Особенность «Каравая» в том, что это пирог без начинки и украшают его в соответствии с намечающимся торжеством

1.       Особенность «Каравая» в том, что это пирог без начинки и украшают его в соответствии с намечающимся торжеством.

2.       Перед замесом теста мы подготавливаем сырье.

Мука – просеваем через просеватель для насыщения муки воздухом.

Молоко – мы нагреваем до t⁰ 30-35⁰ С для растворения дрожжей и поднятия теста.

Сахар, соль – растворить.

Яйцо – промыть в четырех водах.

 I II III IV

3.    При замесе происходит спиртовое брожение – это разложение простейших сахаров до спирта, углекислого газа, вызываемого дрожжами. Сброженные сахара превращаются в спирт и другие сахара. Выделение этих продуктов брожения происходит по всей толщине теста. Пузырьки газа, постепенно расширяясь, растягивают клейковину, тесто приобретает пористость и сильно увеличивается в объеме. Оптимальная t⁰ брожения теста 30⁰ С.

4.    Готовность теста определяют по легкому спиртовому запаху, тесто начинает увеличиваться в объеме, имеет выпуклую поверхность и специфический аромат.

5.    При выпечке из дрожжевого теста, внутри тестовых заготовок протекают: микробиологические, биохимические, физические и коллоидные процессы.

а) прогревание теста хлеба

б) образование корки

в) образование мякиша

г) увеличение объема изделий

д) образование ароматических веществ

 

«Пышки ореховые»

1.    Особенность приготовления пышек ореховых в том, что они являются региональным компонентом, во внутрь кладется ореховая начинка.

2.    Перед замесом теста мы подготавливаем сырье.

Сметана – используем сметану 30% и 40%-ной жирности, употребляется при изготовлении сдобно-пресного теста.

 Мука – просеивают через просеватель для удаления крупинок и мелкого мусора.

Маргарин – выложить из холодильника, чтобы был мягким.

Соль – растворить

Яйцо – промыть в четырех водах.

 I II III IV

3.    Сдобное тесто отличается тем, что в его рецептуре предусмотрена жидкость (вода, молоко, сметана) и меньшее количество жира и сахара. Разрыхлителем служат дрожжи при взаимодействии с кисломолочными продуктами. Жидкость способствует образованию клейковины, которая придает тесту вязкость. Мука со средним содержанием клейковины. Замешивать тесто нужно быстро и не оставлять в теплом месте, т.к. оно имеет способность подниматься.

4.    Готовое тесто выдерживают на холоде 1 час перед формовкой. Для ватрушек и сладких пирогов готовят сладкое сдобно-пресное тесто.

Маргарин Сахар Яйцо Мука Сода

размягчить кислота (процедить)

 (растворы)

 соединить

 

 

 перемешать

вымесить

тесто

 

Пирожное песочное «Корзинка»

1.         При приготовлении песочного теста муку используют с небольшим содержанием клейковины. Готовят тесто при t⁰ 20⁰C

2.

Мука – просеивают через просеватель для удаления крупинок и мелкого мусора.

Маргарин – выложить из холодильника, чтобы был мягким.

Соль – растворить

Яйцо – промыть в четырех водах.

 I II III IV

2.         Ассортимент пирожного песочного:

1 Кольцо с орехом

2 Песочная полоска с фруктовой начинкой

3 Песочное пирожное с кремом

4 Песочное пирожное глазированной помадой

5 Песочное пирожное с фруктовой начинкой и кремом «Корзинка»

3.         Песочное Масляный Фруктовая Белковым

 тесто крем начинка кремом

 украсить в

 уложить тесто форме грибочков

 в формочки выдавить из

 корнетика

 выпечь полуфабрикат 10-20 гр.

V. Техника безопасности

Техника безопасности на МПМ – 800М

Во время работы необходимо:

1.         Следить, чтобы загрузочный бункер был постоянно заполнен;

2.         Добавочную загрузку производить без остановки машины;

3.         Периодически останавливать машину для очистки сита от примесей.

 Во время работы запрещается:

1.         Открывать крышку просеивающей головки;

2.         Оставлять машину без присмотра;

3.         Проводить санитарную обработку машины.

Техника безопасности на ТММ – 1М

Перед работой нужно:

1.         Проверить надёжность крепления дежи;

2.         Машину проверить на холостой ход;

3.         Включить в тот момент, когда машинный рычаг находится в верхнем положении;

Во время работы нельзя:

1.         Загружать дежу;

2.         Наклоняться над дежей и брать пробу теста;

3.         Работать на машине без ограждающих щитков.

Техника безопасности на ХПП – 25

Нужно:

1.         Перед работой проверить наличие заземления;

2.    Наполу должен лежать резиновый коврик;

3.    На стене инструкция по технике безопасности.

Нельзя:

1.    Оставлять печь без присмотра;

2.    При выгрузке готовых изделий пользоваться рукавицами.

Техника безопасности на ШПЭСМ – 3

1.    Перед работой проверить заземление;

2.    При выгрузке готовых изделий из печи нужно пользоваться специальными рукавицами;

3.    На полу должен лежать резиновый коврик;

4.    На стене должна висеть инструкция;

5.    Оставлять печь без присмотра.

Техника безопасности на МВ – 35М

Нужно:

1.       Перед работой проверить наличие заземления;

2.       На полу должен лежать резиновый коврик;

3.       Перед работой проверить машину на холостой ход.

Нельзя:

1.       Продукты поправлять рукой;

2.       Оставлять машину без присмотра;

3.       Перегружать машину;

4.       Чтобы вода попадала в электродвигатель.

VI. Санитария и гигиена

Личная гигиена – это ряд санитарных правил, которые должны соблюдать работники общественного питания.

Работники общественного питания должны соблюдать ряд гигиенических требований:

Содержание: тела

 рук в чистоте

 полости рта

Выполнять требования к: санитарной одежде, санитарному режиму предприятия, медицинскому освидетельствованию работников общественного питания

У работников должны быть коротко обстрижены ногти, без лака чистое подногтевое пространство. Запрещается носить украшения и часы.

Руки следует мыть перед началом работы, после посещения туалета, при переходе обработки сырья к обработки пищи.

Санитарная одежда кондитера защищает пищевые продукты от загрязнений. Санитарную одежду надевают в определённой последовательности, добиваясь аккуратного внешнего вида, головной убор должен полностью закрывать волосы. Каждый работник общественного питания должен содержать сан. Одежду в чистоте и опрятности; не пользоваться булавками и иголками; не класть в свой карман посторонние предметы; перед выходом из производственного помещения снимать санитарную одежду.

Список литературы

1. Бутейкис Н.Г. Технология приготовления кондитерских изделий. – М.: Экономика, 1984 – 256 с.

2.         Бутейкис Н.Г. Организация производства предприятий общественного питания. – М.: Высшая школа, 1990 – 128 с.

3. Хроменков В.М. Оборудование хлебопекарного производства. – М.: ИРПО; ,,Академия”, 2000 – 320 с.

4. Матюхина З.П., Королькова Э.П. Товароведение пищевых продуктов. – М.: ИРПО; ,,Академия” 1998 – 272 с.

5. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиены, санитарии. – М.: ИРПО; ,,Академия”, 2000 – 184 с.

6.         Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. – М.: ИРПО; ,,Академия”, 2001 – 304 с.

7. Цыганова Т.Б. Технология хлебопекарного производства. – М.: ИРПО; ,,Академия”,2001 – 432 с.

8. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 1986 – 295 с.

9.          Карпов Л.И. Стол и фантазия. – Челябинск: Южно – Уральское книжное издательство, 1985 – 192 с.

10.       Бутейкис Н.Г., Жукова А.А. Приготовление мучных кондитерских изделий. – М.: Экономика, 1988 – 239 с.

11. Тихонов А.Н. Инвентарь и посуда предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 1970 – 221 с.

12. Татарская Л.Л. Сборник дидактических материалов по курсу ,,Кулинария”. – М.: Высшая шк., 1992 – 127 с.