Тестомесильная машина ТММ – 1М

2. Тестомесильная машина ТММ – 1М.

1)         Дежу вкатывают на чугунную плиту при поднятом месильном рычаге и оградительных щитках;

2)         Проверяют крепление дежи с приводом;

3)         Отпускают месильный рычаг и щитки;

4)         Выполняются правила техники безопасности и безопасности труда;

5)         Загрузить машину продукцией и приступить к работе;

6)         Во время работы запрещается наклоняться над дежей и брать пробу теста;

7)         Соблюдать норму загруженности держи ( 80 – 90 %), крутого на 50 % её вместимости;

8)         Невыполнение этих условий приводит к перегрузке двигателя, быстрому износу и поломке двигателя;

9)         Продолжительность перемешивания теста зависит от вида приготовленного теста;

10) После окончания работы останавливают машину, поднимают месильный рычаг и защитные щитки, нажимают на педаль, скатывают дежу с чугунной плиты;

11) Проводят тщательную санитарную обработку машины (очищают щёткой, промывают тёплой водой все рабочие органы, протирают рабочую поверхность машины влажной, а затем сухой тряпкой).

3. Взбивальная машина МВ - 35М.

1)          На машине имеет право работать тот работник, который закреплён за ней;

2)          Перед началом работы необходимо выполнить требования техники безопасности и строго выполнять правила безопасности труда при работе на машине;

3)          Бак устанавливают и закрепляют его на кронштейне взбивального механизма и с помощью соединительной муфты устанавливают нужный взбиватель на рабочем валу;

4)          Для соединения взбивателя с валом фиксатор вала поднимают вверх до упора, а хвостик взбивателя вводят в вырез вала, после чего фиксатор отпускают;

5)          В бак загружают продукты и вращением рукоятки механизма подъёма устанавливают его на таком уровне, чтобы зазор между взбивателем и дном бака не менее 5 мм;

6)          После включения двигателя машины вращением маховика вариатор устанавливают нужную скорость взбивателя, наблюдая за стрелкой на шкале; регулировка скорости разрешается производить только на ходу машины, при включенном двигателе;

7)          При необходимости через специальный лоток в крышке в бак добавляют продукты, которыми можно загружать не более 2/3 объёма;

8)          По окончании работы выключают машину, отпускают кронштейн с баком вниз и снимают его с машины;

9)          Снимают взбиватель, проводят санитарную обработку всех деталей машины.

Инвентарь:

1. Скалка тестоделительная СК – 2.

Применяется для разделения раскатанного теста на равные части (полосы, квадраты и т. д.). Состоит из стального стержня, снабжённого с двух сторон деревянными ручками. На стержень насажены дисковые ножи, зажатые между собой шайбами. Расстояние между ножами соответствует ширине разрезанной полосы теста.

2. Скалка тестораскатная вращающаяся СК – 1.

Представляет собой стержень из древесины твёрдых пород, в котором помещенные стальные стержни из нержавеющей стали. Рукоятки отпрессовываются из аминопласта.

3. Листы кондитерские.

Применяются для выпечки кондитерских изделий в жарочных шкафах. Листы из декантированной стали 0,8 – 1,2 мм. Для жёсткости края отбортованы и загнуты.

4. Тарталетницы.

Предназначены для выпечки различных изделий из теста ( “корзиночки” и др.). Имеют небольшие размеры и гофрированный бортик. Диаметр, высота, и размеры гофров могут быть различными. Изготовляются тарталетницы из белой жести и декапированной стали.

5. Кастрюля.

Используются для приготовления первых блюд в небольших количествах, а так же и вторых блюд, гарниров к ним и соусов. Кастрюля имеет две ручки и накладные крышки. Изготовляются из нержавеющей стали и алюминия.

III. Подготовка сырья к производству

1. Мука

При хранении муки в мешках их перед вскрытием очищают снаружи от пыли и вспаривают по шву специальным ножом. Муку встряхивают из мешков над просеивателями. Остатки муки в мешках (выбой) нельзя использовать для изготовления мучных изделия т.к. в них содержаться пыль и волокна от мешковины.

При просеивании муки удаляются посторонние примеси; она обогащается кислородом воздуха, что способствует лучшему подъему теста. Если кондитерские изделия готовят из муки разных сортов или с добавлением крахмала, то смешивают муку одновременно с ее просеиванием. В зимнее время муку заранее вносят в теплое помещение для того, чтобы она согрелась до температуры (внутри) 12˚С.

2. Сахар

Перед использованием сахар просеивают через сито с ячейками не более 3 мм, можно использовать просееватель для муки. Сахарные сиропы должны быть бесцветными и прозрачными. Растворимость сахара в воде зависит от температуры. В 1 литре холодной воды растворяется max 2 кг сахара, а в горячей до 5 кг. Сиропы перед использованием процеживают через сито с ячейками не более 1.5 мм.