Яйца

3. Яйца

Перед использованием загрязненные яйца моют в сетчатых ведрах в теплой воде. Сильно загрязненные яйца обмывают мягкой щеткой или протирают солью. После мытья яйца дезинфицируют 2% раствором хлорной извести в течение пяти минут. Потом промывают в 2% растворе кальционированной соды и споласкивают в течение 5 минут в проточной воде. Свежесть и доброкачественность яиц можно определить при помощи овоскопа или погрузив их в 10% раствор поваренной соли: свежие яйца опускаются на дно, испорченные будут плавать.

Яйца разбивают в отдельную посуду (не более 3-5 штук) и переливают в общий котел. Подготовленные яйца процеживают через сито с ячейками размером не боле 3 мм.

4. Молоко

Используют в основном для приготовления дрожжевого теста и кремов. Оно быстро портится (прокисает), поэтому его следует немедленно реализовывать, а при необходимости хранения – нагреть до кипения. Перед использованием молоко процеживают через сито с ячейками 0.5 мм. Хранят молоко в холодильниках при температуре не вше 8˚С и не ниже 0˚С не более 20 часов. Молоко всех видов должно быть пастеризованным.

5. Масло, маргарин.

Масло может быть соленым и топленым, без посторонних запахов и привкусов, с равномерной окраской (от белой до кремовой). Если поверхность загрязнена или покрыта плесенью, то масло зачищают. Перед использованием масло иногда растапливают, процеживают через сито и добавляют в тесто. Сливочное масло повышает калорийность изделий, улучшает вкус и усиливает аромат.

При изготовлении всех кондитерских изделий, кроме слойки, масляного бисквита и крема, сливочное масло можно заменять топленым (1кг сливочного = 840 г топленого).

Маргарин в кондитерском производстве используют молочный и сливочный. Условия к качеству те же, что и у масла.

6.Разрыхлители теста.

Биологические: В кондитерском производстве используются как прессованные, так и сухие дрожжи. Перед употреблением дрожжи тщательно освобождают от бумаги, растворяют в теплой воде при t˚30-35˚C и процеживают через частое сито. Сухие дрожжи поступают в продажу в виде порошка, крупки или таблеток. Замороженные дрожжи постепенно оттаивают при t˚4-6˚C и затем процеживают через частое сито.

Легко рассыпающиеся пачки прессованных дрожжей протирают через сито на противень или доску, покрытую бумагой; слой дрожжей должен быть не более 2-3 мм. Сушить дрожжи нужно при t˚ не более 35˚С, т.к. при более высокой температуре они теряют свою активность. если прессованные дрожжи имеют повышенную влажность и слипаются, то их предварительно растирают, добавляя 10-12% крахмала, а затем протирают через сито.

100 г сухих дрожжей перемешивают с 1 кг муки разводят тремя литрами теплой воды (25-27˚С); через час их используют для изготовления опары. Сухих дрожжей берут по массе в три раза меньше, чем свежих. Если сухие дрожжи долго хранились, то закладку увеличивают, т.к. при хранении активность их падает.

Химические: Соду кладут строго по норме, перед замесом теста соду просеивают через сито или растворяют в холодной воде и процеживают. Применение углекислого аммония как разрыхлителя теста основано на том, что при нагревании и добавлении кислоты он разлагается, в результате чего образуется углекислый газ и аммиак. Перед использованием аммоний растворяют в воде. Температура не выше 25˚С. На 1 часть аммония углекислого берут 4 части воды. Аммоний можно вводить в тесто и в виде порошка (предварительно его измельчают в ступке и просеивают через сито). Крупные кристаллы аммония, попавшие в тесто, образуют в изделии крупные поры.

7. Вкусовые и ароматизирующие вещества

Чтобы обеспечить правильную дозировку, следует применять раствор ванилина или ванильную пудру.

Раствор ванилина готовят путем растворения 10 грамм ванилина в 20 грамма горячей воды (80˚С) или в спирте-ректификате крепостью 96˚ в соотношении 2 : 1. Для приготовления ванильной пудры (1000 грамм) ванилин (40 грамм) смешивают с этиловым спиртом (40 грамм); смесь нагревают до тех пор, пока ванилин не растворится. После этого раствор смешивают с 1000 граммами сахарной пудры, процеживают и просеивают.

Количество ванилина в кондитерских изделиях не должно превышать 0.5%.

8. Орехи

Орехи благодаря своим вкусовым качествам и питательным свойствам широко применяются при изготовлении кондитерских изделий. Их используют в целом и измельченном виде при приготовлении теста, начинки и при отделке изделий. Хранят орехи при температуре от 0 до 4˚С и относительной влажности воздуха не выше 75˚.

IV Приложение

А Технологические карты

Тема: «Каравай»

Цель: Научиться готовить «Каравай»

Рецептура:

Мука в/с 500 г

Дрожжи 20г

Сахар 125г

 Масло сл 50г

Молоко 1,5ст

Яйцо 2шт

Соль 5г

№	Операции	Требования к качеству	оборудование
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15	Замесить опару (молоко, дрожжи, мука) Поставить на брожение Ввести остальные продукты Замесить тесто Поставить на брожение Сделать обминку Поставить на брожение Обмять второй раз Расстоять Сформовать «Каравай» Украсить Уложить Расстоять Смазать лезоном выпечь	Молоко t˚30˚C, мука просеянная 1-1,5 часа сахар, масло, яйцо, соль, остатки муки 10-15 минут 1,5-2 часа через час 1,5-2 часа в теплом месте тестом 30-40 минут дважды в нагретой. в течение 60-70 минут при t˚190-210˚C	Эл. плита, сито Тестомесная машина Нож, скалка, лист Кисточка печь

Требования к качеству:

Готовность «Каравая» определяют по запаху - приятный запах свежевыпеченного пирога. Не жжет ладонь и имеет хорошую зажаренную нижнюю корку. Рисунок из теста четкий.

Тема: «Пышки ореховые»

Цель: Научиться готовить пышки ореховые.

Рецептура: Тесто:

мука в/с 2ст Начинка: яйцо 2шт

масло сл 100г сах. пудра 150г

раст. масло 2 ст.ложки орехи 0,5 ст

яйцо 8 шт (желт) сахар 1 ст ложка

сах. пудра 1 ст ложка ванил. сах 1 ст ложка

ванил. сах 1 ст ложка молоко 1 ст

дрожжи 20 г масло сл 2 ст ложки

сметана 100г

№	Операции	Требования к качеству	оборудование
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16	Перемешать муку и масло Добавить яичные желтки, сахарную пудру, ванильный сахар, соль, дрожжи и сметану Вымесить тесто Расстоять Раскатать в пласты Нарезать квадратики Уложить начинку Соединить все 4 угла Защипать и уложить изделие Смазать яичным желтком Выпечь Посыпать ванильным сахаром Приготовить начинку Варить до густого состояния яичные желтки, сахар, Ван сахар, ореховое пюре. Охладить Добавить сл. масло.	хорошо хорошо 2 часа тонкий 4х4 см на середину кверху швом вниз поверхность t˚200-210˚C равномерно в глубокой помешивая	веселкой тестомесильная машина скалкой нож ложкой лист печь посуде веселкой ложка

Требования к качеству:

Пышки квадратной формы. Начинка не выглядывает. Румяного цвета, не горелые. Внутри с ореховой начинкой.

Тема: Пирожное песочное

Цель: Научиться готовить пирожное песочное

Рецептура:

Мука в/с 636г

сахар песок 286г

маргарин 96г

пудра ванильная 2г

соль 5г

фрукт начинка 100г

крем масляный 100г

№	Операции	Требования к качеству	оборудование
1 2 3 4 5 6	Перемешать все сырье кроме муки и разрыхлителя Всыпать муку и разрыхлитель Замесить тесто Формуют корзинку методом лепки Выпекают Начинить фруктовой и масляной начинкой и белковым кремом	В течение 3-6 минут Мука + разрыхлитель По 50 г t˚230˚C 10-15 минут красиво	Веселка Тестомесильная машина Форма корзинки Печь Корнетик

 Требования к качеству:

Песочный полуфабрикат рассыпчатый, без закала. Оформление аккуратное, цветовая гамма соблюдена, рисунок законченный. Сроки и условия хранения 36 часов при t˚0-8˚C.

Б) ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СХЕМЫ

«Каравай»

 

 

«Пышки ореховые»

 

Пирожное песочное

 

В) Направляющие тексты

«Каравай»