Загальна характеристика тонізуючих напоїв
Чай. Фізико – хімічні властивості. Тонізуюча дія чаю на організм людини
Фізико–хімічні властивості кави. Класифікація кавових зерен. Види кави
Квас – основні властивості, вплив на організм людини
Какао. Тонізуючий вплив на організм людини
Визначення якості існуючих сортів чаю
Склянка міцного жовтого або зеленого чаю змішати з соком 1 апельсина, 2-3 ложечками цукру, додати по 2 ч. ложки білого рому і апельсинового лікеру
Рецепти чайних напоїв
Варіант
Способи приготування кави
Напої з какао і шоколаду
Зберігати чай (мається на увазі сухий) необхідно в закритих металевих коробках, застелених папером, або в скляних ємностях, що закриваються
Навигация
Квас – основні властивості, вплив на організм людини
Вплив тонізуючих напоїв на організм людини та їх використання в підприємствах ресторанного господарства
218133
знака
4
таблицы
10
изображений
1.5 Квас – основні властивості, вплив на організм людини
Вік квасу - понад тисячу років. Древні народи для приготування напоїв із хлібної сировини дробили зерно, готували з нього тісто, що нагрівали в глиняних судинах розпеченими каменями, чим досягалося часткове оцукрювання крохмалю.
Отриману масу розводили водою і потім лишали для бродіння.
Перші згадки про квас ми знаходимо в літописі: у 988 р. із нагоди водохрещення киян Володимир наказав роздати їм їжу і напої - мед у бочках і хлібний квас.
Як широко було поширене квасоваріння в Росії, свідчить робота лікаря Л. И. Симонова, видана в 1898 р., у якій автор писав:
“... Варіння квасу поширене в нас так само, як і хлібопечення: його варять у мужицьких, міщанських, купецьких і панських господарствах, у монастирях і солдатських казармах, госпіталях і лікарнях; у містах існують квасоварні і квасовари, що виготовляють квас для продаж. Лікарі наші вважають квас гігієнічним і корисним напоєм не тільки для здорових, але і для хворих. Останнім часом лікарі починають звертати увагу на російський квас і рекомендувати його Західної Європі”.
Достоїнства хлібного квасу обумовлені наявністю в ньому екстрактивних і ароматних речовин, що утворюються в квасі на різноманітних етапах його приготування - настоюванні, бродінні і т.п. Сприятливий вплив квасу на процеси травлення у людини пояснюється присутністю молочнокислих бактерій, завдяки яким при бродінні утворюється молочна кислота. Тому квас викликає таку ж дію як і кисломолочні продукти: простокваша, кефір, ряжанка, варенець і ін. Хлібний квас живильний, у ньому утримуються легкозасвоювані цукри, вітаміни й інші речовини.
Дріжджі - цукроміцети і молочнокислі бактерії збагачують хлібний квас вітамінами В1, У, РР, D, молочною кислотою. Тому квас прекрасно тамує спрагу бадьорить, освіжає, він смачний і духмяний.
Ці достоїнства хлібного квасу визначають і різноманітний характер його вживання. Квас люблять у дуже смачній й освіжаючий російській національній страві – окрошці, часто застосовували його й в іншій страві російської кулінарії - холоднику. П'ють квас і як гарний десертний напій. При споживанні смачного “добротного” і “лоскітливого” хлібного квасу не з'являється бажання пити міцні спиртні напої й п'янюче пиво.
Приймаючи до уваги всі ці властивості хлібного квасу, його можна сміливо включити в число головних напоїв світу, поряд із чаєм, кавою, какао, кисломолочними напоями, і, думаємо, що географія його поширення буде неухильно зростати.
У старовину готували і споживали хлібні, фруктові, ягідні, медяні й інші кваси. Основною сировиною для виробництва були жито, ячмінь, пшоно, гречка, фрукти, ягоди, мед, цукор, різноманітні прянощі, трави, корені і т.п. Незважаючи на велике поширення квасу, технологія приготування його була примітивна, а квасоварні заводи характеризувалися невеличкою потужністю і переважним використанням ручної праці. При переробці хлібної сировини (сухарі, квасні хлібці, мука, солод і ін.) у процесі виробництва квасу губилося до 30 % екстрактивних речовин.
Виробництво квасу в нашій країні майже повсюдно переведено на індустріальний метод: квас готують із концентрату квасного сусла і концентратів квасу, що дозволило значно поліпшити якість готового продукту, забезпечити повсюдно ідентичність якісних показників квасу, що випускається, скоротити втрати екстрактивних речовин у виробництві, значно скоротити витрату тари і транспортні витрати, що мали місце при виробництві квасу безпосередньо з хлібопродуктів.
Значний внесок в удосконалювання технології квасу й в інтенсифікацію окремих виробничих процесів внесли вчені і спеціалісти галузі: Л.И. Чекан, Д.А. Корольов, Ф.Ф. Якубович, В.В. Рудольф і ін. [3,5,17]
Самобутнім народним талантом створено багато різновидів цього чудесного напою: квас солодкий, кислий, м'ятний, з родзинками, із хріном (уральський), густий квас-щі, добовий, запашний, білий, для окрошки, духмяний, стародавній, російський, український, польський, литовський, ризький, північний, боярський, домашній, гайдамацький, запорізький, гуцульський і ін.
З фруктів і ягід для приготування квасів використовували головним чином дикі яблука і груші, журавлину, брусницю, суницю, морошку, смородину, малину. Значна частина рецептів народних засобів приготування сирівців і напоїв приводиться в цьому розділі.
Народ застосовував відвіку при квасоварінні такі прийоми і методи, як пророщування жита і ячменя на солод, млість і сушіння, засновані на біохімічних перетвореннях екстрактивних речовин зерна за допомогою ферментів; витяг із хлібних продуктів і переведення у квасне сусло екстрактивних речовин солоду і несолоджених хлібних продуктів; бродіння сусла за допомогою молочнокислих бактерій і дріжджів.
Асортимент квасів і напоїв на хлібній сировині, що випускаються нашою промисловістю, поданий такими найменуваннями: напої, приготовлені методом бродіння - кваси: “Хлібний”, “Окрошковий”, “Дніпровський”, “Хлібний для гарячих цехів”; напої газовані пляшкового розливу: сирівці “Російський”, “Московський”, “Духмяний”, “Литовський”, “М'ятний”, “Медяний” із хріном, “Кминний”, напої на хлібній сировині “Здоров'я”, “Осінь”, “Останкінський”, “Ризький солодовий”, “Веселіба”, “Богатирський”, “Полісол”, “Холесол” і ін. (останні два - це солодові екстракти).
Найбільшим попитом, особливо в літню пору, користуються хлібний і окрошковий кваси, випуск яких складає більш 90% від загального виробництва напоїв на хлібній сировині.
Всі сирівці мають коричневий цвіт, кисло-солодкі на смак, мають яскраво виражені пахощі житнього хліба, унаслідок насичення вуглекислим газом (двоокисом вуглецю) добре освіжають. Окрошковий квас має більш світле забарвлення і більш кислий смак.
Сирівці “Хлібний”, “Окрошковий”, “Дніпровський” і “Хлібний для гарячих цехів” являють собою непрозорі напої. При відстоюванні в них утвориться незначний осадок із дріжджів і часток хлібопродуктів.
Кваси пляшкового розливу і напої на хлібній сировині - непрозорі, коричневого кольору, кисло-солодкі на смак (напої “Здоров'я” і “Ризький солодовий” мають приємну гіркуватість). Аромат їх залежить від використаної сировини і різноманітних добавок: він може бути хлібним (“Російський”, “Московський”), солодовий (“Здоров'я”, “Ризький солодовий”, “Веселіба”), із медяним відтінком (квас “Медяний”, напій “Останкінський”), із запахом кмину (квас “Литовський”) і т.д.
Існує декілька способів приготування квасу в промисловості. Дуже поширеним є так називаний настійний спосіб, за яким квасне сусло одержують із хлібців, спеціально випечених із суміші дробленого житнього і ячмінного солодів і житньої муки. По раціональному засобі квасне сусло одержують безпосередньо із суміші житнього і ячмінного солоду і житньої муки. Щоб зберегти хлібний смак і аромат, муку і солод попередньо запарюють.
Проте найбільше прогресивним рахується засіб приготування квасу з концентрату квасного сусла. Спеціалісти квасоварної промисловості розробили удосконалені методи одержання концентрату з житнього солоду.
Застосування цього методу покращує якість готового продукту і знижує виробничі втрати.
Виробництво хлібного квасу включає такі стадії: приготування квасного сусла; приготування цукрового сиропу і колеру; приготування розведення чистих культур дріжджів і молочнокислих бактерій; бродіння квасного сусла; купажування забродженого сусла з цукровим сиропом і іншими компонентами; розлив готового напою.
Треба сказати, що промислові засоби виробництва квасу ґрунтуються на народному досвіді, що викристалізовувався протягом багатьох сторіч.
Приготування квасу в домашніх умовах завжди вимагало великої майстерності. Народній кулінарії відомо багато різноманітних “таємниць” цієї справи. На жаль, багатющий досвід слов'янських народів не був детально вивчений у свій час і мистецтво домашнього квасоваріння поступово забувалося... Ми одержали в спадщину тільки лише окремі записи, нотатки, рецепти й описи в стародавніх книгах і наставляннях.
Похожие работы
... Чарка, стакан 4 320 2 80 400 Столові прибори (комплект) 4 320 2 80 400 Далі наведемо характеристику посуду, який будуть використовувати в комплексному закладі ресторанного господарства (табл. 2.8–2.11). Таблиця 2.8. Характеристика та призначення класичного вітчизняного порцелянового та фаянсового посуду Найменування Розміри, мм Місткість, см3, порцій Призначення ...
... коштів є важливим чинником у зниженні собівартості продукції чи виконаної роботи. Раціональне використання оборотних коштів залежить від правильного їхнього формування і ефективної організації виробництва. Зосередження н підприємствах зайвих оборотних коштів приводить до їхнього заморожування. Це завдає шкоди економіці господарства. Щоб уникнути такого положення, оборотні кошти нормуються, що є ...
... . Висновки до розділу 3 Запропоновані нововведення щодо підвищення якості послуг і заходи прикликані виправити недоліки у роботі обслуговуючого персоналу. Були запропоновані наступні шляхи удосконалення надання послуг в ресторані: · Впровадити метод Mystery Shopping; · Попрацювати з меню, розставити всі страви у відповідному порядку, згідно зі стандартом; · Зробити в меню окремий розділ ...
... передбачає можливість самообслуговування відвідувачів відкритих майданчиків, підприємств громадського харчування, кафе, барів, ресторанів. 3. Технологія і особливості приготування, асортимент і характеристика страв ресторану «Картопляна Хата» 3.1 Рецепти страв мексиканської кухні Мексиканські страви дуже різноманітні і надзвичайно чудові. Вплив іспанських і індіанських культур є дуже ...
0 комментариев