Применение антимикробных препаратов и стартовых культур

1.4.2 Применение антимикробных препаратов и стартовых культур

Анализ критических контрольных точек на этапах производства, хранения и реализации полукопчёных и варёно-копчёных колбас показал, что одной из существенных причин снижения сроков годности этой продукции является на поверхности нежелательной микрофлорой. Микробные поражения, в частности ослизнение и плесневение колбас, не только вызывают порчу продукции, но также являются источником неблагоприятных воздействий на здоровье потребителя [14]. Поэтому долговременная антимикробная защита этой продукции, основанная на предупреждении развития микрофлоры, поражающей колбасы, должна обязательно включать обработку их поверхности специальными антимикробными составами полифункционального действия. Высокая антимикробная активность составов к указанной микрофлоре сочетается в них с антиокислительным действием, гигиенической безопасностью и способностью к снижению потерь влаги в готовом продукте при хранении.

В настоящее время срок годности полукопчёных колбас, вырабатываемых по ГОСТ 16351-86 не превышает 15 суток при хранении в стандартных условиях; варёно-копчёные колбасы, изготовленные по ГОСТ 16290-86, также должны храниться в стандартных условиях не более 15 суток при температуре от 0 до 6⁰С. Колбасы вырабатываются в натуральных или искусственных оболочках типа «Белкозин».

Традиционным приёмом удлинения срока годности этой продукции является дополнительное внесение специальных пищевых добавок антимикробного действия. Работы, выполненные в ВНИИМП показали, что внесение лактата натрия марки «Purasaals», при производстве полукопчёных колбас по ГОСТ 16351, способствовало удлинению сроков годности до 30 суток при температуре хранения 0…+6⁰С [11].

Имеются ряд научных и практических разработок о возможности длительного сохранения товарных свойств и обеспечения микробиологической безопасности копчёных колбас путём обработки их поверхности составом «Аллюзин-Нео» фирмы ООО «Итал-Экстра» [14]. Эффект достаётся за счёт придания поверхности колбас антимикробной активности при обработке их оболочек этим составом.

Состав «Аллюзин-Нео» разрешён для применения на предприятиях пищевой отрасли для поверхностной антимикробной обработки колбасных оболочек. По параметрам острой токсичности и действия на кожу он относится к малоопасным веществам (4 класс опасности по ГОСТ 12.1.007-78). Этот состав предназначен для противоплесневой и антидрожжевой обработки поверхности сырокопчёных колбас, обладает пролонгированным антиокислительным и антимикробным действием, содержит в своём составе пищевые добавки − природные антиокислители и регуляторы массообмена влаги. Использование состава «Аллюзин-Нео» осуществляется на стадии подготовки натуральных, белковых и вискозно-армированных оболочек путём замачивания их в рабочих растворах состава.

Показано, что пролонгированное защитное действие оболочек, обработанных составом «Аллюзин-Нео», связано с особым характером распределения их компонентов в системе оболочка-продукт.

Они закреплены в основном в оболочке и предохраняет поверхность колбас от микробного поражения. Для расширения применения состава «Аллюзин-Нео», основным действующим веществом которого является натриевая соль дегидроацетатовой кислоты (NaDFK), было проведено исследование его на оболочках полукопчёных и варёно-копчёных колбас. Оболочка перед их набивкой фаршем были замочены в рабочем растворе «Аллюзин-Нео». Эта процедура не повлияла на технологические операции формирования колбас. Охлаждение и сушку готового продукта проводили в течение суток до достижения температуры в толще батона 12⁰С и стандартного значения массовой доли влаги. Затем образцы готовых полукопчёных и варёно-копчёных колбас исследовали по стандартным микробиологическим, физико-химическим и органолептическим показателям. В процессе исследования выяснилось, что все рабочие образцы соответствовали требованиям нормативно-технической документации. При хранении образцов в стандартных условиях при температуре от 0 до 6⁰С в течение 30-45 суток не было отмечено отклонений со стороны органолептических показателей, данные микробного анализа также показатели удовлетворительные результаты. Процесс окисления жиров в поверхностном слое практически не происходил. Таким образом, приведённые данные доказывают эффективность применения антимикробных составов «Аллюзин-Нео», для защиты поверхности полукопчёных и варёно-копчёных колбас, вырабатываемых в натуральных и искусственных оболочках, что позволяет увеличивать сроки годности колбас до 30 суток при температуре от 0 до 6⁰С.

1.4.3 Маркировка, хранение и транспортирование

Копчёные колбасы маркируют в соответствии с общими требованиями к маркированию мясопродуктов, отражёнными в ГОСТ Р 51074-2003 [24]. Подробнее мы остановимся на этом в п. 2.4.. Маркировка искусственной колбасной оболочки должна содержать все необходимые сведения. На упаковке батонов, порционной и сервировочной нарезок, упакованных под вакуумом, должен быть отражён способ упаковывания.

При хранении колбасы могут подвергаться микробиологическим и окислительным процессам, а также обезвоживанию. К микробиологическим процессам порчи колбас относятся плесневение, гниение, кислотное брожение. Для копчёных колбас характерно плесневение, если колбасная оболочка увлажнена или нарушены режимы и сроки хранения. При неплотной набивке фарша преимущественно в натуральных оболочках плесени могут развиваться внутри батонов. Окислительные процессы порчи характерны для колбас с высоким содержанием жирной свинины, шпика или грудинки, эти процессы интенсивно развиваются также при использовании сырья длительного хранения, слабой прокопчённости колбас.

Условия хранения и сроки годности для копчёных колбас указаны в соответствующих стандартах и технических условиях.

Срок годности полукопчёных колбас с момента окончания технологического процесса при температуре не выше +12⁰С и относительной влажности 75-78% − не более 10 суток. В охлаждаемых помещениях при температуре не выше +6⁰С и относительной влажности 75-78% колбасы, упакованные в ящики, допускается хранить не более 15 суток, а при температуре −7-9⁰С − в течение 3 месяцев. В неохлаждаемых помещениях при температуре не выше +20⁰С допускается хранить колбасы до 3 суток. Колбасы, упакованные под вакуумом в полимерную плёнку, хранят при температуре +5-8⁰С:

–      при сервировочной нарезке − не более 10 суток;

–      при порционной нарезке − не более 12 суток;

–      целыми батонами − не более 20 суток;

при температуре +12-15⁰С:

–      при сервировочной нарезке − не более 6 суток;

–      при порционной нарезке − не более 8 суток;

–      целыми батонами − не более 15 суток.

Срок годности полукопчёных и варёно-копчёных колбас не более 15 суток в подвешенном состоянии при влажности воздуха 75-78% и температуре не выше +12⁰С. Украинскую жареную колбасы хранят при температуре не выше +8⁰С [17].

Сырокопчёные колбасы хранят при температуре +12-15⁰С не более 4 мес., при −2-4⁰С − не более 6 мес., при −7-9⁰С − не более 9 мес.. Сырокопчёные колбасы, упакованные под вакуумом в виде порционной и сервировочной нарезок, хранят при температуре +5-8⁰С в течение 8 сут., при +15-18⁰С до 6 суток.

При международном сообщении колбасные изделия перевозятся рефрижераторами, в основном автомобильном и железнодорожным транспортом, при внутригородских перевозках − рефрижераторным и изотермическим автотранспортом. Температурный режим в кузове автотранспорта при междугородних перевозках должен быть для полукопчёных и варёно-копчёных колбас от 0 до −3⁰С, сырокопчёных +8-10⁰С.

Ящики должны быть с просветами. Не допускается перевозить копчёные колбасные изделия вместе с другими продуктами (кроме мясных копчёностей) [19].

Таким образом, соблюдение всех необходимых требований, предъявляемых к упаковке, маркировке, хранению и транспортированию обеспечивает качество копчёных колбас на всём этапе процесса товароведения.