отражены в таблицах 2.12. − 2.15.

Таблица 2. 12

Сводная ведомость результатов балльной оценки качества образцов полукопчёной колбасы «Краковская»

Данные таблицы 2.12. показывают, что наименьшее количество баллов все дегустаторы выставили по критерию «Запах (аромат)», вкусовые качества определены четырьмя дегустаторами как «хорошие», критерий «Сочность» и «Консистенция» двумя дегустаторами оценены как «удовлетворительные», а тремя − как «хорошие». Общая оценка по образцам полукопчёной колбасы «Краковская» составила 21-24 балла.

Таблица 2. 13

Сводная ведомость результатов балльной оценки качества образцов полукопчёной колбасы «Казачья»

Данные таблицы 2.13. показывают, что по показателям «Внешний вид» и «Цвет» получены только отличные и хорошие оценки. По сравнению с образцами колбасы «Краковская» получены лучшие результаты по критерию «Запах (аромат)»: двое дегустаторов оценили его как «хорошо», однако критерий «Вкус» оценен всеми дегустаторами как «удовлетворительно». Впоследствии выяснилось, что эта оценка была, прежде всего, поставлена за счёт ощущающейся излишней солёности во вкусе. Критерий «Сочность» оценен большинством дегустаторов как «хорошо». Общая балльная оценка по образцам полукопчёной колбасы «Казачья» составила 23-24 балла.

Таблица 2. 14

Сводная ведомость результатов балльной оценки качества образцов варёно-копчёной колбасы «Сервелат Элитный»

Данные таблицы 2.14. показывают, что по результатам балльной оценки критерия «Запах (аромат)» в сравнении с образцами колбас «Краковская» и «Казачья» были составлены только хорошие и отличные оценки, «Вкус» также оценен большинством дегустаторов как «хороший». Следует отметить, что по показателю «Цвет» не было выставлено ни одной отличной оценки. Впоследствии дегустаторы отмечали, что излишне яркая, розово-красная окраска среза колбас производит впечатление определённой искусственности состава. Это очевидно, т.к. уже отмечалось, что в составе колбасы «Сервелат Элитный», включён краситель Е-124 − пунцовый 4 R. Общая балльная оценка по образцам варёно-копчёной колбасы «Сервелат Элитный» составила 25-27 баллов.

Таблица 2. 15

Сводная ведомость результатов балльной оценки качества образцов сырокопчёной колбасы «Столичная»

Данные таблицы 2.15. показывают, что дегустаторы не поставили ни одной удовлетворительной оценки. Практически единодушно отмечены высокие вкусоароматические качества образцов сырокопчёной колбасы «Столичная». Общая балльная оценка, по результатам дегустации которой составила 26-28 баллов. Поскольку рабочие образцы сырокопчёной колбасы «Столичная» по всем органолептическим показателям качества получили только хорошие и отличные оценки, то вся партия данного наименования колбасы была оценена как продукт отличного качества. Поскольку ГОСТ 9959 не приводит корреляционного соответствия между общей балльной оценкой и описательной оценкой качества, нами были определены диапазоны значений общей балльной оценки, соответствующие определённым уровням качества образцов колбас. При этом учитывалось, что приоритет в сенсорной оценке колбас отводится таким показателям качества, как «Цвет» и «Вкус». Условно было принято, что если хотя бы по одному из этих критериев большинством дегустаторов была выставлена удовлетворительная оценка (3), то качество продукта оценивалось как «удовлетворительное», при этом общая оценка в баллах должна составлять 19-23 балла. Следуя данному допущению, образцы полукопчёных колбас «Краковская» и «Казачья» были в итоге оценены как продукт удовлетворительного качества.

Физико-химические испытания образцов копчёных колбас объективно подтверждают результаты органолептической оценки. Результаты определения массовой доли влаги по всем рабочим образцам копчёных колбас представлены в таблице 2.16.

Таблица 2. 16

Результаты определения массовой доли влаги в образцах копчёных колбас

Данные таблицы 2.16. свидетельствуют о том, что по показателю «массовая доля влаги» все образцы копчёных колбас соответствовали требованиям нормативных документов. Из таблица также видно, что полукопчёные колбасы, изготовляемые по ТУ, содержат номинально и фактически больший процент влаги («Казачья»), чем колбасы, изготовляемые по ГОСТ. Органолептически это определяется высокой сочностью изделия. Кроме того, такие пищевые добавки в составе колбасы «Казачья», как Е-450 и крахмал, являющиеся влагоудерживающими агентами, способствуют сохранению влаги в колбасах.

Вакуумная упаковка сырокопчёной колбасы «Столичная» является фактором, предупреждающим «дыхание» колбас.

Результат определения массовой доли поваренной соли по всем образцам копчёных колбас представлены в таблице 2.17.

Таблица 2. 17

Результаты определения массовой доли поваренной соли в образцах копчёных колбас

Данные таблицы 2.17. свидетельствуют о том, что по показателю «Массовая доля поваренной соли» все образцы копчёных колбас соответствовали требованиям нормативных документов. Следует отметить, что выраженная солёность во вкусе образцов полукопчёной колбасы «Казачья» при проведении химических испытаний полностью подтвердилось фактическое значение массовой доли поваренной соли − 3,9% находится практически на границе верхнего допустимого значения.

Результаты определения массовой доли жира по всем образцам копчёных колбас представлены в таблице 2.18.

Таблица 2. 18

Результаты определения массовой доли жира в образцах копчёных колбас

Данные таблицы 2.18. свидетельствуют о том, что образцы полукопчёных колбас «Краковская» и «Казачья» по показателю «Массовая доля жира» не соответствовали нормативу, указанному в маркировке. В образцах колбасы «Краковская» превышение массовой доли жира составило 4,5%, а в образцах колбасы «Казачья» − 8,8%. Безусловно, превышение содержания жира связано с использованием в рецептуре более жирных по составу говядины или свинины, а также превышение рецептурных норм закладки грудинки или шпика. В частности, при описательной органолептической оценке нами было отмечено превышение нормативных размеров кусочков шпика в образцах колбасы «Казачья». Наличие этого отклонения уже косвенно говорило о превышении количества жира в 100 г. продукта.

При химическом определении массовой доли жира (%) результаты органолептической оценки полностью подтвердились.

Качественная реакция на присутствие крахмала в составе полукопчёной колбасы «Казачья» дала положительный результат. В образцах остальных наименований колбас наличие крахмала зафиксировано не было − при окрашивании среза реактивом Люголя синего окрашивания не наблюдалось

Таким образом, результаты экспертизы качества образцов копчёных колбас, по органолептическим и некоторым физико-химическим показателям показали, что образцы варёно-копчёной колбасы «Сервелат Элитный» и сырокопчёной колбасы «Столичная» полностью соответствовали требованиям нормативных документов. Образцы полукопчёной колбасы «Казачья» не соответствовали требованиям ТУ 9213-006-00643867-98 по показателю «вид фарша на разрезе» и «массовая доля жира». Образцы полукопчёной колбасы «Казачья» не соответствовали ГОСТ 16351 по вкусу и запаху, а также в них наблюдалось превышение массовой доли жира.

ГЛАВА 3. НАПРАВЛЕНИЯ ОПТИМИЗАЦИИ АССОРТИМЕНТА КОПЧЁНЫХ КОЛБАС