Пути совершенствования ассортимента копчёных колбас

3.1 Пути совершенствования ассортимента копчёных колбас

При формировании ассортимента любой группы товаров большое внимание следует уделять работе по его оптимизации, которая включает несколько этапов:

–      общий анализ исходного состояния ассортимента (широта, полнота, структура ассортимента, показатели товарооборота, прибыли и затрат на реализацию);

–      выявление товарных позиций или мероприятий, отвлекающий ресурсы магазина; При этом следует анализировать товарооборот на 1 кв.м. выкладки или на одну ассортиментную позицию;

–      выбор основных направлений для формирования ассортимента;

–      планирование мероприятий по совершенствованию структуры ассортимента той или иной группы товаров и их выкладке.

Оптимизация ассортимента связана с постоянным выведением из реализации наименований, не пользующихся спросом или недостаточно рентабельных для магазина.

В настоящее время практика работы с ассортиментом колбасных изделий характеризуется следующими особенностями:

–      «пассивное ожидание» (закупаются те наименования, которые предлагают большинство поставщиков);

–      метод «проб и ошибок», оснований на определённом опыте или интуиции. При этом решение о закупке товаров принимается на основе схожести по качеству с другими аналогичными товарами;

–      метод «борьбы мотивов», основанный на личной заинтересованности менеджеров и поставщиков;

–      метод «коробочка», основанный на вкладывании ресурсов в какой-либо товар (товарную группу) на длительный период.

Проводить оптимизацию ассортимента следует поэтапно:

1.    Провести анализ товарооборота группы в целом и/или отдельных наименований с помощью кассовых терминалов, имеющих программное обеспечение.

2.    Разбить товарную группу по изготовителям и/или торговым маркам.

3.    Определить «структурные группы». Если группа товаров одного предприятия-изготовителя или торговой марки занимает более 5-10% реализации по данной товарной группе, то целесообразно закрепить за ней конкретное место под выкладку на прилавке-витрине.

4.    По ассортиментным позициям, не являющимся структурными, следует определить, какую функцию они выполняют (привлекают определённый сегмент покупателей, создают имидж и т.д.).

В целом, работа с ассортиментом должна базироваться на простом принципе потребительских предпочтений.

Применительно к магазину № 1 ООО «Омский Торговый Альянс», формирование ассортимента копчёных колбас не является самостоятельной функцией, т.к. магазин является специализированным торговым предприятием, в котором реализуется продукция 2-3 изготовителей. В данном случае речь идёт не о выборе поставщиков, а о перераспределении ассортимента в рамках самого магазина. Здесь следует, прежде всего, обратить внимание на дублирующие наименования, сохранение стабильно устойчивого ассортимента для постоянных покупателей, создание ассортимента нескольких наименований колбас с минимальной торговой наценкой для социально незащищённых слоёв населения и т.д.. Кроме этого, магазин по итогам продаж формирует объём заказа по каждому наименованию на предстоящий период. В динамике выявляются позиции, которые не пользуются спросом, а это является сигналом для предприятий-изготовителей по поводу выявления причин низкой реализации (высокая цена, снижение качества из-за несоблюдения технологии и т.д.). Таким образом, оптимизация ассортимента является многосторонним процессом, включающим деятельность покупателей, магазина и изготовителя. В своё время, из-за ассортимента ОАО «Мясокомбинат «Омский» были введены три наименования варёно-копчёных колбас из-за неудовлетворительных вкусоароматических показателей качества, обусловленных высоким содержанием соевых белковых препаратов. Сейчас ОАО «Мясокомбинат «Омский» проводит стратегию продвижения на рынок варёно-копчёных колбас торговой марки «Золотая серия». Для продвижения этих наименований колбас выпущены специальные буклеты с полной информацией о составе и пищевой ценности, которые предлагаются покупателям, проводится рекламная компания в средствах массовой информации. Особенностью рецептурного состава этих колбас является применение различных пищевых добавок, мясного сырья высокого качества и отсутствие растительных белковых компонентов.

Для расширения ассортимента и появления новых рыночных ниш предприятиям-изготовителям можно рекомендовать производство колбас, по составу адаптированных для питания детей школьного возраста с включением в рецептуру препаратов аскорбиновой кислоты и веторона (бета-каротина). Рецептуры таких полукопчёных колбас «Классная», «Сказка» и «Школьная» разработаны ВНИИ мясной промышленности [12]. Технология выработки этих колбас предусматривает пониженное содержание жира, нитрита натрия и полное или частичное исключение этапа копчения, т.к. в процессе копчения образуются карбонильные соединения, фурфурол, бенз(а)пирен и другие токсичные вещества, обладающие канцерогенными свойствами. Для придания полукопчёным колбасам цвета, запаха, консистенции предусмотрено использование коптильного препарата «Жидкий дым» в количестве 250 мл на 100 кг сырья. В этом случае полностью исключается копчение. Если не используется коптильный препарат, то процесс копчения сокращается до 4 часов при температуре 45-50⁰С. Выработанные по этой технологии полукопчёные колбасы не содержат фосфатов, консервантов, искусственных красителей и могут быть использованы для ежедневного потребления в составе рациона питания школьников. Гарантированное содержание в таких колбасах аскорбиновой кислоты и бета-каротина на уровне не менее 20% от рекомендуемой среднесуточной нормы потребления позволяет отнести эти наименования к функциональным продуктам.

Таким образом, оптимизация ассортимента копчёных колбас должна служить одним из факторов, повышающих товарооборот производственных и торговых предприятий.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Таким образом, данные теоретического обзора и результаты исследований, полученные в экспериментальной части работы, позволяют сделать следующие выводы:

–      Копчёные колбасы играют существенную роль в питании современного человека, являясь источником полноценного животного белка и жира, ряда макро-и микроэлементов. За последние 10 лет наблюдается устойчивый прирост объёмов производства колбас;

–      В классификации ассортимента выделяются подгруппы полукопчёных, варёно-копчёных и сырокопчёных колбас. Ассортимент выпускаемых продуктов значительно расширился за счёт использования в рецептурах растительных белковых компонентов, крахмала, пищевых красителей, загустителей, усилителей вкуса;

–      Качество копчёных колбас оценивается по комплексу органолептических (внешний вид, консистенция, вид фарша на разрезе, запах и вкус, форма и размер батонов), физико-химических (массовая доля влаги, поваренной соли, нитрита натрия, температуры в толще батона) и микробиологических показателей. При проведенной экспертизе приоритет отдаётся сенсорной оценке, для которой предусмотрены стандартом 5-и 9-балльная оценочная шкалы;

–      Факторами, формирующими качество копчёных колбас, являются мясное сырьё, рецептуры и технология производства. Большинство ассортиментных наименований копчёных колбас изготавливается из односортного блочного замороженного сырья, в ряде случаев используется мясо птицы механической обвалки; для ускорения технологического процесса естественное копчение часто подменяется применение бездымных жидких коптильных препаратов, в сырокопчёных колбасах для ускорения их созревания используются стартовые бактериальные культуры. Указанные особенности сырья и технологии в сочетании с различными пищевыми добавками, безусловно, изменяют традиционное представление и восприятие качеств колбас традиционного ассортимента, вырабатываемых по ГОСТ;

–      Факторами, сохраняющими качество являются соблюдение режимов хранения, транспортирования, применение оболочек способствующих увеличению срока годности и исчерпывающая маркировка о товаре;

–      Торговый ассортимент магазина № 1 ООО «Омский Торговый Альянс» на момент регистрации был представлен 34 наименованиями копчёных колбас, из которых наибольший удельный вес (44,1%) составляли полукопчёные колбасы, 35,3% приходилось на варёно-копчёные колбасы, а 20,6% − на сырокопчёные колбасы;

–      Детализация развёрнутого ассортимента показала, что из представленных 34 наименований копчёных колбас только 2 наименования полукопчёных колбас («Краковская» и «Одесская») и 3 наименования сырокопчёных колбас («Брауншвейгская», «Столичная» и «Московская») изготовлены в соответствии с ГОСТ; остальные наименования − по техническим условиям. Это отражает общую тенденцию современного состояния производства и рынка копчёных колбас;

–      Анализ предприятий-изготовителей копчёных колбас представленных в ассортименте магазина, показал, что все полукопчёные и варёно-копчёные колбасы изготовлены на двух мясоперерабатывающих предприятиях Омской области − ОАО «Мясокомбинате «Омский» и МПЦ № 47 (с. Лузино); все сырокопчёные колбасы изготовлены на ООО «Мясокомбинате «Тольяттинский», причём 3 наименования − специально для ОАО «Мясокомбинат «Омский»;

–      Идентификация по маркировке подтвердила правильность и полноту содержания всех информационных сведений на этикетках рабочих образцов копчёных колбас в соответствии с ГОСТ Р 51074;

–      Словесная (описательная) оценка качества образцов колбас по органолептическим показателям выявила, что только 2 наименования − варёно-копчёная колбаса «Сервелат Элитный» и сырокопчёная колбаса «Столичная» полностью соответствовали требованиям нормативным документов по всем критериям; образцы полукопчёной колбасы «Краковская» не соответствовали требованиям стандартам по запаху и вкусу, частично − консистенции, а при оценке вида фарша на разрезе образцов колбасы «Казачья» обнаружено превышение допустимых размеров кусочков шпика;

–      Балльная органолептическая оценка качества образцов колбас, проведённая пятью экспертами-дегустаторами также показала, что наивысшую суммарную оценку (26-28 баллов из 30 максимально возможных) получили образцы сырокопчёной колбасы «Столичная», которая была признана продуктом «отличного качества». Наименьшую суммарную балльную оценки (21-24 балла) получили образцы колбас «Краковская» и «Казачья», которые были признаны продуктами «удовлетворительного качества»;

–      Результаты экспертизы качества, по отдельным физико-химическим показателям, выявили соответствие фактического содержания массовой доли влаги и поваренной соли в рабочих образцах всех наименований колбас требованиям соответствующих нормативных документов. В образцах колбас «Краковская» и «Казачья» было превышено заявленное на маркировке содержание жира в 100 г продукта;

–      В целях оптимизации ассортимента копчёных колбас следует проводить комплекс мероприятий, направленных на выявление «лидеров» продаж и ассортиментных наименований, не пользующихся спросом, выявлять причины, при появлении новинок проводить пробные продаже − дегустации с участием покупателей.

Цель и задачи работы выполнены.

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

1.       Антипова Л.В., Салихов А.Р. Продукты на мясной основе, обогащённые органическим йодом // Мясная индустрия − 2005 − № 9 − с. 25-27.

2.       Васюнин В.В., Корж А.П. Оболочки для сырокопчёных колбас // Мясная индустрия − 2005 № 8 − с. 31-33.

3.       Журавская Н.К., Гутник Б.Е. Технологический контроль производства мяса и мясопродуктов. М.: Колос, 199 − 175 с.

4.       Иванова Т.Н. Товароведение и экспертиза пищевых концентратов и пищевых добавок: Учебник для студ. высш. учеб. заведений / Т.Н. Иванова, В.М. Позняковский. − М.: Издательский центр «Академия», 2004. − 304 с.

5.       Ишевский А.Л., Красовицкая Н.М., Базарнова Ю.Г. Стартовые культуры для сырокопчёных продуктов // Мясная индустрия. − 2005 − № 12 − с. 32-33.

6.       Кайшев В.Г. Анализ макроскопических показателей развития пищевой и перерабатывающей промышленности Российской Федерации за 1995-2006 гг. // Пищевая промышленность − 2007 № 4 − с. 22-27.

7.       Коснырева Л.М. Товароведение и экспертиза мяса и мясных продуктов: Учебник для студ. высш. учеб. заведений / Л.М. Коснырева, В.И. Криштафович, В.М. Позняковский. − М.: «Академия», 2005 − 320 с.

8.       Кубышко О.В. Новый АМИСМОК − ноу-хау с сохранением традиций // Мясная индустрия − 2005 − № 8 − С. 34-35.

9.       Кузьмичёва М.Б. Российский рынок колбасных изделий // Мясная индустрия − 2005 − № 2 − С. 10-13.

10.    Кузьмичёва М.Б. Российский рынок мясной гастрономии // Мясная индустрия − 2007 − № 7 − С. 4-9.

11.    Лисицын А.Б., Семёнова А.А., Насонова В.В. Применение лактата натрия в мясной промышленности // Мясная индустрия − 2005 − № 6 − С. 16-19.

12.    Нескоромная Л.В. Полукопчёные и сыровяленые колбасы для школьников // Мясная индустрия − 2006 − № 7 − С. 41-43.

13.    Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы: Учебник для ВУЗов. − М.: Издательство НОРМА, 2003 − 283 с.

14.    Новиков В.М., Снежко А.Г., Борисова З.С. Эффективность применения антимикробных препаратов в производстве полукопчёных и варёно-копчёных колбас // Мясная индустрия − 2007 − № 2 − С. 61-64.

15.    Писарева В.М. Способы выявления соевого белка в колбасных изделиях // Вопросы питания − 1998 − № 4 − С. 42-43.

16.    Пищевая химия / Нечаева А.П., Траубенберг С.Е., Кочеткова А.А. и др. Под ред. А.П. Нечаева. Издание 3-е, испр. − СПб.: ГИОРД, 2004 − 640 с.

17.    Позняковский В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов. Новосибирск: Изд-во Сиб. университета, 2001

18.    Санитарные правила и нормы: гигиенические требования по применению пищевых добавок (СанПиН 2.3.2.1293-03) − М.: Омега-Л, 2007 − 274 с.

19.    Справочник по товароведению продовольственных товаров / Т.Г. Родина, М.А. Николаева, Л.Г. Елисеева и др.; Под ред. Т.Г. Родиной. − М.: КолосС, 2003. − 608 с.

20.    Справочник технолога колбасного производства / И.А. Рогов, А.Г. Забашта, Б.Е. Гутник и др. − М.: КолосС, 1993. − 431 с.

21.    Файвишевский М.Л. Новизна и фальсификация в производстве колбас // Мясная индустрия. − 2005 − № 10 − С. 36-38.

22.    Хвыля С.И., Пчёлкина В.А. Оценка качества мясного сырья и готовой продукции на основе государственных стандартов // Мясная индустрия − 2007 − № 9 − С. 9-12.

23.    Экспертиза качества продовольственных товаров (мясо и мясопродукты): Учебно-методическое пособие / Сост. к.т.н. М.Д. Губина. Новосибирск: СибУПК, 2001. − 112 с.

24.    ГОСТ Р 51074-2003. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования. − Введ. 2005 -0701. М.: Изд-во стандартов, 2004.

25.    ГОСТ 16351-86. Колбасы полукопчёные. Технические условия. − Введ. 1988 -01-01. М.: Изд-во стандартов, 1987.

26.    ГОСТ 16290-86. Колбасы варёно-копчёные. Технические условия. − Введ. 1988 -01-01. М.: Изд-во стандартов, 1987.

27.    ГОСТ 16131-86. Колбасы сырокопчёные. Технические условия. − Введ. 1988 -01-01. М.: Изд-во стандартов, 1988.

28.    ГОСТ 9792-73. Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц. Правила приёмки и методы отбора проб. − Введ. 1974 -07-01. М.: Изд-во стандартов, 1989 (с изменениями).

29.    ГОСТ Р 51479-99. Мясо и мясные продукты. Метод определения массовой доли влаги − . − Введ. 2001 -01-01. М.: Изд-во стандартов, 2000.

30.    ГОСТ 9957-73. Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины и говядины. Методы определения хлористого натрия. − Введ. 1974 -07-01. М.: Изд-во стандартов, 1989 (с изменениями).

31.    ГОСТ 23042-86. Мясо и мясные продукты. Метод определения жира. − Введ. 1988 -01-01. М.: Изд-во стандартов, 1986.

32.    ГОСТ 9959-91. Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки. − Введ. 1993 -01-01. М.: Изд-во стандартов, 1992.

33.    ГОСТ 29301-92. Продукты мясные. Методы определения крахмала. − Введ. 1994 -01-01. М.: Изд-во стандартов, 1992.

34.    ГОСТ 29299-92. Мясо и мясные продукты. Метод определения нитрита. − Введ. 1994 -01-01. М.: Изд-во стандартов, 1992.

35.    ГОСТ Р 51604-2000. Мясо и мясные продукты. Метод гистологической идентификации состава. − Введ. 2001 -01-01. М.: Изд-во стандартов, 2000.

36.    ГОСТ Р 52480-2001. Мясо и мясные продукты. Ускоренный метод определения сырьевого состава. М.: Изд-во Стандартов, 2001

37.    Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов (СанПиН 2.3.2.1078-01) М.: ФГУП «ИнтерСЭН», 2002

Приложение 1

Содержание основных пищевых веществ и энергетическая ценность копчёных колбас (на 100 г продукта)

Приложение 2

Требования к качеству отдельных наименований полукопчёных колбас (ГОСТ 16351) [25]

Приложение 3

Требования к качеству отдельных наименований варёно-копчёных колбас (ГОСТ 16290) [26]

Приложение 4

Требования к качеству отдельных наименований сырокопчёных колбас (ГОСТ 16131) [27]