Напої з какао і шоколаду

3.3 Напої з какао і шоколаду

З какао і шоколаду готують багато різноманітних напоїв - солодких, ароматизованих, холодних і гарячих.

Какао з молоком або вершками. Какао-порошок змішують із цукровим піском, добавляють невеличку кількість окропу (70-80 мл) і розтирають до одержання однорідної маси. Потім вливають у пастоподібну масу окріп , що залишився, і гаряче молоко або вершки, доводять до кипіння.

Подають какао в чашках або в склянках із підсклянниками. У склянки із налитим какао можна додати збиті вершки.

На 1 л напою: какао-порошок - 20 г, цукор -100 г, молоко -600- 800 г або вершки 10 %-й жирності - 250 р.

Какао з яєчним жовтком. Какао готують, як зазначено в попередньому рецепті. Яєчні жовтки розтирають із цукром і поступово розводять із какао, охолодженим до 30-40°С, при постійному перемішуванні. Нагрівають, не доводячи до кипіння (65- 70°С), злегка збивають, розливають у склянки і подають на стіл.

Какао-порошок -8 г, цукор -30 г, молоко - 170 мл, яєчний жовток - 1 шт.

Какао з морозивом. Готове какао з молоком охолоджують до 10°С. Подають у келихах або фужерах із ложечкою або соломинкою. Морозиво кладуть у келихи або фужери перед подачею на стіл.

При подачі з морозивом какао можна готувати і без молока.

Какао з молоком 150 г, морозиво вершкове або молочне - 50 г.

Шоколад. Шоколадний напій готують так само, як і какао. Подають у чашках або в склянках із підсклянниками.

Шоколад -12 г, цукор -23 г, молоко -180 мл.

Шоколад із збитими вершками. Готують шоколадний напій, кладуть зверху збиті сливки, добавляють цукрову пудру.

Шоколад -12 г, цукор -24 г, молоко -180 г, вершки 35 %-ї жирності – 40г, цукрова пудра -10 м.

Шоколад гляссе з лікером. Готують шоколадний напій і прохолоджують до 10-12 С, розливають у чашки або склянки, добавляють лікер, збиті вершки, затрушують тертим шоколадом.

Шоколад—12 г, цукор—24г, молоко –150г, лікер -10 г, вершки - 40 г.

Какао “Еліксир”. Молоко вариться з цукром. Какао розтирається з невеличкою кількістю води, потім вливається тонкою цівкою у гаряче молоко. Змішують усе, через 2-3хв проціджують і прохолоджують. Добавляють шматочки льоду. Перед подачею кожний келих прикрашають поверх збитими сливками.

Зняте молоко -250 г, цукрова пудра - 30 г, вода - 60 г, вершки - 40 г, лід.

Какао Гоголь-моголь”. Сирі яєчні жовтки розтирають із цукром, із здрібненою апельсиновою цедрою і какао. Потім добре збивають. Подають до столу з бісквітним печивом.

Какао – 25г, яєчні жовтки - 6 шт., цукор-пісок - 180 г, цедра апельсинова - 1 чайна ложка.

Коктейль “Какао-тонік”. Жовтки розбивають, добавляють до них мед і пряжене молоко. Постійно збиваючи, добавляють і інші інгредієнти.

Пряжене молоко - 150 г, бджолиний мед - 50 г, яєчні жовтки - 2 шт., вершкове масло (або вершки 20 г) - 10 г, какао - 30 г (або шоколад), ваніль.

Молоко із шоколадом, жовтком і вершками. Готують напій “шоколад” (див. рецепт вище), охолоджують. Тонкою цівкою добавляють розбитий жовток, усе змішують, добавляють вершки і шматочки льоду. Збивають до утворення піни і негайно подають.

Молоко - 250 г, яєчний жовток - 1 шт., вершки - 30 г, цукор - 20 г, шоколад - 50 г, лід.

Напій “Шоколад - Кава”. Шоколад розтоплюють у гарячій воді. Потім до нього, постійно перемішуючи, добавляють гаряче, підсолоджене цукром молоко. Суміш цю добре збивають. Потім добавляють проціджену каву.

Цей напій добре пити зимою гарячим, а влітку - холодним.

Шоколад - 200 г, вода - 200 г, молоко - 800 г, цукор - 200 г, проціджена кава - 100 г.

Шоколадний напій “Віденський”. Шоколад варять із молоком, водою і цукром, із постійним перемішуванням до одержання однорідної маси. Потім лишають для охолодження; добавляють жовток, після чого суміш ставлять на слабкий вогонь (до 40°С). Після зняття з вогню збивають до отримання пухнастої піни. Подають холодним в чашці, зверху кладуть ложку збитих вершків.

Шоколад - 40 г, цукор - 20 г, яєчний жовток - 1 шт., вода - 120 р.

Шоколадний “Баваруаз”. Жовток старанно збивають із цукром. Шоколад розчиняють у гарячому прісному молоці. Потім добавляють чай. Добре змішують обидві маси і ставлять на водяну лазню. Перемішують до утворення піни. Подають гарячим. Перед подачею можна додати каву або ваніль.

Жовтки яєчні - 3 шт., прісне молоко - 200 г, цукор - 150 г, шоколад – 30г, міцний гарячий чай - 30 г.

Простокваша із шоколадом і вершками. Всі інгредієнти добре перемішують. Подають у холодному виді. П'ють через соломину.

Шоколад - 50 г, вершки - 40 г, цукровий сироп - 20 г, простокваша – 250г.

3.4 Технологія приготування квасів

Приготування квасного сусла. Щоб приготувати квасне сусло, можна використовувати один із трьох способів: із запеченого тіста; настійний; затирний, відварний.

Розглянемо перший спосіб, тому що так можна одержати більш смачний і духмяний квас:

1 кг хлібних продуктів замішують у тісто з 0,75 л води температурою 60-70ºС. У посуд із водою, безупинно і старанно перемішуючи, невеличкими порціями закладають хлібні продукти. Потім тісту дають спокій на 15-20хв., після чого розбавляють крутим окропом. На 1 кг тіста потрібно 0,75 л води, яку доливають дрібними порціями, розбризкуючи її і безупинно перемішуючи тісто. Тісто витримують 2- 2'/2 години для оцукрювання.

Можна витримувати тісто і 11/2 – 2 год, у цьому випадку сусло відстоюється менше, утворюється каламутним, щільним, але більш смачним і запашним і більш ситним! Гарний квас характеризується своєю щільністю, яка зумовлює повноту смаку і аромат квасу, тому кваси не фільтрують,

Після оцукрювання тісто закладають у глиняні горщики або в інший посуд, наливають трохи води і ставлять у гарячу, добре натоплену пекти або в духовку на 2-3 ч. Запечене тісто викладають, прохолоджують, розламують на шматки і закладають для настоювання в чан із водою температурою 90-95°С. Воду дають із розрахунку 9-10 л на 1 кг хлібних продуктів.

Через I'/2 -2 ч готовий так називаний “затор”. Після чого прозоре квасне сусло обережно зливають (“знімають з осадка”), змішують відповідно до рецептури, із медом, патокою або цукром, із м'ятою або прянощами. Прохолоджують сусло до температури бродіння (25-30°С), закладають хлібну закваску або дріжджі і зброджують. При цьому способі зброджують тільки перше сусло. Для приготування менш екстрактивного квасу гущу можна залити гарячою водою, настояти й одержати друге сусло. Перед зброджуванням у сусло для одержання більш інтенсивного кольору добавляють підсмажені сухарі з житнього хліба.

Зброджування квасного сусла. Для перетворення сусла в хлібний квас його зброджують хлібною закваскою дріжджів і молочнокислих бактерій, хлібопекарськими і пивними дріжджами, винними дріжджами, родзинками а також шляхом бездріжджового бродіння. При дріжджовому бродінні квас утворюється солодким, але менше стійким при зберіганні, а при самобродінні - кислим, але більш стійким.

Сусло можна зброджувати двома способами: аеробним (відкритим), при якому сусло, що бродить, не ізольовано від атмосфери і насичується киснем повітря; анаеробним (без доступу повітря) - у закупорених пляшках. Вважають, що квас утворюється краще при зброджуванні в пляшках. Після зброджування квас у пляшках витримують, тобто тримають до вживання в холодильниках або в погребах.

При використанні для виробництва квасу пресованих хлібопекарських дріжджів береться необхідна кількість дріжджів (із розрахунку 15 г дріжджів на 100 л готового квасу), вони подрібнюються і перемішуються з десятикратною кількістю квасного сусла, у котре попередньо був внесений 8%-й цукровий сироп. Розведені дріжджі витримують при температурі 25- 30°С протягом 3 год.

Ця дріжджова закваска іменується надалі “рідкі дріжджі”. Можна застосовувати також і рідкі винні або пивні дріжджі.

Зброджувати сусло треба в емальованому посуді, у скляних суліях або в міцному дубовому барилі, добре пропареному і промитому гарячою і холодною водою.

Хлібний квас. Білий квас. Замішують із хлібних продуктів густе тісто на крутому окропі, обережно вливаючи його тонкої цівкою і перемішуючи, щоб не було грудок. Через 3 год. перекладають тісто в чан і розводять окропом (20-22 л). Добавляють до затору рідких дріжджів або квасної гущавини від старого квасу і настій м'яти. Витримують сусло в теплому місці, поки не збродить. Акуратно зціджують відстояний квас і розливають у пляшки, поклавши попередньо в кожну по декількох ізюминок. Пляшки добре закупорюють і бережуть на холоді в горизонтальному положенні.

Житній солод - 3 кг, ячмінний солод - 3 кг, пшенична мука - 3 кг, житня мука - 1,5 кг, гречана мука - 3 кг, рідкі дріжджі - 3-4 столові ложки, м'ята - 50 г, ізюм - 20 р. Вихід - біля 20 л.

Волзький квас. Замішують тісто з хлібних продуктів на гарячій воді. Упарюють тісто в гарячій печі або духовці протягом 6 год, потім перекладають у настійний чан, добавляють ячмінний солод, розведений теплою водою, і замішують. Через 20-30 хв. вливають теплу переварену воду (18-20 л), знову добре розмішують і витримують під кришкою в теплі 12-15г. Потім квасне сусло переливають разом із гущавиною в діжку, добавляють дріжджі і зброджують 3 доби у холодному місці, залишивши посуд відкритим.

Солод ячмінний - 2 кг, мука з ячмінного солоду - 300 г, ячмінна мука - 4,5 кг, житня мука - 2 кг, рідкі дріжджі - 1/2 склянки. Вихід - біля 14л.

Воронезький квас. Здрібнений житній, ячмінний і пшеничний солод змішують із житньою мукою і заварюють крутим окропом, вливаючи його тонкою цівкою і безупинно перемішуючи. Отримане густе тісто запікають у печі або в духовці протягом 18 год. Потім тісто кладуть у чан, заливають таку ж кількість окропу, як і при заварці, розмішують. Після додавання м'ятного настою тісто витримують накритим у теплому місці протягом доби. Добавляють мед, пшеничну і гречану муку, рідкі дріжджі і лишають на 1 год. Протягом 2 діб тісто поступово розводять холодною перевареною водою (45-50 л). Сусло зброджують протягом доби при кімнатній температурі. Коли квас відстоїться і стане достатньо кислим, його зливають у діжку і бережуть у холодному місці.

Солод житньої - 1 кг, солод ячмінний - 1 кг, солод пшеничний - 1 кг, мука житня - 2 кг, м'ята - 50 г, мед (або патока) - 100 г, пшенична мука - 50 г, гречана мука - 50 г, рідкі дріжджі - 1/2 стакана. Вихід - біля 25 л.

Добовий квас. Здрібнені сухарі житнього хліба розмішують із гарячою водою (12 л). Витримують суміш накритою в теплому місці. Освітлене сусло акуратно зливають у пропарену діжку і купажують із білою патокою. Вливають рідкі дріжджі; перемішують і лишають для бродіння.

Молодий квас розливають у пляшки, куди попередньо вкладений ізюм, і витримують, не закупорюючи, при кімнатній температурі до появи пухирців вуглекислого газу. Потім пляшки закупорюють і кладуть у холодне місце. Через добу квас готовий до вжитку. Берегти його можна не більш 2-3 днів на льоду.

Сухарі житні - 1,2 кг, патока - 800 г, рідкі дріжджі - 1/2 склянки, ізюм - 200 р. Вихід – 8 л.

Домашній солодкий квас. Замішують на воді (12 л) із хлібних продуктів рідке тісто і запікають протягом доби в натопленій печі або в духовці, періодично перемішуючи. Упарене тісто (воно має консистенцію каші) із доданої до нього м'яти, заливають крутим окропом (48 л), розмішують і ставлять у тепле місце на 3-4 ч. Освітлене сусло зціджують і, додавши цукор і рідкі дріжджі, розливають у пляшки з попередньо вкладеними декількома ізюминками. Пляшки закупорюють, обв'язують дротом і ставлять у холодне місце. Через декілька днів квас готовий до вжитку.

Солод ячмінний - 1,2 кг, солод житньої - 1,2 кг, крупа гречана - 0,4 кг, цукор - 2,2 кг, м'ята - 20 г, ізюм - 30 г, рідкі дріжджі - 1 стакан. Вихід - 30 л.

Квас запорізький. Заливають окропом (50 л) житні сухарі і настоюють 8 год. Потім зливають сусло, добавляють дріжджі, цукор і нарізаний кружками лимон (без зерняток). Через 8 год. квас проціджують, розливають у пляшки, поклавши в кожну по ізюминці, закупорюють і лишають у теплому місці на 8 ч. Коли квас забовтає, ставлять пляшки в холодне місце.

Житні сухарі - 7 кг, цукор - 1'/2 кг, рідкі дріжджі - l'/2 склянки, лимон - 1 шт. Вихід - біля 30 л.

Квас козачий. Житні сухарі заливають окропом (35 л) і настоюють 8 год. Окремо розводять дріжджі з мукою. Настій сухарів проціджують через рясне сито, заливають дріжджову закваску, добавляють цукор. Масу перемішують і витримують у теплому місці протягом 12 ч. Потім квас проціджують ще разом і розливають у пляшки, поклавши попередньо в кожну по часточці лимона. Пляшки запечатують і через 3 год. виносять на холод.

Сухарі житні - l'/2 кг, дріжджі— 100 г, мука - 1 столова ложка, цукор - 2кг, лимони. Вихід - біля 25 л.

Квас “Московські кислі щі”. Запарюють хлібні продукти крутим окропом (2 л). Отримане густе тісто витримують у теплому місці 3 год для оцукрювання, потім розводять окропом (35 л), акуратно вливаючи його тонкою цівкою і розтираючи масу, щоб не було грудочок. Відстояне прозоре сусло обережно зливають і змішують із медом і перевареним настоєм м'яти. Потім добавляють дріжджову закваску. Коли почнеться бродіння, молодий квас розливають у пляшки, закупорюють їх і ставлять у тепле місце. Після завершення процесу бродіння пляшки виносять на холод. Через 3 дні напій готовий до вживання.

Мука з житнього або пшеничного солоду - 1 кг, мука пшенична - 1 кг, мука гречана - 600 г, мед - 1 кг, м'ята - 10 г, дріжджова закваска - 1 склянка. Вихід - 25 л.

М'ятний квас. Гарячою водою заварюють дроблений житній солод, муку з ячмінного солоду і житньої муки. Тісто запікають у горщиках у нагрітій печі або в духовці протягом 12- 16 год. Готове тісто кладуть у настійний чан, заливають окропом (10-15 л), добавляють м'яту, старанно перемішують, потім вливають дріжджі. Зброджують під кришкою при кімнатній температурі протягом 3-4 діб. Готовий квас обережно зливають у діжки і ставлять на холод.

Солод житньої дроблений - 1 кг, мука з ячмінного солоду - 1 кг, житня мука - 2 кг, м'ята - 30-40 г, рідкі дріжджі - 1/2 склянки. Вихід - біля 10 л.

Народний квас. Муку з житнього солоду і житньої муки грубого помелу замішують на холодній воді. Ставлять тісто в добре натоплену піч або в духовку; через 24 год піч знову протоплюють і упарюють у ній тісто ще одну добу. Потім тісто викладають у діжку і розводять теплою водою (12 л), вливаючи її тонкою цівкою і старанно перемішуючи. Отримане сусло витримують під кришкою в теплому місці 15-20 год. і акуратно зливають у пропарену діжку, вливають дріжджі і мед. Перемішують і зброджують сусло в теплому місці 12-16 ч. Зберігають квас у пляшках, складених горизонтально.

Мука з житнього солоду - 3 кг, житня мука - 4 кг, дріжджова закваска - 2 склянки (мука -200 г, рідкі дріжджі - 3 столові ложки, вода - 250 г), мед - 100 р. Вихід - 8 л.

Північний квас. Житній хліб, змішаний із цукром і з чорносмородиновими листями заливають у чані окропом, (9 л). Добре перемішують масу, настоюють сусло в теплому місці, під кришкою, протягом 3-4 ч. Охолоджене сусло зливають у чисту діжку, добавляють рідкі дріжджі, ставлять на 3 дня в холодне місце. Коли молодий квас стане достатньо кислим, його зливають, потім декілька хвилин кип'ятять, знімаючи піну, і профільтровують через декілька прошарків марлі. Прохолоджують, розливають у пляшки і ставлять на холод. Напій буде готовий через тиждень.

Хліб житній - 5 кг, цукор - 600 г, чорносмородинове листя - 30 г, рідкі дріжджі - 1 склянка. Вихід - 6 л.

Ризький квас. Хлібні продукти заварюють гарячою водою. Отримане тісто запікають у гарячій печі (або духовці), кладуть у чан, заливають, перемішуючи, гарячою водою (60 л). Масу розмішують і витримують у теплі 12 год., перемішуючи кожні 2 год. Освітлене сусло проціджують у діжку, добавляють цукор і дріжджі і ставлять на бродіння. Готовий квас розливають у пляшки, попередньо в кожну кладуть 1 -2 ізюминки. Пляшки закупорюють і витримують у теплі, поки не почнуть виділятися пухирці двоокису вуглецю. Потім пляшки ставлять у холодне місце.

Солод житній - 1,2 кг, солод пшеничний - 1,2 кг, солод ячмінний - 1,2 кг, мука житня - 1,2 кг, мука гречана - 1,2 кг, мука пшенична - 1,2 кг, цукор - 1,2 кг, рідкі дріжджі - 1 склянка, ізюм. Вихід - біля 25 л.

Російський квас. Житній і ячмінний солод і муку засипають невеличкими порціями, безупинно перемішуючи, у гарячу воду (3 л). Тісто витримують накритим для оцукрювання протягом 10 год. Потім тісто упарюють під кришкою в гарячій печі. Через 3 год. виймають, перемішують, зскрібають із стінок посуду і знову ставлять у піч, доливши до повного окропом, для настоювання. Через добу тісто кладуть у настійний чан, заливають гарячою водою (16 л). Після додавання здрібнених сухарів і хліба затор перемішують і лишають на 6-10 год. для настоювання і освітлення. Коли гущавина осяде на дно і почнеться бродіння, обережно злити перше сусло (16 л) у пропарену чисту діжку - тут готується найбільше екстрактивний квас вищого сорту.

У гущу, що залишилася, знову вливають гарячу воду (16 л), старанно перемішують і через 2-3 год. обережно виливають у барило для зброджування 16 л другого відстояного сусла.

Перше і друге квасне сусло змішують порізно з настоєм м'яти, патокою (250 г) або цукрового сиропу щільністю 60% і зброджують 16- 24 год. Потім переносять відкрите барило в холодне місце. Коли бродіння поступово затихає, у квас добавляють патоку (750 г) або цукровий сироп. Барило закупорюють дерев'яними, старанно пропареними і промитими пробками і лишають на холоді.

Через 3-4 дня квас готовий для споживання. Російський квас має високі достоїнства освіжаючого прохолодного тонізуючого безалкогольного напою з приємним, м'яким, “ситним”, кислувато-солодким смаком і інтенсивними ароматом свіжоспеченого житнього хліба, що гостротою і свіжістю підвищують його спроможність тамувати спрагу. У квасу гарна пінистість, колір від темно-червоного до коричневого, стійкість при збереженні в прохолодному приміщенні досить висока - до декількох місяців; проте поступово зростає його кислотність. Вихід квасу - 30 л.

Медяні сирівці, збитні, брага, буза

Медяні сирівці (або медвяні, або меди) - це збірна назва великої групи стародавніх російських сирівців (квасів), різноманітних по своєму призначенню, що готуються з натурального бджолиного меду. Вони зберігають усі цілющі властивості бджолиного меду. Ці смачні духмяні напої добре тамують спрагу, благотворно впливають на обмін речовин.

Сировина для приготування медяних сирівців дуже різноманітна: натуральний бджолиний мед різних сортів, цукор, патока, хміль, кориця, гвоздика, фіалковий корінь, імбир, ваніль, м'ята, ялівець, вишня, журавлина, лимони, пелюстки троянд і т.п. Всі біохімічні процеси, реакції і перетворення при готуванні медяних сирівців аналогічні процесам і реакціям квасоваріння. Правда, відсутні в цьому випадку стадії солодовирощування, сушіння солоду і його затирання. Технологія складається з таких процесів: приготування медяного сусла, зброджування сусла, освітлення напою, розлив, витримка і збереження.

Нагадування про медяні сирівці, або меди, знаходять у билинах, казках, легендах, прислів'ях. Розквіт медоваріння був пов'язаний у східних слов'ян із розширенням бортництва, або бортового бджільництва. Спочатку це був збір меду диких бджіл із природних дупел, а в наступному розведення бджіл у видовбаних дуплах.

Квас білий медяний. Мед розводять у 25 л киплячої води. Сусло варять, поступово видаляючи шумівкою спливаючий на поверхню віск і піну. Бурхливого кипіння не припускають. За 20 хв. до кінця приготування додають хміль, кип'ятять сусло, зливають у барило або пляшки, прохолоджують, добавляють фіалковий корінь і кардамон. Потім сусло зброджують, зливають у чисте барило, закупорюють, ставлять на холод на 2-3 тижні, після чого розливають у пляшки, закупорюють і бережуть у холоді до вживання.

Мед - 4 кг, хміль - 100 г, фіалковий корінь - 6 г, 2-3 зерна кардамону. Вихід - 22-24 л.

Червоний медяний квас. Готують так само, як і білий медяний квас, із тієї різницею, що після зброджування добавляють палений цукор для кольору. Вихід -22-24 л.

Старосвітський мед. Розчиняють у воді мед і кип'ятять на слабкому вогні поки обсяг маси не зменшиться вдвічі. Прохолоджують, добавляють у сироп білу булочку, попередньо зрізавши шкурку і намочив м'якушку в пивних дріжджах. Добавляють хміль і ставлять сусло в тепле місце. Якщо бродіння буде мало інтенсивним, треба додати дріжджів. Через 1 год. після початку бродіння варто відцідити сусло і влити його в барило. Добавляють зав'язані в марлю кардамон і гвоздику. Барило закупорюють і ставлять на холод. Через 12 днів мед розливають у пляшки, закупорюють їх і осмолюють. Бережуть на холоді. Напій буде готовий до вжитку через 11/2 -2 місяці.

Мед - 2 кг, булка - 250 г, пивні дріжджі - 2-3 столові ложки, хміль - 1 чайна ложка, кардамон - 4 г, гвоздика - 5—б шт., вода – 5л.

Збитні - гарячі напої, що були дуже поширені в Росії в минулому сторіччі. Готувалися вони головним чином із води, меду і прянощів. Є два засоби їхній готування: настоюванням (так називаний простий збитень) і зброджуванням (так називаний заварний збитень, подібний медяним напоям і пиву).

Простий збитень. У киплячу воду добавляють мед, патоку, прянощі і кип'ятять протягом 30 хв. П'ють збитень гарячим, як чай.

Мед - 0,5 кг, біла патока - 0,75 кг, прянощі (кориця, гвоздика, хміль, м'ята й ін.) - 5-10 г, вода - 6 л.

Збитень український заварний. Мед розчиняють у гарячій воді, добавляють прянощі і кип'ятять 4 год. Сусло зливають у барило, прохолоджують до температури 25-27ºС, добавляють дріжджі зброджують на холоді. Через 6-10 год. молодий збитень акуратно зливають, барило закупорюють і лишають на холоді. Через 30-40 діб готовий напій розливають у пляшки.

Мед - 1 кг, вода - 4 л, прянощі (кориця, гвоздика, кардамон, імбир, м'ята й ін.), хміль - 20 г, дріжджі - 50 р.

Збитень гарячий. У киплячу воду кладуть мед, цукор, добре розмішують. Добавляють міцний чай, прянощі, здрібнену цедру лимона і стебла селери, проварюють при слабкому кипінні 10 хв., настоюють на краї плити 10-15 хв. Напій проціджують і знову доводять до кипіння.

Збитень подають відразу ж у гарячому виді в склянках, із підсклянниками.

Мед - 125 г, цукор - 75 г, чай байховий чорний - 30 г, кориця мелена – 1г, гвоздика - 0,5 г, мускатний горіх здрібнений - 1 г, стебла селери - 30 г, цедра '/2 лимона, вода – 1 л. Вихід – 1 л напою.

Брага - це стародавній російський напій, що готується із суміші житнього і ячмінного солоду, меду, хмелю і цукру. Вона солодкувата на смак, із приємною хмелевою гіркотою, Брагу іноді називають “селянським пивом” або “російським пивом”.

Брага давно відома народам нашої країни і способи її готування різноманітні. Башкири, наприклад, готують напій типу браги на меду і називають його “аси бал”. Перм'яки варять брагу з житньої муки з малиною, а комі - із розпареного, висушеного і здрібненого вівса. У адигейців напій типу браги називається “шуат”, а в мордвинів “поза”.

Брага медяна. У воді розчиняють мед. Добавляють хміль, кип'ятять рідину один час. Сусло виливають у барило, заправляють дріжджами і витримують при кімнатній температурі 5-6 днів, не закриваючи пробкою. Після закінчення процесу бродіння барило закупорюють і ставлять на холод пробкою униз. Через 2-3 дня розливають у пляшки, закупорюють, ставлять на холод.

Вода – 10 л, мед - 2 кг, хміль - 4 ст. ложки, дріжджі - 50 гр.

Буза. Напій типу браги, приготовлений із проса, а також із гречаної або вівсяної муки. Поширена буза переважно в Криму і на Кавказі, популярна також у башкирів і в деяких середньоазіатських народів. У казахів цей напій називається “боза”, у киргизів “бозо”.

Готують бузу таким способом. У чавунному казані кип'ятять воду, засипають крупу - здрібнене просо або пшоно, або рис. Варять під кришкою, періодично перемішуючи, щоб крупа не підгоріла. Розварену крупу добре розтирають в однорідну масу без грудочок (інакше це відбивається на якості напою). Потім масу кип'ятять, поки вона не набуде жовтуватий (якщо бузу готують із пшона) або червоний (якщо готують із проса) колір. Проціджують через сито в чисте барило. Після охолодження добавляють дріжджі і цукор і як тільки з'являються пухирці, що свідчать про початок бродіння, розливають бузу в пляшки і через якийсь час одержують кисло-солодкий пінистий прохолодний напій.

Збільшення випуску усіх видів квасу, відродження його домашнього виробництва повинно відновити колишню славу цього чудового напою...

Розділ 4. Дослідження смаків споживачів тонізуючих напоїв

Асортимент напоїв кафе-бар «Торнадо» ТзОВ «Сафо» складає 131 найменування, що містить безалкогольні, алкогольні, слабоалкогольні напої. Безалкогольні напої представлені 10 найменуваннями, слабоалкогольні напої 2 найменуваннями, лікери – 5 напоями, шампанське –3 найменуваннями, вина – 11 найменуваннями, пиво – 6 найменуваннями, горілка – 28 найменуваннями, коньяки – 8 найменуваннями.

Для дослідження смаків споживачів тонізуючих напоїв було проведено опитування. Завдання на практичні дослідження згідно переддипломної практики становило: «Розглянути асортимент, провести дослідження смаків споживачів тонізуючих напоїв та зробити висновки». Для цього була розроблена анкета. Анкета була представлена різноманітними напоями, частка яких має високий вміст на споживчому ринку, без врахування асортименту кафе-бар «Торнадо» ТзОВ «Сафо», для подальшого порівняння, та була запропонована серед різних шарів населення у різних вікових категоріях, які ми умовно (приблизно однакова кількість чоловіків та жінок) поділили на 3 групи (А– 10÷ 20 років; В– 20÷40 років; та С–40÷70 років). Кількість анкет респондентів складала для групи А – 35 шт.; групи В-35 шт.; групи С-30 шт. (разом – 100 шт.) Приклад анкети наведено у Додатку 8.

Досліджувався кількісно-якісний асортимент напоїв різних категорій та попит певних марок напоїв серед населення.

Аналіз результатів проведеного анкетування наведено на графіках та схемах.

На Рис.4.1 наведено тенденції споживання чаю та кави серед населення різних вікових категорій. Як видно з графіка спостерігається зниження споживання зеленого чаю та споживання кави з вершками зі зростанням віку у атестованої групи населення. Тенденція споживання чорної кави дещо зростає з підвищенням віку. Тенденція споживання чорного чаю має максимум у вікових межах 20-40 років. На кафе-бар «Торнадо» ТзОВ «Сафо» представлений чорний чай та чай з лимоном. Та чорна кава трьох видів, отже асортимент кафе-бар «Торнадо» ТзОВ «Сафо» цілком задовольняє смаки споживачів.

На Рис.4.2 наведено тенденції споживання соків та мінеральних вод залежно від вікових категорій споживачів. Як видно тенденції споживання соків вітчизняного та закордонного виробництва у тетрапакетах має мінімум у вікових межах 20-40 років. Споживання соків щойно вичавлених носить лінійно стабільний характер не залежно від віку. Споживання столових мінеральних вод має переконливу тенденцію до зменшення залежно від віку респондентів. На противагу цьому спостерігається підвищення попиту споживання лікувально-столових мінеральних вод. Для керівництва кафе-бар «Торнадо» ТзОВ «Сафо» можна подати пропозицію придбати потужну сокочавильну машинку для пропозиції відвідувачам свіже вичавленого соку, та запропонувати більше уваги приділити асортименту лікувально-столових вод.

На Рис.4.3 та Рис.4.4. наведені гістограми розподілу смакового попиту споживання категорії А та В різних сортів чаю. Як видно на Рис.4.3. найвищою популярністю у категорії А має чай марки «Майський». На другому місці чай марки «Ахмад», та майже третина була поділена між марками чаїв «Бесіда», чаї «зі смаковими добавками» та «інше». У іншому наведено дані про попит чаїв марок «Піквік», «Марок», «Царська корона», «чорний індійський чай», «Грінфілд», «Цейлонський», а також у цю ж категорію були віднесені відповіді респондентів – не вживаю чаю. Вважаю, що кафе-бар «Торнадо» ТзОВ «Сафо», як економічно стабільне підприємство може дозволити собі вказувати у меню марку чаю, котрий вони пропонують споживачам, також можна запропонувати більше приділити увагу чаям марок «Майський», «Ахмад» , «Бесіда», так як не завжди, як показує опитування, чаї дорогих сортів користуються попитом, це також дозволило б збільшити економічні показники.

На Рис.4.5 тенденція дещо інша: перше місце респонденти категорії В віддали чаю марки «Бесіда», що наводить на думку про підвищення попиту на даний вид чаю. Сорт чаю «Майський» та сорта «з смаковими добавками» зберегли свої позиції. Однак значно зменшився попит на чай марки «Ахмад» за рахунок збільшення категорії чаїв «Інше» та сорта «з смаковими добавками». Зокрема збільшився попит на такі марки чаю як «Царська корона», «індійський чорний», «Грінфілд».

На Рис.4.6 наведено гістограму розподілу попиту третьої вікової категорії. Як видно найкращим у цій віковій категорії вважається чай «Бесіда». На другому місці по споживанню чай «Майський», та решта респондентів майже порівну віддали свої голоси за чаям марок «Ахмад», «Грінфілд», «Царська корона» та «з смаковими добавками».

Рис.4.3 Розподіл попиту першої вікової категорії (10-20 років) у споживанні різних сортів чаю згідно з опитуванням.

Рис.4.4 Розподіл попиту другої вікової категорії (20-40 років) у споживанні різних сортів чаю згідно з опитуванням.

Рис. 4.5 Розподіл попиту третьої вікової категорії (40-70 років) у споживанні різних сортів чаю згідно з опитуванням.

На гістограмі Рис 4.7 наведено схему розподілу смакових пристрастей у виборі різних сортів кави у різних вікових категорій. Як видно у всіх вікових категорій опитані дали перше місце каві «Якобс», на другому місці по кількості голосів кава «Форт». Кава «Мак кофе» та «Нескафе» зі зростанням віку споживачів зменшує кількість прихильників. Кава «Арабіка» та «Галка» мають мінімум споживачів у віковій категорії В. Кава «Жокей» має максимум голосів у середній віковій категорії. Отже, для керівництва кафе-бар «Торнадо» ТзОВ «Сафо» можна подати пропозицію вказувати у меню марку якої кави вони пропонують, та приділити увагу марці кави «Якобс» та «Форт».

На Рис. 8. наведено схему розподілу смакових переваг у виборі різних сортів мінеральних вод у різних вікових категорій. Як видно «Карпатська джерельна з віком повільно втрачає кількість своїх прихильників. «Поляна квасова» навпаки, з підвищенням вікової категорії здобуває більшу кількість прихильників. «Бонаква» має мінімум у середній віковій категорії, а «Кришталева» навпаки має у цій віковій категорії максимум споживачів. Решта видів мінеральних вод які обрали споживачі з переліку 10 найвідоміших на Україні мінеральних вод мають стабільно низькій відсоток своїх прихильників. Для керівництва кафе-бар «Торнадо» ТзОВ «Сафо» можна подати пропозицію збільшити асортимент мінеральних вод, та лікувально-столових мінеральних вод, так як у переліку напоїв кафе-бар «Торнадо» ТзОВ «Сафо» не присутні марки «Кришталева», «Поляна квасова», «Карпатська Джерельна», «Боржомі», що користуються стабільним попитом відвідувачів.

Рис.4.7 Смакові переваги у виборі різних сортів кави у трьох вікових категорій споживачів.

На Рис.4.9 наведено розподіл смаків споживачів у виборі оригінальних напоїв найвідоміших на Україні. Як видно оригінальні напої не користуються широким попитом усіх верств населення і значний відсоток респондентів зазначили відповідь не вживаю. Виключення становить «Живчик», котрий має попит у всіх вікових категорій споживачів та має максимум у категорії В, та «Спрайт», споживання якого з віком зменшується. Ще три напої з переліку у 10 найменувань мають свій споживчий контингент, однак рівень споживання доволі низький.

Рис.4.8 Смакові переваги у виборі різних видів мінеральної води у різних вікових категорій.

На Рис.4.10 наведено розподіл смаків споживачів у виборі різних марок соків. Як видно з гістограми стабільно популярна марка «Фруктовий сад». Соки «Джаффа» та сік «Домашнього виготовлення» збільшують кількість своїх прихильників зі зростанням віку споживачів. А соки «Віола», «Садочок», «З м’якоттю» зі зростанням віку респондентів зменшують кількість прихильників. Отже кафе-бар «Торнадо» ТзОВ «Сафо» можна пропонувати розширити свій асортимент соків за рахунок соків марок «Фруктовий сад», «Джаффа», сік «Домашнього виготовлення» (за для чого як вже пропонувалося придбати соковижималку), «Віола», «Садочок».

Рис.4.9 Смакові переваги у виборі різних видів оригінальних напоїв у різних вікових категорій.

Рис.4.10 Смакові переваги у виборі різних видів соків у різних вікових категорій.

Отже, проведене дослідження доводить, що багато відомих марок напоїв користуються попитом на Україні, та находять свого споживача, навіть, маючи альтернативні види напоїв. В результаті дослідження було виявлено безсумнівні лідери попиту у всіх груп споживачів Львова та Львівської області. Дуже багато напоїв не було внесено у опитування, що однак не є ствердженням що вони не користуються попитом.

Однак не зважаючи на дослідження попиту всіх груп споживачів є декілька аспектів, які необхідно знати усім групам споживачів. По-перше, окремим категоріям людей слід скоротити споживання чаю або взагалі виключити його з свого раціону. До них відносяться перш за все вагітні жінки. Кофеїн, що міститься в чаї, стимулює плід і впливає негативно на його розвиток. За даними японських дослідників, в п'яти чашках міцного чаю, випитих за день, міститься така кількість кофеїну, яка може привести до недостатності ваги у немовляти. Страждаючим атеросклерозом і гіпертонією не варто пити міцний чай, а в період загострення можна і потрібно відмовитися від чаю взагалі, особливо чорного. Це пов'язано із збудливою дією кофеїну і теофіліну, що містяться в чаї, на центральну нервову систему. При схильності до безсоння не слід пити чай після 18 годин із за збудливої дії кофеїну і ароматичних речовин. Хворим з високою температурою чай не тільки не корисний, але і шкідливий. Жар супроводжується розширенням поверхневих кровоносних судин і підвищеним потовиділенням, тому висока температура приводить до перевитрати води, діелектриків і живильних речовин, від чого виникає спрага. Прийнято вважати, що міцний гарячий чай добре угамовує спрагу і тому корисний при підвищеній температурі. Економічні показники, розраховані згідно документів наведених у Додатку та економічних звітів підприємства наведено в наступному розділі.

Висновки і пропозиції

Чай, каву, какао та інші прохолоджуючі напої споживають і готують по – різному, але всі способи їх приготування полягають в екстрагуванні максимальної кількості розчинних і ароматичних речовин, які містяться в сухому матеріалі.

             Чай має збуджуючу дію на організм, оскільки містить кофеїн. Однак кофеїн чаю (теїн) вступає в реакцію з таніновими речовинами, тому діє більш м`яко на нервову і серцево-судинну систему.

             Кофеїн чаю не затримується і не накопичується в організмі, що виключає загрозу кофеїнової інтоксикації.

             Чай посилює життєві функції організму підвищує розумову і фізичну працездатність і створює приємний настрій.

             Чай (особливо зелений) здатний вбивати не тільки бактерії гниття, але й специфічні мікроби типу дизентерійної палички, тифопаратифозних паличок, стафілокока і стрептокока.

             Чай діючи на центральну нервову систему знімає втому.

             Чай позитивно впливає на обмін речовин, на серцево-судинну систему, понижує кров`яний тиск, знімає головні болі.

             Чай буває чотирьох основних видів: чорний, зелений, червоний, жовтий. Відмінність між ними полягає у різному ступені ферментації.

             Щоб чай був смачний і ароматний, необхідно хороший сорт чаю, підходяща вода, і строге дотримування основних правил заварювання.

             Різні харчові продукти, які ми вживаємо з чаєм, по різному діють на його харчову цінність: молоко, лимон, фрукти - підвищують її, хоча і змінюють смак і аромат, а цукор, борошняні вироби, спеції, взяті у великих дозах до чаю, є шкідливими.

             Порівняння різних сортів чаю дозволили встановити мінімальну норму заварки на склянку води (2.5 г для вищого сорту і 5 г сухого чаю для І сорту). Це є в два рази більше ніж у Збірнику рецептур. Також на основі експериментального порівняння встановлено, що доцільніше використовувати чай вищого сорту, який хоча і в 2 рази дорожчий, однак норма заварювання його в 2 рази менша, крім того він володіє більш витонченим смаком і ароматом.

Десять вимог правильного приготування чаю.

1. Чай ніколи не варять, а тільки заварюють. Інакше губляться всі ароматні речовини.

2. Заварювання здійснюється в тонкостінних порцелянових або скляних судинах або чайниках.

3. Заварюють чай киплячою водою. Охолоджена вода недостатньо екстрагує необхідні речовини з чаю. Вода, що довго кипіла, утрачає кисень і негативно впливає на смак і аромат напою.

4. Вода для чаю повинна бути свіжою і помірної твердості.

5. Воду можна варити в емальованих чайниках, у посуді з нержавіючої сталі або з вогнестійкого скла. Контакт чаю з металом різко погіршує смак напою.

6. Металеве ситечко не годиться для приготування чаю. Рекомендується ситечко з пластмаси.

7. Посуд, у якому ми готуємо чай або кип'ятимо воду, не зберігається і не миється з посудом для інших продуктів.

8. Заварювання чаю повинно здійснюватися протягом точно визначеного часу. Чорний чай заварюється 4-6 хв, зелений - 3-4 хв. Занадто довге заварювання може призвести до зайвої терпкості або гіркого присмаку. Чай набуває темного кольору, що є ознакою правильного приготування. Двічі заварювати не рекомендується.

Похожие работы

Комплексний заклад ресторанного господарства

Скачать

304576

89

18

... Чарка, стакан 4 320 2 80 400 Столові прибори (комплект) 4 320 2 80 400 Далі наведемо характеристику посуду, який будуть використовувати в комплексному закладі ресторанного господарства (табл. 2.8–2.11). Таблиця 2.8. Характеристика та призначення класичного вітчизняного порцелянового та фаянсового посуду Найменування Розміри, мм Місткість, см3, порцій Призначення ...

Організація виробництва в підприємствах агропромислового комплексу

Скачать

626537

17

17

... коштів є важливим чинником у зниженні собівартості продукції чи виконаної роботи. Раціональне використання оборотних коштів залежить від правильного їхнього формування і ефективної організації виробництва. Зосередження н підприємствах зайвих оборотних коштів приводить до їхнього заморожування. Це завдає шкоди економіці господарства. Щоб уникнути такого положення, оборотні кошти нормуються, що є ...

Удосконалення надання послуг в ресторані "Не гони"

Скачать

105266

68

30

... .   Висновки до розділу 3 Запропоновані нововведення щодо підвищення якості послуг і заходи прикликані виправити недоліки у роботі обслуговуючого персоналу. Були запропоновані наступні шляхи удосконалення надання послуг в ресторані: · Впровадити метод Mystery Shopping; · Попрацювати з меню, розставити всі страви у відповідному порядку, згідно зі стандартом; · Зробити в меню окремий розділ ...

Особливості поєднання старовинної кухні та новітніх технологій на прикладі ПП "Картопляна хата"

Скачать

165764

8

5

... передбачає можливість самообслуговування відвідувачів відкритих майданчиків, підприємств громадського харчування, кафе, барів, ресторанів. 3. Технологія і особливості приготування, асортимент і характеристика страв ресторану «Картопляна Хата»   3.1 Рецепти страв мексиканської кухні Мексиканські страви дуже різноманітні і надзвичайно чудові. Вплив іспанських і індіанських культур є дуже ...