Визначення якості існуючих сортів чаю

2.2 Визначення якості існуючих сортів чаю

Кофеїн чаю: помилки і реальність. Мільярди людей починають ранок з чашки чаю, щоб струсити з себе сонні окови і бадьорим увійти до наступаючого дня. Це відбувається за рахунок дії головного алкалоїду чаю - кофеїну. Чим більше кофеїну в чаї - тим більший уранішній заряд бадьорості ми отримуємо. Але в якому чаї – зеленому, або чорному кофеїну більше? Важається, що міцніший, відповідно більш насичений кофеїном чорний чай. Чи це так? Щоб з'ясувати який вид чаю міцніший – зелений або чорний, було проведене лабораторне порівняння між зеленим і чорним чаєм. Ми досліджували 34 зразки чаю і визначили, що у зеленому чаї кофеїну більше (Таблиця 2.2) У нашому дослідженні саме зелений чай упевнено зайняв всі вищі позиції рейтингу змісту кофеїну в чаї. Було досліджено - з 34 зразків - 21 сорт чорного чаю, і 13 сортів зеоеного. З 13 зразків зеленого чаю 8 – були лідерами і по загальному %-му змісту кофеїну і за змістом кофеїну в перерахунку на 1 пакетик. Це однозначно говорить про вищий вміст кофеїну в порівнянні з чорним чаєм. Так, вміст кофеїну в 1 пакетику зеленого чаю був, як правило, більше 71 міліграма, а в чорному чаї 71 міліграма – це межа. Найбільш кофеїномісткою опинилася група зеленого чаю без ароматизаторів. Там вміст кофеїну в більшості сортів чаю був більше 80 міліграма. Підкреслимо, що всі приведені цифри приведені на чашку чаю.
Таблиця 2.2 Вміст кофеїну в чаї

Зміст кофеїну в 1чашці чаю (200 мл), мг	Вид чаю	Торгова марка
85	Зелений чай без ароматизаторів	Heritage
84	Зелений чай без ароматизаторів	Magret
82	Зелений чай без ароматизаторів	Mabroc
80	Зелений чай без ароматизаторів	Greenfield
76	Зелений чай з жасмином	Heritage
75	Зелений чай без ароматизаторів	Edwin
73	Зелений чай з жасмином	Greenfield
72	Зелений чай з жасмином	Dilmah
71	Чорний чай без ароматизаторів	Quality
70	Чорний чай з ароматиз. «Лимон»	Heritage
69	Зелений чай з жасмином	Milford
66	Чорний чай без ароматизаторів	Lipton
66	Чорний чай без ароматизаторів	Riston
66	Чорний чай без ароматизаторів	Greenfield
65	Чорний чай без ароматизаторів	Mabroc
65	Зелений чай з жасмином	Edwin
61	Чорний чай з бергамотом	Heritage
61	Чорний чай без ароматизаторів	Akbar
60	Чорний чай з ароматиз. «Лимон»	Edwin
60	Зелений чай без ароматизаторів	Hyleys
60	Зелений чай без ароматизаторів	Quality
59	Чорний чай з ароматиз. «Лимон»	Ahmad
58	Чорний чай без ароматизаторів	Heritage
56	Чорний чай з бергамотом	Ahmad
54	Чорний чай з бергамотом	Riston
51	Чорний чай з ароматиз. «Лимон»	Травневий чай
50	Чорний чай з бергамотом	Edwin
48	Чорний чай з ароматиз. «Лимон»	Принцеса Нурі
46	Чорний чай з бергамотом	Аскольд
47	Чорний чай без ароматизаторів	Edwin
44	Зелений чай з жасмином	Hyleys
42	Чорний чай з бергамотом	Добриня Никітіч
40	Чорний чай з ароматиз. «Лимон»	Dilmah

Не сухого чайного листа, а саме на чашку чаю. При цьому враховувалася і вага пакетиків – адже є пакетики по 2 грами, а є і по 1,5 грама. Все було ретельно враховане. Було досліджено 5 різних видів чаю: чорний, зелений, чорний з лимоном, зелений з жасмином, чорний з бергамотом. Найвищий вміст кофеїну серед 34 зразків був у чаю HERITAGE (зелений, без ароматизаторів) – 85 міліграм в 1 чашці чаю. Найнижчий зміст кофеїну серед 34 зразків був у чаю DILMAH (чорний, з лимонним ароматизатором) – 40 міліграм. Отже, ми з'ясували, де кофеїну, як правило, більше. Це важливе дослідження, оскільки багато мам вважають, що маленьким дітям можна давати зелений чай, вважаючи, що він слабкий. Дітям до двох років кофеїн взагалі не рекомендований! До того ж в найміцнішому, як ми з'ясували чаї – зеленому.

Встановлення норми заварювання

Останнім часом до продажу поступає велика кількість чаїв різних виробників і сортів. Зробимо оцінку відомих видів чаю по основних показниках якості. Для цього проаналізуємо як якість чайного листа так і настій чаю з концентрацією: 1 чайна ложка сухого чаю на 1 склянку. Результати приведені у додатку 3.

З додатку 3 можемо зробити висновок, що чаї Lipton i Ahmad відповідають вищому сорту, оскільки сухі листи цього чаю є великі добре скручені з приємним запахом квітів. Настій цих чаїв виходить дуже міцним, з яскравим оранжевим відтінком, прозорим, з приємним запахом. При заварюванні утворюється жовтувато-коричнева піна, яка характеризує хорошу якість чаю.

Чаї першого сорту Mabroc, Лісма, Добриня мають дрібні листки різного розміру з ароматом трав і навіть тютюну. При заварюванні цих чаїв утворюється біла піна. Настій цих чаїв виходить мало міцний (Mabroc навіть з гіркотою після 10 хв заварювання), менш прозорі і яскраві. Ці настої мають менш виражений аромат.

Всі 5 чаїв ми заварювали з нормою заварки — 5 г сухого чаю або 1 чайна ложка сухого чаю на 1 склянку. Саме така концентрація чаю пропонується на упаковках цих чаїв. Однак наша сучасна норма концентрації чайного настою, прийнята в системі ресторанного господарства — це 2 г сухого чаю на 1 чашку по І колонці Збірника рецептур і 1 г сухого чаю на 1 чашку по ІІ і ІІІ колонках. Ця норма помітно відрізняється від “японської”, “китайської”, “англійської” (5 г на 1 чашку), “індійської” (10 г на 1 чашку), “шведської” (2.5 г на 1 чашку). Таким чином, наші існуючі середні норми слід признати мінімальними. А для визначення концентрації заварки, при якій чай дійсно може називатись напоєм, а не злегка підфарбованою кип`яченою водою, приготуємо заварки чаю Lipton, Ahmad, Mabroc, Лісма і Добриня з концентрацією 1 г, 2 г і 5 г на 1 чашку. Результати досліджень приведені в таблиці 2.3.

З таблиці 2.3 видно, що концентрація 2.5 г сухого чаю на 1 чашку (відповідає І колонці Збірнику рецептур) для вищих сортів є нормальною, оскільки при цій нормі відчувається міцність , аромат і смак чаю, а також насиченим залишається колір чаю. При концентрації 1 г на чашку (ІІ і ІІІ колонка Збірнику рецептур) у вищих сортів чаю Lipton i Ahmad не чути міцності, смаку і аромату. Колір стає дуже світлий.

Для першого сорту чаїв Mabroc, Лісма, Добриня концентрація 2.5 г сухого чаю на 1 чашку (І колонка Збірнику рецептур) є замалою, оскільки слабо чути аромат і смак, не чути міцності чаю, колір чаю жовтий. При концентрації 1 г на 1 чашку (ІІ і ІІІ колонка Збірнику рецептур) ці чаї являють собою злегка підфарбовану кип`ячену воду. Тому для чаїв першого сорту нормальною є концентрація 5 г або 1 чайна ложка сухого чаю на 1 чашку.

Таблиця 2.3. Вплив концентрації чаю на властивості напою

Назва чаю	Концентрація сухого чаю на 1 чашку	Аромат, смак настою	Колір настою	Міц-ність
Lipton	5 г	ніжний приємний смак і запах троянд	Коричнево оранжевий	дуже міцний
Lipton	2.5 г	приємний смак з тонким ароматом	червоно-оранжевий	міцний
Lipton	1 г	смак і аромат слабо відчутний	жовто-оранжевий	не міцний
Ahmad	5 г	смак і аромат сильний з відтінком квітів	Коричнево оранжевий	дуже міцний
Ahmad	2.5 г	смак приємний, аромат квітів	червоно-оранжевий	міцний
Ahmad	1 г	смак і аромат не дуже відчутний	золотисто-оранжевий	не міцний
Mabroc	5 г	Аромат із запахом тютюну	червоно-жовтий	слабо міцний
Mabroc	2.5 г	З ледь відчутним запахом тютюну, смак не дуже відчутний	жовтий	не міцний
Mabroc	1 г	смаку і аромату не чути	жовтий	не міцний
Лісма	5 г	Аромат і смак слабий	жовто-оранжевий	слабо міцний
Лісма	2.5 г	Без аромату і смаку	жовтий	не міцний
Лісма	1 г	Смаку і аромату не чути	біло-жовтий	без міцності
Добриня	5 г	Аромат сильний травяний	коричнево-оранжевий	слабо міцний
Добриня	2.5 г	слабий смак і аромат	жовто-оранжевий	не міцний
Добриня	1 г	З ледь відчутним смаком і ароматом	біло-оранжевий	без міцності

З цього видно, що вигідніше купувати чай вищого сорту, який хоча і в 2 рази дорожчий, але норма заварки його в 2 рази менша (2.5 г порівняно з 5 г першого сорту). Крім того, чай вищого сорту має набагато витонченіший аромат і смак квітів, що створює хороший настрій на цілий день.

Оскільки чай знімає втому, заставляє мозок працювати творчо і при цьому увага людини не розсіюється, як після алкоголю, або після збудження не настає пригнічення, так як буває нерідко при використанні кави і какао, то отже, чай найкорисніший тонізуючий напій, який ми вживаємо щодня. А для особливих випадків ми пропонуємо напої “Чайний глинтвейн”, “Яєчний чай”, а також “Чайний кисіль”, на які ми розробили технологічні карти, які приведені в додатках 5, 6, 7. [26,27,28]

2.3 Порівняння властивостей натуральної кави в зернах і розчинної кави

Харчова промисловість освоює з кожним роком все інші види кавової продукції. Наприклад, концентрати кави у вигляді карамелі, у вигляді паст у банках і інших. Однак, поряд з натуральною кавою у зернах найбільш популярною залишається розчинна кава, оскільки має високу якість і швидкість приготування, розчиняється у холодній і гарячій воді.

Процес приготування розчинної кави досить складний: міцний настій натуральної кави, який приготували із кращих сортів, старанно фільтрують, а потім розпилюють у великих камерах, заповнених інертними газами. Краплі екстракту при цьому звертаються і висихають, перетворюючись у гранули світло-коричневого порошку. Це і є розчинна кава.

Існують різні думки про переваги і недоліки розчинної кави. І хоча рекламуючи розчинну каву, називають її на всі 100 % чистою справжньою кавою, оптимальна екстракція розчинних речовин із кавового порошку повинна складати 19 % (не більше і не менше), а в розчинну каву переходить майже 50 % розчинних речовин.

І хоча в попередніх розділах описано властивості кави і її вплив на організм людини, однак все це стосувалось натуральної кави в зернах. Чи буде розчинна кава так само впливати на організм людини? Для відповіді на це запитання порівняємо для початку хімічний склад кави натуральної смаженої в зернах і кави натуральної розчинної.

Хімічний склад кави смаженої в зернах і кави розчинної і їх порівняння зображено у таблиці 2.3. Як бачимо з таблиці, в цих двох кавах однакова кількість води. Однак, різко зменшується кількість жирів, у розчинній каві - на 10.8 г і відповідно калорійність також у розчинній каві зменшується на 104 ккал або 435 кДж. На відміну від розчинної кави, у каві смаженій у зернах міститься велика кількість кліткатки.

Також на відміну від розчинної кави, вміст органічних кислот в якій відсутній, в каві смаженій у зернах міститься порівняно з іншими продуктами велика кількість органічних кислот. Органічні кислоти в сполученні з цукрами надають специфічного смаку, сприяють кращому засвоєнню їжі, підтримують кислотно-лужну рівновагу. Також з таблиці видно, що натуральна смажена кава у зернах є надзвичайно багата на калій. Так в одній чашці такої кави міститься майже стільки ж калію, як і в 100 г вишні, яка як вважається, є багатою на цей мікроелемент. Вплив, же калію на організм дуже великий. По-перше, він бере участь у регулюванні нервово-м`язової збудженості, в скороченні, м`язових волокон, позитивно впливає на скорочення волокон міокарда. Калій посилює виведення натрію і рідини з організму.

Оскільки тонізуюча дія кави пояснюється наявністю в ній кофеїну, порівняємо вміст кофеїну у натуральній і розчинній каві (Таблиця 2.4).

З таблиці 2.4 можемо зробити висновки, що для того, щоб кава мала тонізуючу дію на організм, і не була шкідливою і небезпечною, доза кофеїну на один прийом не повинна перевищувати 0.2 г. Така доза відповідає приблизно 2 — 3 чайним ложкам смаженої кави в зернах (або меленої) і 0.5 — 1 чайній ложці розчинної кави. Для запобігання неприємних наслідків необхідно притримуватись цих рекомендацій, оскільки надлишок кофеїну може стати для людини замість стимулятора — депресантом, навіть супроводжувати серцевий напад.

Проаналізуємо, які ж дози кави пропонує нам Збірник рецептур. Для цього випишемо рецептуру № 1014.

Таблиця 2.4. Кава чорна

Продукти	І	ІІ і ІІІ
Кава натуральна Вода або кава розчинна вода	6 114 2 103	4 110 1 103
Вихід	100	100

Як бачимо, дози кави, які дає нам Збірник рецептур є меншим ніж допустимо, як для натуральної так і для розчинної кави.

Однак, фірми, які виготовляють розчинну каву, на етикетці баночки в способі приготування наводить дозу 1 — 2 чайні ложки розчинної кави на чашку. І якщо 1 чайна ложка відповідає допустимій нормі, то 2 чайні ложки — це вже небезпечний надлишок.

2.4 Визначення залежності якості напою від величини помолу кави

Для приготування кави обсмажені кавові зерна мелють.

Мелена кава як промислового помелу так і змелена в кавомолці має різний гранулометричний склад. Визначимо, як впливає розмір частинок меленої кави на якість напою і на екстрактивну здатність частинок. Для цього взяли каву “Арабіка” в зернах, помололи її на кавомолці, і розділили на фракції:

0 — 0.2 мм

0.2 — 0.4 мм

0.4 — 0.6 мм

0.6 — 0.8 мм

просіявши помелену каву через металеві сита з розміром отворів 0.2; 0.4; 0.6; 0.8 мм відповідно.

З кожної фракції було використано для заварювання по 12 г кави, які відважували на аналітичній вазі.

Готували каву наступним чином: в невелику каструлю всипали 12 г кави, відповідної фракції, заливали 200 г кип`ятку, доводили до кипіння, потім припиняли нагрів, оскільки тривале кип`ятіння кави веде до великих втрат ними ароматичних речовин. Настоювали напій протягом 7 хв, фільтрували через спеціальне сито. Проціджений осад просушували в сушильній і зважували на аналітичній вазі.

Кількість екстрагованих в розчині речовин визначали за наступною залежністю:

,

де Мкави - маса меленого порошку кави певної фракції, г;

Мосаду - маса висушеного осаду, г.

Напій дегустували, тобто визначали смак, аромат і міцність напою. Дегустований напій оцінювали по 5 - бальній шкалі.

Результати досліджень представлені на рис.2.1. По осі абсцис відкладені середні значення розмірів фракцій.

Отже, з рисунка видно що ступінь помелу суттєво впливає на екстрактивну здатність, а отже і на смак, аромат і міцність напою. При діаметрах частинок кави менше 0.6 мм, кавові напої мають кращий смак і аромат, це пояснюється кращою екстракцією, оскільки при тонкому помолі збільшується поверхня екстрагування.

Рис. 2.1. Залежність зміни кількості екстрактивних речовин і якості напою від діаметру частинок порошку меленої кави

1 — кількість екстрактивних речовин;

2 — бал дегустації.

2.5 Вивчення асортименту напоїв згідно віковим рекомендаціям

Про користь чаю. Кажучи про користь чаю, слід нагадати і про деякі обережності. По-перше, окремим категоріям людей слід скоротити споживання чаю або взагалі виключити його з свого раціону. До них відносяться перш за все вагітні жінки. Кофеїн, що міститься в чаї, стимулює плід і впливає негативно на його розвиток. За даними японських дослідників, в п'яти чашках міцного чаю, випитих за день, міститься така кількість кофеїну, яка може привести до недостатності ваги у немовляти.

Страждаючим атеросклерозом і гіпертонією не варто пити міцний чай, а в період загострення можна і потрібно відмовитися від чаю взагалі, особливо чорного. Це пов'язано із збудливою дією кофеїну і теофиллина, що містяться в чаї, на центральну нервову систему.

При схильності до безсоння не слід пити чай після 18 годин із за збудливої дії кофеїну і ароматичних речовин.

Хворим з високою температурою чай не тільки не корисний, але і шкідливий. Жар супроводжується розширенням поверхневих кровоносних судин і підвищеним потовиділенням, тому висока температура приводить до перевитрати води, діелектриків і живильних речовин, від чого виникає спрага. Прийнято вважати, що міцний гарячий чай добре угамовує спрагу і тому корисний при підвищеній температурі. Але це далеко від дійсності. Недавно британські фармакологи встановили, що міцний чай не тільки не приносить користі страждаючим жаром, але, навпаки, теофиллин, що міститься в чаї, підвищує температуру тіла.

Гроги і пунши на основі чаю. Гроги і пунші відвіку вважалися загальнозміцнюючими, зігріваючими і протипростудними засобами. Слово «пунш» походить від староіндійського «панч», що означає «п'ять». П'ять складових пуншу обов'язкові: вино, ром, фруктовий сік, цукор або мед, прянощі (кориця, гвоздика, чай). Пунш подають гарячим, приблизно 65С ˚. Дуже гарячий пунш помітно погіршує якість вина.

Грог з'явився на британському флоті, коли ромову порцію стали розбавляти водою або чаєм. За легендою, це не дуже популярне серед моряків правило ввів адмірал Едвард Вернер по прізвиську «Старий грог» (від слова «грогрим» - накидка). Класичний рецепт грогу в обов'язковому порядку включає дуже міцний чай і ром або коньяк. Грог подається гарячим.

Гроги

Капітановий чай 1 склянка міцнозаваренного чаю, 1-2 ст.ложки коньяку. 1 ст.ложка рому.

Мисливський грог

1 склянка міцного чаю, 0,5 л. червоного вина 1 стакан горілки, сік 1 лимона, 1 стакан цукру, щіпка кориці, 2-3 бутони гвоздики. Суміш нагрівати на повільному вогні до 65-70 С ˚ (до кипіння не доводити). Пити гарячим.

Ароматний грог

1 склянка міцного чаю, по 1 ч. ложки м'яти і чабрецю, 1 склянка журавлинного соку, 1 стакан рому, 0,5л. сухого вина (білого або червоного) – не має значення). Додати 1,5 склянки цукру і добре прогріти, не доводячи до кипіння.

Тонізуючий грог

2          склянки міцного чаю. Сік 1 лимона і 1 апельсина, по 1 ст. ложки цедри лимона і апельсина, 3-4 ст. ложки коньяку, 1/2 стакана цукру. Добре прогріти суміш на повільному вогні, не кип'ятити.

Медовий грог

1 склянка міцного чаю, 2 ст. ложки коньяку, 2 ст. ложки меду. Гарячий свіжозаварений чай процідити і додати коньяк і мед, можна і не підігрівати більше.

Грог «Молочний берег»

На дно великої фарфорової чашки покласти часточку апельсина, потім влити 1/3 склянки міцного гарячого чаю, 2/3 склянки киплячого молока, 1 ч. ложку рому і 2 ст. ложки коньяку. У чай за бажанням можна додати цукор.

Рибальський грог

2-3 склянки міцного чаю, сік 2 лимонів, 1 ст. ложка лимонної цедри, по 1/2 стакана рому і коньяку. Всі інгредієнти додаються в чай. На смак додати цукор або мед.

Грог «У каміна»

1/3 склянки міцного гарячого чаю, 50 мл. білого рому. У чашку покласти часточку лимона і 2 шматочки цукру, влити чай і ром, зверху обережно присипати меленою корицею. Злегка перемішати і пити не поспішаючи.

Грог по-болгарськи

2-3 склянки міцного чаю, 1 склянки рому, 1 склянки ракії, декілька шматочків кориці, 8-10 горошин перцю, 3-4 бутони гвоздики, 2 ст. ложки лимонного соку, 2/3 стакана цукру. Ром, ракію і цукор із спеціями прогріти на повільному вогні, не доводячи до кипіння. Влити гарячий чай і лимонний сік.

Пунші

«Шотландський чай»

2/3 склянки гарячого солодкого чаю, 2 ст. ложки віскі (природно, шотландського). Зверху викласти 2-3 ч. ложки збитих вершків і злегка присипати мускатним горіхом або шоколадом.

Англійський пунш

На 1 л. гарячого міцного чаю: сік 2 лимонів. По 1 склянці цукрового сиропу, апельсинового лікеру, білого і темного рому, коньяку. Злегка перемішати і прогріти, не доводячи до кипіння. На дно чашок викладається часточка лимона, і розливається пунш з розрахунку 150-200 мл. на одну порцію.

Пунш «Зимовий вечір»

1 л. міцного чаю, 2-3 ст. ложки лимона, 1 л. білого вина. 1 склянка бренді, 1 склянка цукрового сиропу (230 гр. цукру в 140 мл. води). Чай, вино, бренді, сік і сироп прогріти, не доводячи до кипіння. У чашку покласти часточку лимона і налити гарячий пунш.

Дамський пунш